Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phương pháp ép đùn

Phương pháp ép đùn

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hình a: đầu dò đi xuống và bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, tại đây giá trị ứng

suất nhỏ.

Hình b: đầu dò đi sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, khi đó có 2 loại ứng

suất sinh ra, đó là ứng suất do đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò và ứng suất

trượt sinh ra do các lớp chất lỏng trượt lên nhau.

Hình c: thực phẩm bị ép qua các khe hở giữa thành hộp và đầu dò.

Cùng với đó còn có lực nhấc lên của đầu dò, do có một phần thực phẩm bám trên đầu

dò.

1.1.3. Lý do chọn mẫu

Mẫu sữa chua dùng trong thí nghiệm:



Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chât lượng của sản phẩm.

Sữa chua khá phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó những yêu cầu về chất lượng

55



của sản phẩm ngày càng được nâng cao. Và một trong những yêu cầu quan trọng là độ

đặc của sữa chua.

Sữa chua có các thành phần casein, bột whey, ngồi ra còn có các chất ổn định để

tránh hiện tượng tách lớp, tạo độ sánh, độ đồng đều như : gelatin, caragena,… Trong đó,

hàm lượng casein sữa càng tăng thì sản phẩm càng đặc và pectin, caragenan tham gia với

vai trò tạo bộ khung đỡ cho sữa chua, làm cho sữa chua động đặc hơn.

Trong bài này nhóm tiến hành trên 2 loại sản phẩm sữa chua khác nhau, vì sản phẩm

này dễ dàng kiếm trên thị trường Việt Nam cũng như thõa mãn được các thành phần

quyết định độ đặc.

1.2.



Phương pháp ép đùn



1.2.1. Giới thiệu phương pháp ép đùn

Là phép thử nén gồm 2 lực tác dụng lên

thực phẩm cho đến khi thực phẩm chảy qua

khe thoát. Thực phẩm sẽ bị nén cho đến khi

cấu trúc bị gãy, hư hỏng và đẩy ra khe thoát.

Chúng ta sẽ đo lực lớn nhất cần thiết để đạt tới

sự ép và sử dụng làm chỉ số chất lượng cấu

trúc thực phẩm

Thực phẩm sẽ đặc trong cốc kim loại chắc

chắn và khơng có nắp, pittong có đường kính

nhỏ hơn xilanh sẽ được đẩy xuống cái hộp cho đến khi thực phẩm chảy qua khoảng

trông giữa pittong và thành hộp.

1.2.2. Cơ sở phép đo

Phép đo này đo được lực lớn nhất cần thiết để hồn thành q trình ép đùn. Do sản

phẩm có tính chảy được trong quá trình nén nên phép đo này thích hợp cho các loại chất

lỏng nhớt, gel,chất béo, khơng thích hợp để đo các sản phẩm bánh mì, bánh qui, ngũ cốc,

kẹo.

Đoạn AB, thực phẩm chịu nén ép ngày càng chặt

Đoạn BC, thực phẩm chịu nén chặt thành dạng rắn và lực đo tăng mạnh, khơng còn

khoảng trống để ép ngoại trừ những túi khí nhỏ, do đó lực chống lại lực tác dụng tăng

đột ngột.



56



Tại điểm C sản phẩm bắt đầu chảy ra các khe thốt. Q trình này kéo dài cho đến

khi lực đo trở về 0. Lực tại điểm C cho biết lực đi cần thiết để ép đùn sản phẩm và đoạn

CD cho biết lực cần thiết để kéo dài quá trình ép đùn.

Hình dạng đường cong trong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc của sản phẩm,

kích cỡ, tốc độ biến dạng, nhiệt độ vật mẫu và mức độ đồng nhất của thực phẩm cần.

1.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp

Ưu điểm:





Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát , cho kết quả nhanh chóng



với độ tin cậy cao.





Kết hợp với máy tính để chạy fila nên có thể thay đổi các thông số theo ý



muốn, xuất kết quả dễ dàng.





Lực cần để ép ban đầu không phụ thuộc với khối lượng của mẫu.







Vệ sinh dụng cụ sau mỗi lần sử dụng dụng cụ cũng đơn giản.



Nhược điểm:





Chỉ đo được 1 thuộc tính trong 1 lần thí nghiệm







Xylanh đi xuống phải ở vị trí chính giữa bộ phận chứa mẫu ép để bề rộng khe



hở quanh chu vi cố định.

1.3.



Cách thức tiến hành



1.3.1. Chuẩn bị mẫu





Số lượng: 2 mẫu khác nhau, mỗi mẫu thực hiện 2 lần.







Tên mẫu: sữa chua Vinamilk, sữa cho Dutch Lady.







Khối lượng:100g mỗi hộp







Khiệt độ tiến hành khoảng 19 độ C







Trước khi tiến hành, đánh trộn đều sản phẩm tạo sự đồng nhất và tránh sự tạo



đá.

1.3.2. Vận hành





Mở máy tính đã liên kết với thiết bị INSTRON sau đó chạy chương trình



BLUEHILL





Kiểm tra máy, chọn dụng cụ(đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp







Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu đã vạch ra trước



đo.



57







Lắp đầu dò và hộp chứa mẫu vào thiết bị đo







Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt của mẫu.







Điều chỉnh các thông số để thiết lập chế độ khảo sát:







Vật tốc đi xuống và đi lên: 5mm/s







Chiều sâu nén: 2cm







Đường kính đầu dò: mm







Chiều cao mẫu: 45mm







Đường kính cốc: 50mm







Chiều cao cốc:55mm



1.4.



Kết quả và nhận xét







Mẫu sữa chua vinamilk:



Đồ thị biểu diễn của thí nghiệm:



TPA Food Testing



Compressive load (N)



0.6

0.4

0.2



Specimen #



0.0



1



-0.2

-0.4

0



1



2



3



4



5



6



7



8



9



Time (sec)



Bảng kết quả thí nghiệm:



Specimen

label

SUA

CHUA



1

Mean

Standard Deviation



Compressiv

e load at

Maximum

Comp. load

CYCLE 1 LOADING

(N)



Adhesivenes

s (A3) (J)



0.49

0.49

-----



-0.00306

-0.00306

-----



Time at

Maximum Compressive

Comp.

extension at

load

Maximum

CYCLE 1 Comp. load

CYCLE 1 LOADIN LOADING

G (sec)

(mm)

3.804

3.804

-----



19.00017

19.00017

----58



Median





0.49



-0.00306



3.804



19.00017



Mẫu sữa chua dutch lady:



Đồ thị biểu diễn thí nghiệm:



TPA Food Testing



Compressive load (N)



2.0

1.0

Specimen #



0.0



1



-1.0

-2.0

0



1



2



3



4



5



6



7



8



9



Time (sec)



Bảng kết quả thí nghiệm:



Compressive

load at

Maximum

Comp. load

CYCLE 1 Specimen LOADING

label

(N)

SUA

1 CHUA

1.42

Mean

1.42

Standard Deviation ----Median

1.42



Time at

Maximum

Comp.

load

CYCLE 1

Adhesiveness LOADING

(A3) (J)

(sec)

-0.01216

-0.01216



Compressiv

e extension

at Maximum

Comp. load

CYCLE 1 LOADING

(mm)



3.804

3.804



18.99958

18.99958

-------------0.01216

3.804

18.99958



Nhận xét:

Đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm được thực hiện dựa trên những

cảm nhận được khi mẫu thực phẩm được đánh giá trong miệng, ngồi hương vị sản

phẩm thì lực kết dính của thực phẩm cũng có vai trò quan trọng trong đánh giá cảm

quan. Chúng ta tiến hành phép thử này để biết lực kết dính của các sản phẩm thực phẩm,



59



qua đó đánh giá sơ bộ về sản phẩm để có thể thay đổi sao cho phù hợp với thị hiếu của

người tiêu dùng hiện nay.

dựa vào bảng kết quả thí nghiệm của 2 mẫu sữa chua, ta có thể thấy:





Độ lớn lực dính kết của mẫu sữa chua DUTCH LADY là 0.01216 J lớn hơn



mẫu sữa chua VINAMILK là 0.00306 J





Lực lớn nhất cần thiết để hoàn thành quá trình ép đùn ở mẫu sữa chua



VINAMILK là 0.49 N và của DUTCH LADY là 1.42 N

Mẫu sữa chua DUTCH LADY có độ đặc cao hơn mẫu sữa chua VINAMILK nên lực

cần thiết của quá trình ép của mẫu DUTCH LADY cao hơn VINAMILK,cho thấy sản

phẩm của mỗi công ty đều có đặc trưng riêng cho sản phẩm của mình, đây cũng là dấu

nhấn để người tiêu dùng nhớ đến sản phẩm đó.



PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU

1.



Tổng quan



Màu sắc là một thuộc tính quan trọng có ảnh hưởng đến sự yêu

thích của người tiêu dùng đối với chất lượng sản phẩm. Một số sắc tố

trong thực phẩm, được đo lường bằng các thiết bị đo màu. Hiện nay,

việc đánh giá màu sắc đã có sự thay đổi của màu sắc theo các thông

số CIELAB. Một số hợp chất tạo nên màu cho sản phẩm là phonolics,

carotenoids, chlorophyll trong những điều kiện xử lý khác nhau. Mối

tương quan giữa các hợp chất này và sự thay đổi về màu sắc của một

số thực phẩm là rất lớn( R>0.72) theo phân tích Pearson.

Màu đặc trưng thường được lấy từ những không gian màu khác

nhau như RGB(đỏ, xanh lá cây, xanh dương) và HIS( sắc thái

màu(Hue), độ bão hòa và cường độ màu) bằng những phương pháp

thống kê. Do đó, việc đánh giá những thông số này diễn ra trong thời

gian ngắn. Những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu tập trung vào

việc đánh giá sự có mặt của các hợp chất sinh học đi kèm với hoạt

60



động chống oxi hóa như carotenoids, anthocyanin,polyphenol,

chlorophill,…

Ngun tắc

Các thơng số màu sắc có khơng gian màu CIELAB được biểu diễn ở

hình bên dưới.

Trong khơng gian màu CIELAB, có một chỉ số về cường độ sáng (L*)

và hai tọa độ màu( a* và b*) . Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, mỗi

màu sắc có thể được xem thư một bộ phận của thanh màu xám(grey

bar), trong đó màu đen( L*=0) và trắng(L*=100). Tọa độ a* có giá trị

âm sẽ cho màu xanh lá cây và giá trị dương màu đỏ. Tọa độ b* có giá

trị dương cho màu vàng và giá trị âm cho màu xanh dương. Ngồi ra,

còn một số giá trị từ tổng màu khác biệt(total colour difference - ∆E*),

sắc độ (C*ab) và sắc thái màu(hue) cũng cung cấp những thông tin có

giá trị.



Hình. Khơng gian màu CIELAB

2.



Tính kết quả



Giá trị ∆E* là quan trọng khi dùng để đánh giá mối quan hệ giữa

màu sắc và phân tích thống kê; nó được tính bằng khoảng cách giữa

61



hai điểm trong cấu trúc khơng gian elip ba chiều được xác định bằng

tọa độ L*, a*, b*. Tính bằng phương trình:

∆E*=

Sắc độ và sắc thái màu(hue) dùng để định hướng và định tính cho

thuộc tính màu sắc. Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt của màu sắc,

trong khi giá trị sắc thái màu thuộc tính dựa trên các màu sắc đã định

nghĩa theo cách truyền thống như đỏ, cam, vàng.

3.



Tiến hành



Đo mẫu trắng trước.

Mẫu được chuẩn bị và đặt trên đĩa nhựa làm từ polyethylene và

được đặt chính giữa mặt kính. Điều kiện là bề mặt và độ dày phải đồng

đều để đo đạc CIELAB với tọa độ là D65 và 100. Ghi nhận số liệu L*, a*,

b*. Sau đó, tính tốn theo cơng thức phía trên. Mỗi phép đo được lặp

lại 3 lần

4.



Báo cáo kết quả



Mỗi lần đo lặp 3 lần, trung bình kết quả đo được thể hiện

bảng dưới đây:

Mẫu

M1(Cà chua xanh)

M2(Cà chua chín



L*

54.58

42.41



a*

-4.24

21.96



b*

33.8

28.8



∆E*

9.17

9.65



vừa)

M3(Cà chua chín)



40.7



23.9



26.96



9.56



Nhận xét:

Xã hội ngày càng phát triển, các thiết bị ,máy móc ngày càng hiện

đại đáp ứng hầu hết các nhu cầu thiết yếu của xã hội. Trong ngành

công nghệ thực phẩm, việc đánh giá màu sắc của các sản phẩm thực

phẩm là việc rất quan trọng, người tiêu dùng hiện nay thường rất khó

tính, sự u thích của họ về sản phẩm nào đó có thể thay đổi không

62



theo quy luật nào cả. Người nội trợ thường phải lựa các loại rau củ quả

thông qua màu sắc của nó, việc lựa chọn như thế thường cho kết quả

khơng thật sự chính xác. Người sản xuất sản phẩm thực phẩm thì cần

có một kết quả thật sự đáng tin cậy để có thể phát trển sản phẩm của

họ, để bắt kịp xu hướng đó thì đánh giá về màu sắc sản phẩm thông

qua phương pháp đo màu CIELAB là việc làm khơng thể thiếu. Ví dụ

như phương pháp đo màu cà chua, có thể cho ta biết độ chín của sản

phẩm mà có thể chọn được thời gian thu hoạch cho thích hợp. Ngồi

ra còn có thể đánh giá sự thay đổi màu của thực phẩm theo thời gian.

Ngồi ra còn giúp ta thay đổi cảm quan sản phẩm sao cho phù hợp với

thị hiếu của người tiêu dùng, qua đó tăng giá trị hàng hóa…

Mẫu M1:

Giá trị a* của mẩu M1 là giá trị âm, cho màu xanh lá cây.

Giá trị b* của mẫu M1 là giá trị dương, cho màu vàng.

Mẫu M2:

Giá trị a* của mẫu M2 là giá trị dương, cho màu đỏ.

Giá trị b* của mẫu M2 là giá trị dương, cho màu vàng

Mẫu M3:

Giá trị a* của mẫu m3 là giá trị dương, cho màu đỏ.

Giá trị b* của mẫu M3 là giá trị dương, cho màu vàng.

o



Độ sáng L* của 3 loại cà chua theo thứ tự giảm dần:



M1>M2>M3 cho thấy cà chua càng chín thì màu càng sậm.

o



Tọa độ a* của 3 mẫu cà chua M1, M2, M3 lần lươt là:-4.24;



21.96; 23.9 cho thấy sự thay đổi màu của cà chua từ xanh lá đến đỏ

vừa, đến đỏ đậm khi cà chua chín chín hơn.

o

Tọa độ b* của 3 mẫu cà chua M1, M2, M3 lần lượt: 33.8; 28.8;

26.96 cho thấy màu vàng của cà chua giảm đi theo độ chín của quả.

63



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phương pháp ép đùn

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×