Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ - 0trang

10



Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau

mỗi ngày điều tra.

Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng

hiểu rõ và chấp nhận hợp tác.

Có thể mời đối tượng phỏng vấn ra chỗ khác, không ngồi cùng cán bộ phụ

trách bếp ăn để có thể thu được thơng tin chính xác hơn.

Khơng thực hiện phỏng vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp

cận đối tượng nghiên cứu và thu được thông tin đầy đủ, chính xác hơn.

Tập huấn kỹ cho điều tra viên quy trình lấy và bảo quản mẫu thức ăn, dụng

cụ nhằm đảm bảo chất lượng mẫu không thay đổi khi mang tới labo.

Xử lý và phân tích số liệu

Sau khi thu thập số liệu, tiến hành làm sạch, xử lý thô trước khi nhập số

liệu và sử dngj phần mềm EXCEL để nhập số liệu, phân tích, lập bảng, vẽ biểu

đồ.

2.7. Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

- Các biến số nghiên cứu

Được trình bày ở phần phụ lục 4

- Tiêu chuẩn đánh giá

- Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở và mức độ ô nhiễm vi sinh vật của

một số mẫu thức ăn chín, dụng cụ: Đánh điều kiện vệ sinh cơ sở; đánh giá mẫu

thức ăn chín và dụng cụ:

- Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến;

Phụ lục 5

2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Có sự đồng tình tự nguyện: Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo

trường học, các cơ sở chế biến suất ăn sẵn trên địa bàn.

- Có sự bình đẳng trong nghiên cứu: Các cá nhân được thông báo về mục

tiêu của đề tài, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu khơng

muốn tham gia nghiên cứu.

- Đảm bảo tính bí mật của các thơng tin thu thập được.

- Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập với

kết quả điều tra của khác.

2.9. Biến số nghiên cứu, khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá.

Phương

T

Tên biến

Định nghĩa/Chỉ số

Phân loại

pháp thu

T

thập

Vệ sinh cơ sở

1



Vị trí



Địa điểm nơi xây dựng cơ sở

cách xa nguồn ô nhiễm: Trên Nhị phân

10 mét; Dưới 10 mét



Quan sát



11



2



3



4



5



Cách sắp xếp các khu vực:

- Theo quy tắc 1 chiều, phân

khu riêng biệt

- Nhà vệ sinh cách biệt khu

vực chế biến

Thiết kế

Định danh

- Có hệ thống thốt nước

khép kín, khơng ứ đọng rác

- Cửa sổ, cửa ra vào kín

- Có phòng thay bảo hộ lao

động riêng biệt

Vật liệu sử dụng khi xây

dựng cơ sở: Nền, tường, trần

bếp: Sáng màu, không thấm

Kết cấu

nước, không bám bụi, chống Nhị phân

trơn trượt, dễ cọ rửa, vệ sinh,

không bị đọng nước; Không

đảm bảo

Nơi để thực phẩm và đồ thải

bỏ:

- Làm bằng vật liệu ít bị hư

Thùng chứa hỏng, bảo đảm kín, có nắp

Nhị phân

rác

đậy, tránh sự xâm nhập của

động vật và được dọn rửa

thường xun

- Khơng đảm bảo

Vị trí dùng để chứa đựng,

bảo quản nguyen liệu thực

phẩm:

- Nguyên liệu thực phẩm

sống chín riêng biệt, khơng

để chung cùng hóa chất tẩy

Kho

Định danh

rửa và dụng cụ khác

- Thực phẩm trong kho chứa

được để trên giá, kệ kê cao

cách biệt với mặt đất, trần và

tường nhà

- Thống khí, đủ ánh sáng

Vệ sinh dụng cụ



Quan sát



Quan sát



Quan sát



Quan sát



12



6



7



8



9



- Dao dùng riêng cho thực

phẩm sống-chín

- Thớt dùng riêng cho thực

phẩm sống-chín

Dụng cụ chế

- Kẹp riêng để chia thực

biến, chứa

phẩm chín

đựng

- Sử dụng vật liệu an toàn

- Hộp đựng thực phẩm bát

đĩa sạch sẽ không bám bụi,

ướt.

Phải đảm bảo:

- Cao trên 60 cm, làm bằng

các vật liệu nhẵn, khơng

Vị trí sơ chế,

thấm nước, khơng thơi nhiễm

chế biến và

ra thực phẩm, khơng bị bào

chia thực

mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy

phẩm

trùng trong những điều kiện

bình thường, dễ lau chùi.

- Không đảm bảo

Đảm bảo:

- Cao, cách biệt với mặt đất,

Nơi để dụng

có lưới chống cơn trùng,

cụ bát đĩa,

thốt nước tốt, khơng hơi, ẩm

xoong nồi

mốc.

- Khơng đảm bảo

- Có tủ đơng, tủ lạnh

Vệ sinh tủ

sạch sẽ, đảm bảo nhiệt độ

bảo quản

- Có tủ bảo quản thực

thực phẩm

phẩm sống và chín riêng



Định danh



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



Định danh



Quan sát



Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm



10



Nguồn nước

sử dụng



11



Nguyên liệu

thực phẩm



- Nguồn nước sử dụng đảm

bảo chất lượng theo đúng

quy chuẩn

- Có đủ nước sử dụng cho sơ

chế, chế biến, vệ sinh dụng

cụ

- Kết quả xét nghiệm mẫu

nước định kỳ (q/lần)

- Tươi, khơng dập nát, có

mùi

- Có nguồn gốc rõ ràng, có

hợp đồng mua bán

- Còn hạn sử dụng



Nhị phân



Nhị phân



Quan sát



Quan sát



13



12



Phụ gia TP,

và chất bảo

quản TP



13



Lưu mẫu

thức ăn



14



Bảo quản

thức ăn khi

vận chuyển



15



Thời gian

vận chuyển



16

17



18



19



20



- Trong danh mục cho phép

của Bộ Y tế

- Nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,

có hợp đồng mua bán

- Còn hạn sử dụng

- Đủ số lượng mẫu lưu

- Để riêng biệt từng món và

có nắp đậy

- Lưu trong tủ lạnh

Xe có thùng để vận chuyển

thực phấm, có dụng cụ che

đậy kín, chắc chắn, khơng

chở cùng các hóa chất gây

hại khác hoặc thực phẩm tươi

sống

- < 15p;

- >15p



Hình thức

- Tại cơ sở

chia suất ăn - Tại trường học

Hình thức

- Bằng ơ tơ

vận chuyển - Bằng xe máy

thức ăn

- Bằng hình thức khác

Hồ sơ ghi chép

Sổ hồ sơ ghi - Có sổ ghi rõ nguồn gốc

chép nguồn xuất xứ, nơi nhập nguyên

gốc nguyên liệu cho chế biến

liệu thực

- Khơng có

phẩm

- Có biên bản cam kết giữa

Hợp đồng

người bán nguyên liệu và

cam kết

chủ cơ sở

- Khơng có

Giấy chứng - Có giấy chứng nhận

nhận “Cơ sở - Khơng có giấy chứng nhận

đủ điều kiện

VSATTP”

do cơ quan

có thẩm

quyền cấp



Nhị phân



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



Định danh



Quan sát



Định danh



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



Nhị phân



Quan sát



14



Hồ sơ tập

- Có phiếu khám sức khỏe

huấn, khám và tập huấn

sức khỏe và - Khơng có phiếu khám sức

21

cấy phân còn khỏe và tập huấn

Nhị phân

giá trị trong

vòng 1 năm

Tổng hợp

Khi tất cả các yếu tố trên

chung về

đều:

22

Nhị phân

điều kiện vệ a. Đạt; b. Không đạt.

sinh

Các biến số về kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp

T

Tên biến

Định nghĩa

Phân loại

T

Thơng tin chung

1



2



3



4



5



6



Giới tính

Trình độ

học vấn

Thời gian

làm nghề

bếp



Nam hoặc nữ.



Nhị phân



Bậc học cao nhất mà nhân viên

nhà bếp đạt được (mù chữ, tốt

nghiệp tiểu học, THCS, THPT, Thứ bậc

trung cấp, cao đẳng, đại học,

sau đại học)

Tính từ khi bắt đầu tham gia

trực tiếp chế biến thực phẩm

Thứ bậc

tính đến thời điểm khảo sát (<1

năm, 5-10 năm, > 10 năm)



Quan sát



PP thu

thập



Quan sát



Phỏng vấn



Phỏng vấn



Số lần

Tính trong một năm (0,1,2

tham gia

Thứ bậc

Phỏng vấn

lần…)

tập huấn

Kiến thức về ATTP của nhân viên nhà bếp trong BATT (nhóm B)

Ngun nhân

gây ra thực

phẩm khơng

an tồn



TP bị ơ nhiễm bởi sinh

TP bị ơ nhiễm bởi hố học

TP bị ô nhiễm bởi vật lý



Định danh



Phỏng vấn



Nôn mửa, Tiêu chảy, Suy

gan, thận, Ung thư, Gây độc

Tác hại của

thần kinh

thực phẩm

Định danh

Ảnh hưởng đến tim mạch,

khơng an tồn

tuần hồn, hơ hấp, Gây

bệnh mãn tính



Phỏng vấn



15



7



8



9



10



11



12



Các bệnh khi

mắc khơng

được trực tiếp

làm việc chế

biến thực

phẩm



Xử trí khi

người chế

biến thực

phẩm bị mắc

bệnh truyền

nhiễm

Quy định về

cấy phân tìm

người lành

mang trùng

Các khâu của

quá trình chế

biến có thể

làm cho thực

phẩm bị ơ

nhiễm

Ngun nhân

dẫn đến TP bị

ơ nhiễm

trong q

trình chế biến



Chất liệu sử

dụng trong

chế biến thực

phẩm



Lao tiến triển chưa được

điều trị;

Các bệnh đường tiêu hóa:

tả, lỵ, thương hàn;

Các chứng són đái, són

phân (rối loạn cơ vòng bàng

quang, hậu môn), ỉa chảy;

Định danh

Viêm gan vi rút (viêm gan

vi rút A, E); Viêm đường hơ

hấp cấp tính; Các tổn

thương ngồi da nhiễm

trùng; Người lành mang

trùng)

Nghỉ khơng được làm việc

nữa

Tạm thời cách ly công việc

chế biến để điều trị bệnh



Phỏng vấn



Định danh



Phỏng vấn



Định danh



Phỏng vấn



Lựa chọn thực phẩm; Sơ

chế, chế biến TP; Bảo quản Định danh

TP; Sử dụng thực phẩm



Phỏng vấn



Do không rửa hoặc rửa

nguyên liệu thực phẩm

không sạch. Do dụng cụ chế

biến bẩn. Do TP nấu chín

khơng được che đậy, nhiễm Định danh

bụi, bẩn, ruồi, dán bâu đậu.

Do bàn tay NVNB bẩn. Do

cho thêm các chất độc hại

vào TP như hàn the...



Phỏng vấn



Thép không gỉ; Nhôm, hợp

kim nhôm; Gang; Kẽm; Định danh

Đồng



Phỏng vấn



6 tháng/lần; 1 năm/lần; 3

tháng/lần



16



13



Nơi báo ngộ

độc thực

phẩm



Khi ngộ độc thực phẩm xảy

ra cần báo cho: Cơ quan y

Định danh

tế gần nhất; UBND

phường; Công an phường



Phỏng vấn



14



Mẫu thực

phẩm, bệnh

phẩm cần giữ

lại khi bị ngộ

độc thực

phẩm,



Thức ăn thừa; Chất nôn



Phỏng vấn



15



Sự cần thiết

phải lưu mẫu

thức ăn



16



Thời gian lưu

mẫu



17



Tiêu chuẩn

mẫu lưu



18



Biểu hiện khi

bị ngộ độc



Kiến thức

1 chung về

19 ATTP của

ĐTNC



Định danh



Để khi có ngộ độc xảy ra

mang mẫu lưu đi xét

Định danh

nghiệm. Tìm nguyên nhân

gây ngộ độc.

Thời gian tối thiểu phải lưu

giữ mẫu thực phẩm: 24h; Định danh

12h; 36h

Lưu riêng biệt từng mẫu;

Ghi ngày giờ lưu mẫu;

Dụng cụ chứa đựng hợp vệ

Định danh

sinh; Niêm phong mẫu lưu.;

Bảo quản ở nhiệt độ 00C50C

Đau bụng, tiêu chảy; Hoa

mắt, chóng mặt; Nôn; Rét Định danh

run, sốt; Hôn mê, co giật

a. Đạt yêu cầu;

b. Không đạt yêu cầu.



Phỏng vấn



Phỏng vấn



Phỏng vấn



Phỏng vấn



Nhị phân



Thực hành về ATTP của nhân viên nhà bếp (nhóm C)

20



Sử dụng trang

Có trang phục riêng khi

phục khi chế

Nhị phân

tham gia chế biến.

biến thực phẩm



21



Vệ sinh bàn tay



Quan sát



22



Đeo

sức



Quan sát



Nhân viên phải có móng

Nhị phân

tay cắt ngắn, sạch sẽ

Nhân viên khơng đeo

đồ trang

vòng, nhẫn trong khi làm Nhị phân

việc tại bếp



Quan sát kết

hợp phỏng

vấn



17



23



24

25

26



27



28



29



Nhân viên không khạc nhổ

cười đùa trong khi làm

Thái độ khi làm

việc tại bếp Nhân viên

việc. Sau khi

Nhị phân

không làm khô tay bằng

rửa tay

cách lau vào tạp dề hoặc

quần áo

Cách thực hiện Bằng kẹp gắp; Bằng tay

Nhị phân

khi chia thức ăn

Cách thực hiện Theo 1 chiều. Không theo

quy trình chế 1 chiều

Nhị phân

biến

Trước khi chế biến; Sau

Thời gian rửa

khi đi vệ sinh; Sau khi gãi Định danh

tay

đầu, ngốy mũi tai

Rửa dưới vòi nước chảy;

Rửa trong chậu nước 3 lần

Cách rửa rau

trở lên; Rửa trong chậu < 3 Định danh

quả

lần



Che đậy thức ăn



Cách sử dụng

dụng cụ đựng

thức ăn



30



Vị trí sơ chế

thực phẩm



31



Lưu mẫu thức

ăn bằng dụng cụ

riêng



32



Cách lưu mẫu



33



Nơi lưu mẫu



Quan sát



Quan sát

Quan sát kết

hợp phỏng

vấn

Quan sát kết

hợp phỏng

vấn

Quan sát kết

hợp phỏng

vấn



Đựng trong nồi; Đậy lồng

bàn; Để trong tủ kính, tủ

Quan sát kết

lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm;

Định danh hợp với

Dùng vải che đậy hoặc phủ

phỏng vấn

trực tiếp lên thức ăn;

Khơng che đậy gì.

Dùng riêng thức ăn sống

và thức ăn chín; Dùng

Quan sát kết

chung thức ăn sống và Định danh hợp với

thức ăn chín; Lúc dùng

phỏng vấn

riêng, lúc dùng chung

Trên bàn cao cách mặt đất

60 cm

Phỏng vấn

Trên bàn cao cách mặt đất Định danh kết hợp quan

< 60cm

sát

Trực tiếp trên nền bếp

Quan sát kết

Có; Khơng

Nhị phân hợp với

phỏng vấn

Quan sát kết

Bằng 1 suất ăn; Bằng ½

Nhị phân hợp với

suất ăn

phỏng vấn

Phỏng vấn

Tủ lạnh 40C; Tủ lưới; Trên

Định danh kết hợp với

bàn

quan sát



18



34

35

36



37



38

39



Quan sát kết

≥24 h; <24 h

Nhị phân hợp với

phỏng vấn

Quan sát kết

Vệ sinh bếp Có; Lúc có, lúc không;

Định danh hợp với

thường xuyên

Không

phỏng vấn

Thùng rác; Túi nilon; Để ở

Quan sát kết

Nơi để rác

đất, nền nhà bếp; Để ở nơi Định danh hợp với

khác

phỏng vấn

Hàng ngày: Từ 2 ngày trở

Quan sát kết

lên/lần. Khi nào đầy thùng

Thời gian đổ rác

Định danh hợp với

thì đổ, khơng phụ thuộc số

phỏng vấn

ngày

Quan sát kết

Thời gian vận

< 15p; >15p

Định danh hợp với

chuyển thức ăn

phỏng vấn

Thực hành

a. Đạt yêu cầu;

chung về ATTP b. Không đạt yêu cầu.

Nhị phân

của ĐTNC

Thời gian lưu

mẫu



19



CHƯƠNG III:

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Thực trạng điều kiện ATTP tại các cơ sở .

3.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở

Điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến suất ăn sẵn được đánh giá dựa trên các

tiêu trí về: Vệ sinh cơ sở vật chất, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biến bảo

quản thực phẩm và lưu giữ các hồ sơ pháp lý.

Bảng 1: Điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất (n= 26 )

T



Nội dung



TT



Kết quả quan sát

Tỷ lệ

Số lượng bếp đạt

%



1



Vị trí xây dựng bếp



26



100



2



Thiết kế và tổ chức của bếp



17



65,3



3



Vật liệu xây dựng



21



80,7



4



Thùng chứa rác



15



87,6



5



Kho bảo quản nguyên liệu thực phẩm



16



61,5



Nhận xét: Cho thấy tất cả các cơ sở chế biến suất ăn sẵn đều thực hiện tốt

các điều kiện về vệ sinh cơ sở. 100% cơ sở được xây dựng cách xa nguồn ô

nhiễm, 65,3 % cơ sở có thiết kế 1 chiều và phân khu riêng biệt, 21 cơ sở chiếm

80,7% số cơ sở được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo. 15 cơ sở chiếm 87,6%

có thùng chứa rác đảm bảo vệ sinh và có 16 cơ sở có kho bảo quản nguyên liệu

đảm bảo chiếm 61,5 %.

Bảng 2: Điều kiện vệ sinh dụng cụ (n= 26 )

Kết quả quan sát

TT



Nội dung



Số lượng bếp đạt



Tỷ lệ

%



1



Dao, thớt, kẹp gắp thực phẩm



26



100



2



Dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm



23



88,4



3



Bàn sơ chế



19



73



4



Bàn chế biến



25



96,1



5



Bàn chia thức ăn chín



24



92,3



6



Tủ để bát



23



88,4



20



7



Tủ bảo quản thực phẩm:



23



88,4



Nhận xét: Cho thấy việc trang bị dụng cụ bảo đảm an toàn được các cơ sở

rất chú trọng. Có 23 cơ sở chiếm 88,4% sử dụng dụng cụ chế biến chứa đựng đạt

yêu cầu. Có 19 cơ sở chiếm 73% đạt tiêu chuẩn về bàn sơ chế, chế biến thực

phẩm. 88,4% số cơ sở có tủ để bát đạt chuẩn và 88,8% số cơ sở có tủ bảo quản

đạt vệ sinh.

Bảng 3: Điều kiện vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm (n= 26 )

TT



Nội dung



Kết quả quan sát

Số lượng bếp đạt



Tỷ lệ %



1



Vệ sinh nguồn nước sử dụng



16



61,5



2



Nguyên liệu thực phẩm để chế biến



19



73



3



Sử dụng phụ gia, chất bảo quản thực

phẩm trong chế biến



21



80,7



4



Thực hiện đúng chế độ lưu mẫu thực

phẩm



17



65,3



5



Thời gian vận chuyển thực phẩm <

15p



26



100



6



Che đậy trong khi vận chuyển



23



84,4



Nhận xét: Cho thấy chỉ có 61,5% số cơ sở đạt vệ sinh nguồn nước sử dụng,

19 cơ sở đạt vệ sinh nguyên liệu thực phẩm và 21 cơ sở sử dụng chất phụ gia,

bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu. Chỉ có 17 cơ sở chiếm 65,3% số cơ sở thực

hiện lưu mẫu tại cơ sở. 100% số cơ sở đảm bảo thời gian vận chuyển thực phẩm

tới tay người tiêu dùng. Nhưng chỉ có 23 cơ sở chiếm 84,4% có che đậy thực

phẩm trong q trình vận chuyển



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×