Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Nội dung thực hiện

2 Nội dung thực hiện

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.2.1.2 Độ dày mỡ lưng của thịt heo (cm)

a) Cách đo độ dày mỡ lưng

Dùng thước kẹp đặt vng góc với miếng thịt cần đo mỡ lưng ở vị trí sườn

10 sao cho thước không chạm vào miếng thịt, đo khoảng cách từ mỡ lưng sau lớp

da tới ranh giới của phần thịt cơ thăn và mỡ lưng (Hình 3.3).



Hình 3.3: Đo độ dày mỡ lưng của mẫu thịt heo



b) Cách đọc thước kẹp

Đọc phần nguyên và chữ số thập phân thứ nhất của phần dư trên thước chính

vị trí trùng vạch 0 của phần thước phụ (Ví dụ: Vạch 0 của thước phụ trùng giá trị

1.9 tức là phần nguyên của mẫu là 1, phần dư của hàng đơn vị là 9 đơn vị).

Tiếp tục tìm vạch trùng nhau gần nhất giữa phần thước chính và thước phụ.

Vạch trùng nhau gần nhất giữa thước chính và thước phụ là vạch chỉ hàng đơn vị

thứ hai của phần dư (Ví dụ: Vạch 0 của thước phụ trùng với vạch 1.9, vạch trùng

gần nhất giữa thước chính và thước phụ tại giá trị 5 ta có phần nguyên của mẫu là

1, phần dư ở hàng đơn vị của mẫu là 9, hàng chục của mẫu là 5).

3.2.2. Chất lượng quày thịt heo

3.2.2.1 Màu sắc thịt heo

Màu sắc thịt có thể được mô tả là tái nhạt (P), đỏ hồng (R) và sẫm màu (D).

Màu sắc thì quan trọng vì nó có tác động trước tiên đến thị hiếu đến thị hiếu người

tiêu dùng. Màu sắc là yếu tố đầu tiên tác động vào thị giác người tiêu dùng qua cái

nhìn, vì người mua thịt không bao giờ chấp nhận thịt nhạt màu hay tới sẫm. Hầu

hết người tiêu dùng ưa thích thịt heo có màu đỏ hồng hơn là thịt có màu đậm hoặc

nhạt hơn.

Sử dụng Bảng so màu thịt heo chuẩn để xác định màu sắc mẫu thịt heo (Hình

3.4).

xxi



Hình 3.4: Kết quả xác định màu sắc mẫu thịt heo



3.2.2.2 Độ vân mỡ của thịt heo

Mẫu thịt có cả mỡ và thịt đều nhau có điểm sớ biến thiên từ 1-10 và tương

ứng với phần trăm lượng lipid trong cơ. Điểm 2-4 được coi là mong muốn trong

hầu hết các tình huống (Bass, 2000)

Sử dụng Bảng so độ vân mỡ thịt heo chuẩn để xác định độ vân mỡ của mẫu

thịt heo là 2 (Hình 3.5)



Hình 3.5: Kết quả xác định vân mỡ mẫu thịt heo



xxii



3.2.2.3 Giá trị pH của thịt heo

a) Nguyên ly

Xác định giá trị pH nhằm đánh giá khả năng giữ nước của thịt. Giá trị pH

càng thấp thì khả năng mất nước của thịt càng nhiều khi chế biến. Ngược lại pH

càng cao thì khả năng giữ nước tương đối tốt (Iowa State University’s Center,

2000).

b) Thao tác

Chuẩn bị mẫu thịt heo cần phân tích

- Cắt một mẫu thịt heo thí nghiệm khoảng 50 g, sau đó cắt nhỏ rồi nghiền

mịn bằng máy xay (Super Mixer Grinder). Cho vào máy nghiền mẫu thịt lưng thăn

đã được cắt nhỏ. Thịt sau khi nghiền được cho vào đĩa petri (Hình 3.6).



Hình 3.6: Mẫu thịt heo sau khi xay



- Cân khoảng 10 gram thịt lưng thăn heo đã được xay nhũn cho 2 beaker

(Hình 3.7). Sau đó thêm vào mỡi beaker 100ml nước cất 40 oC và dùng đũa thủy

tinh khuấy đều cho thịt rời rạc ra.



xxiii



Hình 3.7 Cân mẫu thịt heo để đo pH



- Để beaker có chứa dung dịch nước thịt lên máy lắc Rotary Shaker NX.22D

(Hình 3.8) trong 20 phút để yên trong 10 phút. Lọc mẫu qua giấy lọc và loại bỏ

xác thịt (Hình 3.9).



Hình 3.8 Lắc dung dịch mẫu thịt trên máy Hình 3.9 Lọc dung dịch mẫu thịt heo để

lắc (Rotary Shaker NX.22D)

đo pH



Sử dụng máy đo pH (Hình 3.10) để xác định độ pH của nước thịt vừa được

lọc.

Hiệu chuẩn pH tự động

- Chuẩn bị dung dịch hiệu chuẩn pH điểm 4 và 7. Tiếp theo bật nút nguồn để

khởi động máy rồi cắm điện cực ngập vào dung dịch hiệu chuẩn điểm 7. Dùng tay

ấn giữ phím tắt nguồn cho đến khi thông báo trên màn hình OFF được thay bằng

CAL, khi đó máy chuyển sang chế độ hiệu chuẩn và màn hình hiển thị “pH 7.0

REC” (đang hiệu chuẩn điểm 7).

- Chờ đến khi hiển thị “pH 4.0 USE” tức là bước hiệu chuẩn điểm 7 đã xong,

chuyển sang dung dịch 4.0 để hiệu chuẩn điểm 4, tiếp tục chờ đến khi máy thông

báo OK là kết thúc quá trình hiệu chuẩn hai điểm.

Quy cách sử dụng máy pH Hanna

Nhấn và giữ nút Power/MODE đến khi màng hình sáng lên (chú y mở nắp

điện cực khi sử dụng).

-Tiến hành đo: Cắm điện cực ngập vào dung dịch (khoảng 4 cm). Lấy kết quả

đo khi dấu chỉ báo ổn định © ở góc trên bên trái màng hình biến mất. Giá trị pH

được tự động bù nhiệt được xuất hiện thứ cấp trong khi màng hình thứ cấp chỉ

nhiệt độ của mẩu. Màn hình hiển thị độ pH và nhiệt độ của dung dịch. Chờ giá trị

pH ổn định thì đọc kết quả pH.



xxiv



-Ổn định mẫu: Khi ở chế độ đo mẩu, nhấn nút SET/HOLD, xuất hiện HOLD

trên màng hình thứ cấp và kết quả đọc sẻ được giữ trên màng hình (Ví dụ: pH 5,78

HOLD). Nhấn nút bất kỳ để quay lại chế độ bình thường.

-Tắt máy: Khi đang ở chế độ đo bình thường, nhấn nút Powerr/MODE. Xuất

hiện OFF trên màng hình thứ cấp, thả tay khỏi nút. Khi không sử dụng: Tắt máy,

vệ sinh (rửa bằng nước cất ở điện cực, sau đó dùng khăn giấy lụa lau khơ phần

điện cực) và đậy nắp bảo quản điện cực.



Hình 3.10 Đo độ pH của mẫu thịt heo bằng máy pH Hanna



3.2.2.4 Độ rỉ dịch của thịt DL (Drip-Loss)

a) Nguyên ly

Độ rỉ dịch của thịt heo có y nghĩa trong bảo quản và chế biến thịt. Độ rỉ dịch

càng cao khả năng giữ nước càng kém thịt có màu tái mềm và co lại nhiều trong

lúc chế biến (PSE). Ngược lại, khả năng giữ nước càng tốt khi độ rỉ dịch càng

thấp, thịt có màu sậm, cứng và khơ (DFD).

b) Thao tác thực hiện

Chia mẫu thịt ra 3 phần, cắt miếng thịt ở giữa có độ dày 1cm, nặng khoảng

100g làm mẫu. Cân trọng lượng túi nilon (P1), đem cân trọng lượng của miếng thịt

(P2), sau đó để vào túi nilon. Tiếp theo cho miếng thịt không chạm đáy của bọc, để

vào tủ lạnh nhiệt độ 40C trong 24 giờ (Hình 3.11). Khi đã đủ thời gian, ta đem

miếng thịt ra, chỉ cân túi và phần rỉ dịch (P3) để xác định độ rỉ dịch của thịt.



xxv



Hình 3.11: Dịch rỉ của mẫu thịt heo ở 40C



Hình 3.12



Cân túi có chứa

dịch rỉ của mẫu thịt heo



c. Kết quả

Độ rỉ dịch của mẫu thịt heo được tính theo cơng thức sau:



DL (%) =



P3–P1



x 100



P2



P1: Trọng lượng túi nilon

P2: Trọng lượng mẫu thịt

P3: Trọng lượng (túi + phần dịch rỉ)



xxvi



3.2.3 Chất lượng thịt heo

Theo Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt (2007) thì đánh giá chất lượng thịt heo

chủ yếu dựa vào các thành phần trong thịt như vật chất khô, protein, lipid, chỉ số

iod của mỡ heo.

3.2.3.1 Hàm lượng vật chất khô DM (%)

a) Nguyên ly

Hàm lượng vật chất khô của thịt heo được xác định bằng phương pháp sấy

trong tủ sấy với nhiệt độ ổn định qua 2 giai đoạn là 65 0C và 1050C để làm bay hết

hơi nước trong mẫu. Sấy ở 650C để mẫu thịt có thể mất nước từ bên trong ra ngồi

một cách từ từ. Sau đó tăng lên 105 0C sau khi nước từ trong thịt đã mất, mẫu thịt

sẽ khơ lại hồn tồn. Nếu khơng sấy ở 65 0C mà tăng lên ngay 1050C thì thịt sẽ teo

lại nhanh chóng, nước khơng thốt được từ từ.

b. Thao tác

Xác định hàm lượng DM theo phương pháp sấy trong tủ sấy điện nhiệt độ ổn

định. Chén sứ được rửa sạch rồi tráng với nước cất, đánh số thứ tự rồi mang đi sấy.

Sấy chén ở 1050C trong 3 giờ để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút đem cân lần nhất,

sấy thêm 1 giờ, sau đó đem cân lại lần thứ hai, trọng lượng chén giữa hai lần cân

sai khác nhau không quá 1o/oo là được, trọng lượng trung bình của chén là P1.

Cân khoảng 2,5 gram mẫu cho vào chén đã biết trọng lượng (Hình 3.14),

đem sấy qua hai giai đoạn: Mẫu thịt được sấy ở nhiệt độ 65 0C trong 3 giờ. Sau đó

tăng nhiệt độ lên 1050C và tiếp tục sấy trong 3 giờ. Chén được gắp cho vào bình

hút ẩm để khoảng 5 phút đem cân lần thứ nhất. Sau đó mẫu lại được sấy ở 105 0C

trong 1 giờ. Chén được gắp cho vào bình hút ẩm để khoảng 5 phút đem cân lần thứ

hai. Trọng lượng chén chứa mẫu giữa hai lần cân không vượt quá 3‰, trọng lượng

trung bình của chén chứa mẫu là P2.



xxvii



Hình 3.14: Trọng lượng chén và mẫu

sau sấy



Hình 3.13 Chén sứ đựng mẫu trước sấy



c. Kết quả

Hàm lượng vật chất khơ của mẫu thịt được tính theo công thức sau:

P2 – P1

DM (%) =



x 100



P



P: Trọng lượng mẫu (g)

P1: Trọng lượng chén (g)

P2: Trọng lượng (chén + mẫu) sau sấy ở 105oC (g)

3.2.3.2 Hàm lượng khoáng Ash (%)

a) Nguyên ly

Theo Lưu Hữu Mãnh và Nguyễn Nhựt Xuân Dung (2008). Mẫu nung ở nhiệt

độ 5500C - 6000C chất hữu cơ sẽ bị hủy hết, chất còn lại là tro (khống tồn phần).

Ở nhiệt độ cao hơn các mất mát P, S, Na và K được ghi nhận. Ở nhiệt độ thấp hơn

4500C thì carbon cháy không hết.

b) Thao tác

Xác định hàm lượng khoáng: Chén chứa mẫu phải được xác định trọng lượng

trước khi nung trong tủ sấy với nhiệt độ ổn định qua 2 giai đoạn là 65 0C và 105oC,

sau đó được nung ở 6000C trong 3 giờ. Sấy chén ở 1050C trong 3 giờ để vào bình

hút ẩm khoảng 5 phút đem cân lần nhất, sấy thêm 1 giờ, sau đó đem cân lại lần thứ

hai, trọng lượng chén giữa hai lần cân sai khác nhau không quá 1 o/oo là được, trọng

lượng trung bình của chén là P1.



Chén chứa mẫu được nung ở 1000C trong 1 giờ đầu, sau đó cách mỡi giờ

tăng lên 1000C, sau 6 giờ tăng đến 600°C và để ở nhiệt độ 600°C trong 3 giờ. Tắt tủ

xxviii



nung, để nguội. Sau đó chuyển mẫu qua tủ sấy, mẫu được sấy ở 105°C trong 3 giờ.

Chén được gắp cho vào bình hút ẩm khoảng 5 phút đem cân lần thứ nhất. Mẫu tiếp

tục được sấy ở nhiệt độ 105°C trong 1 giờ. Chén được gắp cho vào bình hút ẩm

khoảng 5 phút đem cân lần thứ hai. Trọng lượng chén chứa mẫu giữa hai lần cân

không vượt quá 3‰ là được, trọng lượng trung bình của chén chứa mẫu là P2.

c) Kết quả

Hàm lượng khống của mẫu thịt được tính theo cơng thức sau:

P2 – P1

x 100



Ash (%) =

P



P: Trọng lượng mẫu thịt heo (g)

P1: Trọng lượng chén (g)

P2: Trọng lượng (chén + mẫu) sau nung (g)



xxix



Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Các chỉ tiêu về năng suất quầy thịt

4.1.1 Diện tích cơ thăn (cm2)

Diện tích cơ thăn của quầy thịt đo được trong thí nghiệm có kết quả là 48,75

cm (Hình 3.3, trang 13), nếu diện tích cơ thăn càng lớn thì thân thịt có giá trị càng

cao. Như vậy diện tích cơ thăn trong thí nghiệm này thấp hơn nghiên cứu của

Nguyễn Văn Thắng và Vũ Đình Tôn (2010) cho rằng thịt heo có diện tích cơ thăn

là 49,91 cm2.

2



4.1.2 Độ dày mỡ lưng (cm)

Độ dày mỡ lưng của mẫu thịt heo đo được trong thí nghiệm có kết quả là 1.95

cm. Kết quả này thấp hơn kết quả đo độ dày mỡ lưng trên mẫu thịt heo của

Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân (2000) cho rằng kết quả đo độ dày mỡ lưng là

2,54 cm.

Bảng 4.1: Độ dày mỡ lưng của mẫu thịt heo

Lặp lại



Độ dày

lưng (cm)



1



1,95



2



1,95



mỡ



1,95



4.2 Các chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt

4.2.1 Màu sắc

Kết quả khi dùng bảng so màu cho thấy mẫu thịt có màu nằm ở mức 3 (Hình

3.4, trang 15). Màu sắc thịt heo ở được đánh giá màu từ 2 đến 4 là đáp ứng thị hiếu

của người tiêu dùng, thịt heo mềm và có mùi thơm.

4.2.2 Vân mỡ

Kết quả so vân mỡ của thịt ở mức 2 (Hình 3.5, trang 15). Theo Baas (2000)

và Warner et al. (1997) thì điểm vân mỡ từ 2-4 được xem là điều mong muốn của

người tiêu dùng.

4.2.3 Giá trị pH

Sau khi tiến hành thí nghiệm mẫu thịt heo có giá trị trung bình là 5,5 (Hình

3.10, trang 17) giá trị pH của mẫu thịt đo được có kết quả được thể hiện trong

bảng 4.2, giá trị này tương đương với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Thắng

và Vũ Đình Tôn (2010) thì thịt có độ pH là 5,5. Kết quả mẫu thịt phân tích ở trạng

xxx



thái dạng RFN (reddish pink, firm and non-exudative) là thịt có màu đỏ hồng, đàn

hồi và hơi dính tay (pH: 5,4 – 5,7).

Bảng 4.2: Giá trị pH của mẫu thịt heo

Lặp lại



Giá trị pH



1



5,5



2



5,5



X



5,5



4.2.4 Độ rỉ dịch (%)

Độ rỉ dịch của mẫu thịt heo đo được trong thí nghiệm có kết quả là 1,64%

được thể hiện ở bảng 4.3 thấp hơn độ rỉ dịch bình thường của thịt heo sau 24 giờ

từ 2-5% (Warner et al., 1997) do mẫu thịt không được tiến hành xác định độ rỉ

dịch ngay sau khi giết mổ mà mất một khoảng thời gian. Vì vậy, kết quả này khá

phù hợp với tỉ lệ rỉ nước bình thường.

Bảng 4.3: Bảng số liệu xác định độ rỉ dịch

Chỉ tiêu



Trọng lượng (g)



Trọng lượng bọc nilon (P1)



5,30



Trọng lượng thịt (P2)



107,03



Trọng lượng bọc nilon + rỉ dịch (P3)



7,06



Trọng lượng dịch rỉ



1,76



4.3 Chỉ tiêu về chất lượng thịt

4.3.1 Xác định hàm lượng vật chất khô của thịt (%)

Sau khi tiến hành phân tích mẫu thịt trên phòng thí nghiệm nhằm xác định

hàm lượng chất khơ của thịt thu được kết quả như bảng 4.4 cho thấy kết quả phân

tích hàm lượng vật chất khơ của thịt được thí nghiệm là 28,66%. Kết quả này

thuộc khoảng chung trong bảng kết quả của Tổ 3 (Bảng 4.5) là 28,49% - 29,31%.



Bảng 4.4: Hàm lượng vật chất khô (%DM) của thịt heo theo cá nhân



xxxi



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Nội dung thực hiện

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×