Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 2.5: Thành phần tanin trong lá chè tươi

Bảng 2.5: Thành phần tanin trong lá chè tươi

Tải bản đầy đủ - 0trang

Qua bảng 2.5 ta thấy ở lá chè già hàm lượng tanin đặc biệt cao hơn lá chè

non, và hàm lượng tanin đặc biệt tăng theo độ tuổi của lá.

Tính chất vật lý: tanin trong chè là chất vô định hình hoặc tinh thể khơng

màu, có hoạt tính quang học, có vị chát, dễ bị oxy hóa khi đun nóng hoặc để ngồi

ánh sáng. Khi bị oxy hóa biến thành chất màu đỏ nâu. Tanin tan trong nước nóng,

trong các dung môi hữu cơ như ethanol, hỗn hợp của ethanol và ethylic [12].

Tính chất hóa học:

+ Tanin chè có tính thuộc da

+ Tạo phức với kim loại nặng: khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu

xanh nước biển, tanin ngưng tụ với muối sắt cho màu xanh lá cây.

+ Tác dụng với chì acetate tạo thành kết tủa màu xám

+ Bị oxy hóa hồn tồn bởi dung dịch KMnO4 trong mơi trường axit

+ Tanin bị oxy hóa sâu sắc bởi enzyme polyphenol oxydase (PPO)

+ Tác dụng với acetic anhydride hoặc natri acetate khan tạo thành hợp chất

acet hóa của tanin chè

Vai trò của tanin:

+ Có vị chát làm se lưỡi, khi bị oxy hóa tạo chất có màu nâu đỏ và nâu

+ Tanin có tác dụng kháng trùng và sát khuẩn

+ Có tác dụng tăng cường tích lũy và đồng hóa sinh tố C

+ Được dùng trong việc điều trị các trường hợp ngộ độc do alkaloid....

2.3.2.2. Alkaloid

Trong chè có nhiều loại alkaloid khác nhau: cafein, theobromin, theophyllin,

adenine, guanine, trong đó cafein chiếm nhiều nhất từ 3 - 5%, nó là dẫn xuất của

nhân purin và thường nhiều hơn cafein trong cà phê từ 2 - 3 lần.

Cafein chè có dạng tinh thể kim, trắng bơng, vị đắng. Nó khơng có khả năng

phân ly ion H+ tức là nó khơng có tính acid mà chỉ có tính kiềm yếu, hòa tan vào

trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung dịch choloroform, natri

saliciliat, ít tan trong ethanol. Cafein bền vững trong chế biến [12].



Công dụng của cafein: trợ tim, lợi tiểu, thường dùng trong trường hợp suy

tim, phù ngoại vị. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, chữa đau dây thần

kinh và suy nhược thần kinh [5].

Chất lượng cảm quan chè phụ thuộc chủ yếu vào thành phần cafein và

catechin trong chè. Bản thân cafein có vị đắng khó chịu và tanin trong chè cũng vậy,

nhưng khi nó kết hợp với nhau tạo thành phức chất gọi là tanat cafein. Đây là phản

ứng mà các nhà sản xuất chè hằng mong đợi. Theo tài liệu của Robert, hợp chất tanat

cafein được tạo ra chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin và teaflavingalat, ngồi ra

còn có sự tham gia của ECG và EGCG. Có thể nói rằng cafein là “ chất quyến rũ”,

chính nó làm người ta mê say đến nghiện chè, là “ linh hồn” của chè [12].

2.3.2.3. Nhóm các hợp chất tinh dầu trong chè

Trong chè tươi cũng như chè thành phẩm hàm lượng tinh dầu rất ít, trong lá

chè tươi là 0,007 - 0,009% và trong chè bán thành phẩm là 0,024 - 0,0025% so

với hàm lượng chất khô tuy nhiên trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất đi tới

70 - 80% chính vì vậy lượng tinh dầu còn lại có vai trò hết sức quan trọng chúng

có vai trò quan trọng vì nó quyết định hương thơm và chất lượng của cảm quan

của chè [6].

Tinh dầu chè thuộc nhóm tinh dầu thực vật, nó là một hỗn hợp phức tạp bao

gồm nhiều cấu tử:

+ Các acid hữu cơ bay hơi

+ Các aldehit bay hơi

+ Các xetol, rượu và phenol có mùi

+ Các este và cabua hydro

2.3.2.4. Protein và acid amin

Các hợp chất protein chiếm khoảng 16 - 25% chất khơ, trong đó hàm lượng

đạm chiếm tới 4 - 5%. Trong công nghệ chè đen, protein kết hợp với chất tanin tạo

thành một chất khơng hòa tan, gây trở ngại cho chè đen lên men. Trong công nghệ

chè xanh, protein có tác dụng tốt điều hòa vị chè, búp chè nhiều protein dễ vò xoăn,

làm cho ngoại hình đẹp (móc nâu) [4].



Axit amin trong lá chè gồm có 17 loại có tác dụng tốt với chất lượng chè

xanh, về hương vị và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị ngọt hậu. Trong đó có

3 loại quan trọng là: theanin (50%), axit glutamic (12%) và axit asparatic (10%), có

tác dụng sinh lí tốt với con người và tham gia vào sự hình thành của hương thơm

chè. Hàm lượng axit amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc

sản (Trung Quốc, Nhật Bản) [4].

2.3.2.5. Glucid

Trong chè có hàm lượng đường hòa tan rất ít trong khi đó glucid khơng hòa

tan lại chiếm tỷ lệ lớn hơn.

Cellulose và hemincellulose cũng tăng theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu

càng già chất lượng càng kém. Khi đường hòa tan tác dụng với protein và acid amin

tạo nên chất thơm trong chè như mùi hoa hồng, mật ong và mạch nha. Chè sao nóng

và sao cháy có mùi caramen tức là có mùi của glocose và fructose trong chè bị cháy.

Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác

nhau và những chất tương tự chúng. Ở trong trà pectin thường ở dạng hòa tan trrong

nước, tan trong acid oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo

thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trong q trình làm héo, ở mức độ

vừa phải pectin làm cho trà dễ xoắn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu

đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm [6].

2.3.2.6. Chất trong tro

Trong lá chè có nhiều nguyên tố tro, hàm lượng của chúng thay đổi theo từng

giai đoạn sinh trưởng của cây chè, độ non già của nguyên liệu. Theo tài liệu của

V..Voronxop (1946) thì chè loại tốt có hàm lượng tro ít hơn và ngược lại.

Trong các sắc tố trong lá chè phải kể đến sắc tố chính đó là diệp lục

(chlorophyl), tiếp đến là sắc tố phụ gồm carotenoid và xanthophyl. Các sắc tố quyết

định màu sắc chè có thể là xanh lục sẫm hoặc chè màu vàng đến đỏ nâu và nâu

thẫm. Các sắc tố này biến động theo màu, giống, kỹ thuật canh tác [12].



Bảng 2.6: Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)

Mẫu chè



Diệp lục tố

A



Carotin



Xantofin



B



Lá tươi



0,57



0,25



0,064



0,0092



Chè đen



0,30



0,41



0,033



0,001



2.3.2.7. Vitamin trong chè

Trong lá tươi có 2 nhóm vitamin, tan trong chất béo và tan trong nước, bao

gồm nhiều loại như: A, D, E, F, K, B, PP, C ... trong đó chủ yếu là C. Đặc biệt

vitamin C rất nhiều, tới 3 - 4 lần số lượng trong cam chanh, nhưng qua công đoạn

lên men và sấy khô của quá trình làm chè đen, bị phá hủy nhiều, trong chế biến chè

xanh, bị phá hủy ít nên có vitamin C. Vitamin C tham gia vào q trình sinh hóa

trong cơ thể của chúng ta và giúp cơ thể chiến đấu với những bệnh tật. Vitamin K

giúp đông máu [12].

Bảng 2.7: Hàm lượng Vitamin C trong lá chè tươi





Tôm



Lá 1



Lá 2



Lá 3



Lá già



mg/kg chất



7,03



9,69



10,44



7,88



3,83



khô

Vitamin C trong lá chè Việt Nam như sau:

Giống PH-1: 16 mg%

Giống trung du: 147 mg%

2.3.2.8. Enzyme (men)

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt

trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các

phản ứng hóa sinh trong giai đoạn làm héo, vò, lên mem. Trong búp chè có 2 loại

enzyme chủ yếu là:

+ Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase...

+ Nhóm enzyme oxi-hóa khử: peroxidase, polyphenoloxidase...



Emzyme peroxidase và polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và

có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyem này đều hoạt

động mạnh nhưng ở nhiệt độ 45 - 70OC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao

hơn sẽ bị vơ hoạt hồn tồn. Trong chế biến chè xanh, khơng cần tạo nên những

biến đổi hóa sinh cho tanin, nên enzyme khơng có ích cho q trình chế biến. Vì

vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt

độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao [12].

2.4.Các sản phẩm từ lá chè và cây chè

2.4.1 Chè tươi truyền thống

Người Việt từ thành thị đến nông thôn từ xưa và nay đều biết đến chè tươi

như là một thức uống truyền thống, mang đậm nét văn hóa việt. Chè được coi như

là một thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hằng ngày, nó khơng những có lợi

cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người.

Người Việt uống chè theo nhiều kiểu khác nhau: dân dã, sang trọng hay cầu

kì. Tùy vào thời gian và sở thích riêng mà mỗi người có cách thưởng trà khác nhau.

Cách pha chè tươi truyền thống ở mỗi vùng miền cũng khác nhau. Chè tươi để

nguyên lá, rửa sạch cho vào nồi nấu tại Tiên Lữ, Vĩnh Phúc... Chè tươi rửa sạch, vò

nát, nấu để uống từ sáng đến chiều như người Hà Nội và một số tỉnh Bắc Trung Bộ.

Còn ở Huế chè tươi được băm hoặc giã nát, ủ, phơi khô rồi mới hãm. Dù chè có

được pha chế theo kiểu nào thì chè tươi vẫn tạo ra được nét độc đáo riêng mà khơng

loại chè nào có được: nước xanh trong hoặc xanh vàng, vị chát dịu và hương thơm

“ngái” đặc trưng [20].

2.4.2. Phân loại các loại chè chế biến

Hiện nay, dựa vào tính chất của các loại chè và dựa vào cơng nghệ chế biến

chè, người ta phân loại chè thành phẩm như sau:

+ Chè xanh: Trong chè xanh tùy theo phương pháp diệt men và phương pháp

hong khô khác nhau mà lại chia ra nhiều loại theo tính chất hương vị đặc biệt của

nó. Các loại chè xanh khác nhau có phẩm chất khác nhau nhưng đặc tính chung của

chè xanh là màu nước xanh tươi, vị chát mạnh và có hương thơm tự nhiên của chè,



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 2.5: Thành phần tanin trong lá chè tươi

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×