Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Quy trình sản xuất bánh men

1 Quy trình sản xuất bánh men

Tải bản đầy đủ - 0trang

Gạo



Ngâm



Làm ráo nước



Xay



Phối trộn



Men giống

Chất ức chế vsv



Định hình







Phơ



Bánh men



Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men

Gạo dùng để sản xuất bánh men thường là gạo tẻ, chất lượng tương đối tốt không bị

ẩm, mốc đã được xay sơ bộ chưa kỹ được đem đi ngâm trong nước sạch khoảng 1-2 giờ



nhằm mục đích làm sạch và làm mềm gạo. Sau đó vớt gạo ra và để thật ráo nước để công

đoạn tiếp theo là xay gạo, gao sẽ mịn mà không bị vón cụt.

Gạo mịn xay xong được phới trộn cùng với men giống khô với tỉ lệ 150-300 gam so

với 10kg bột và chất ức chế vi sinh vật ( thuốc bắc, lá thuốc hay kháng sinh tùy thuộc vào

từng cơ sở sản xuất), thường là sử dụng thuốc bắc vì nó có khả năng làm tăng mùi vị cho

sản phẩm.

Sau khi phối trộn, nặn nguyên liệu trên thành hình tròn có đường kính từ 3-5 cm.

Khới ngun liệu sau khi xay phải có độ ẩm từ 50-55%. Độ ẩm này thích hợp để định

hình bánh mà khơng bị chảy nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi

sinh vật gây hư hỏng phát triển.

Sau khi nặng bánh xong, tiến hành ủ bánh men ơ# nhiệt độ phòng khoảng 2-3 ngày.

Sau đó, kiểm tra thấy bánh men phòng lên, có các chấm đen trên bề mặt do nấm mốc phát

triển thì đem phơi khô ngoài nắng hoặc sấy bằng máy ở nhiệt độ khoảng 30-35 oC.



2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất



Nguyên liệu



Xử lí nguyên liệu



Nấu chín



Làm nguội



Trộn men



Bánh men



Lên men



Lọc



Chưng cất



Rượu chưng cất



Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất



Bã hèm



2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất

a. Xử lí nguyên liệu

Tùy theo từng loại nguyên liệu khác nhau sẽ có cách xử lí khác nhau, tuy nhiên đới

với tất cả các nguyên liệu đều phải trải qua quá trình làm sạch để loại bỏ tạp chất nâng

cao chất lương của sản phẩm sau này. Sau đó nguyên liệu sẽ được đem đi nghiền sơ bộ để

phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu ở cơng đoạn sau.

b. Nấu ngun liệu

Mục đích của q trình nấu là làm cho hạt tinh bột trương nở, giải phóng amilose và

amilosepectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hòa tan trong

nước. Thực chất, đây được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột.

Tỉ lệ giữa nước và nguyên liệu, nhiệt độ nấu và thời gian nấu phụ thuộc vào bản chất

của từng loại nguyên liệu khác nhau nhưng lượng nước phải đảm bảo đủ để quá trình hồ

hóa có thể diễn ra bình thường.

Các biến đởi:

- Vật lí:

+ Nhiệt độ và độ nhớt tăng

+ Nguyên liệu trương nở làm tăng thể tích

+ Thay đởi tỉ trong của ngun liệu

- Hóa lí:

+ Xảy ra sự trương nở và hút nước của hạt tinh bột

+ Liên kết Hydro bị phá vỡ bởi nhiệt làm cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ

- Hóa sinh:

+ Vơ hoạt enzym

+ Ức chế các phản ứng hóa sinh diễn ra trong nguyên liệu

- Sinh học: tiêu diệt phần lớn hệ vi sinh vật có trong ngun liệu

• Thiết bị nấu cơm

Tủ nấu cơm



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Quy trình sản xuất bánh men

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×