Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Thiết bị, dụng cụ

Thiết bị, dụng cụ

Tải bản đầy đủ - 0trang

X 



G1G2

G1



.100 %



Trong đó:

X: phần trăm khối lượng độ ẩm của chè

G1: Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy (g)

G2: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)

3.3.3.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản

phẩm theo TCVN 3215-79

Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được quy định và mức cho điểm của

từng chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở phần phụ lục.

Điểm tổng hợp được tính như sau:



Trong đó:

Di: là điểm trung bình của các thành viên hội đồng cho chỉ tiêu thứ i



Ki : là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng

Hội đồng gòm 5 thành viên đã được tập huấn, các chỉ tiêu đánh giá bao gồm

màu, mùi, vị và trạng thái của bột chè hòa tan [11].

3.3.4. Quy trình sản xuất dự kiến

Lá chè tươi Xử lý ngun liệu trích ly (cấp đơng) cơ đặc Bổ

sung maltodextrin Sấy đơng khơ Nghiền mịn Bao gói Sản phẩm bột

chè hòa tan

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được phân tích sử dụng phần mềm SAS và GrapPrism.



PHẦN 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ, thời gian cơ đặc thích hợp chất lượng dịch chè

4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc tới chất lượng dịch chè

Cô đặc là giai đoạn quan trọng trong q trình sản xuất bột chè hòa tan, nó

quyết định chất lượng sản phẩm và chế độ của quá trình sấy. Vì vậy việc tìm ra các

thơng số cơ đặc thích hợp là yếu tố cần thiết và quan trọng. Trong các thí nghiệm

thăm dò có thể thấy để q trình sấy đơng khơ diễn ra dễ dàng và chất lượng bột chè

được đảm bảo thì hàm lượng chất khơ hòa tan trong dịch chè phải đạt từ 30 - 35%

bởi vậy phải cô đặc dịch chè để làm tăng hàm lượng chất tan trong dịch sau đó bổ

sung maltodextrin và đem đi sấy. Để hiểu rõ hơn nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào

đến chất lượng dịch cô, thí nghiệm đã được tiến hành như đã trình bày ở mục

3.3.1.1 và thu được kết quả như sau:

Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu nhiệt độ ảnh hưởng đến dịch cô

CT



Tanin(%)



CHT(%)



Thời gian(h)



40OC



11,40c



10,91c



7h30’a



50OC



11,32d



12,08b



6h50’b



60OC



11,06e



12,44a



5h47’c



70OC



11,87a



12,43a



4h46’d



80OC



11,53b



12,39a



4h24’d



Pr>F



**



**



**



(Ghi chú: trong cùng một cột tỷ lệ Pr>F là **, các giá trị trung bình có số mũ khác

nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α < 0,05).

Kết quả bảng 4.1 cho thấy nhiệt độ cô đặc càng tăng thì thời gian cơ đặc

giảm, đồng thời có sự thay đổi các hàm lượng chất tanin, nồng độ chất tan. Nồng độ

chất tan thu được cao hơn ở CT 60OC, 70OC và 80OC, mặc dù khơng có sự sai khác

có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α ≤ 0,05. Điều này có thể được giải thích khi nhiệt độ cô

đặc tăng cao, rút ngắn thời gian cô đặc, đồng thời làm thất thốt lượng chất hòa tan



ít hơn so với thời gian cô đặc dài. Thời gian cô đặc nhanh còn giúp hạn chế sự biến

đổi màu dịch cô đặc do hạn chế các tương tác với oxy khơng khí. Tuy nhiên, theo

dõi hàm lượng tanin thu được ở CT 70OC lại đạt cao nhất ở mức ý nghĩa thống kê α

≤ 0,05. Do đó, nhiệt độ cơ đặc ở CT 70OC được chọn để cô đặc dịch sau trích ly.

4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian cơ đặc tới chất lượng dịch chè

Như vậy ở mục 4.2.1 ta đã chọn được nhiệt độ cô đặc của dịch chè là 70OC,

để biết được thời gian cơ được thích hợp là bao lâu, thời gian ảnh hưởng như thế

nào tới dịch cơ thí nghiệm được tiến hành theo mục 3.3.1.2 và thu được kết quả như

bảng 4.2.

Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian cô đặc tới chất lượng dịch cô

CT



Tanin(%)



CHT(%)



3h45’



11,80a



12,27d



4h15’



11,72b



12,37c



4h45’



11,70b



12,44c



5h15’



11,60c



12,55a



Pr>F



**



**



(Ghi chú: trong cùng một cột tỷ lệ Pr>F là **, các giá trị trung bình có số mũ khác

nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α < 0,05).

Qua bảng 4.2 ta thấy rằng khi tăng thời gian cơ đặc thì nồng độ chất hòa tan

càng tăng còn hàm lượng tanin lại giảm điều này được lý giải khi thời gian dài

dịch chè tiếp xúc nhiều với khơng khí và ở trong điều kiện nhiệt độ là 70OC thì

các hợp chất tanin chè sẽ bị biến đổi và mất đi. Hàm lượng tanin và chất tan thu

được đều khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α ≤ 0,05, trừ công thức cô đặc ở

4h15’ và 4h45’. Nồng độ chất hòa tan ở CT 5h15’ là cao nhất tuy nhiên trong

q trình làm thí nghiệm em quan sát thấy từ 4h55’ dịch chè chuyển màu nâu

do vậy loại CT 5h15’. Để hạn chế sự biến màu dịch chè, đồng thời tiết kiệm chi

phí trong q trình cơ đặc, cơng thức cô ở 4h15’ được chọn cho hàm lượng

tanin và chất hòa tan tương đối cao.



4.2. Nghiên cứu tỷ lệ maltodextrin thích hợp để phối trộn vào dịch chè trước khi

sấy

Dịch chè sau khi cô đặc sẽ được bổ sung thêm maltodextrin rồi mới đem đi

sấy bởi maltodextrin vừa là chất kết dính, vừa là chất trợ sấy với mục đích tạo cấu

trúc hạt mịn cho bột chè sau sấy. Để hiểu rõ tỷ lệ maltodextrin ảnh hưởng tới chất

lượng bột chè như thế nào, thí nghiệm được tiến hành theo phương pháp đã mô tả ở

mục 3.3.1.3 và được biển diễn thông qua bảng 4.3.

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin tới chất lượng cảm quan bột chè

CT



Điểm

Điểm



2/10



4,10c



Màu

sắc

vàng



3/10



4,40b



Vàng



4/10



4,70a



5/10



Điểm

Điểm

3,60b

3,80a



Điểm

Mùi

Thơm

thoảng,

dịu

Thơm

thoảng,

dịu nhẹ



Điểm

Vị



3,30b

3,40a



Chát dịu, 4,60b

đắng đặc

trưng

Chát dịu, 4,70a

đắng đặc

trưng



Trạng

thái

Bột

mịn

Bột

mịn



Điểm

tổng

15,34

16,08



3,40d Thơm

3,10c Chát dịu, 4,40b Chưa

15,02

Vàng

ánh

thoảng

đắng

mịn

xanh

lắm

a

c

c

c

4,70

3,50

3,10

15,04

Vàng

Thơm

Chát dịu, 4,30

Chưa

ánh

thoảng

đắng

mịm

xanh

lắm

( tổng điểm đã có hệ số quan trọng: mùi, vị: 1,2; màu sắc: 0,6, trạng thái:1)



(Ghi chú: trong cùng một cột các giá trị trung bình có số mũ khác nhau thì

khác nhau ở mức ỹ nghĩa 5%).

Qua kết quả cảm quan chất lượng bột chè nhận thấy tỷ lệ maltodextrin khác

nhau sẽ làm thay đổi chất lượng bột chè. Trạng thái bột chè mịn thu được cao hơn ở

các CT 3/10 và 2/10 (maltodextrin/dịch chè) ở mức ý nghĩa thống kê α ≤ 0,05. Điều

này được giải thích bởi maltodextrin là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân

tinh bột thành ðýờng nên khi cho maltodextrin với hàm lýợng nhiều, gây cản trở

quá trình sấy, khiến bột chè sau sấy giảm độ mịn. Hàm lượng maltodextrin cao

khiến bột dễ hút ẩm, vón cục gần giống như ở dạng kết tinh đường và có màu vàng

ánh xanh. Do đó, xét điểm cảm quan CT 3/10 là cho mức điểm cao nhất ở mức ý



nghĩa thống kê α ≤ 0,05, hơn nữa trong q trình làm thí nghiệm em thấy ở CT 3/10

dễ nghiền, bột mịn hơn CT 2/10 nên được chọn cố định cho các thí nghiệm sau.

4.3.Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng bột chè

Giai đoạn sấy là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng, quyết định chất lượng sản

phẩm bột chè hòa tan đặc biệt là chất lượng cảm quan và các chất đặc biệt trong

chè. Thí nghiệm được tiến hành sấy ở thiết bị sấy đông khô ở nhiệt độ -700C thu

được kết quả như sau:

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng bột chè

CT

24h

36h



Tanin(%)



CHT(%)



Độ ẩm(%)



8,43ab

8,26ab



7,70c

8,26a



13,06a

9,10b



8,83a

8,23b



8,23ab

7,73bc



4,23c

3,83c

Pr>F

**

(Ghi chú: trong cùng một cột tỷ lệ Pr>F là **, các giá trị trung bình có số mũ

khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α < 0,05).

48h

60h



Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn độ ẩm của bột chè

Dựa vào bảng 4.4 cho ta thấy thời gian sấy càng dài thì độ ẩm sấy càng thấp

điều này được thể hiện rõ trong hình 4.1. Ở cơng thức sấy trong 24h, 36h độ ẩm bột

chè >5%, không đạt yêu cầu sản phẩm dạng bột sau sấy. Trong đó, CT 48h và 60h

độ ẩm bột sau sấy <5% đều thích hợp để bảo quản bột chè. Xét về hàm lượng tanin

và nồng độ chất hòa tan thu được ở hai cơng thức 48h và 60h đều khác nhau khơng

có ý nghĩa ở mức ý nghĩa thống kê α ≤ 0,05. Điều này có thể được giải thích do điều



kiện sấy đơng khơ, hàm lượng tanin và chất hòa tan ít bị biến đổi. Do đó, để đảm

bảo yêu cầu về kinh tế, CT 48h được chọn.

4.4.Hồn thiện quy trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè già

Từ kết quả của các quá trình thực nghiệm bước đầu xây dựng quy trình sản

xuất bột chè hòa tan như sau:



Nguyên liệu:

lá chè già



Xử lý nguyên liệu: rửa

sạch. Lấy 100g chè đi

hấp trong 3 phút



T

rC

í

ơ

c

Bổ sung maltodextrin

h

với tỷ lệ 3/10đ



l

c

y

:

Sấy đơng

: khơ

Nhiệt độ cấp đơng 7

200C, trongp 24h, thời

0

gian sấy

h 48h0

ư

C

ơ

,

n

g

tN

hg

p

Bao gói ờ

h

h

ii

á



p

Sản phẩm bột gchè

n

i

x

am

a

nị

y

n

4

n

h



u

t





5





t



l

ệ bột chè hòa tàn từ lá chè già

Hình 4.2 Quy trình hồn thiện chế biến

 Thuyết Minh quy trình :

1

Nguyên liệu: nguyên liệu được sử dụng/ là lá chè già

Xử lý nghiên liệu: Bước này là bước7quan trọng đối với mọi q trình sản

xuất nơng sản, thực phẩm đặc biệt là sản xuất

đ chè xanh. Ở bước này ta sẽ đem chè

ư

đi rửa để loại bỏ tạp chất, loại bỏ lá chè bị hỏng

bị sâu ăn và làm sạch chè. Trong

a

quá trình rửa cần hạn chế tối đa việc làm lá chè bị dập để tránh hiện tượng oxi hóa

diễn ra ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩmvsau này. Sau đó để ráo nước đem cân



lấy 100g chè già đem đi hấp trong thời gian 3 phút. Trong thời gian hấp chè cần chú

t

ý đến lượng hơi trong nồi phải đủ, phải đều tránh

hiện hiện tượng hơi không đều sẽ



làm nguyên liệu chè không được đồng nhất

l tỷ lệ nguyên liệu/nước là1/7 đưa về

Trích ly: bằng phương pháp xay-nấu từ



tỷ lệ 1/3 tức là chè sau khi được hấp trong 3 phút ra để ráo rồi dùng dao được cắt

1 bỏ lượng chè vào máy xay, xay nhỏ.

nhỏ với kích thước khoảng 0,2 - 0,4cm. Xong

/

Còn về nước ta lấy 700ml đun sôi rồi bỏ chè3đã được xay nhỏ vào đun nhỏ lửa đến

cho đến khi nào tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/3 thì dừng.

Lọc: Dịch chè thu được đem đi lọc qua bằng lọc dây để loại bỏ bã chè còn

dịch chè thu được sẽ tiếp lục được lọc bằng giấy lọc có đường kính 11cm để loại bỏ

cặn bẩn trong dịch chè. Giai đoạn này là bước thiết yếu giúp chè hòa tan khơng bị

cặn và dễ dàng hòa tan.

Cơ đặc: Chính là giai đoạn làm tăng chất hòa tan trong dịch chè dưới tác

dụng của nhiệt sẽ làm bay hơi nước trong dịch chè từ đó chất hòa tan sẽ tăng lên.

Khi lọc xong ta cho dịch lọc vào bình tam giác 250ml và cho lên thiết bị cô đặc điều

chỉnh nhiệt độ về 70OC, cô đặc trong thời gian là 4h15 phút.

Bổ xung maltodextrin: Mục đích tăng chất hòa tan dịch chè, làm chất trợ sấy

giúp quá trình sấy dễ dàng hơn. Cần bổ xung maltodextrin /dịch chè với tỷ lệ 3/10 ở

điều kiện dịch chè khoảng 80OC, ở điều kiện này để malodextrin tan nhanh và dễ

dàng hơn.



Sấy đơng khơ: mục đích loại bỏ nước, làm khơ chè về độ ẩm an tồn < 5%

để thuận tiện trong quá trình bảo quản. Dịch chè đem đi sấy sẽ được cấp đơng với

mục đích chuyển trạng thái dịch chè từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí, q trình

này sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc của sản phẩm và thời gian sấy đơng khơ vì

vậy nhiệt độ cấp đơng ở đây là -20OC, thời gian cấp đông là 24h. Sau khi chè được

cấp đông xong sẽ đem đi sấy với máy sấy đơng khơ trong thời gian 48h.

Nghiền bột: Mục đích tạo cấu trúc, trạng thái cho bột mịn, để quá trình pha

bột dễ hòa tan vào nước.

Đóng gói: Mục đích bảo quản bột, tránh cho bột tiếp xúc với khơng khí để

gây hiện tượng hút ẩm trở lại.

4.5.Tính tốn sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm

Tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm để làm phép tính ước lượng các chi phí

liên quan để làm ra một đơn vị sản phẩm, ví dụ: nhân cơng, ngun vật liệu, thiết bị,

chi phí điện nước sử dụng và các chi phí liên quan hỗ trợ khác.

Bảng 4.5: Giá thành một đơn vị sản phẩm bột chè hòa tan

(tính trên 1kg bột chè thành phẩm)

STT Chi phí tiêu tốn



Giá tiền (VNĐ)



1



Nguyên liệu lá chè (1,6kg) 30.000



2



Phụ gia (maltodextrin)



40.000



3



Giấy lọc



10.000



4



Bao gói



5.000



5



Điện, ga



50.000



6



Nhân cơng



50.000



Tổng chi phí



000



Dựa vào bảng 4.5 có thể thấy rằng để sản xuất ra 1kg bột chè hòa tan trong

phòng thí nghiệm hoặc với quy mơ sản xuất nhỏ lẻ cần khoảng 185.000 đồng. Tuy

nhiên, do làm quy mơ phòng thí nghiệm nên đòi hỏi sự tham gia của nhân cơng



nhiều, nếu sản phẩm được cơng nghiệp hóa sẽ tiết kiệm được chi phí đáng kể do hạn

chế nhân cơng và quy mô lớn hơn.



PHẦN 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Qua q trình nghiên cứu tơi rút ra các kết luận sau:

- Cô đặc ở nhiệt độ 70OC và thời gian cô đặc là 4h15 phút

- Tỷ lệ maltodextrin cần bổ xung để phục vụ quá trình sấy diễn ra tốt hơn là

3/10 ( maltodextrin/dịch chè)

- Giai đoạn sấy đông khô cần cấp đông trong 24h với nhiệt độ cấp đông là 20OC và sấy với thời gian 48h để tạo, giữ được chất lượng của bột chè hòa tan

- Tính tốn sơ bộ giá thành của sản phẩm bột chè hòa tan là 185.000 nghìn đồng.

5.2. Kiến nghị

Do thời gian nghiên cứu và điều kiện nghiên cứu có hạn nên tôi đề nghị tiếp

tục nghiên cứu một số vấn đề như sau:

- Đánh giá thêm ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến các thành phần các

chất trong dịch chè và bột như catechin, cafein, polyphenol...

- Nghiên cứu thêm các phương pháp sấy khác và chế độ sấy khác nhau để cải

thiện chất lượng bột chè, đồng thời hạ giá thành sản phẩm.

- Nghiên cứu thêm một số phụ gia có thể bổ sung trước q trình sấy để làm

tăng tính cảm quan của sản phẩm cũng như hàm lượng chất khơ hòa tan như : acid

asobic, acid xitric, dextrin, đường saccaroza ... để tăng chất lượng sản phẩm bột chè

xanh sau khi sấy.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Thiết bị, dụng cụ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×