Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Kết quả và thảo luận

Kết quả và thảo luận

Tải bản đầy đủ - 0trang

4.1.2. Snack bí đỏ



C

om

p

ressiveload(N

)



Specimen 1 to 2

500

400

300

200

100

0



Specimen #

1

2

0



1



2



3



4



5



6



Time (sec)



Compressiv

e stress at

Maximum

Comp. load

(Pa)



Extension

at

Maximum

Comp.

load

(mm)



Time at

Maximum

Comp.

load (sec)



Energy at

Maximum

Comp.

load (mJ)



405.8



277565.6



-12.7



2.5



1181.5



43



432.47



295807.3



-13.3



2.7



1590.72



43



419.14



286686.5



-13



2.6



1386.11



43



18.86



12898.84



0.43



0.1



289.36



43



Specimen Maximum

label

Load (N)



SNACK

BI DO 1

SNACK

BI DO 2



1

2

Mean

Standard

Deviation



Diameter

(mm)



4.2.Xử lý kết quả



Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của hai mẫu bánh Snack







Mẫu



Lực tác dụng trung bình(N)



Độ lệch chuẩn



Snack da heo



449.4



15.49



Snack bí đỏ

419.14

Ứng suất của hai mẫu bánh Snack



18.86



Mẫu

Snack da heo

Snack bí đỏ





Lực tác dụng (N)

449.4

419.14



Ứng suất (N/m2)

10596.36

12898.84



Biểu đồ thể hiên lực tácdụng khi cắt:

43



Lực tác dụng trung bình(N)



460

450

440

430

Lực tác dụng

trung

bình(N)



420

410

400



Snack da heo



Snack bí đỏ



Loại bánh

4.3.Biện luận



Ở hai đồ thị thể hiện lực tác dụng của dao cắt lên bánh snack có một điểm có

giá trị cao nhất đó là do ban đầu dao tác dụng lên bề mặt của bánh snack cho đến khi nó

đến độ lớn cực đại làm cắt đứt bề mặt của bánh snack. Sau đó lực tác dụng này giảm dần

đến khi q trình cắt được hồn thành vì cấu trúc bên trong của bánh snack mềm hơn.





Dựa vào đồ thị có được sau khi thực hành đối với hai loại bánh snack da heo



và bí đỏ, ta thấy đồ thị tương đối ổn định khơng có sự thay đổi bất thường trong khi đo

mẫu bánh snack bí đỏ. Điều này chứng tỏ cấu trúc của sản phẩm tương đối đồng đều về

kích thước.Nhưng đồ thị bánh snack da heo hơi lệch giữa 2 lần đo vì trong q trình đo

có thể gặp sai số.





Dựa vào bảng số liệu thu được lực cắt đối với bánh snack bí đỏ (419.14N) nhỏ



hơn lực cắt đối với snack da heo (449.4N). Từ đây ta thấy, bánh snack bí đỏ có độ giòn

kém hơn bánh snack da heo.





Lưu ý trong quá trình đo hạn chế thời gian mẫu tiếp xúc với khơng khí ngồi



lâu tránh hiện tượng sai số ảnh hưởng đến kết quả



44



PHƯƠNG PHÁP TPA

1.Cơ sở thí nghiệm

1.1.Mục đích thí nghiệm

Phương pháp TPA sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để

phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu thực phẩm

Phương pháp TPA còn giúp ta có thể tính tốn được các đặc trưng cấu trúc của thực

phẩm, vì vậy mà phương pháp này được ứng dụng nhiều trong ngành cơng nghiệp thực

phẩm, do nó có thể giúp các nhà sản xuất cải tiến và tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị

hiếu của người tiêu dùng.

Các đặc tính cấu trúc của thực phẩm:





Độ cứng (Hardness, N)







Độ giòn (Facturability, N)







Độ cố kết(Conhesivenment)







Đơ dính bề mặt(Adhesivement, J)







Độ dẻo (Gumminess, N)







Độ dai (Chewiness, J)







Độ hồi phục (Resilence, J)



Phương pháp này được dùng đối với các sản phẩm có độ đàn hồi như : đậu hủ, bánh

mì, kẹo dẻo,….

1.2.Lý do chọn mẫu

Các mẫu cá viên dùng trong thí nghiệm : 2 mẫu khác nhau



45



2.Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo

2.1.Giới thiệu về phương pháp TPA

TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu

trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc

tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của

lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu,

là cầu nối với cảm quan. Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2

lần liên tiếp. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính tốn được các đặc tính cấu

trúc. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian. Một

vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá

từ đường cong này. Đa chức năng, nhiều ứng trong cơng nghiệp.

2.2.Các thơng số đo lường



Độ cứng (Hardness):





Theo đặc tính vật lý: độ cứng là lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến một



mức xác định cho trước.





Theo đặc tính cảm quan: độ cứng là lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn



khi mẫu được đặt giữa các răng hàm





Độ cố kết (Cohesivement):







Theo đặc tính vật lý: độ cố kết là mức độ vật liệu bị biến dạng trước khi xảy ra



nứt vỡ.





Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết là mức độ biến dạng của mẫu trước khi vỡ



ra, khi xun qua mẫu hòa tồn bằng răng hàm.





Độ đàn hồi (Resilience):







Theo đặc tính vật lý : độ đàn hồi là mức độ vật liệu hồi phục lại trạng thái ban



đầu sau khi bị làm biến dạng và thơi lực tác dụng.





Theo đặc tính cảm quan: độ dàn hồi là mức độ của mẫu có thể hồi phục trở lại



hình dạng, kích thước ban đầu sau khi được nén một phần giữa lưỡi và vòm miệng .





Độ dính (Adhesivement):







Theo đặc tính vật lý : độ dinh là cơng cần thiết để cắt dứt các liên kết giữa bề



mặt mẫu thực phẩm và tiếp xúc với mẫu đó.



46







Theo đặc tính cảm quan: độ dính là lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào



miệng (thường là vòm miệng ) khi ăn.





Độ giòn (Fracturability):







Theo đặc tính vật lý : độ giòn là lực cần thiết để làm nứt vật liệu, bằng tích độ



cứng và độ cố kết (thường là khi độ cứng lớn hơn thì độ cố kết thấp).





Theo đặc tính cảm quan: độ giòn là lực cần thiết để làm thực phẩm nứt hoặc



vỡ vụn ra.





Độ nhai (Chewiness):







Theo đặc tính vật lý : độ nhai là tổng năng lượng cần thiết để nhai thực phẩm



đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, bằng tích của độ cứng, độ cố kết và độ đàn hồi.





Theo đặc tính cảm quan: độ nhai là thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu,



khi có một lực khơng đổi tác dụng, đến khi thực phẩm đủ nhỏ để có thể nuốt.





Độ dai (Gumminess):







Theo đặc tính vật lý : độ dai là năng lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm



đến kích thước đủ nhỏ co thể nuốt được, bằng độ cứng nhân với độ cố kết. Trong đó thực

phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao.





Theo đặc tính cảm quan: độ dai là mức độ các tiểu phần dính lại với nhau



trong suốt quá trình nhai, năng lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm dù nhỏ để có

thể nuốt.

2.3.Cơ sở phương pháp đo

Sử dụng đầu đo nén chỉ 1 lực nén duy nhất với 2 lần nén lên cùng 1 điểm của sản

phẩm từ đó xác định được chu kì nén bao gồm lực nén và chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta

tính được thuộc tính của sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ hồi

phục, độ nhai, độ dai.

2.4.Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp đo



Ưu điểm:





Thao tác dễ dàng và dùng hầu hết ở các nơi.







Tốn ít thời gian và cho kết quả nhanh chóng.







Hoạt động liên tục (khơng hạn chế số lượng mẫu kiểm tra).







Cho kết quả chính xác có độ tin cậy cao.







Biểu diễn được nhiều đặc tính cấu trúc mẫu trong một lần đo.

47







Kết hợp được với các thiết bị khác như máy vi tính để thu được các biểu đồ



thuận lợi cho việc phân tích kết quả.





Nhược điểm:



Khó có sự đồng nhất kết quả thu được với thực tế đánh giá khi thực hiện trên hội

đồng và cũng chính là đặc điểm chung của phương pháp phân tích cơng cụ.

3.Cách thức tiến hành

3.1.Chuẩn bị mẫu:







Kích thước mẫu:2x2x2 cm3

48







Tiến hành trên 2 loại cá viên Hòa Bình, cá viên Tân lợi







Mỗi loại sẽ được lặp lại 3 lần, thực hiện nén 2 lần trên 1 mẫu







Đầu dò TPA



Qua tiếp xúc của đầu dò, ta thu được 1 biểu đồ xác định các thông số đo lường và các

thông số tính tốn cần xác định đối với mẫu thực phẩm, được thể hiện qua những đường

cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép. Và 2 đường cong này gọi là first bite và second

bite

Yêu cầu mẫu:





Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc khi tiến hành Test.







Các mẫu phải đồng nhất về hình dạng và kích thước.







Mẫu phải đặt cùng một vị trí điểm để đầu dò tác dụng lên mẫu có sự tương



đồng về vị trí.

3.2.Vận hành

Điều chỉnh các thơng số

Specimen: chọn hình dạng Rectangular -> điều chỉnh Thickness -> Width, Length.

Control: Test -> Profile.

4.Kết quả và thảo luận

4.1. Kết quả thí nghiệm

4.1.1. Cá viên Hòa Bì



STT



Cohesion



Max.



Max



Chewiness



Adhesivenes



Cohesion



Gumminess



Springiness



Energy



Force



Force



S*F2*A2/A1



s (A3) (J)



Force



(F2*A2/A1)



SFb/SFa



(Resilience)



1st



2nd



(N*mm)



(Resilience)



(N)



(mm)



(A2/A1)



Cycle



Cycle



(F2/F1)



49



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Kết quả và thảo luận

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×