Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
VII. Phân Tích Các Mối Nguy

VII. Phân Tích Các Mối Nguy

Tải bản đầy đủ - 0trang

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Bột mì



người tiêu dùng.

Ngun liệu bột có



- Các vi sinh vật



mốc độc có trong bột



thể nhiễm vi sinh vật,



nhiễm vào sẽ bị loại



mì.



bị ẩm trong điều kiện



trừ trong quá trình



vận chuyển, bảo



chế biến



quản, nấm mốc độc



- Các độc tố khơng bị



có thể phát triển gây



loại trừ



hư hỏng bột, ảnh



 Kiểm soát nguồn



Vật lý Tạp chất

Sinh

VSV gây bệnh, nấm

học



Khơng





X



hưởng đến chất lượng (cam kết của nhà







bột. Vi sinh vật ảnh



cung cấp).



hưởng tới sức khỏe



Kiểm tra theo tiêu



người tiêu dùng.



chuẩn kỹ thuật quy



- Dư lượng thuốc trừ



định.

Dư lượng thuốc trừ



Hóa



Kim loại nặng, độc tố



học



afltoxin.



sâu trên hạt lúa mì



sâu khơng thể bị loại



Dư lượng thuốc trừ



- Dư lượng kim loại



trừ trong các quá



sâu.



nặng độc



trình chế biến tiếp



- Dư lượng thuốc mối theo

mọt trong q trình



Kiểm sốt nguồn



vận chuyển và bảo



(cam kết của nhà



quản gây hai cho sức



cung cấp).



X



-



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



khỏe người tiêu dùng



Kiểm tra theo tiêu



Các mối nguy này



chuẩn kỹ thuật quy



nếu không bị loại



định.



trong q trình xử lý

sẽ có khả năng ảnh

hưởng tới sức khỏe

Vật lý Tạp chất: cát, đá, kim







người tiêu dùng.

- Nhiễm các vật ngoại - Kiểm soát nguồn



loại, rác, vật lạ, cơn



lai qua q trình chế



(cam kết của nhà



trùng , mối mọt.



biến nguyên liệu, vận



cung cấp).



chuyển và bảo quản



Kiểm tra theo tiêu



- Cát, sắt có thể làm



chuẩn kỹ thuật quy



hư hỏng thiết bị



định.



X



- Các vật ngoại lai có

thể tạo mùi khó chịu,

gây hư hỏng sản

Phụ gia:



Sinh



Vi sinh vật có trong



CMC,



học



phụ gia.



nước tro,

muối







phẩm

Vi sinh vật ảnh hưởng Kiểm sốt nguồn

tới sức khỏe người



(cam kết của nhà



tiêu dùng.



cung cấp).

Kiểm tra theo tiêu



X



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



phosphate,



chuẩn kỹ thuật quy



màu thực



định.



phẩm.

Hóa



Kim loại nặng.







Các mối nguy này



Kiểm sốt nguồn



nếu khơng bị loại



(cam kết của nhà



trong q trình xử lý



cung cấp).



sẽ có khả năng ảnh



Kiểm tra theo tiêu



hưởng tới sức khỏe



chuẩn kỹ thuật quy



Không

Không



người tiêu dùng.

Muối là mơi trường



định.

-



-







ức chế vi sinh vật.

Kim loại nặng không



Kiểm tra theo tiêu



X



bị loại trừ trong quá



chuẩn quy định.



học



Muối



Vật lý Tạp chất.

Sinh

Vi sinh vật

học

Hóa



Kim loại nặng



học



X



trình xử lý có khả

năng ảnh hưởng đến

sức khỏe người tiêu

Vật lý Tạp chất

Shortening Sinh

Vi sinh vật trong

học



shorterning.



Khơng





dùng.

Vi sinh vật gây mùi ơi Kiểm soát nguồn

khét.



(cam kết của nhà

cung cấp).

Kiểm tra theo tiêu



X



-



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



chuẩn kỹ thuật quy





định.

Kim loại nặng xúc tác Kiểm sốt nguồn



Hóa



Kim loại nặng



học



Chỉ số acid, chỉ số



qua trình oxi hóa chất (cam kết của nhà



peroxyde.



béo, ảnh hưởng đến



cung cấp).



chất lượng sản phẩm.



Kiểm tra theo tiêu



Các chỉ số acid,



chuẩn kỹ thuật quy



peroxyde của dầu



định.



X



chiên cao có thể thấm Thường xuyên kiểm



Dầu thực



Vật lý Tạp chất

Sinh

Vi sinh vật trong dầu



vật



học



Khơng









vào trong sản phẩm,



tra chất lượng dầu



ảnh hưởng đến chất



chiên.



lượng sản phẩm.

Vi sinh vật gây mùi ơi Kiểm sốt nguồn

khét.



(cam kết của nhà



Vi sinh vât trong sản



cung cấp).



phẩm sẽ ảnh hưởng



Kiểm tra theo tiêu



tới sức khỏe người



chuẩn kỹ thuật quy



tiêu dùng.

định.

Kim loại nặng xúc tác Kiểm sốt nguồn



Hóa



Kim loại nặng



học



Chỉ số acid, chỉ số



qua trình oxi hóa chất (cam kết của nhà



peroxyde.



béo, ảnh hưởng đến



cung cấp).



X



X



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



chất lượng sản phẩm.



Kiểm tra theo tiêu



Kim loại nặng ảnh



chuẩn kỹ thuật quy



hưởng đến sức khỏe



định.



người tiêu dùng.



Thường xuyên kiểm



Các chỉ số acid,



tra chất lượng dầu



peroxyde ảnh hưởng



chiên.



đến chất lượng sản



2. Phối



Vật lý Tạp chất

Sinh

Vi sinh vật



trộn, nhào



học



Khơng





trộn



Hóa



Kim loại nặng







phẩm.

Thiết bị khơng được



- Gíam sát điều kiện



làm vệ sinh sạch sẽ



vệ sinh an tồn cho



trước và sau mỗi ca



mơi trường xung



sản xuất



quanh



VSV nhiễm từ môi



- Các VSV này sẽ bị



trường xung quanh



tiêu diệt qua các q



trình hấp, chiên

Thơi nhiễm từ thiết bị Chọn thiết bị inox



học

Vật lý Vật lạ, rác



X



X



dùng cho chế biến





thực phẩm

Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ X

thể từ mơi trường



sinh an tồn cho môi



xung quanh lẫn vào



trường xung quanh



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



3. Cán bột



Sinh



và cắt sợi



học



Hóa



Vi sinh vật



Kim loại nặng











bể nhào bột

Thiết bị khơng được



- Gíám sát điều kiện



làm vệ sinh sạch sẽ



vệ sinh an toàn cho



trước và sau mỗi ca



môi trường xung



sản xuất



quanh



VSV nhiễm từ môi



- Các VSV này sẽ bị



trường xung quanh



tiêu diệt qua các q



trình hấp, chiên

Thơi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép



học

Vật lí



X



dùng cho chế biến

Vật lạ, rác, mảnh kim







loại



thực phẩm

Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ Kh

thể từ mơi trường



sinh an tồn cho mơi



ơn



xung quanh lẫn vào



trường xung quanh



g



bể nhào bột



- Kiểm tra dao cắt



Dao cắt bị mẻ, gãy,



thường xun



mòn



- Các mảnh kim loại

có thể đi vào sản

phẩm sau cùng



4. Hấp



X



Sinh



Vi sinh vật



Khơng



học

Hóa



Kim loại nặng



Khơng



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



học

Vật lý

5. Cắt định Sinh

Vi sinh vật

lượng



Khơng





học



Hóa



Kim loại nặng







Thiết bị khơng được



- Gíám sát điều kiện



làm vệ sinh sạch sẽ



vệ sinh an tồn cho



trước và sau mỗi ca



mơi trường xung



sản xuất



quanh



VSV nhiễm từ môi



- Các VSV này sẽ bị



trường xung quanh



tiêu diệt qua q trình



chiên

Thơi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép



học



X



X



dùng cho chế biến

thực phẩm

- Kiểm tra dao cắt

thường xuyên

- Các mảnh kim loại

có thể đi vào sản



Vật lý Vật lạ, rác, mảnh kim

loại







phẩm sau cùng

Đất, cát, rác, vật lạ có Giám sát điều kiện vệ X

thể từ mơi trường



sinh an tồn cho mơi



xung quanh lẫn vào



trường xung quanh



bể nhào bột



- Kiểm tra dao cắt



Dao cắt bị mẻ, gãy,



thường xun



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



mòn



- Các mảnh kim loại

có thể đi vào sản

phẩm sau cùng



6. Nhúng



Sinh



Vi sinh vật



Khơng



súp



học

Hóa



-



Khơng



7. Vơ



học

Vật lý Vật lạ

Sinh

Vi sinh vật



Khơng





khn



học



Vi sinh vật từ thiết bị, Giám sát vệ sinh thiết

môi trường sản xuất.



X



bị, mơi trường sản

xuất.

Vi sinh vật có thể bị

tiêu diệt trong các

q trình chiên.



Hóa



8. Chiên



-



-



học

Vật lý Sinh

Vi sinh vật



Khơng



Do nhiệt độ chiên



học

Vật lý Cặn cháy







cao.

Dầu chiên kém chất



- Thường xuyên kiểm



lượng, sử dụng quá



tra chất lượng dầu 



nhiều lần, dầu bị hóa



Kiểm tra theo tiêu



đen.



chuẩn chất lượng.



X



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Chất



Mì chiên khơng đạt



lượng



chất lượng







Do chế độ chiên



Cơng nhân vận hành



(nhiệt độ, thời gian)



và nhân viên QC theo



khơng thích hợp làm



dõi chặt chẽ nhiệt độ



mì có màu khơng



và thời gian chiên.



X



đều, quá nhạt hay quá

9. Làm



Sinh



nguội



học



Vi sinh vật, côn trùng.







đậm.

Vi sinh vật, cơn trùng



- Giám sát vệ sinh



có thể nhiễm vào mì



mơi trường sản xuất.



từ mơi trường.



- Vi sinh vật có thể



X



xâm nhập, phát triển

trong sản phẩm và

được phân phối tới

người tiêu dùng

Hố



Khơng



học

Vật lý Vật lạ







Vật lạ có thể nhiễm



- Giám sát vệ sinh



vào vắt mì gây ảnh



cơng nhân



hưởng chất lượng sản



- Giám sát vệ sinh



phẩm.



môi trường sản xuất

- Vật lạ sẽ được đóng

gói cùng với sản

phẩm và phân phối



X



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



đến tay người tiêu

dùng.

10. Đóng

gói

a. Gói gia



Sinh



vị: được



học



Vi sinh vật







VSV có thể tồn tại



- Giám sát vệ sinh



bên trong gói hoặc bề



mơi trường sản xuất.



chế biến



mặt bên ngồi bao



- VSV nhiễm vào sẽ



từ các loại



gói, các gói này sẽ



có điều kiện tồn tại và



gia vị khác



được bỏ vào túi mì



phát triển trên mì



nhau



thành phẩm.



thành phẩm



X



- Thiết lập HACCP

riêng cho cơng nghệ

chế biến các gói gia

Hố



Kim loại nặng, màu



học

thực phẩm.

Vật lý Vật lạ



Khơng



-



vị

-







Vật lạ có thể rơi vào



- Giám sát vệ sinh



sản phẩm trong quá



môi trường sản xuất.



trình đóng gói, ảnh



- Thiết lập HACCP



hưởng đến chất lượng riêng cho cơng nghệ

sản phẩm.



chế biến các gói gia

vị.



X



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



b. Bao bì



Sinh



Vi sinh vật







học



Bao bì bị nhiễm vi



- Giám sát vệ sinh an



sinh vật.



toàn bao bì đưa vào



X



đóng gói.

- Bao bì nhiễm, vi

sinh vật sẽ phát triển

trong gói mì thành

phẩm và gây ảnh

hưởng trực tiếp đến

sức khoẻ người tiêu





dùng.

- Bao bì được in ấn từ - Giám sát tiêu chuẩn



Hoá



Phẩm màu, phụ gia,



học



kim loại nặng trong vật



các phẩm màu khơng



vệ sinh bao bì dùng



liệu làm bao bì.



an tồn cho bao bì sử



cho thực phẩm trước



dụng trong thực phẩm khi đưa vào đóng gói.

- Vật liệu bao bì có sự - Kiểm sốt nguồn

hiện diện q mức



(cam kết của nhà



cho phép các kim loại cung cấp)

nặng khơng an tồn

cho thực phẩm

- Các nitro anin mạch

vòng có thể gây độc



X



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

VII. Phân Tích Các Mối Nguy

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×