Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Cách thức tiến hành.

Cách thức tiến hành.

Tải bản đầy đủ - 0trang





Tiến hành trên 2 loại cá viên Hòa Bình, cá viên Tân lợi







Mỗi loại sẽ được lặp lại 3 lần, thực hiện nén 2 lần trên 1 mẫu







Đầu dò TPA



Qua tiếp xúc của đầu dò, ta thu được 1 biểu đồ xác định các thông số đo lường và các

thông số tính tốn cần xác định đối với mẫu thực phẩm, được thể hiện qua những đường

cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép. Và 2 đường cong này gọi là first bite và second

bite

Yêu cầu mẫu:





Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc khi tiến hành Test.







Các mẫu phải đồng nhất về hình dạng và kích thước.







Mẫu phải đặt cùng một vị trí điểm để đầu dò tác dụng lên mẫu có sự tương



đồng về vị trí.

3.2.Vận hành

Điều chỉnh các thơng số

Specimen: chọn hình dạng Rectangular -> điều chỉnh Thickness -> Width, Length.

Control: Test -> Profile.

4.Kết quả và thảo luận

4.1. Kết quả thí nghiệm

4.1.1. Cá viên Hòa Bì



STT



Cohesion



Max.



Max



Chewiness



Adhesivenes



Cohesion



Gumminess



Springiness



Energy



Force



Force



S*F2*A2/A1



s (A3) (J)



Force



(F2*A2/A1)



SFb/SFa



(Resilience)



1st



2nd



(N*mm)



(Resilience)



(N)



(mm)



(A2/A1)



Cycle



Cycle



(F2/F1)



49



(ratio)



(F1) (N)



(F2) (N)



(ratio)



1

2

3

Mean

Standard



0.51302

0.5296

0.34831

0.46364

0.10022



58.98

57.96

49.15

55.36

5.40341



50.64

50.69

37.46

46.26

7.62459



74.748

72.04426

28.9945

58.59559

25.67091



-0.00531

-0.00331

-0.00795

-0.00552

0.00233



0.85862

0.8746

0.76213

0.83178

0.06085



25.97906

26.84715

13.04805

21.95809

7.72852



2.88

2.68

2.22

2.59

0.33654



Deviation

Median



0.51302



57.96



50.64



72.04426



-0.00531



0.85862



25.97906



2.68



4.1.2.Cá viên Tân Lợi



STT



1

2

3

Mean

Standard

Deviatio

n

Median



Cohesion



Gummines



Springines



Force



s



s SFb/SFa



(Resilience)



(F2*A2/A1



(mm)



-0.00459

-0.00294

-0.00533

-0.00429



(F2/F1) (ratio)

0.85447

0.83453

0.86396

0.85099



) (N)

25.42279

25.81275

22.59482

24.61012



17.94382



0.00122



0.01502



1.75616



81.00145



-0.00459



0.85447



25.42279



Cohesion

Energy

(Resilience

) (A2/A1)

(ratio)



Max.

Force 1st

Cycle

(F1) (N)



Max Force

2nd Cycle

(F2) (N)



Chewiness

S*F2*A2/A

1 (N*mm)



Adhesivenes

s (A3) (J)



0.52726

0.52597

0.52509

0.5261



56.43

58.81

49.81

55.01



48.22

49.08

43.03

46.77



102.8621

81.00145

67.28375

83.71577



0.00109



4.66486



3.27112



0.52597



56.43



48.22



4.05

3.14

2.98

3.39

0.57609

3.14



4.2. Xử lý kết quả

Bảng 1: Bảng giá trị thể hiện độ cứng của 2 loại cá viên

Mẫu



Lực tác dụng trung bình(N)



Độ lệch chuẩn



Cá viên Hòa Bình



55.36



5.40341

50



Lực tác dụng t rung bình F (N)



Cá viên Tân Lợi



55.01



4.66486



55.4

55.3

55.2

55.1

55



Lực tác dụng trung bình(N)



54.9

54.8



Cá viên Hòa Bình



Cá viên Tân Lợi



Mẫu



Biểu đồ 1: Biễu diễn độ cứng của cá viên

Bảng 2 : Bảng giá trị thể hiện độ cố kết của hai mẫu cá viên

Mẫu

Cá viên Hòa Bình

Cá viên Tân Lợi



Độ cố kết



Độ lệch chuẩn



(ratio)

0.46364

0.5261



(ratio)

0.10022

0.00109



0.6

0.5



Đ ộ cố kết



0.4

0.3

Độ cố kết (ratio)



0.2

0.1

0



Cá viên Hòa Bình



Cá viên Tân Lợi



Mẫu



Biểu đồ 2: Thể hiện độ cố kết của hai mẫu cá viên

Bảng 3 : Bảng giá trị độ nhai của cá viên

Mẫu

Cá viên Hòa Bình

Cá viên Tân Lợi



Độ nhai



Độ lệch chuẩn



(N.mm)

58.59559

83.71577



(N.mm)

25.67091

17.94382

51



90

80



Độ nhai (N.mm)



70

60

50

40

Độ nhai



30

20

10

0



Cá viên Hòa Bình



Cá viên Tân Lợi



Mẫu



Biểu đồ 3: Thể hiện độ nhai của hai mẫu cá viên



Bảng 4: Bảng giá trị thể hiện độ dai của 2 mẫu cá viên

Độ dai

(N)

21.95809

24.61012



Mẫu

Cá viên Hòa Bình

Cá viên Tân Lợi



Độ lệch chuẩn

(N)

7.72852

1.75616



35

30



Độ dai (N)



25

20

15



Độ dai



10

5

0



Cá viên Hòa Bình



Cá viên Tân Lợi



Mẫu

Biểu đồ 4 : Thể hiện độ dai của hai mẫu cá viên

Bảng 5: Bảng giá trị độ đàn hồi của hai mẫu cá viên

52



Mẫu



Độ đàn hồi

(mm)



Cá viên Hòa Bình

Cá viên Tân Lợi



2.59

3.39



Độ lệch chuẩn

(mm)

0.33654

0.57609



6



Độ đàn hồi (mm)



5

4

3

Độ đàn hồi



2

1

0



Cá viên Hòa Bình



Cá viên Tân Lợi



Mẫu

Biểu đồ 5 : Thể hiện độ đàn hồi của hai mẫu cá viên

4.3.Biện luận kết quả

Cá viên là sản phẩm dạng gel của protein biến tính, từ kế quả đo của 2 loại cá viên

của 2 cơng ty Hòa Bình và Tân Lợi ta thấy rằng sự khác nhau về cấu trúc thành phần

của cá viên của 2 công ty trên. Mỗi công ty điều có sự khác nhau về hương vị, mỗi loại

có hương vị đặc trưng riêng.

Từ biểu đồ 1 cho thấy 2 mẫu cá viên của hai công ty khác nhau dường như sự khác

nhau về độ cứng rất nhỏ hoặc khơng có sự khác nhau của 2 cơng ty : cá viên Hòa Bình

(55.36), cá viên Tân Lợi (55.01).

Từ biểu đồ 2 cho thấy có sự khác biệt về độ cố kết của 2 mẫu cá viên của 2 cơng ty :

cá viên Hòa Bình (0.46364), cá viên Tân Lợi (0.5261). Cá viên Tân Lợi có độ cố kết cao

hơn cá viên Hòa Bình.

Từ biểu đồ 3 cho thấy có sự khác biệt về độ nhai của 2 sản phẩm cá viên Hòa Bình

(58.59559) và cá viên Tân Lợi (83.71577). Cá viên Tân Lợi có độ nhai cao hơn cá viên

Hòa Bình

53



Từ biểu đồ 4 cho thấy có sự khác biệt về độ dai của 2 sản phẩm cá viên Hòa Bình

(21.95809) và cá viên Tân Lợi (24.61012). Cá viên Tân Lợi có độ nhai cao hơn cá viên

Hòa Bình.

Từ biểu đồ 5 cho thấy có sự khác biệt về độ đàn hồi của 2 sản phẩm cá viên Hòa

Bình (2.59) và cá viên Tân Lợi (3.39). Cá viên Tân Lợi có độ đàn hồi cao hơn cá viên

Hòa Bình.

Qua đó có thể cho ta thấy sự khác nhau về cấu trúc của sản phẩm 2 cơng ty Hòa Bình

và Tân Lợi có sự khác nhau rất rõ rệt . Cấu trúc cùa cá viên Tân Lợi như : độ cố kết, độ

nhai, độ dai, độ đàn hồi đều cao hơn cá viên Hòa Bình , độ cứng cá viên Tân Lợi thì vẫn

bằng với cá viên Hòa Bình. Từ đó cho thấy cá viên Tân Lợi có cấu trúc sản phẩm cao

hơn so với cá viên Hòa Bình. Với phương pháp TPA cho phép ta có thể lựa chọn được

loại cá viên phù hợp để sự dụng.



1.



PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

Phương pháp ép đùn



1.1.



Giới thiệu thí nghiệm



1.1.1. Mục đích thí nghiệm

Xác định độ đơng đặc của các sản phẩm dạng gel, paste như:





Sữa chua







Kem







Mứt nhuyễn







Mousse



1.1.2. Các lực sinh ra trong thí nghiệm



54



Hình a: đầu dò đi xuống và bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, tại đây giá trị ứng

suất nhỏ.

Hình b: đầu dò đi sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, khi đó có 2 loại ứng

suất sinh ra, đó là ứng suất do đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò và ứng suất

trượt sinh ra do các lớp chất lỏng trượt lên nhau.

Hình c: thực phẩm bị ép qua các khe hở giữa thành hộp và đầu dò.

Cùng với đó còn có lực nhấc lên của đầu dò, do có một phần thực phẩm bám trên đầu

dò.

1.1.3. Lý do chọn mẫu

Mẫu sữa chua dùng trong thí nghiệm:



Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chât lượng của sản phẩm.

Sữa chua khá phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó những yêu cầu về chất lượng

55



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Cách thức tiến hành.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×