Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Cho nguyên liệu vào máy xay

Cho nguyên liệu vào máy xay

Tải bản đầy đủ - 0trang

37

Hình 5.1. Hệ thống xay bột

2.1. Mục đích

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành

phần trong gạo.

- Hòa tan các chất dinh dƣỡng nhƣ: protein, glucid, lipid, tạo thành dung

dịch huyền phù với nƣớc thêm vào.

- Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình xay bột

2.2.1. Độ ẩm của nguyên liệu

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hƣởng đến kích thƣớc của hạt gạo sau q

trình xay. Dƣới tác dụng cơ học của máy xay, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến

một giá trị nhất định thì kích thƣớc của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nƣớc đi

vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích

thƣớc nhỏ.

2.2.2. Kích thước của ngun liệu

Hạt tinh bột có kích thƣớc càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi xay

2.2.3. Ảnh hưởng của quá trình ngâm

Nếu khơng có q trình ngâm thì q trình xay sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu

ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có q trình ngâm trƣớc đó

thì q trình xay khơng phá vỡ hạt tinh bột.

Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho q trình xay, dẫn

đến tốn năng lƣợng cho thiết bị xay, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính vào máy.

2.3. Cách thực hiện

Gạo đã ngâm và để ráo cùng với khoai lang, cơm nguội phải đƣợc xay

thật nhuyễn, vừa xay vừa bổ sung thêm nƣớc, để dịch bột vừa phải khơng q

lỗng, khơng q đặc thì tỉ lệ nguyên liệu/ nƣớc là 1/1.

Nếu nƣớc quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma

sát, gây cản trở quá trình xay đồng thời dịch bột quá đặc

Nếu lƣợng nƣớc quá nhiều sẽ gây khó khăn trong q trình nghiền,

khơng giải phóng đƣợc hết chất dinh dƣỡng trong hạt gạo, dịch bột thu đƣợc

quá loãng

Để thu đƣợc dịch bột thật mịn, trắng, nhuyễn nhƣ nƣớc, khơng còn gợn,

khơng còn sạn tay, tƣơng đƣơng kích thƣớc hạt sau khi xay khoảng 0.4mm, ta

phải thực hiện xay hai lần

Lần thứ nhất là xay thô. Yêu cầu của dịch bột là:

- Làm vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh nhỏ

- Bột không mịn, sạo tay



38

Sau đó xay thêm một lần nữa. Yêu cầu của dịch bột là:

- Dịch bột mịn, nhuyễn nhƣ nƣớc

- Khơng còn gợn, không sạn tay

Kiểm tra dịch bột bằng phƣơng pháp cảm quan: lấy một chút bột cho

lên các đầu ngón tay, sau đó dùng đầu ngón tay cái xoa đi xoa lại.

Trƣớc đây thƣờng xay bằng cối đá, rất công phu và vất vả



Hình 5.2. Cối đá



Hình 5.3. Xay bằng cối đá



Phƣơng pháp xay bằng cối đá có năng suất thấp, cối mau mòn, xay thơ,

kích thƣớc hạt sau xay không đều

Ngày nay ngƣời ta xay gạo bằng máy, năng suất cao hơn và đỡ vất vả

hơn.



39

Hình 5.4. Xay bằng máy



3. Thu hồi dịch bột

Sau khi bột đạt yêu cầu về độ mịn, ta thu hồi dịch bột vào các dụng cụ

chứa nhƣ thùng, xơ, chậu



Hình 5.5. Máng hứng dịch

Dụng cụ chứa phải đảm bảo vệ sinh, trong quá trình thu hồi không để các

tạp chất, bụi bẩn rơi vào dịch bột

Dịch bột thu đƣợc chuyển sang công đoạn tiếp theo là tráng bánh



Hình 5.6. Dịch bột sau khi xay

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất

1. Tỉ lệ nguyên liệu /nƣớc là?



□ 1/2

□ 2/1

□ 1/1



40

2. Thực hiện xay mấy lần?



□ 1 lần

□ 2 lần

□ 3 lần



3. Khi nào thì kết thúc q trình □ Dịch bột mịn

xay?

□ Khơng có gợn

□ Dịch bột mịn, nhuyễn nhƣ nƣớc,

khơng còn gợn, khơng còn sạn

4. Kiểm tra dịch bột bằng phƣơng □ Cảm quan

pháp nào?

□ Hoá học

□ Hoá lý

Bài tập 2:

Thực hiện xay bột

C. Ghi nhớ

- Tỉ lệ nguyên liệu / nƣớc

- Cơm nguội và khoai lang đƣợc xay cùng với

gạo

- Tiêu chuẩn chất lƣợng của dịch bột sau khi xay

- Phƣơng pháp kiểm tra dịch bột



41

Bài 6

TRÁNG BÁNH ĐA

Mã bài: MĐ03-06

Mục tiêu

- Nhận biết đƣợc trạng thái chín của bột

- Thực hiện thành thạo các thao tác: đổ bột,

hấp bánh, lấy bánh, rắc vừng lạc

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, đảm bảo an

tồn lao động trong q trình tráng bánh đa

A. Nội dung

1. Đun sôi nƣớc

Đổ nƣớc sạch vào nồi khoảng 2/3 dung tích, sau đó lắp khn lên mặt

nồi cho chặt, khít, đậy vung nồi

Cấp lửa đều cho đến khi mở vung ra thấy có nhiều hơi bay lên thì bắt đầu

tiến hành tráng bánh. Lửa đƣợc cấp đều trong suốt q trình tráng bánh

2. Tráng bánh

Cơng đoạn này bao gồm: đổ bột lên khuôn, dàn đều bột và hấp chín. Khi

tráng bánh có hai q trình xảy ra cùng một lúc. Thứ nhất hạt tinh bột hút nƣớc,

trƣơng nở và hồ hố, do tính chất của tinh bột gạo lúc hồ hóa, tinh bột sẽ

chuyển dần từ đục sang trong. Thời gian gia nhiệt càng lâu, bánh sẽ tăng độ

trong nhƣng giảm dần độ dai. Quá trình thứ hai các sợi tinh bột tự do, dƣới tác

dụng của nhiệt và lực cơ học sẽ đƣợc định hình lại theo dạng đan xen với nhau

thành dạng lƣới tạo cấu trúc màng của bánh.

Bánh đa thông thƣờng chỉ cần tráng một lần, tuy nhiên để có đƣợc chiếc

bánh đa ngon và dầy dặn, cần tráng hai lần.

Khi tráng bánh, vị trí thao tác của ngƣời thợ gần sát với bộ phận cấp

nhiệt, nồi nƣớc sôi và hơi nƣớc bốc lên từ nồi, nên cần đặc biệt chú ý vấn đề an

tồn, tránh bị bỏng trong q trình thao tác.

2.1. Mục đích

Chuẩn bị cho q trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuôn.

Chế biến: Tinh bột đƣợc hồ hóa hồn tồn

2.2. Cách thực hiện

2.2.1. Đổ bột lớp thứ nhất



42

Bước 1: Dùng tay thuận (tay phải) cầm muôi múc bột chun dụng, múc một

mi bột



Hình 6.1. Múc bột

Bước 2: Đƣa mi bột đến phía trên mặt khn, từ từ đổ bột xuống tâm mặt

khuôn cho đến khi hết bột trong muôi

Chú ý: Lƣợng bột nằm gọn ở giữa mặt khn, tránh rơi vãi hoặc loang

rộng trên mặt khn



Hình 6.2. Đổ bột lên khuôn

Bước 3: Dùng đáy muôi, theo chiều quay của kim đồng hồ, dàn bột tạo thành

một lớp bột hình tròn đều, mỏng, khơng có lỗ, khơng có bọt, kích thƣớc tƣơng

ứng với kích thƣớc của bánh thành phẩm.



43



Hình 6.3. Dàn đều bột

2.2.2. Hấp chín lớp thứ nhất

Sau khi dàn đều bột, đậy nắp 1-2 phút cho lớp bánh thứ nhất vừa ráo.

Trong thực tế, trƣớc khi đƣa bánh sang phên nứa ta tiếp tục đổ bột vào

khuôn, khi đƣa bánh sang phên nứa xong thì bánh trên khn vừa chín, làm

nhƣ vậy để tiết kiệm thời gian

Vì vậy thời gian hấp chín lớp thứ nhất thƣờng bằng thời gian trải bánh

lần tráng trƣớc lên phên nứa



Hình 6.4. Hấp bánh lần 1



Hình 6.5. Bột chín



44

2.2.3. Đổ bột lớp thứ hai

Khi lớp bánh thứ nhất vừa ráo, ta múc tiếp một muôi bột (bằng lƣợng bột

của lớp thứ nhất) đổ lên trên lớp thứ nhất và thực hiện dàn bột nhƣ lớp thứ nhất

Ngoài những yêu cầu nhƣ tạo thành lớp bột đều, mỏng, khơng có lỗ,

khơng có bọt, thì lớp thứ hai cần phải chồng khít lên lớp thứ nhất



Hình 6.6. Đổ bột và dàn đều bột lớp thứ hai

2.2.4. Rắc vừng lạc

Để thực hiện tốt bƣớc công việc này, lạc và vừng đƣợc chuẩn bị trƣớc và

để vào hai bát khác nhau, đặt cạnh nồi tráng. Thƣờng thì tay trái rắc lạc tay phải

rắc vừng, khi vừa rắc lạc xong thì rắc vừng ln



45



Hình 6.7. Vừng và lạc

Bước 1: Rắc lạc

Dùng tay nhúm một ít lạc đã đƣợc thái lát mỏng rắc lên bề mặt bánh, lạc tập

trung ở giữa bánh



Hình 6.8. Rắc lạc

Bước 2: Rắc vừng

Khi vừa rắc lạc xong, dùng tay nhúm một ít vừng rắc đều lên mặt bánh, để rắc

vừng đều trên mặt bánh nhƣng tập trung dày đặc ở giữa đòi hỏi đôi tay khéo léo

và kỹ thuật chuyên nghiệp của ngƣời thợ

Rắc vừng lạc cũng có thể đƣợc thực hiện khi bánh đã đƣợc lấy khỏi

khuôn và trƣớc khi đem bánh đi phơi



Hình 6.9. Rắc vừng



46



Hình 6.10. Bánh đa sau khi rắc vừng, lạc

2.2.5. Hấp chín lớp thứ hai

Bƣớc cơng việc này đƣợc

thực hiện nhƣ bƣớc hấp chín lớp

thứ nhất.

Sau khi rắc vừng lạc xong,

đậy vung lại để khoảng 1-2 phút

cho bánh chín hồn tồn, khi quan

sát thấy tồn bộ lƣợng bột chuyển

từ đục sang trong.

Hình 6.11. Hấp bánh lần 2

2.3. Những hư hỏng của bánh khi tráng

- Lƣợng hơi nƣớc bốc lên khơng đều, làm cho bánh chín khơng đều, chỗ

sống chỗ chín

- Cấp nhiệt q mạnh, làm nƣớc sơi mạnh trào lên mặt khuôn làm bánh

bị nhão

- Tráng bánh không đều, tạo những lỗ hổng trên mặt bánh làm giảm giá

trị cảm quan

3. Lấy bánh đa

Khi bánh chín, bánh đƣợc lấy ra một cách khéo léo để không bị rách

hoặc méo mó.



47

Dụng cụ chuyên dụng để lấy bánh đa là một ống nứa dài 40 – 50cm, có

đƣờng kính 7-8 cm và một đũa tre vót mỏng

Bước 1: Tay trái cầm ống nứa, tay phải cầm đũa tre



Hình 6.12. Thao tác cầm ống nứa và đũa tre

Bước 2: Đặt ống nứa vào mép bánh đa, dùng đũa tre gạt mép bánh dính vào

ống tre



Hình 6.13. Thao tác gỡ bánh đa

Bước 3: Lăn ngƣợc ống nứa về phía sau khoảng nửa vòng, rồi từ từ nhấc bánh

lên khỏi bề mặt khuôn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Cho nguyên liệu vào máy xay

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×