Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
f. Nhúng súp và làm ráo:

f. Nhúng súp và làm ráo:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Hình 8: Mơ hình thiết bị chiên



Hình 9: Thiết bị chiên



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



i. Làm nguội-tách dầu:

Mì vắt sau q trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổi

nguội. Mục đích của q trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làm

nguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại.

Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại.

Những vắt mì dạt u cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì khơng đạt sẽ được

loại ra cho những mục đích thương mại khác.



Hình 10: Mơ hình thiết bị làm ngi



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Hình 11: Thiết bị làm nguội

j. Đóng gói

Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chế

biến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất. Mục đích của quá trình

này là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thơng

phân phối, để tạo ra sản phẩm hồn chỉnh tới tay người tiêu dùng.

Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại cơng

bốt trên bao bì.

Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã,

nhãn hiệu đã công bố trên thương trường.

Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng

thùng và xuất xưởng.



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Hình 12: Thiết bị đóng gói

4. Ngun liệu sản xuất chính trong cơng nghệ sản xuất mì.

Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên

liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia…

a. Bột mì:

Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng. Bơt

mì có nhiều loại nhưng thơng thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1.

Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện:

- Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì

- Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, khơng có vị lạ.

- Độ ẩm: <9%.

- Tạp chất: khơng có tạp vơ cơ, tạp kim loại, khơng có xác động vật, tạp

chất có nguồn gốc động vật, cơn trùng.

- Độ chua: ≤ 3.5 (ml NaOH 1N/100gr bột)

- Gluten ướt: >28%

- Độ căng đứt: >18cm

- Tro: <0.75% chất khô.

b. Nước

Chất lượng nước dùng trong sản xuất rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng trong chế biến phải hội đủ các tiêu chuẩn như

nước dùng để uống theo QĐ BYT 505-1992:



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Trong suốt và khơng có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đều

phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định.

Không được phép có vi sinh vật gây bệnh.

Khơng được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếp

gây độc cho người.

c. Dầu shortening

Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôi

của mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hố trong q trình bào quản đồng thời kéo dài được

thời gian sử dụng. Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.

Đặc điểm của dầu shortening:

- Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao.

- Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt.

- Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hơi hoặc trở mùi

- Khó bị oxy hố hơn các lạoi dầu lỏng

- Có khả năng khử hố cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid.

Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn

nhiều so với dầu tinh luyện. Sợi mì sẽ được khơ ráo, dầu khơng bị thấm ra ngồi, thời

gian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hố của khơng khí.

Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy

- Mùi vị:

- Không bị hôi, chau

- Tạp chất khơng có tạp chất lạ

- Hàm lượng nước và các chất bay hơi: 0.1-0.5%

- Phản ứng Kreiss: âm tính

- Nhiệt độ đơng đặc :30-40oC

- Màu (theo thang 12):<5

- Chỉ số axit:<5(mgKOH/1g dầu)

- Chỉ số peroxide:<5(ml Na2S2O3)



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

f. Nhúng súp và làm ráo:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×