Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Nguyên liệu chứa tinh bột

1 Nguyên liệu chứa tinh bột

Tải bản đầy đủ - 0trang

1.1.1 Các loại gạo

Trong gạo có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể thủy phân thành đường lên men

được nhờ hệ enzym amylase. Tuy nhiên, thành phần hóa học trong các loại gạo khác nhau

là khác nhau tạo nên các sản phẩm có các tính chất đặc trưng khác nhau, nhưng gạo nếp là

nguyên liệu sẽ cho sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt dịu được ưa chuộng hơn.



Bảng 1 Thành phần hóa học 1 sớ loại gạo

Loại

Gạo nếp

Gạo tẻ

Gạo lứt



Nước

14

14

12.4



protit

8,6

8,1

7,5



Chất béo

1,5

1,3

2,7



Gluxit

74,5

75

72,8



Xenlulozo

0.6

0.7

3,4



Tro

0.8

0.9

1,3



Tinh bột có 2 dạng là amylose và amylopectin. Thành phần tinh bột của gạo nếp chủ

yếu là Amylopectin rất dễ hồ hóa và kết dính sau khi chín. Một sớ loại gạo hạt dài đặc

chủng có thể sử dụng như là nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần

giàu tinh bột dễ lên men hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp.

1.1.2 Sắn

Sắn là nguyên liệu mà trong thành phần có có chứa hàm lượng tinh bột cao, nguồn

nguyên liệu dồi dào và giá thành tương đối rẻ nên nó thường được sử dụng làm nguồn

ngun liệu chính trong sản xuât rượu chưng cất.

Sắn gồm có thành phần cơ bản: vỏ, thịt củ và lõi. Trong đó thịt củ là nơi chứa tinh bột

nhiều nhất nên nó được sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất. Tuy nhiên để nâng cao

hiệu suất của quá trình sản xuất, người ta chủ yếu sử dụng sắn khô để làm nguyên liệu đầu

vào thông qua quá trình cắt lát và phơi khơ



Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn

Loại

Nước

protit

Chất béo

Gluxit

Xenlulozo

Tro

Sắn tươi

70,25

1,102

0,41

26,58

1,11

1,69

Sắn khơ

13,12

0,205

0,41

74,74

1,11

1,69

Bên cạnh đó, sắn có phazeolunatin gồm 2 glucozit: Linamarin và Lotaustralin không

độc, nhưng khi bị thủy phân thì các glucozit này sẽ giải phóng HCN là một chất gây độc

cho cơ thể. Tuy nhiên, chất này dễ bay hơi và dễ hòa tan trong nước lạnh hay nước vôi

nên dễ loại bỏ. Sắn khi ngâm nước hoặc thái lát và phơi khô sẽ làm giảm đáng kể hàm

lượng HCN. Hàm lượng HCN trong sắn khô còn lại là không đáng kể, không gây ảnh

hưởng đến quá trình lên men và các muối xyanat là hợp chất không bay hơi nên dễ dàng

tách ra khỏi sản phẩm thông qua quá trình chưng cất ở công đoạn sau.

1.1.3 Ngô

Ngô cũng là một nguồn nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể dùng để

sản xuất rượu chưng cất.



Hạt ngơ gồm hai phần chính là phơi và nội nhũ. Phơi chiếm 10 – 13% trọng lượng

hạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%. Khi sản xuất cồn chúng ta cần loại bỏ

phần phôi vì phần phôi chứa hàm lượng lipit nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

Bảng 3 Thành phần hóa học 1 sớ loại hạt khác



Loại

Ngơ

Thóc

Đại mạch

Lúa mì đen



Nước

14

12

14

14



protit

10

6,7

10,5

12



Chất béo

4,6

1,9

2,1

1,7



Gluxit

67,9

63

66,4

68,2



Xenlulozo

2,2

10,4

4,5

2,0



Tro

1,3

5,2

2,5

1,6



1.2 Bánh men

Bên cạnh nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì bánh men là một trong những nguyên

liệu quan trọng không thể thiếu trong sản xuất rượu chưng cất, nó là mơi trường để chứa

và duy trì men giống. Bánh men trong sản xuất rượu có thể tồn tại ở hai dạng: dạng bánh

và dạng bột.



Hiện nay, bánh men được chia làm hai loại:

- Bánh men ngọt dùng để làm rượu nếp

- Bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng. Thành phần chính của bánh men thường



bao gồm ba thành phần chính: bột gạo, men giống và chất ức chế sự phát triển của vi sinh

vật. Dựa vào loại chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật được sử dụng, người ta chia

bánh men đắng thành ba loại là men thường ( bở sung một ít kháng sinh), men th́c bắc (

có bổ sung một số loại thuốc bắc để sát trùng và tạo hương vị) và men lá (bổ sung các lá

th́c có tác dụng sát trùng nhưng khơng phải là thuốc bắc)

Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi nhà nấu rượu lại có bí quyết tạo bánh men riêng.

Người ta có thể thay đởi thành phần th́c bắc hay lá thuốc trong men. Nên chất lượng

rượu nấu không đồng đều.



Hệ vi sinh vật trong men rượu giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu,

ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản phẩm bao gồm nấm mớc, nấm men

và vi khuẩn. Mỗi lồi đều có vai trò riêng trong quá trình chuyển hóa nguyên liệu và quá

trình lên men.

1.2.1 Nấm men

Nấm men chính được sử dụng trong bánh men thường bao gồm Endomycosis

Fibuligenes và saccharomyces cerevisiae có vai trò trong quá trình chuyển hóa đường

thành rượu và CO2 ( q trình rượu hóa). Ngồi ra, Endomycosis Fibuligenes còn có thêm

vai trò thủy phân tinh bột thành đường ( quá trình đường hóa)

Nấm men trong sản xuất rượu phải có các tính chất sau:

- Có sức phát triển mạnh khi tiến hành len men

- Có thể tiết ra hệ enzym nhiều để lên men nhanh chóng

- Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình len men

- Chịu được mơi trường có độ acid cao

- Có thể len men ở nhiệt độ tương đới cao

• Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces là lồi nấm men lên men nởi có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,

…Kích thước của nấm men đơn bào là 4-8 µm, nấm men dạng sợi là 5 – 10 µm. Hình

thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đơi, bào tử. Thuộc lồi kị khí khơng bắt buộc, tùy

theo từng điều kiện:

- Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khới

- Trong điều kiện khơng có oxy, chuyển đường thành rượu.



Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như

glucose, saccharomyces, maltose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết của

chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được dộ acid và khả năng

lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40 oC. Điều kiện lên men tối thích là ở nhiệt độ

từ 28 – 32oC và pH từ 4.5-5.5. Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được th́c

sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0.02-0.025%



• Endomycopsis Fibuligenes



Tế bào có dạng hình dài nới tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh sản

nảy chồi. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi

Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzym của chúng hoạt động ở

pH là 4,8 và nhiệt độ là 50oC

Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase.

Chúng còn được gọi là giả nấm men. Ngoài ra, enzym của chế phẩm Endomycopsis

khơng có mùi mớc làm hương vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn

1.2.2 Nấm mốc

Các lồi nấm mớc thường được sử dụng trong sản xuất banh men bao gồm:

Aspergillus, Mucor và Rhizopus

• Aspergillus

Các giớng nấm mớc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều

glucoamylose. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự

xuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến

Aspergillus oryzae

- Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới

phát triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có

màu vàng

- Khả năng sinh enzym rất mạnh, chủ yếu là amylose, protease, maltase

- Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30-32oC

Aspergillus niger

- Còn có tên gọi khác là mớc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới

phát triển sợi nám màu trắng sau đó sẫm lại nhưng khơng hồn tồn đen. Từ một

sợi đầu tiên, sau đó chúng phan nhánh tạo ra 2-4 nhánh nhỏ, phát triển thành những

bào tử có màu đen tuyền

- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzym amylase, đồng thời nó có thể tạo

ra acid citric từ dịch đường làm ảnh hưởng đén màu sắc thành phẩm

- Enzym protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5-3,5 và nhiệt độ thích

hợp phát triển 30-33oC

• Mucor và Rhizopus

Hai lồi này có hình dạng giớng nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất

Rhizopus có màu trắng xám, rẽ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu. Bào tử kín và

phân nhánh

Mucor màu trắng có dạng sợi hình ớng, nhung hay len, khơng có thân bò, cuống bọc

bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh



Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzym amylase và protease.Một sớ

chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzym diastase dường hóa tinh bột và lên men

rượu từ đường. Do đó, chúng có khả năng len men trực tiếp tinh bột thành rượu

Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều tạo hương thơm cho sản

phẩm

Ngoài ra, còn có pencillium là giớng nấm mớc tạo bào tử màu xanh. Lồi này có khả

năng tạo ra hệ enzym giúp quá trình đường hóa mạnh nhưng lại gây mùi khó chịu trong

sản phẩm

1.2.3 Vi khuẩn

Trong bánh men có rất nhiều loại vi khuẩn phát triển, nhưng chủ yếu là vi khuẩn

lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường, các vi khuẩn này

thường xuất hiện vào giai đoạn đầu quá trình lên men

Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH mơi trường do

chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá

thấp lại ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men.Mặt khác, trong giai đoạn sau, nếu dịch lên

men có oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo

thành, khơng có lợi.

1.3 Nước

Nước là một ngun liệu khơng thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu. Chất lượng

nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt

Nam, nước dùng để sản xuất và pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/BYT thông qua

các chỉ tiêu như sau:

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước



STT



1



2



Tên chỉ tiêu



(*)



Màu sắc



Mùi vị(*)



Giới

hạn

tối đa

cho

phép



Phương pháp thử



Mức

độ

giám

sát



TCU



15



TCVN 6185 - 1996

(ISO 7887 - 1985) hoặc

SMEWW 2120



A



-



Khơng



mùi, vị

lạ



Cảm quan, hoặc SMEWW

2150 B và 2160 B



A



Đơn

vị



3



4

5

6

7

8

9



Độ đục



(*)



pH(*)

Độ cứng, tính theo

CaCO3(*)

Tởng chất rắn hồ

tan (TDS) (*)

Hàm lượng

Nhơm(*)

Hàm lượng

Amoni(*)

Hàm lượng Asen

tởng sớ



NTU



2



TCVN 6184 - 1996

(ISO 7027 - 1990)

hoặc SMEWW 2130 B



-



Trong

khoảng

6,5-8,5



TCVN 6492:1999 hoặc

SMEWW 4500 - H+



A



mg/l



300



TCVN 6224 - 1996 hoặc

SMEWW 2340 C



A



mg/l



1000



SMEWW 2540 C



B



mg/l



0,2



mg/l



3



mg/l



0,01



10



Hàm lượng

Clorua(*)



mg/l



250

300(**)



11



Hàm lượng Crom

tổng số



mg/l



0,05



12



Hàm lượng Đồng

tổng số(*)



mg/l



1



13



Hàm lượng

Xianua



mg/l



0,07



14



Hàm lượng Florua



mg/l



1,5



15



Hàm lượng Sắt

tổng số (Fe2+ +

Fe3+)(*)



mg/l



0,3



16



Hàm lượng Chì



mg/l



0,01



17



Hàm lượng Thuỷ



mg/l



0,001



TCVN 6657 : 2000 (ISO

12020 :1997)

SMEWW 4500 - NH3 C hoặc

SMEWW 4500 - NH3 D

TCVN 6626:2000 hoặc

SMEWW 3500 - As B

TCVN6194 - 1996

(ISO 9297 - 1989) hoặc

SMEWW 4500 - Cl- D

TCVN 6222 - 1996

(ISO 9174 - 1990) hoặc

SMEWW 3500 - Cr TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288

- 1986) hoặc SMEWW 3500 Cu

TCVN 6181 - 1996

(ISO 6703/1 - 1984) hoặc

SMEWW 4500 - CNTCVN 6195 - 1996

(ISO10359 - 1 - 1992) hoặc

SMEWW 4500 - FTCVN 6177 - 1996 (ISO 6332

- 1988) hoặc SMEWW 3500 Fe

TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286

- 1986)

SMEWW 3500 - Pb A

TCVN 5991 - 1995 (ISO



A



B

B

B

A



C



C



C



B



A



B

B



ngân tổng số

18



Hàm lượng Nitrat



mg/l



50



19



Hàm lượng Nitrit



mg/l



3



20



Hàm lượng Natri



mg/l



200



21



Hàm lượng Kẽm(*)



mg/l



3



22



23



Vi

khuẩ

Coliform tổng số

n/100

ml

Vi

E.coli hoặc

khuẩ

Coliform chịu nhiệt n/100

ml



5666/1-1983 - ISO 5666/3

-1983)

TCVN 6180 - 1996

(ISO 7890 -1988)

TCVN 6178 - 1996 (ISO 67771984)

TCVN 6196 - 1996 (ISO

9964/1 - 1993)

TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 1989)



A

A

B

C



0



TCVN 6187 - 1,2 :1996

(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc

SMEWW 9222



A



0



TCVN6187 - 1,2 : 1996

(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc

SMEWW 9222



A



2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất

2.1 Quy trình sản xuất bánh men

2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men



Gạo



Ngâm



Làm ráo nước



Xay



Phối trộn



Men giống

Chất ức chế vsv



Định hình







Phơ



Bánh men



Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men

Gạo dùng để sản xuất bánh men thường là gạo tẻ, chất lượng tương đối tốt không bị

ẩm, mốc đã được xay sơ bộ chưa kỹ được đem đi ngâm trong nước sạch khoảng 1-2 giờ



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Nguyên liệu chứa tinh bột

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×