Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

a. Xử lí nguyên liệu

Tùy theo từng loại nguyên liệu khác nhau sẽ có cách xử lí khác nhau, tuy nhiên đối

với tất cả các nguyên liệu đều phải trải qua quá trình làm sạch để loại bỏ tạp chất nâng

cao chất lương của sản phẩm sau này. Sau đó nguyên liệu sẽ được đem đi nghiền sơ bộ để

phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu ở công đoạn sau.

b. Nấu nguyên liệu

Mục đích của quá trình nấu là làm cho hạt tinh bột trương nở, giải phóng amilose và

amilosepectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hòa tan trong

nước. Thực chất, đây được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột.

Tỉ lệ giữa nước và nguyên liệu, nhiệt độ nấu và thời gian nấu phụ thuộc vào bản chất

của từng loại nguyên liệu khác nhau nhưng lượng nước phải đảm bảo đủ để quá trình hồ

hóa có thể diễn ra bình thường.

Các biến đởi:

- Vật lí:

+ Nhiệt độ và độ nhớt tăng

+ Nguyên liệu trương nở làm tăng thể tích

+ Thay đởi tỉ trong của ngun liệu

- Hóa lí:

+ Xảy ra sự trương nở và hút nước của hạt tinh bột

+ Liên kết Hydro bị phá vỡ bởi nhiệt làm cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ

- Hóa sinh:

+ Vơ hoạt enzym

+ Ức chế các phản ứng hóa sinh diễn ra trong nguyên liệu

- Sinh học: tiêu diệt phần lớn hệ vi sinh vật có trong ngun liệu

• Thiết bị nấu cơm

Tủ nấu cơm



Thơng sớ kỹ thuật:





Năng suất/khay



: 2.5 kg/khay







Số khay



: 4-6-8-10-12-24 khay







Thời gian



: 60-75 phút/mẻ







Kích thước khay



: 40×60 cm







Dạng khay



: Phẳng-Lỗ







Nhiên liệu



: Điện-Gas







Nhiệt độ



: 0 – 100 0C







Nồi hơi



Thơng sớ kỹ thuật:





Làm bằng inox SUS 304 dày 1.2 ly.







có 2 lớp cách nhiệt, được cắt gấp bằng máy thủy lực,







che mới hàn bằng khí Agon tránh hiện tượng oxyhóa.







Kích thước: 1200x750x1600mm



Cơng suất: 20 khay x 5Kg

c. Làm nguội

Nguyên liệu sau khi được hồ hóa sẽ được làm nguội x́ng nhiệt độ thích hợp cho

nấm men hoạt động ở công đoạn sau. Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong

bánh men sẽ bị ức chế vì thế nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi làm nguội đạt từ 2932oC

Các biến đởi trong q trình này chỉ có biến đởi vật lí: Nhiệt độ khới ngun liệu

giảm x́ng và độ ẩm giảm do nước trên bề mặt bớc hơi.

• Thiết bị làm nguội





Băng tải làm nguội



Thơng sớ kỹ thuật:









Cơng suất: 1.5kw

Kích thước: 5000x1150x800mm

Độ rộng băng tải: 1000mm.



d. Trộn bánh men

Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt khới ngun

liệu với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men và công thức sản xuất của

từng cơ sở sản xuất. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men

rượu. Quá trình này làm cho lượng vi sinh vật trong khối nguyên liệu tăng lên đáng kể.

Thông số trung bình cho những loại men là 25-28g/kg ngun liệu.

• Thiết bị trộn bột



Thơng sớ kỹ thuật



















Kích thước(mm):1240*680*1400

Khả năng trong bột(kg):50

Tốc độ bowl(r/min):17

Tốc độ cánh khuấy(r/min):294/145

Điện áp(v):380

Công suất(kw):5.6

Trọng lượng(kg):560

Dung tích(L):130



e. Lên men

Quá trình lên men nhằm mục đich chuyển hóa thành phần tinh bột của nguyên liệu

thành C2H5OH. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ bình thường với các quá trình sinh hóa và

vi sinh rất phức tạp, bao gồm ba quá trình diễn ra song song với những mức độ khác

nhau:

- Đầu tiên, các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng có sẵn để

phát triển và tăng sinh khới. Đồng thời, dưới tác dụng của men amylase và

glucoamylase có trong nấm mốc thì các phân tử trong tinh bột sẽ bị phân cắt thành

đường, do đó quá trình này được gọi là đường hóa

- Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại là nguồn cơ chất cho nấm

men thực hiện quá trình chuyển hóa thành C 2H5OH và CO2 được gọi là quá trình

rượu hóa. Quá trình này được thực hiện trong điều kiện yếm khí



Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu

etylicvà CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt

nấm men và làm các tế bào nấm men nởi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế

bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tớt hơn.

Các biến đởi:

- Vật lí:

+ Nhiệt độ ngun liệu tăng lên

+ Độ nhớ khới ngun liệu giảm x́ng

- Hóa lí: từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha rắn và lỏng

- Hóa sinh: xảy ra ba quá trình tăng sinh khới, đường hóa và dịch hóa

- Hóa học:

+ Hàm lượng acid hữu cơ tăng do quá trình chuyển hóa đường của nấm men

+ Hàm lượng C2H5OH tăng cao khi kết thúc quá trình lên men

+ Hàm lượng tinh bột của nguyên liệu giảm còn rất thấp

• Thiết bị lên men



Dung tích: Thiết kế và chế tạo các nồi lên men từ 5 – 1.000 lít

Đặc tính kỹ thuật:



















Nồi được chế tạo bằng inox.

Các thiết bị, linh kiện ngoại nhập và theo yêu cầu khách hàng.

Khử trùng bằng điện, có thiết bị báo nhiệt, ngắt nhiệt tự động.

Đặt tớc độ khuấy, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, lượng khí.

Có hệ thớng làm lạnh bằng nước và bơm làm mát tự động.

Hiển thị thời gian, đặt thời gian lên men liên tục hoặc gián đoạn.

Có hệ thớng lọc khí vơ trùng.

Có thể lắp thêm hệ thớng báo pH, DO và các bơm cấp chất phá bọt, axit, bazơ.



f. Lọc

Sau khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành lọc để thu lấy dịch lên men và loại bỏ

bã hèm. Bã hèm có thể được tận dụng lại để sản xuất thức ăn chăn ni

• Thiết bị lọc khử độc tớ trong rượu



Thơng sớ kỹ thuật chính



















Điện áp: 220V

Kích thước: 1,2 m x 0,8 m x 1,3 m

Năng suất: 250 – 300 lít/ giờ

Sớ cột lọc đa tầng: 01 (Cao 60cm, đường kính 22cm)

Sớ cột lọc khử: 03 (cao 0,5m, đường kính 11cm)

Sớ lõi lọc Micro: 03 lõi

Cơng suất máy bơm 0,75 kw

Khung máy bằng inox



g. Chưng cất

Sau quá trình lọc ta thu được dịch lọc bao gồm C 2H5OH và các sản phẩm khác của

quá trình lên men, ta tiến hành chưng cất dịch lọc trên để loại bỏ các tạp chất không mong

muốn và thu được rượu thành phẩm dựa trên sự khác biệt về nhiệt độ sôi giữa các chất.Ở

áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78ºC, còn nước là 100ºC..

Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên

được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu.

Dung dịch rượu thu được trong śt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm

dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha

trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có

nồng độ cao thấp khác nhau.

• Thiết bị chưng cất



Thơng sớ kỹ thuật:

Cơng suất: 30-50kw

Trọng lượng: 200kg-2000kg

Điện áp: 380 V

Cách làm nóng: điện hoặc hơi nước

• Bồn chứa rượu thành phẩm











Thơng sớ kỹ thuật

- Tên thiết bị: Bồn chứa rượu 8m3

- Dung tích bồn chứa: 01m3 – 100m3



- Vật liệu: Thép Q235; Thép SS400: Thép SUS304; Thép SUS201

Độ dày theo áp suất thiết kế và theo yêu cầu của khách hàng .

- Màu sắc: Sơn Epoxy chống rỉ và sơn màu theo yêu cầu khách hàng ,

Đối với các loại vật liệu SUS304 – SUS201 sau khi chế tạo được làm sạch bằng axit và

đánh bóng theo u cầu của khách hàng.



• Thiết bị đóng chai



Thơng sớ kỹ thuật:

Điện năng: 8.07kw

Bao bì loại chai

Điện áp: 380V/220V

Trọng lượng 2000kg

Chất liệu bao bì: nhựa.

Máy bơm chun dụng

















Đặc tính kỹ thuật:

Bơm ly tâm tiêu chuẩn DIN 24255

Tồn bộ bằng INOX 304

Bơm dung dịch có nhiệt độ từ -20oC đến +110oC

Công suất bơm Ebara 3M: từ 1.1kW đến 22kW

Tốc độ: 2900 vòng/phút

Lưu lượng : Max. 138m3/h

Tổng cột áp: Max. 71m

Thông số kỹ thuật pump ebara 3M:

Áp lực làm việc tối đa: 10 bar

Nhiệt độ tối đa của chất lỏng:

-10°C ÷ + 90°C

-10°C ÷ + 110°C (phiên bản L-H-HS-HW-HSW)

-20C ữ + 120C (E-ES phiờn bn)

MEI> 0,4

Dõy chuyền rửa chai























Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×