Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp

2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp

Tải bản đầy đủ - 0trang

Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Thường thì đa số các hộ

gia đình nấu rượu kinh doanh thì học dùng gạo tẻ để giảm chi phí. Tuy nhiên, để cho rượu

cho ra chất lượng ngon nhất, êm thơm nồng thì chúng ta nên dùng gạo nếp. Gạo nếp được

sử dụng là loại có chất lượng tốt, hạt to, tròn, đồng đều và không bị mốc.

Men rượu là một thành phần cực kì quan trọng quyết định đến chất lượng của rượu.

Có nhiều loại men rượu, tùy theo từng loại rượu và vùng miền khác mà ta có thể lựa chọn

men th́c bắc. men lá th́c hay men thường.

b. Xử lí nguyên liệu

Gạo nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để làm bong hết

vỏ trấu, còn hạt gạo vẫn được bao bọc bởi lớp bột cám rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt

là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin( nhất là vitamin B1). Sau đó, đem

nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mơ và

một sớ chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa.

Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên yêu cầu cần thiết nhất là bột phải được

nghiền mịn nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiếp theo. Khi đó, hiệu suất thu hồi sản

phẩm cao, cùng với hàm lượng tinh bột thu được đáng kể.Độ mịn của bột nghiền lớn hơn

85% lọt qua rây có kích thước lỗ là 1001 ơ/cm2 .

c. Nấu

Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và

amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan sang trạng thái hòa tan trong

nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng thủy phân amylose và

amylopectin.

Bản chất của quá trình nấu là q trình hồ hóa. Bột nếp được phới trộn với nước theo

tỉ lệ 1:4. Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ

oxy hóa giớng nhau thành dung dịch có độ kết dính. Ở gạo nếp, nhiệt độ hồ hóa trong

khoảng 55 – 79ºC, tùy theo điều kiện công tác và giống.

Biến đổi trong quá trình hồ hóa là hạt tinh bột trương lên. Trạng thái này là do ngâm

tinh bột vào nước, khi gia nhiệt, hạt tế bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước

nên trương phồng làm cho dung dịch:

Tăng độ trong suốt

Tăng độ nhớt

Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau.

Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100ºC, làm cho nước trong hạt tinh bột bốc

hơi, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylase và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử

giải phóng dạng riêng lẻ làm cho độ nhớt giảm.



Lưu ý trong qua trình nấu:

Ngâm gạo từ 4-6 tiếng trước khi nấu.

Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay q khét và phải nấu chín để giúp tạo mơi

trường lên men tốt.

Khi đun sôi không được để tràn ra ngồi

Phải có người quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy

phân hoàn toàn.

Nấu khơng chín, khơng đủ nước, gạo trở thành khớ đặc sệt.

d. Làm nguội

Quá trình làm nguội nhằm mục đích tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát

triển.

Sau quá trình nấu, ta thu được hỗn hợp có nhiệt độ khá cao, nhiệt độ cao sẽ làm bánh

men rất khó phát triển. Trong thi đó, nấm men phát triển tớt ở nhiệt độ 29-32ºC. Vì vậy ta

phải có quá trình làm nguội hỗn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi chho nấm men

phát triển.

Cơm sau khi nấu chín được trải đều để làm nguội

d. Trộn men

Sau khi làm nguội xuống còn 30ºC, độ ẩm đạt trong khoảng 80-85% thì rắc bột

men.Cứ 28-30gam men cho 1kg nguyên liệu.

Bánh men được trộn bằng cách bóp nhỏ, có thể xay men hoặc giã từ cối, bánh men

càng mịn càng tốt, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào khạp, ban đầu khơng đậy nắp

trong 4 giờ. Thời gian đó để cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật rồi

đậy kín để tiến hành quá trình lên men.

Lưu ý:

Khơng nên rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội, vì nóng quá sẽ làm men chết

còn quá nguội thì sẽ không ăn được cơm

e. Lên men

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song

với những mức độ khác nhau, đó là q trình tăng sinh khới của nấm men và q trình

rượu hóa, ngồi ra còn có quá trình đường hóa . Quá trình lên men được chia thành hai

giai đoạn chính: lên men hở và lên men kín

- Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiết bị lên men không đậy nắp và

giữ nhiệt độ thấp hơn 36ºC trong thời gian 2-3 ngày. Ở giai đoạn này, các tế bào

nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng có sẵn để phát triển và tăng sinh khới,

còn nấm mớc chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men được



- Lên men kín: sau thời gian lên men hở xong, cơm rượu được cho thêm nước



vào khoảng từ 2-3 lit nước/ 1kg gạo đem nấu, đậy nắp thiết bị lên men lại và tiến

hành lên men, thời gian lên men lỏng này khoảng 3-4 ngày. Sau thời gian lên men

thu được dịch rượu trước khi đem chưng cất.Ở giai đoan này, chủ yếu xảy ra quá

trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện bởi nấm men

f. Lọc

Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm. Là quá trình phân

riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi

xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn.

Sau khi lọc dung dịch trong śt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm và hầu như khơng

thay đởi thành phần hóa học, tuy nhiên có một sớ thay đởi:

+ Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất.

+ Thay đởi trạng thái và màu sắc, dung dịch thu được trong hơn.

+ Hao hụt vật chất

+ Loại bỏ được một số vi sinh vật.

+ Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến thành thức ăn cho gia súc.

g. Chưng cất

Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu nếp trắng

truyền thống. Quá trình này chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhệt độ sơi

khác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn.

Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua

ống dẫn và được làm bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.

Điều kiện cho quá trình chưng cất: áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78ºC, còn

nước là 100ºC.

Trong chưng cất rượu, người ta chia làm 3 đợt:

+ Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55 – 65 độ được gọi là rượu gớc. Rượu

này thường có hàm lượng andehyde cao.

+ Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35 – 45 độ được gọi là rượu giữa và

người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người

tiêu dùng.

+ Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi

khơng còn thơm. Có thể pha với rượu gớc để chưng cất lại lần nữa để lấy

rượu thành phẩm mà sản xuất.

Chất lượng rượu trắng truyền thống tuy còn nhiều tạo chất nhưng chất lượng cảm

quan của sản phẩm đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị.



2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than

Nếp than



Nấu

Bánh men

Làm nguội



Nghiền



Phối trộn

Lên men



Hãm cồn



Lọc







Nấu



Rượu nếp than



Sơ đồ 4 Quy trình sản xuất rượu nếp than

2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp than

Trong quy trình sản xuất rượu nếp than, về bản chất thì nguyên lý sản xuất là giống

với quy trình sản xuất rượu chưng cất cơ bản hay rượu nếp. Tuy nhiên, vẫn có vài cơng

đoạn khác nhau:



- Cơng đoạn chưng cất: điểm đặc biệt ở đây, là sản phẩm rượu nếp than không qua

giai đoạn chưng cất bởi vì nồng độ cồn sau quá trinh lên men là tương đối thấp so với

rượu qua quá trình chưng cất.

- Công đoạn hãm cồn: trong quá trình lên men rượu nếp truyền thớng, khơng cần có

cơng đoạn này. Sau khi lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt được rất thấp, chỉ trong

khoảng 7 – 10% thể tích rất dễ dàng bị oxy hóa tạo CO 2 và nước. Do đó, chất lượng rượu

khơng cao và khó bảo quản. Vì thế, phải cho thêm cồn tinh khiết để tăng hàm lượng rượu

và tăng khả năng bảo quản (tránh khả năng rượu bị oxy hóa bởi vi khuẩn).

- Cơng đoạn nấu: rượu nếp than là rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối

cùng rất thấp không đủ ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại rượu cao độ khác, vì

vậy mà khả năng hư hỏng của sản phẩm là rất cao. Muốn bảo quản sản phẩm được lâu, thì

trong quy trình cơng nghệ cần phải có thêm công đoạn nấu nhằm tiêu diệt vi sinh vật và

nấm men để kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, nó còn có tác dụng hạn chế quá trình

chuyển hóa rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh gật gây ra.

3. Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm rượu chưng cất

3.1 Tính chất của sản phẩm rượu chưng cất

− Rượu chưng cất là một chất lỏng, không màu, trong suốt,

− Mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay,

− Nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15oC),

− Dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39 oC), hóa rắn ở -114,15oC,

− Tan trong nước vô hạn, tan trong ete và clorofom. Sở dĩ rượu tan vơ hạn

trong nước và có nhiệt độ sơi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khới

lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử rượu với

nhau và với nước.

− Hút ẩm, dễ cháy, khi cháy khơng có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời .

Yêu cầu:

Là sản phẩm có nồng độ cồn cao nên có thể bảo quản lâu. Bao bì cần đảm bảo cho

sản phẩm tránh khơng khí, ánh sáng và những nguồn gây mớc. Khơng sử dụng bao bì kim

loại vì kim loại dễ bị oxy hóa và đi vào sản phẩm.

3.2 Một số bao bì sử dụng điển hình

• Thủy tinh ( ít sử dụng )

- Ưu điểm :

+ Chịu ăn mòn hóa học tớt

+ Dễ vệ sinh, rửa khơng thấm khí hơi

+ Tái sử dụng được không gây ô nhiễm môi trường

+ Thấy được sản phẩm bên trong



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×