Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
a. Chuẩn bị nguyên liệu

a. Chuẩn bị nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của

khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.



Hình 1: Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì

c. Cán bột-cắt sợi:

Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán.

Cán bột:

Mục đích q trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo u

cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm

bớt lượng khơng khí bên trong bột.



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Hình 2: Mơ hình thiết bị cán mì



Hình 3: Máy cán bột



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Cắt sợi

Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết

hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp

nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột),

tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì khơng bị giảm

đột ngột, giảm tải trọng của máy.

Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu

cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước

đúng quy định, khơng dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo u cầu.



Hình 4: Máy cắt sợi

d. Hấp chín

Mì sau q trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Q trình

hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ

thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hố 85-90%), khơng q sống,

khơng nhão, khơng bị dính lại.



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Hình 5: Mơ hình thiết bị hấp



Hình 6: Thiết bị hấp

e. Cắt định lượng

Sau q trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc

dao đã được tính tốn cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục

đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và

trọng lượng theo u cầu. Mục đích của q trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này

là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được tồn bộ băng mì. TRọng lượng

và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất.



Hình 7: Máy cắt định lượng

f. Nhúng súp và làm ráo:

Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trơi lớp nhựa áo ngồi

giúp sợi mì tơi ra, khơng bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vơ khn…

u cầu của q trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại khơng bị kết dính,

khơng bị biến dạng. Mì sau q trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng

băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vơ khn.

g. Vơ khn

Mì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khn nhằm tạo hình dạng đồng

nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên.

h. Quá trình chiên:

Mục đích của q trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước

trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị,

màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản.

Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân

thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế q trình

oxy hố dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy

hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi

chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, khơng bị đốm sống, không bị ôi khét.



Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Hình 8: Mơ hình thiết bị chiên



Hình 9: Thiết bị chiên



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

a. Chuẩn bị nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×