Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Công dụng của nấm sữa kefir

Công dụng của nấm sữa kefir

Tải bản đầy đủ - 0trang

– Thần kinh rối loạn, mất ngủ, kém ăn, chán nản, buồn bã .

– Làm cân bằng lượng đường lactose trong máu, nhờ đó trị được bệnh tiểu đường.

– Mật, yếu gan, đau gan vàng da, trị thận suy.

– Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ đó trị được bệnh rụng tóc, giúp tóc mọc nhiều và đen hơn.

– Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật, ruột, bao tử, máu ngứa và bệnh ngoài da, trong uống

ngoài thoa (rửa sạch và bơi rửa nhiều lần)

– Có đầy đủ chất bổ cho cơ thể



2. Hạt giống Kefir

Hệ vi sinh vật sử dụng trong Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng phát triển

cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng của sữa và mùi

thoảng nhẹ của nấm men.

- Màu: trắng đến vàng nhạt

- Hình dạng khơng ổn định thường kết dính chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa súp

lơ với đường kính trung bình là 0,3-2cm.

- Tổ hợp giống vi sinh vật gắn với nhau bởi chất Polisaccharide, gồm vi khuẩn lactic

(Lactobacili, Lactococci, Leuconostoc,..) và nấm men. Đôi khi còn tìm thấy vi khuẩn

A.aceti và A.racens cùng các vi khuẩn khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật.

- Hệ vi sinh vật trong kefir là không gây bệnh có khả năng ngăn chặn sự phát triển của

vsv gây bênh như Salmonella hay Singella

- Ngoài tb vsv, hạt Kefir còn chứa Pro(30% tổn chất khơ) cacborhydrat(25-50%)



• Thành phần vi sinh vât:

-



Lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80%

Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào.

Bacilli 6,9%, streptococci 11-12%

Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vsv.Trong hạt gồm những loài lên men đc lẫn

lên men khơng được đường latose. Lồi đc tìm thấy ở bề mặt hạt, k lên men được tìm

thấy sâu bên trong tâm hạt.



2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất sữa

Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết

cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy

đủ các chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactose, các vitamin, chất khống, enzyme,... Ngồi

ra trong sữa còn có đầy đủ các axit amin khơng thay thế được. Đây là các axit amin cần thiết cho

cơ thể. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà tồn diện được như sữa [2].

2.1.1. Sữa tươi

2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để

nuôi sống động vật non. Trong nghành công nghiệp sản xuất và chế biến sữa đã sản xuất ra nhiều

sản phẩm dựa trên ba nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa cừu, sữa dê. Ở nước ta sữa bò là chủ

yếu [2].

2.1.1.2. Tính chất hóa lý

Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein, một số khoáng tạo

nên. Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng β -caroten tạo nên. Sữa bò thường có

màu sắc từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi

đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Sữa có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có hương vị nhẹ và có mùi

ít rõ nét.

Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 20 oC. Sữa tươi có giá trị pH trung bình là

6,6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose

trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.

Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua được xác định bằng phương pháp chuẩn

độ.

Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất

béo có tỷ trọng 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng sữa càng thấp.



Điểm đông đặc: Người ta thường sử dụng chỉ số này để kiểm tra xem sữa có bị pha nước

không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tinh

của một số muối phosphate có trong sữa [2].

Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [2,tr11].

Đại lượng

pH

Độ chua

Tỷ trọng

Điểm đơng đặc

Thế oxi hóa khử

Sức căng bề mặt

Độ dẫn điện



Đơn vị đo

ºD

g/cm3

ºC

V

Dynes/cm

1/ohm.cm



Giá trị

6,500-6,700

15,000-18,000

1,028-1,036

0,540-0,590

0,100-0,200

50,000

0,004-0,005



2.1.1.3. Tính chất hóa học



− Độ axit chung: Cho biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa axit tự do có

trong 100ml sữa. Độ axit chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ yếu là các muối

axit của axit phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globumin) và CO 2 tồn tại dưới

dạng hòa tan trong sữa.

Giá trị trung bình độ axit của sữa bò là 16 – 18°T (độ Thorner). Đối vợi sữa đầu, độ axit

có thể rất cao do có hàm lượng protein và muối cao.



− Độ axit hoạt động: Độ axit hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H +. Giá trị

pH = 6,5 – 6,8. Trung bình là 6,6. Độ pH của sữa không đặc trưng cho độ tươi của sữa.

− Tính chất oxy hóa – khử của sữa: Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngồi

các thành phần chính: protein, lipit và lactose còn chứa hàng loạt các chất khác dễ bị oxy hóa, bị

khử (vitamin C (axit ascobic), vitamin E, B2, enzyme, chất màu v.v).

− Tính chất keo của sữa: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo, gồm

các cầu béo (đường kính 3-5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phân

tán là nước).

Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:

• Dung dịch thực

• Dung dịch huyền phù

• Dung dịch nhủ tương [2].

2.1.1.4. Thành phần của sữa

Hàm lượng các thành phần trong sữa có thể dao động trong một phạm vi rộng, phụ thuộc

vào sự khác biệt của giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Sữa của các loài động vật

khác nhau là rất khác nhau.



Sữa là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính: nước, lactose, protẹin, một

số chất béo. Ngồi ra sữa còn chứa một số khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ

phi protein, vitamin, hooc-môn, chất màu và khí.

Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò. Mặc dù việc chăn

ni trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng hai loại sữa này

còn rất thấp. Vì vậy cho đến nay nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa vẫn là sữa bò.

a) Nước:

Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nước có thể tách được trong q trình cơ

đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất thô. Khi bảo quản sữa bột, nước tự do xâm nhập

vào làm cho sữa bột bị vón cục.

Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc

vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit. Nước liên kết thường

được gắn với các nhóm như: - NH 2, -COOH, OH=NH2, -CO – NH-, … Dạng đặc biệt của nước

liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng C12H22O11.H2O.

b) Chất béo:

Chất béo của sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ

sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo. Đối với các sản phẩm sữa lên

men thì chất béo ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của sản phẩm. Chất béo của sữa có hai loại:



• Chất béo đơn giản (glycerit và sterit): có hàm lượng 35 - 45g/l gồm acid béo no và

không no (acid oleic, acid palmitic, acid stearic).

• Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là

phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin.

Đặc tính hóa lý của chất béo:



− Điểm nóng chảy

− Mật độ quang ở 150C

− Điểm hóa rắn

− Chỉ số Iot (theo Hubl)

− Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer)

− Chỉ số axit bay hơi khơng hòa tan (theo Polenske)

− Chỉ số axit bay hơi hòa tan được (theo Reichert)

− Chỉ số khúc xạ



31-360C

0,91-0,95

25-300C

25-45

218-235

1,5-3

26-30

1,453-1,462



Về cấu trúc, chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (cầu

mỡ) hoặc hình ovan với đường kính từ 2-10 µm tùy thuốc vào giống bò sản sinh ra sữa. Mỗi thể

cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng có thành phần chủ yếu từ protein và các phosphatit.

Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các

enzyme có trong sữa. Các cầu mỡ có đường kính trung bình từ 3-4 µm. Trong 1ml sữa có

khoảng 3000-4000 triệu cầu mỡ. Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trong 0,925

g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa.

Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerit, photpholipit và protein. Sự sắp xếp các

thành phần này trong hạt cầu béo đến nay chưa nghiên cứu sâu. Nhiều nhà khoa học cho rằng các

photpholipit giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết giữa các glycerit và protein. Phân tử

photpholipit có hai đầu: đầu ưa béo (khơng phân cực) sẽ tương tác với các phân tử glycerit ở tâm

cầu; đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo.



Hình 2.1. Sự phân bố của các cầu mỡ trong sữa.

c) Hệ thống protein của sữa:

Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất vì nó chứa hầu hết các axit amin, đặc

biệt là các axit amin không thay thế. Trong dung dịch protein tồn tại ở hai dạng khác nhau.



− Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…

− Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và

canxiphosphat.

 Casein:

Trong các thành phần trên, casein được coi là nhân tố quan trọng nhất của protein trong

sữa, là thành phần protein chủ yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm.

Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và



khống (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm 2,7%. Là protein có tính axit vì phân tử

của chúng chứa nhiều gốc axit glutamic và axit aspartic.



α s1 -casein: Do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo khơng đồng đều trên

phân tử protein nên một đầu mạch

tính kị nước.



α s1 -casein tích điện có tính ưa nước, còn đầu mạch kia có



α s 2 -casein: Có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein do phân tử của nó chứa nhiều

nhóm photphoryl và gốc cation.

β -casein: có tính ưa béo cao nhất.



κ -casein: chỉ chứa một gốc phosphoryl, có tính lưỡng cực. Đầu amino của phân tử

protein thì ưa béo còn đầu cacboxyl, nơi liên kết với nhóm gluxit lại ưa nước.

-casein: γ 1 , γ 2 và

động vật.

γ



γ 3 -casein là những sản phẩm của quá trình thuỷ phân β -casein từ máu



 Protein hòa tan

Albumin 0,4% và Glubulin 0,2% bị đơng tụ khi đun nóng sữa lên đến 80oC.

β



β



-lactoglobulin: -lactoglobulin có dạng hình cầu, ít tương tác hoặc kết hợp với các phân tử

khác, chiếm 2,5÷4g/l.

α



-lactalbumin: Có 0,8÷1,5g/l, trong mỗi phân tử có chứa một ngun tử canxi. Thành

phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở PH =5,1 không bị đông tụ

bởi men sữa.

Peptone-protose: Bao gồm những phân đoạn protein khác nhau(0,8÷1,5g/l).

Immunoglobulin: Trong sữa bò có ba loại là IgG, IgA, IgM. Trong đó IgG có hàm lượng

cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5÷0,8g/l).

Serum-albumin: Là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn cảm với

nhiệt độ. Ngoài ra trong sữa còn có protein màng, hàm lượng của chúng rất thấp.

d) Lactose.

Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa.

Glucid của sữa là lactose hay còn gọi là đường sữa, trung bình mỗi lít sữa chứa 50g trong

một lít sữa. Lactose là một disaccaride do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết

tạo thành. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men tạo

acid lactic và các sản phẩm khác như aceton, metyl, diacetyl tạo nên mùi vị của các sản phẩm

sữa.



Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng :

α



− Dạng -lactose mono hydrat C12H22O11.H2O

β



− Dạng -lactose anhydrous C12H22O11.

Trong sữa đường lactose ở dạng hoà tan và là đường khử. Độ ngọt của lactose thấp hơn

nhiều so với các đisaccaride và monosacride khác (kém 30 lần sacharose). Lactose có thể bị thuỷ

phân thành hai đường monosacaride là glucose và galactose

β



do Enzym -galactosedase.

C12H22O11



H2O



β



C6H12O6 + C6H12O6

glucose

galactose

Ngoài ra trong sữa bò còn chứa các đường khác nhưng với hàm lượng rất thấp.

e) Các loại muối khoáng.

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa dạng hoà tan

hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng

dễ đồng hoá.

Do trong sữa có mặt các cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+…và các anion của các axit

phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ yếu là

các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.

Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em.

Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.

Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca 2+ của các muối hòa tan được phân ly và Ca ở

dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của Ca 2+

làm tăng khả năng ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dich vị. Để

tránh hiện tượng này, thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các

muối phức (phosphat hoặc xitrat) với liều lượng thích hợp.

Muối canxi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có

hàm lượng Canxi thấp, sữa sẽ khơng bị đông tụ hoặc đông tụ chậm. Ngược lại nếu sữa có hàm

lượng Canxi cao thì sữa sẽ bị đơng tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại

không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi

limonat…

Muối kali và natri có vai trò giữ cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng

thái bình thường. Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ

cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.

+



galactosedase



Ngồi ra trong sữa còn có các ngun tố khác như Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag… chúng cần

thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.

f) Các vitamin.

Tuỳ theo khả năng hoà tan trong nước hay trong chất béo chia các vitamin

trong sữa chia làm hai nhóm:



- Vitamin hồ tan trong nước: B1, B2,B3, B5, B6, C, H …

- Vitamin hồ tan trong chất béo: A, D, E

Nhìn chung hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định. Nhưng hàm

lượng vitamin tan trong chất béo lại bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần

thức ăn và điều kiện thời tiết.

Vitamin A có nhiều nhất trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm

chế biến từ sữa như bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 – 2 mg/l. Hàm lượng vitamin

A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.

Vitamin D, hàm lượng vitamin D có trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa. Vitamin D khơng

bị biến đổi trong q trình khử trùng sữa.

Vitamin B1 trong sữa khoảng 1,4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm

lượng vitamin B1 giảm dần, có thể dẫn tới 15 – 20% hoặc hơn nữa.

Vitamin B2 trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B 2 có nhiều nhất trong sữa

non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng B2 giảm dần.

Vitamin B12 trong sữa khoảng 0,1 – 0,3 mg/l sữa.

Vitamin PP trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa. Thức ăn của bò khơng ảnh hưởng đến hàm

lượng vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò.

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rộng, khoảng 5 –

20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng

vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc

biệt là khử trùng có khơng khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.

g) Enzyme

Enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Sự có mặt của các

enzyme là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, dẫn

đến làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Nhưng một số enzyme trong sữa có vai trò kháng

khuẩn như lactoperoxydase, lysozyme. Hàm lượng vi sinh vật càng nhiều thì thành phần enzyme

càng đa dạng và hoạt tính càng cao, có hơn 60 Enzym trong sữa.

Lactoperoxydase: Enzyme này xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H 2O2 đến các chất

oxy hố khác, có pH tối thích là 6,8, hàm lượng trung bình trong sữa là 30mg/l, bị vơ hoạt hố ở

80oC trong vài giây.



Catalase: Enzyme này ln có trong sữa do tuyến vú tiết ra, nó xúc tác phản ứng phân

huỷ H2O2 thành nước và oxy tự do. Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase rất cao, có

pH tối thích 6,8÷7. Catalase bị vô hoạt ở 75oC trong thời gian một phút, 65÷68oC sau 30 phút.

Lipase: Enzyme quan trọng nhất trong sữa được kí hiệu là mLPL, là một

glycoprotein, pH tối thích là 8,9, hàm lượng trong sữa chỉ khoảng 1÷2mg/l, nó chỉ xúc tác thuỷ

phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp xúc pha giữa chất

béo và nước, làm tích luỹ các axit béo tự do trong sữa, quátrình phân giải tiếp theo các axit béo

này làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ơi khét và mùi kim loại .

Phosphatase: Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa axit phosphoric và glycerin, có

hai dạng:

Phosphatase kiềm: có pH tối thích là 9,6 có khả năng tái hoạt hoá. Bị thuỷ phân ở 30 oC

trong 30 phút hoặc 80oC tức thì.

Phosphatase acid: Enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzym bền nhiệt nhất trong

sữa. Để vơ hoạt hố hồn tồn ta cần gia nhiệt sữa đến 96 oC trong 5 phút, bị vô hoạt bởi NaF.

Trong suốt chu kì tiết sữa bò, hoạt tính phosphatase axit trong sữa khá ổn định, phosphatase

kiềm tăng dần vào cuối chu kì tiết sữa.

β



Lysozym: bền về nhiệt, xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết

giữa acid muramic và

glusamine của mucopolysaccride trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân huỷ tế bào.

Lysozym có pH tối thích là 7,9, hàm lượng trung bình 130µg/l.

Protease: Enzyme này xúc tác phản ứng thuỷ phân protein. Có hai loại protease: protease

kiềm và protease acid. Chúng thường liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở pH = 4,6, protease

axit có pH tối thích 4,0, còn protease kiềm là 7,5÷8,0. Chúng bị vơ hoạt hồn tồn ở 80 oC sau 10

phút.

h) Hormone.

Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong q trình sinh trưởng

của động vật. Trong sữa bò có nhiều loại hormone được chia làm ba

nhóm: proteohormone, hormone peptide, hormone steoride.

i) Các chất khác.

Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO 2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của

chúng chiếm 5÷6% thể tích sữa hay khoảng 70ml/lit trong đó 50÷70% là CO 2, 5÷10% là oxy và

20÷30% là nitơ. Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó sẽ giảm dần và đạt mức bình

thường, trong các loại khí này thì chỉ có oxy là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát

triển của các quá trình oxy hố. Khi gia nhiệt thì xuất hiện hiện tượng bài khí khiến cho độ axit

của sữa giảm. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết, dạng

phân tán. Sắc tố xanh clorophin, màu trắng do sự khuyếch tán ánh sáng bởi mixen protein [2].



2.1.1.5. Hệ vi sinh vật trong sữa

Gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

+ Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó khơng vượt q vài

micromet. Các vi khuẩn có trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostrodium, Vitrion, Spirille,

Streptomycin… quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau:



- Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.

- Khơng sản sinh ra enzyme catalase vì vậy chúng khơng phân hủy nước oxy già.

- Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.

- Ít hoặc khơng tiết ra enzyme protease trong sữa nhưng đơi khi trong phomat các vi

khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein.



- Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.

Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đồi năng lượng, người ta chia vi

khuẩn lactic thành hai nhóm:



- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỉ

lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác.



- Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phảm được tạo thành từ q trình chuyển hóa đường

gồm acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2… Hàm lượng acid lactic thu được không cao hơn

nhiều so với các sản phẩm còn lại.

Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:



- Streptococus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành acid và quá trình chín

của phomat.



- Nhóm vi khuẩn lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và

Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loại của chúng sản sinh ra các

kháng sinh. Clostrodium tác nhân của sự phồng lên của phomat.



- Loài Leuconostoc oenos đều là các lồi lên men khơng điển hình, lên men các loại

đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự

nhiên của bơ.

+ Nấm men: là những cơ thể đơn bào, thường có dạng hình cầu, elip, ovan hoặc hình

trứng… kích thước lớn nhất từ 2-9 µm, sinh sản theo kiểu nảy chồi. Một số nấm men có sử dụng

đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi

về thành phần hóa học trong q trình bảo qn sữa.

+ Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến

động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngồi ra còn có các lồi:

Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các lồi nấm mốc này đều hơ hấp



mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các mơi

trường acid và trong sữa tạo acid lactic [2].

2.1.1.6. Yêu cầu của nguyên liệu

- Sữa được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh.

- Sữa có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.

- Sữa có thành phần tự nhiên.

- Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4÷60C sau khi vắt [2].



2.1.1.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa nguyên liệu

a) Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: sữa có màu đặc trưng từ trắng đục đến nhạt.

- Mùi vị: mùi vị thơm ngon, khơng có mùi vị lạ.

- Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.

b) Chỉ tiêu hố lí

- Tổng hàm lượng chất khơ tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng.

- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.

- Tổng trọng lượng đo bằng lactometer khơng nhỏ hơn 1,029.

- Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%.

c) Chỉ tiêu vi sinh vật

- Tổng số tạp trùng không được quá 50000 khuẩn lạc trong 1ml sữa.

- Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc trong 1ml sữa.

- Khơng được có vi trùng gây bệnh [2].

2.1.2. Đường

Đây là đường trắng tinh luyện, được sản xuất từ cây mía, đường thơ hoặc các

loại ngun liệu khác. Mục đích sử dụng đường ở đây là bổ sung vào sữa, tăng độ ngọt đáp ứng

thị hiếu người tiêu dùng.

+ Hàm lượng saccarose thấp nhất 99,8%.

+ Lượng đường khử lớn nhất 0,03%.

+ Độ ẩm lớn nhất 0,04%.

+ Màu trắng sáng, khơng có màu lạ.

+ Vị ngọt, khơng chua hoặc có vị lạ khác.

+ Mùi: khơng hơi, mốc, khơng có mùi lạ.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Công dụng của nấm sữa kefir

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×