Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chuyển phên bánh đa đi phơi

Chuyển phên bánh đa đi phơi

Tải bản đầy đủ - 0trang

52



Hình 7.4. Xe chuyên dụng chuyển bánh đi phơi

3. Phơi bánh đa

Bánh đa đƣợc phơi ngoài trời nắng, tốt nhất là trời nắng đứng bóng, tránh

trời mƣa và nƣớc cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu của sản phẩm

Thực tế ngƣời dân có thể phơi bánh đa ở bất cứ chỗ nào sạch, thống và

có ánh nắng



Hình 7.5. Phơi trong sân nhà



Hình 7.6. Gác lên hai bờ tường



53



Hình 7.7. Phơi bên lề đường



Hình 7.8. Phơi trên giàn

Và thậm chí giàn phơi bánh đa đƣợc bắc ngay trên bờ sơng



Hình 7.9. Giàn phơi bên bờ sơng

3.1. Mục đích



54

Bảo quản: làm giảm hàm ẩm xuống còn 12 – 14%.

Có hai phƣơng pháp làm giảm hàm ẩm của vật liệu:

- Phƣơng pháp tự nhiên: phơi (sấy tự nhiên) đƣợc thực hiện ngoài

trời, khơng đốt nóng thêm, thời gian kéo dài, khơng tự điều hoà đƣợc

- Phƣơng pháp nhân tạo: sấy đƣợc thực hiện nhờ tác nhân sấy đã đốt

nóng hoặc khói lò, thƣờng dùng khơng khí nóng, chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc

gián tiếp với vật liệu sấy, làm vật liệu sấy nóng lên và bay hơi nƣớc.

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi

3.2.1. Độ chênh lệch ẩm

Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề

mặt ra ngoài tác nhân sấy và từ tâm ra ngoài bề mặt sản phẩm.

Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết

nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy.

Thay đổi nhiệt độ và lƣu lƣợng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp

điều khiển độ chênh lệch ẩm.

Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khơ. Nếu

quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chƣa

kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein.

3.2.1. Thời gian

Thời gian phơi là yếu tố rất quan trong trong q trình chế biến đa, quyết

định tính chất của sản phẩm.

Nếu mất nƣớc quá nhanh, nƣớc ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi

trong lòng sản phẩm nƣớc khơng thốt kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề

mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng

yếu đi rất nhiều.

Nếu quá trình thực hiện trong thời gian quá dài, sẽ tốn thời gian và năng

lƣợng.

3.2.2. Nhiệt độ

Nhiệt độ quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản

phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn.

Nếu nhiệt độ quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới đạt đƣợc độ ẩm

cần thiết.

3.3. Cách thực hiện

3.3.1. Phơi mặt trắng bánh đa

Từng phên bánh đƣợc xếp lên giàn hoặc gác lên bờ tƣờng, không đặt

chồng lên nhau tránh che khuất nhau. Vì nếu nắng khơng đều, bánh sẽ bị sƣợng



55



Hình 7.10. Phơi mặt trắng

Phơi cho đến khi mặt trên của bánh xe lại, mép bánh hơi cong lên



Hình 7.11. Chiếc bánh khi phơi xong mặt trắng

3.3.2. Lật mặt bánh đa

Khi mặt bánh se lại, phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên, tránh

bị vỡ hoặc thủng

Bước 1: Dùng hai tay cầm mép chiếc bánh



56



Hình 7.12. Thao tác lật mặt bánh đa

Bước 2: Từ từ nhấc chiếc bánh lên khỏi bề mặt phên nứa



Hình 7.13. Chiếc bánh được nhấc lên khỏi phên nứa

Bước 3: Trải mặt chứa vừng, lạc lên trên



Hình 7.14. Trải lại bánh



57

3.3.3. Phơi mặt chứa vừng lạc

Tiếp tục phơi mặt chứa vừng, lạc nhƣ khi tiến hành phơi mặt trắng



Hình 7.15. Phơi mặt chứa vừng lạc

4. Thu gom phên bánh đa

Phơi cho đến khi hai mặt bánh xe đều, tƣơng đƣơng độ ẩm còn khoảng

12-14%. Khi cầm bánh trên tay bánh có một độ cứng nhất định, cầm chiếc bánh

trên tay bánh không bị rủ xuống.

Nếu bánh khơng khơ hồn tồn, khi thu gom dễ bị rách. Trong quá trình

bảo quản bánh dễ bị mốc.

Thu các phên bánh đa lại, xếp chồng lên nhau



Hình 7.16. Các phên bánh đa khơ



58



Hình 7.17. Bánh đã khơ



Hình 7.18. Bánh chưa khơ hẳn



Hình 7.19. Các phên bánh đa khô

B. Câu hỏi và bài tập thực hành



59

Bài tập 1: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất

1. Cách trải bánh đa lên phên nứa.



□ Lăn ống nứa ngƣợc chiều khi cuộn

bánh

□ Một tay giữa bánh, một tay kéo ống

nứa

□ Dùng tay gỡ bánh ra khỏi ống nứa



2. Phơi mặt nào trƣớc?



□ Mặt chứa lạc, vừng

□ Mặt trắng

□ Không có quy định rõ



3. Điều kiện thời tiết khi phơi □ Nắng sớm

bánh.

□ Khơng nắng, có gió

□ Trời nắng, tốt nhất là trời đứng bóng

4. Thời điểm lật mặt bánh đa.



□ Khi phơi đƣợc 1 giờ

□ Mặt bánh xe lại, mép bánh hơi cong

lên

□ Không cần lật mặt



5. Thời điểm kết thúc q trình □ Bánh khơ, cầm bánh khơng bị rủ

phơi bánh.

xuống

□ Sau 3 giờ phơi

□ Bánh khô nhƣng còn mềm

Bài tập 2:

Thực hiện trải bánh trên phên nứa

Bài tập 3:

Thực hiện lật mặt bánh đa

C. Ghi nhớ

- Phơi mặt trắng đến khi mặt bánh xe lại,

mép bánh hơi cong lên thì tiến hành lật mặt

bánh

- Phơi mặt đen cho đến khi bánh khơ

hồn tồn, bánh có độ cứng nhất định

- Phơi dƣới trời nắng, tốt nhất là khi mặt

trời đứng bóng



60

Bài 8

BAO GĨI BÁNH ĐA

Mã bài: MĐ03-08

Mục tiêu

- Trình bày đƣợc kỹ thuật gỡ bánh

- Thực hiện thành thạo thao tác gỡ bánh, ép

bánh

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ và tinh thần

trách nhiệm với công việc

A. Nội dung

1. Gỡ bánh đa khỏi phên

Từng chiếc bánh đa đƣợc gỡ ra khỏi phên, tránh làm rách, làm gẫy bánh.

Sau đó cắt bỏ những mép rách của bánh



Hình 8.1. Bánh đa sau khi gỡ khỏi phên



Hình 8.2. Cắt mép bánh



61



2. Ép bánh đa

Ép bánh cho thẳng sau đó xếp thành chồng, xếp mặt chứa vừng lạc lên

trên.

Ép thẳng bánh vừa tăng tính thẩm mĩ đồng thời làm giảm diện tích chiếm

chỗ của bánh khi bao gói



Hình 8.3. Chồng bánh đa

3. Bao gói

Cho vào mỗi túi nilong 5- 10 chiếc bánh cùng nhãn của sản phẩm. Sau

đó hàn kín miệng túi hoặc buộc kín nhằm mục đích bánh đa khơng bị hút ẩm

trở lại, tăng thời gian bảo quản.

Trên nhãn ghi đầy đủ các thông sô sau:

- Tên sản phẩm

- Thành phần nguyên liệu

- Cơ sở sản xuất

- Địa chỉ của cơ sở sản xuất

- Số điện thoại liên hệ

- Ngày sản xuất

- Hạn sử dụng

- Hƣớng dẫn sử dụng

- Số giấy phép đăng ký (nếu có)



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chuyển phên bánh đa đi phơi

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×