Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học)

Bảng 1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học)

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



- Khi độ acid trong nguyên liệu thấp hơn yêu cầu, cần bổ sung vào lượng acid citric

thích hợp. Acid này được cho vào cùng với đường khi nấu dung dịch nước đường.

- Để giữ màu cho sản phẩm quả, người ta còn có thể cho thêm vào nước đường

khoảng 0,1% vitamin C. Vitamin C được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp quả

khơng bị oxi hóa, từ đó giữ màu lâu hơn.

4. Bao bì cho đào ngâm đóng hộp

Để chọn bao bì cho sản phẩm thì cần dựa vào đặc tính sản phẩm và phương pháp

giúp bảo quản thực phẩm được lâu, dối với sản phẩm đóng hộp phương pháp thanh trùng

là phương pháp thích hợp để bảo quan thực phẩm được lâu.

Phương pháp thanh trùng đào

 Thanh trùng 1 lần ở 100OC trong 40-50 phút

 Thanh trùng 3 lần ở 100OC trong 5 phút

Lựa chọn bao bì cho sản phẩm: Bao bì thủy tinh, bao bì kim loại có tráng thiết, bao bì

nhơm,

Đặc tính của từng loại bao bì

 Bao bì thủy tinh

 Ít bị hóa chất ăn mòn( Sự ăn mòn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường

khơng bị ăn mòn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.

 Khơng làm thất thốt hương và nước trong thực phẩm.

 Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bọ và vi sinh vật

 Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm

 Bảo vệ sản phẩm chống lại một số tác động của ánh sáng vào sản phẩm khi dùng

màu sắc thích hợp cho sản phẩm.

 Nhưng lại có một số nhược điểm như: Dễ bị nức vỡ khi va chạm hay thay đổi nhiệt

độ đột ngột, trọng lượng lớn nên khó vận chuyển và khó in nhãn lên bao bì.

 Bao bì kim loại có tráng thiết

 Ít bị hóa chất ăn mòn( Sự ăn mòn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường

khơng bị ăn mòn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.

 Không làm thất thất hương và nước trong thực phẩm.

 Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bộ và vi sinh vật.

 Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm.

 Có độ bên cơ học cao nên thuận tiện cho quá trinh vận chuyển .



NHĨM 6



5



Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



 Bao bì nhơm

 Khơng làm mất hương và nước trong thực phẩm.

 Nhẹ thuận tiện cho quá trình vận chuyển.

 Bao bì dẻo và cố dộ bền nhiệt cao.

 Nhơm chống được tia cực tím.

Loại bao bì thích hợp cho sản phẩm đào chọn bao bì kim loại có tráng thiết vì các đăc

tính của bao bì thích hợp cho việc chứa đựng và bảo quản sản phẩm( bao bì thủy tinh khó

cho việc vận chuyển và dễ bị vỡ đo nhiệt hay va chạm, còn bao bì nhơm thích hợp cho

các sản phẩm nước cóc gas hơn là sản phẩm đào).

Cấu tạo của bao bì

Bao bì được từ việc ghép các lớp kim kim loại lại với nhau

 Lớp nền là thép với độ dày 0.2-0.36mm.

 Lớp hợp kim FeSn2 với dộ dày 0.15µm.

 Lớp thiết dày 0.35µm càng dày càng chống ăn mòn tốt

 Lớp oxyt dày 0.02µm được tạo thành trong quá trình sử lý lớp thiết mạ bằng dung

dịch Na2Cr2O7 có tác dụng bảo vệ lớp thiết bên trong.

 Lớp dau DOS dày 0.02µm dề bơi trơn và che phủ tránh sướt.

 Lớp Véc ni bảo vệ bảo vệ bên trong cũng như bên ngoài lon với liều lượng 39g/m2.

Lựa chọn loại bao bì thiết: loại bao bì lon 3 mảnh cơng nghệ chế tạo lon 3 mảnh được

áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo

từ 1 miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp và đáy được

chế tạo riêng, được ghép mí với thân.

5. Quy trình sản xuất



NHĨM 6



6



Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Đào



Chọn lựa, phân loại

H2O



Ngâm, rửa, làm

sạch

Cắt, bỏ hột, gọt vỏ



H2O

Hộp



Quả hư hỏng,

không đạt kích

cỡ



Vỏ, hột, cuống



Chần

Xếp hộp



Đường, nước, acid citric, phụ gia bảo

quản



Rót dịch



Chuẩn bị dịch ngâm



Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng

Dán nhãn



Bảo ơn – kiểm tra



Sản phẩm

5.1.

Lựa chọn – phân loại

Sơ đồ quy trình sản xuất

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm



NHĨM 6



7



Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm bỏ đi những trái bị hư, dập, khơng đạt kích cỡ

theo u cầu,… ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn ngun liệu có

độ chín phù hợp, khơng bầm dập, sâu thối, tươi tốt và có kích cỡ phù hợp với yêu cầu sản

xuất hay của khách hàng.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng

đều về kích thước, độ chín, chất lượng.

Thiết bị: nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải

có bề rộng 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá

chậm, trong khoảng 0,1-0,15 m/s. Ngồi ra, người ta có thể

dùng những thiết bị phân loại dựa trên khối lượng, kích

thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào

quang điên.

5.2.



Rửa – làm sạch



Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản

phẩm.

Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, thuốc hóa học còn trên bề

mặt ngun liệu, vi sinh vật bám ngoài vỏ đào.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề

mặt vỏ, hạn chế sự tái nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng thời lượng

tổn thất nguyên liệu là thấp nhất.

Thiết bị: thường dùng các thiết bị rửa, xối, tưới,

dạng băng tải, máng hay dạng tang trống. Yêu cầu của

quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài,

nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng

nước tốn ít nhất.

Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên

liệu, làm chất bẩn bám trên nguyên liệu mềm và một

phần được tách ra cùng với cát, đá, và các tạp chất

khác. Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta thường sử

dụng dung dịch kiềm NaOH, Na2CO3, các dung dịch có

tính oxy hóa để tăng cường hiệu quả làm sạch

(KMNO4, Chlorine,…) hoặc dùng cánh khuấy trong

thiết bị hoặc kết hợp thổi khí vào trong hỗn hợp nguyên liệu và nước.

5.3.



Cắt gọt



Mục đích cơng nghệ:

- Khai thác: q trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được

của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt…

- Hoàn thiện: cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản phẩm.

NHĨM 6



8



Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Các biến đổi của ngun liệu: ngun liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ

bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra

trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng đào, và cũng là

môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được

nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Thiết bị: Dù tiến hành thủ cơng hay bằng máy thì u cầu của q trình cắt gọt là vết

cắt phải sắc nét, khơng bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox khơng rỉ sét,

có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay u cầu sản xuất.

5.4.



Chần



Mục đích cơng nghệ:

- Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong q trình thanh trùng.

Ngồi ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu.

- Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, mất

hoạt tính của enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình chỉ các q trình sinh

hóa trong nguyên liệu.

- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm.

Các biến đổi của ngun liệu: khí từ các gian bào thốt ra, nước từ dung dịch chần sẽ

đi vào nguyên liệu. Do vậy, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng

lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống phần nào. Một số chất mùi bay hơi, màu bị phân

hủy. Sản phẩm ít bị hóa đen do enzyme polyphenoloxydase vơ hoạt. Chọn nhiệt độ, chế

độ chần thích hợp để đào khơng bị giảm cấu trúc cứng giòn, mùi, giá trị dinh dưỡng.

Thiết bị: dùng thiết bị chần gián đoạn hay

liên tục với nước nóng. Nhiệt độ chần trong

khoảng 75-1000C, thời gian chần khoảng 3-15

phút, dịch chần có thể là nước, bổ sung CaCl 2,

acid citric, muối hay đường. Nguyên liệu sau

khi chần cần phải được làm lạnh nhanh để

tránh giảm giá trị cảm quan.

5.5.



Xếp hộp



Mục đích cơng nghệ: q trình xếp nguyên liệu vào bao bì và chuẩn bị rót dịch vào

để hồn thiện sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu và yêu cầu: nguyên liệu được xếp vào hộp (sau khi đã

rửa sạch và thanh trùng). Khi vào hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp

mắt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, khơng cho vào hộp những miếng dập,

nát. Khoảng trống phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng như khơng

để vi sinh vật còn sót lại sau khi thanh trùng phát triển.

Sau khi đầy hộp, phải rót dịch đã chuẩn bị vào. Hộp phải được rót đầy, cho phép cách

miệng hộp 5-7 mm. Rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí.

NHĨM 6



9



Đào ngâm đóng hộp

5.6.



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Rót dịch



Mục đích cơng nghệ: tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm

Yêu cầu:

- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là khoảng 80 – 900C

- Phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên

liệu và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh

trùng, cũng như không cung cấp khơng khí cho vi sinh vật còn sót lại sau thanh

trùng phát triển

- Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm

- Tỉ lệ cái/nước phải đúng theo yêu cầu

Các biến đổi: Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong ngun liệu đi ra dịch rót,

chất hòa tan trong dịch rót thấm lại vào nguyên liệu. Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống

do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót

Thiết bị: dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung

dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo thơng số đã được cài đặt trước.

5.7.



Bài khí – ghép mí



Mục đích cơng nghệ:

- Chuẩn bị: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra

hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng

- Bảo quản: hạn chết các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật

hiếu khí trong q trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản

phẩm với mơi trường ngồi, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật

Yêu cầu: loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình ghép mí.

Mí ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng.

Các biến đổi: khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu

giảm thể tích một ít

Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân khơng. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã

được xếp hộp chuyển đến máy hút chân khơng – rót dịch. Hộp sau khi rót dịch nhanh

chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật

xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm. Sau khi ghép nắp xong,

hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghé nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm

sạch hộp trước khi vào thanh trùng

Thông số công nghệ: nhiệt độ bài khí thường từ 90 – 100 0C, thời gian tùy thuộc vào

kích cỡ hộp, có hay khơng q trình hút chân khơng, dao động từ 5 – 15 phút



NHĨM 6



10



Đào ngâm đóng hộp

5.8.



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Thanh trùng



Mục đích cơng nghệ:

- Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép

để khơng còn khả năng gây hư hỏng sản phẩm, bất hoạt các enzyme. Nhiệt độ cao

còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu của dịch vào sản phẩm

Yêu cầu: Sau khi ghép nắp phải đem đi thanh trùng ngay, không nên để quá 30 phút

để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hóa các bào tử vi sinh vật.

- Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi thanh trùng tránh sự phát triển trở

lại của vi sinh vật

Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thanh đổi nên sẽ có

sự phân bố lại tỉ lẹ khối lượng phần cái/ phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ nguyên

liệu đi ra dịch rót, ngước lại một lượng chất hòa tan sẽ từ ngồi dịch rót đi vào ngun

liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, bất hoạt enzyme, làm ngưng lại tất cả

phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu

Thiết bị: thường sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm hoặc thiết bị thanh

trùng hình hộp chữ nhật hoặc trụ đứng với chất tải nhiệt là nước. Nhiệt độ tối đa của q

trình thanh trùng khơng vượt q 100 0C. Trong một số trường hợp, nồi tiệt trùng

actoclave gia nhiệt bằng hơi nước cũng được sử dụng

Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng thường là 98 0C trong 10 – 25 phút. Thanh

trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp

ít bị ăn mòn

Cơng thức thanh trùng :

Trong đó: – thời gian để tâm hộp từ lúc bắt đầu gia nhiệt đến khi đạt giá trị nhiệt độ

thanh trùng. Giá trị này phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt và khối lượng riêng của dịch rót

(phút)

– thời gian đủ để vi sinh vật bị tiêu diệt. Giá trị này phụ thuộc vào nhiệt độ thanh

trùng, pH của dịch rót, hàm lượng chất khơ và thành phần hóa học của sản phẩm, chủng

loại và số lượng ban đầu của vi sinh vật (phút)

– thời gian làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng (phút)

t – nhiệt độ thanh trùng (0C)

5.9.



Dán nhãn



Mục đích cơng nghệ: để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị

phẩm



cảm quan cho sản



Yêu cầu: trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng. Keo dán

hoặc in nhãn phải chặt, đồng nhất



NHĨM 6



11



Đào ngâm đóng hộp

5.10.



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Bảo ơn – kiểm tra sản phẩm



Mục đích cơng nghệ: để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện

các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân, cách khắc phục

Tiến hành: sau khi dãn nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành

từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và kiểm tra chất lượng sản phẩm.

6. Một số yếu tố gây hư hỏng và cách khắc phục

6.1.



Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh



Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.

6.1.1.



Loại hiếu khí



+ Bacillus mesentericus : có nha bào, khơng độc, ở trong nước và trên bề mặt

rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,

phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

+ Bacillus subtilis : có nha bào khơng gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1

giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Khơng gây mùi vị lạ,

phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.

6.1.2.



Loại kỵ khí



+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi mơi trường.

Nó phân hủy protid thành muối của NH 3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2.

Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sơi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có

độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất

mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.

+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, khơng gây

bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có

phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.

6.1.3.



Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí



+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha

bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70 oC

+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, khơng có nha bào.

Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70 oC. Phát triển nhanh ở

nhiệt độ thường.

6.1.4.



Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố



+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây

bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi

thần kinh sọ, sau đó tồn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại

này chỉ bị nhiễm khi khơng tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.



NHĨM 6



12



Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115 oC là 10 phút,

120 C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hồn tồn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.

+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha

bào nhưng có độc tố.

6.1.5.



Nấm men, nấm mốc



+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong

thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men

khơng có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ

60oC.

+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.

Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách

thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.

6.2.



Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học



Các thành phần hóa học của thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành các chất

khác làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Dạng hư hỏng này rất khó

phát hiện và phải dùng các phương pháp kiểm tra hóa học mới xác định được.

Các kim loại nặng (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) và á kim độc có thể vào thực

phẩm bằng nhiều cách:

- Chúng có thể là những thành phần thiên nhiên

ngoài vào các tổ chức của động thực vật. Số lượng kim

trong tổ chức không nhiều, không gây độc. Nhưng nếu từ

lượng kim loại sẽ tăng thêm. Vì vậy nghiên cứu trúng độc

lượng kim loại thiên nhiên có sẵn trong thực phẩm.



của môi trường bên

loại thiên nhiên này ở

nguồn khác xâm nhập,

vì kim loại, cần lưu ý



- Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc.

- Khi tẩy trùng thực vật bằng thuốc sát trùng có kim loại độc, các chất này còn bị

nhiễm trên mặt thực phẩm thực vật.

- Trong q trình chế biến thực phẩm. Ví dụ làm chua thực phẩm bằng axit hữu cơ có

lẫn

chì.

+ Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa trong cơ thể và dần dần xuất hiện tác

dụng đầu độc (mỗi ngày ăn phải 10mg chì, thì sau khoảng thời gian ngắn đã có

hiện tượng trúng độc). Lượng chì giới hạn trong một ngày khoảng 0,2  0,5mg.

ở thành phố chì xâm nhập vào cơ thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ

khơng khí 0, 08mg. Tổng số trong một ngày đạt 0,5mg.

+ Trúng độc Arsenic.

Liều lượng độc chết của anhydrrit arsénieux (AS2O3) là 0, 06g. Liều lượng độc

chết trong trường hợp trúng độc cấp là 0,15g. Arsenic phần lớn tập trung ở gan.

Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic. Arsenic là thành

NHÓM 6



13



Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



phần của nhiều thuốc trừ sâu, nên có thể sót lại trên rau, quả. Theo tiêu chuẩn lượng

arsenic tối đa sót lại trên táo là 1,4mg/Kg. Lượng arsenic không được quá 0,01% trên

lá thiếc và 0,015% trong nhôm làm dụng cụ.

+ Thiếc: thiếc thường thấy trong các tổ chức của động thực vật dưới hình thức thành

phần thiên nhiên. Lượng thiếc tìm thấy dưới da 6  9,5mg/Kg. Dụng cụ mạ thiếc hoặc

bằng sắt tây trắng, nên thiếc thường có trong thức ăn. Đặc tính của thiếc còn chưa rõ,

nên theo tiêu chuẩn cho phép có lượng thiếc 100  300mg/Kg trong thực phẩm.

+ Đồng: hiện tượng trúng độc đồng xảy ra rất ít. Đồng rất dễ bị ơxi hố, lớp ơxit

đồng

dễ hồ tan trong axit yếu.

2Cu + O2  2CuO.

CuO + 2CH3COOH  Cu(CH3COO)2 + H2O.

Tuỳ theo yêu cầu của từng nước, từng đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh

được kiểm soát hết sức nghiêm ngặt. Trên cơ sở những quy định về mặt Nhà nước,

thực phẩm có được lưu thơng hay khơng. Bao bì thực phẩm có vai trò quan trọng,

tránh cho thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên ngoài hoặc ngay từ vật liệu của bao bì (ví dụ

chai đựng, can đựng đồ uống làm băng nhựa PE mà không phải là PET, vv..)

Hiện nay vấn đề sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phòng trừ

sâu bệnh và bảo quản, các chất kích thích sinh trưởng, .v.v… làm cho chất lượng vệ

sinh của thực phẩm khơng đảm bảo an tồn sử dụng. Ngồi ra, ngay cả khi thực phẩm

không chứa độc tố trực tiếp, nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn.

6.3.



Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan



Màu sắc: Có sự thay đổi chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu.

Ví dụ: Nấm mốc phát triển trên thực phẩm làm cho thực phẩm có màu của nấm mốc,

như màu xanh của nấm mốc penicilium.

Hoặc các chất bị biến đổi chuyển thành các chất khác. Ví dụ: polyphenol bị oxy hóa

tạo thành màu nâu sẫm.

Màu sắc thay đổi có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu.

Mùi vị: mùi vị có sự thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc

xấu hơn so với ban đầu.

Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo ra các chất có mùi vị khó chịu. Ví dụ: Protein bị

phân hủy thành NH3, H2S,... gây mùi khai, thối. Lipit bị oxy hóa tạo thành andehit, xeton

làm thực phẩm có mùi hơi khét.

Cấu trúc, trạng thái: Có sự thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn

hoặc xấu hơn so với ban đầu.

Ví dụ: bánh có thể bị cứng lên hoặc mềm đi.

NHĨM 6



14



Đào ngâm đóng hộp



GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan rất dễ quan sát, nhưng lúc đó thực phẩm

đã bị hư hỏng nhiều

6.4.



Phương pháp khắc phục



6.4.1.



Phương pháp thanh trùng vật lý



6.4.1.1. Thanh trùng bằng tia ion hóa

Nguyên lý

Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein

của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung mơi.

Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của

thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

Các tia ion hóa

Căn cứ vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm các loại :

Bảng 2. Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa

Tia

Tia hồng ngoại

Tia sáng trông thấy

Tia tử ngoại

Tia X

Tia Rongel cứng, tia γ



Tần số dao động điện từ (Hz)

1012 - 1014

1015

1016 - 1017

1018 - 1020

1021 - 1022



(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)

Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xun cao. Tia X, tia γ là các tia ion

hóa đều có tác dụng diệt trùng. Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào bản chất từng loại vi

sinh vật.

Chiều dày tối đa của thực phẩm đem chiếu tia X và tia âm cực là 127mm (nếu chiếu

cả 2 mặt).

Tia hồng ngoại và tia tử ngoại là các tia bức xạ. Tác dụng của tia hồng ngoại là

làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật. Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng là làm đông

tụ protid và phá hủy hệ thống men của vi sinh vật.

6.4.1.2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm

Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo

chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của

chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật



NHÓM 6



15



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học)

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×