Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Đánh giá độ ẩm và tốc độ hút ẩm của các mẫu đông khô vi sinh vật với tá dược bảo vệ là sữa gầyvà alginat

Đánh giá độ ẩm và tốc độ hút ẩm của các mẫu đông khô vi sinh vật với tá dược bảo vệ là sữa gầyvà alginat

Tải bản đầy đủ - 0trang

Ket-noi.com

Ket-noi.com kho

kho tai

tai lieu

lieu mien

mien phi

phi

23



Bảng 3.2. Kết quả đo hàm ẩm (%) của một số mẫu đông khô L. acidophilus với

tá dược bảo vệ khác nhau theo thời gian

Thời gian bảo quản



Tá dược

sữa gầy



natri alginat



Ngay sau đơng khơ



2,47 ÷ 3,12



4,87 ÷ 8,13



Sau 2 ngày



2,69 ÷ 4,16



7,92 ÷ 13,72



Sau 1 tuần



2,81 ÷ 4,21



9,21 ÷ 15,92



Sau 2 tuần



2,90 ÷ 4,27



10,26 ÷ 16,39



Hình 3.2: Đồ thị biểu thị hàm ẩm trung bình của các mẫu ngay sau đông khô và sau

thời gian bảo quản.

Trong đó:



Mẫu 3: SK li tâm + sữa gầy 10%

Mẫu 4: SK li tâm + alginat 2%



 Nhận xét:



24



Kết quả đưa ra ở bảng 3.2 cho thấy hàm ẩm của mẫu đơng khơ với sữa gầy

10% là 2,47÷3,12% đạt tiêu chuẩn hàm ẩm của các chế phẩm thuốc bột (nhỏ hơn

5%). Và hàm ẩm sau 2 ngày, 1 tuần, 2 tuần bảo quản của mẫu 3 biến đổi không

đáng kể và kết quả đo hàm ẩm của mẫu vẫn đạt giá trị nhỏ hơn 5%. Trong khi đó

mẫu đơng khơ L.acidophilus với alginat 2% lại có hàm ẩm khá cao và biến đổi khá

lớn giữa các mẫu khác nhau khi đông khô trong cùng một điều kiện, cùng thời gian

như nhau, hàm ẩm thu được của mẫu 4 là 4,87 ÷ 8,13% ngay sau đơng khơ. Đồng

thời tốc độ hút ẩm của mẫu đông khô với sữa gầy cũng chậm hơn so với mẫu đông

khô với alginat: Sau 2 tuần bảo quản hàm ẩm của các mẫu đông khô sử dụng alginat

2% có hàm ẩm khá cao, nằm trong khoảng 10,26 ÷ 16,39%.



Hình 3.3. Hình ảnh mẫu đơng khơ với alginat ngay sau khi tháo khỏi máy và

sau 3 phút để ngồi mơi trường.

Thực tế trong q trình tiến hành thí nghiệm, khi tháo sản phẩm ra khỏi máy

đơng khơ nếu khơng nhanh chóng bảo quản trong bao bì kín thì ngun liệu đơng

khơ với alginat sẽ hút ẩm rất nhanh và dễ bị bết dính vào dụng cụ chứa hoặc chảy

nước.

Tóm lại, xét về cả hàm ẩm sau đông khô và hàm ẩm trong thời gian bảo quản thì

mẫu đơng khơ sử dụng natri alginat đều cao hơn so với mẫu đông khô với sữa gầy

10%. Khi sử dụng tá dược bảo vệ là sữa gầy hàm ẩm của mẫu đông khô khá ổn định



Ket-noi.com

Ket-noi.com kho

kho tai

tai lieu

lieu mien

mien phi

phi

25



theo thời gian, trong khi đó hàm ẩm của mẫu đông khô với alginat lại thay đổi khá

nhiều, mới chỉ sau 2 tuần bảo quản trong bao polymer kín hàm ẩm của mẫu đã lên

tới khoảng 13%. Như vậy mẫu đơng khơ với alginat khó có thể đảm bảo yêu cầu về

hàm ẩm.

3.1.3. Khảo sát số lượng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus sống sót sau đơng

khơ

Để đánh giá tính khả thi của việc sử dụng alginat làm tá dược bảo vệ trong đơng

khơ Lactobacillus acidophilus thì điều quan trọng nhất là đánh giá số lượng và tỉ lệ

vi sinh vật sống sót sau khi đơng khơ. Để được coi là có tác dụng bảo vệ trong đơng

khơ thì trước tiên alginat phải cho thấy khả năng cải thiện được tỉ lệ vi sinh vật sống

sót trong q trình đơng khơ ít nhất là so với các mẫu đông khô không sử dụng tá

dược bảo vệ. Vì vậy thí nghiệm tiếp theo được tiến hành với tiêu chí nhằm xác định

số lượng vi sinh vật sống sót của các mẫu ngay sau q trình đơng khơ.

 Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của dung dịch alginat 2% lên tỉ lệ sống sót của vi sinh vật

trong q trình đơng khơ và so sánh nó với mẫu đơng khơ khơng sử dụng tá dược,

và mẫu đông khô VSV với dung dịch sữa gầy 10%.

 Tiến hành

Nhân giống vi sinh vật trong các bình nón chứa 100ml mơi trường MRS trong

24h (như nêu trong mục 2.3.2). Gạn dịch trong phía trên, mỗi bình giữ lại khoảng

30ml dịch ni cấy phía dưới.

Đồng nhất dịch ni cấy, lấy 1ml đem pha loãng, cấy trải trên thạch MRS

xác định số lượng vi sinh vật có trong 1ml dịch nuôi cấy.

Tiến hành thu sinh khối, tạo mẫu đông khô như nêu trong mục 3.1.1.

Sau đông khô lấy các mẫu ra khỏi thiết bị, nhanh chóng lấy hết phần sản phẩm

có trong các đĩa đựng mẫu đơng khơ, chuyển tất cả vào 4 bình chứa 100ml nước cất

đã tiệt khuẩn và để nguội xuống khoảng 37÷40oC.

Đồng nhất hóa các mẫu này bằng khuấy từ.



26



Tiến hành pha loãng liên tục (theo phương pháp đã ghi trong mục 2.3.6) đến

nồng độ 10-6 với mẫu 1 và 2; đến 10-8, 10-9 với mẫu 3; đến 10-7 với mẫu 4.

Ủ trong tủ ấm CO2 trong 48h. Đếm số lượng khuẩn lạc trên các đĩa thạch

Tính số lượng vi sinh vật còn sống sót trong nguyên liệu (theo công thức nêu ở

mục 2.3.6.)

 Kết quả và nhận xét

Số lượng vi sinh vậtLactobacillus acidophilus có trong 1ml dịch nuôi cấy

trước đông khô là khoảng 1,09 x 109 VSV/ 1ml.

Bảng 3.3.Số lượng vi khuẩn sống sót trong 4 mẫu sau đơng khơ.

(Tính theo khối lượng tương đương 1ml dịch nuôi cấy ban đầu)

Mẫu 1



Mẫu 2



Mẫu 3



Mẫu 4



Lần 1



2,9 x 106



7,9 x 105



5,1 x 108



1,7 x 107



Lần 2



2,5 x 106



8,5 x 105



7,1 x 108



2,2 x 107



Lần 3



2,3 x 106



7,7 x 105



4,6 x 108



2,3 x 107



8,03 x 105



5,6 x 108



2,07 x 107



0,07%



51,38%



1,9%



Trung bình



2,57 x 106



Tỉ lệ sống

sót sau đơng khơ



0,24%



Kết quả khảo sát tỉ lệ sống sót của L.acidophilus sau đông khô cho thấy mẫu

đông khô với dung dịch sữa gầy 10% cho số lượng vi sinh vật sống sót cao nhất

(khoảng 108), tiếp theo là mẫu đơng khô với dung dịch alginat (khoảng 107), mẫu

đông khô với dịch lên men (106), mẫu đông khô với nước cất (105). Tỉ lệ sống sót

khi đơng khơ với nước cất (0,07%) tương đương với kết quả đông khô nghiên cứu

trên chủng vi sinh vật khác cũng thuộc chi Lactobacillus là Lactobacillus salivarius

với nước(0,08%) được thực hiện bởi Lim Chi Minh và cộng sự thực hiện năm

2008 [24].



Ket-noi.com

Ket-noi.com kho

kho tai

tai lieu

lieu mien

mien phi

phi

27



Trong đó:



Mẫu 1: đơng khơ vi sinh vật với dịch li tâm.

Mẫu 2: đông khô vi sinh vật với nước cất.

Mẫu 3: đông khô vi sinh vật với sữa gầy.

Mẫu 2: đơng khơ vi sinh vật với alginat.



Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn số lượngvi khuẩnL. acidophilus sống sót trong các

mẫu sau đông khô.

Kết quả trong bảng 3.3 cho thấy đông khô với tá dược là dung dịch alginat 2%

cho tỉ lệ vi sinh vật sống sót tuy thấp hơn nhiều so với đông khô thường dùng là sữa

gầy. Tuy vậy, số liệu cũng cho thấy alginat có tác dụng bảo vệ khi sử dụng làm tá

dược đông khô với tỉ lệ sống sót của mẫu này cao gấp 27,14 lần so với mẫu đơng

khơ khơng có tá dược bảo vệ (mẫu 2).

Tác dụng bảo vệ vi sinh vật trong q trình đơng khơ có thể được giải thích như

sau:

Dung dịch natri alginat trong nước có cấu trúc một polymer nên tạo ra được

xung quanh và bên trong tế bào một mơi trường có độ nhớt tương tự giúp giảm

thiểu biến đổi cấu trúc phân tử ở mức thấp nhất [24].



28



Với sữa gầy có thành phần chủ yếu gồm lactose và protein chính là những yếu tố

quyết định khả năng bảo vệ của chúng. Protein có trong sữa tạo ra mơi trường có độ

nhớt cao giúp bảo vệ cấu trúc tế bào vi sinh vật, trong khi thành phần lactose sẽ tạo

liên kết hydro giữa đường - protein, liên kết này giúp ổn định protein tế bào, giúp

duy trì cấu trúc của protein màng khi nước bị loại đi. Sự ổn định màng tế bào và

protein cấu trúc bằng liên kết hydro của các disaccharid còn được gọi là “lí thuyết

thay thế nước”[13]. Còn theo nghiên cứu khác thì protein trong sữa gầy có thể tạo

nên một lớp áo bảo vệ trên thành tế bào. Trong sữa gầy còn chứa nhiều chất tan như

muối phosphat, citrat có khả năng đệm giúp ổn định pH mẫu khi mà dung môi mất

dần trong q trình đơng khơ [24].

Như vậy, alginat có tác dụng bảo vệ Lactobacillus acidophilus trong q trình

đơng khơ. Khi đông khô với tá dược là alginat 2% cho tỉ lệ sống sót của

L.acidophilus là 1.90% cao gấp 27,14 lần so với mẫu chứng đông khô với nước cất,

và cao gấp 7,91 lần so với mẫu đông khô với dịch li tâm. Tuy nhiên tỉ lệ sống của

L.acidophilus trong mẫu đơng khơ với alginat còn kém sữa gầy nhưng vẫn đạt số

lượng vi sinh vật là 107.

3.1.4. So sánh khả năng sống sót của vi sinh vật trong nguyên liệu đơng khơ có

vàkhơng có kết hợp alginat và sữa gầy

Từ kết quả thí nghiệm 3.1.3 cho thấy alginat có tác dụng bảo vệ vi sinh vật trong

q trình đơng khơ, tuy nhiên nếu sử dụng một mình làm tá dược đơng khơ thì tốc

độ hút ẩm của ngun liệu tạo thành lớn làm cho nguyên liệu khó đảm bảo yêu cầu

về hàm ẩm. Mặt khác nguyên liệu tạo thành sau khi đơng khơ L.acidophilus với

alginat. Do đóchúng tơi thực hiện thí nghiệm đơng khơ vi sinh vật sử dụng kết hợp

tá dược làdung dịchalginatcác nồng độ 1%, 2%, 5% và sữa gầy 10% nhằm cải thiện

thể chất của mẫu đông khô với alginat.

 Mục tiêu: Sơ bộ so sánhtỉ lệ sống sót của vi sinh vật của mẫu sử dụng tá dược

độn là sữa gầy 10% và khi sử dụng sữa gầy có kết hợp thêm dung dịch alginat.

 Tiến hành:



Ket-noi.com

Ket-noi.com kho

kho tai

tai lieu

lieu mien

mien phi

phi

29



Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường MRS trong 24h (theo phương pháp nêu

trong mục 2.3.2.)

Chuẩn bị các dung dịch tá dược gồm có: dung dịch sữa gầy 10%, dung dịch sữa gầy

20% (kl/tt), các dung dịch alginat có nồng độ 1%, 2%, 5% (kl/tt) (pha dung dịch,

hấp tiệt khuẩn ở 115oC/ 20 phút, để nguội xuống khoảng 37 ÷ 40oC)

Trộn sinh khối li tâm được với các mẫu dung dịch tá dược bảo vệ vừa chuẩn bị ở

trên. Đồng nhất hóa trên máy lắc Vortex.

Đông khô các mẫu thu được (theo phương pháp nêu trong mục 2.3.3.)

Tháo các mẫu ra khỏi thiết bị đông khô, đo hàm ẩm (theo phương pháp nêu ở

mục 2.3.4.), tiến hành xác định số lượng vi sinh vật có trong 1g nguyên liệu thu

được (Theo phương pháp pha loãng liên tục nêu trong mục 2.3.5.).

 Kết quả và nhận xét

 Về thể chất

Cả 4 mẫu đều tạo ra bột nguyên liệu có thể chất đồng nhất, tơi xốp, khơ, màu

đậm dần theo nồng độ alginat có trong mẫu.

Như vậy việc thay đổi nồng độ alginat từ 1÷ 5% không làm ảnh hưởng đến

thể chất của các mẫu.

 Hàm ẩm

Bảng 3.4.Kết quả đo hàm ẩm của các mẫu đông khô với tá dược bảo vệ là hỗn hợp

sữa gầy với alginat các nồng độ

Tá dược

Thời gian



Nồng độ alginat bổ sung (%)

0



1



2



5



0h



2,47 ÷ 3,12



2,67 ÷ 3,54



3,09 ÷ 4,17



3,15 ÷ 4,21



Sau 2 ngày



2,69 ÷ 4,16



2,87 ÷ 3,92



3,37 ÷ 4,56



3,45 ÷ 4,78



Sau 1 tuần



2,81 ÷ 4,21



3,12 ÷ 4,35



3,62 ÷ 4,91



3,89÷ 5,18



Sau 2 tuần



2,90 ÷ 4,27



3,28 ÷ 4,74



3,85 ÷ 5,04



4,01÷ 5,37



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Đánh giá độ ẩm và tốc độ hút ẩm của các mẫu đông khô vi sinh vật với tá dược bảo vệ là sữa gầyvà alginat

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×