Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
thành sau khi đông khô

thành sau khi đông khô

Tải bản đầy đủ - 0trang

20



Mẫu 1: Sinh khối + 10ml nước cất.

Mẫu 2: Sinh khối + 10ml dịch li tâm.

Mẫu 3: Sinh khối + 10ml dung dịch sữa gầy 10%.

Mẫu 4: Sinh khối + 10 ml dung dịch alginat 2%.

Các dung dịch và tá dược thêm vào đều được tiệt khuẩn bằng nhiệt ẩm ở

115oC/20 phút.

Tiến hành đông khô các mẫu trên (theo phương pháp nêu trong mục2.3.3.)

 Kết quả: Thể chất của các mẫu thu được được thể hiện trong bảng dưới đây.

Bảng 3.1: Thể chất của các mẫu đông khô L.acidophilus với các tá dược bảo vệ

tại thời điểm ngay sau khi đông khô

Tá dược



Thể chất



bảo vệ

Nước cất



Sản phẩm thu được là 1 lớp rất mỏng, dính ở đĩa. Rất khó để lấy ra

hết khỏi dụng cụ chứa.



Dịch li tâm



Sản phẩm thu được là 1 lớp rất mỏng, dính ở đĩa. Rất khó để lấy ra

hết khỏi dụng cụ chứa



Sữa



gầy Thể chất đồng nhất, khô, xốp, dễ làm tơi, dễ dàng lấy ra khỏi dụng

cụ chứa.



10%



Alginat 2% Thể chất đồng nhất, nhẹ, xốp, kết thành mảng, rất khó làm nhỏ. Dễ

lấy ra khỏi dụng cụ chứa nếu thực hiện thao tác này trước khi mẫu

bị hút ẩm

 Nhận xét:

Các mẫu đông khô L.acidophilus khi khơng dùng tá dược độn thì ngun liệu

tạo thành 1 lớp mỏng bám vào dụng cụ chứa, khó lấy ra, đồng thời các mẫu

đông khô này cũng nhanh chóng hút ẩm trở lại.



Ket-noi.com

Ket-noi.com kho

kho tai

tai lieu

lieu mien

mien phi

phi

21



Hình 3.1: Hình ảnh mẫu đơng khơ với nước cất.

Các mẫu đông khô L.acidophilus với tá dược là dung dịch sữa gầy 10% và

dung dịch alginat 2% đều cho thể chất tương đối tốt. Tuy nhiên mẫu đông khô với

alginat tạo ra nguyên liệu có thể chất kết thành mảng, khó làm nhỏ.

Việc mẫu đông khô với dung dịch natri alginat tạo thành dạng nguyên liệu

khó nghiền nhỏ thành dạng bột mịn có thể được giải thích như sau: alginat thực chất

là một heteropolyme saccharid mạch thẳng cấu tạo từ hai gốc uronic là acid α- Lguluronic (G) và acid β- D- mannuronic (M). Chính cấu trúc chuỗi polymer của

alginat làm cho ngun liệu tạo thành sau đơng khơ có cấu trúc dạng các mảng.

Trong quá trình hấp tiệt khuẩn do tác động của nhiệt độ cao (> 70oC) nên các chuỗi

polymer này một phần bị đề polymer hóa làm giảm độ nhớt của dung dịch polymer

trước khi kết hợp với sinh khối và cũng là lí do các mảng nguyên liệu đông khô tạo

thành khi đông khô với alginat không có cấu trúc mảng dài mà chỉ là các cấu trúc

dạng mảng xốp, ngắn (vài mm). Và chính cấu trúc dạng chuỗi polymer của alginat

khiến cho nguyên liệu tạo thành khó có thể được làm nhỏ thành dạng bột mịn.

Tóm lại, sử dụng dung dịch alginat làm tá dược trong đông khô giúp thu

được một mẫu nguyên liệu đồng nhất, khơ tơi, có thể chất xốp, dễ dàng lấy ra khỏi

dụng cụ chứa hơn so với các mẫu không sử dụng tá dược. Tuy nhiên sử dụng

alginat làm tá dược trong đơng khơ sẽ tạo ra ngun liệu khó làm nhỏ thành dạng

bộtmịn, việc này dẫn đến khó đồng nhất giữa các lơ mẻ trong q trình bào chế tạo

sản phẩm tiếp theo.



22



3.1.2. Đánh giá độ ẩm và tốc độ hút ẩm của các mẫu đông khô vi sinh vật với tá

dược bảo vệ là sữa gầyvà alginat

Hàm ẩm là một yếu tố gây ảnh hưởng lớn đến khả năng sống sót của vi sinh vật

trong thời gian bảo quản nên chúng tơi thực hiện thí nghiệm đánh giá hàm ẩm của

các mẫu ngay sau đông khô, và sau 2 ngày, 1 tuần, 2 tuần được bảo quản trong túi

polymer kín ở nhiệt độ 4oC. Tuy nhiên do khi thực hiện việc đánh giá thể chất, và tỉ

lệ VSV sống sót các mẫu ở các mục 3.1.1.và 3.1.2 nhận thấy: mẫu 1 và mẫu 2 có

thể chất khơng thích hợp để tạo nguyên liệu nên việc theo dõi hàm ẩm của mẫu 1 và

mẫu 2 theo thời gian khơng còn nhiều ý nghĩa. Do đó chúng tơi thực hiện thí

nghiệm đánh giá hàm ẩm và tốc độ hút ẩm theo thời gian của mẫu đông khô với sữa

gầy và mẫu đơng khơ với 2 mẫu có số lượng vi sinh vật sống sót sau đơng khơ ở

mức 107 và 108.

 Mục tiêu: Xác định hàm ẩm của các mẫu ngay sau khi đông khô và tốc độ hút

ẩm của các mẫu sau thời gian bảo quản.

 Tiến hành:

Thực hiện các thao tác nuôi cấy, thu sinh khối, tạo mẫu, đông khô như đã

nêu trong mục tiến hành của mục 3.1.1.

Lấy mẫu ra khỏi các dụng cụ chứa, bảo quản trong túi polymer kín.

Đo hàm ẩm của các mẫu trên máy đo hàm ẩm Prescisa (tiến hành theo

phương pháp ghi trong mục 2.3.4.)

 Kết quả: được thể hiện trong bảng dưới đây:



Ket-noi.com

Ket-noi.com kho

kho tai

tai lieu

lieu mien

mien phi

phi

23



Bảng 3.2. Kết quả đo hàm ẩm (%) của một số mẫu đông khô L. acidophilus với

tá dược bảo vệ khác nhau theo thời gian

Thời gian bảo quản



Tá dược

sữa gầy



natri alginat



Ngay sau đơng khơ



2,47 ÷ 3,12



4,87 ÷ 8,13



Sau 2 ngày



2,69 ÷ 4,16



7,92 ÷ 13,72



Sau 1 tuần



2,81 ÷ 4,21



9,21 ÷ 15,92



Sau 2 tuần



2,90 ÷ 4,27



10,26 ÷ 16,39



Hình 3.2: Đồ thị biểu thị hàm ẩm trung bình của các mẫu ngay sau đông khô và sau

thời gian bảo quản.

Trong đó:



Mẫu 3: SK li tâm + sữa gầy 10%

Mẫu 4: SK li tâm + alginat 2%



 Nhận xét:



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

thành sau khi đông khô

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×