Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chuẩn bị nước ngâm

Chuẩn bị nước ngâm

Tải bản đầy đủ - 0trang

31

- Độ cứng: độ cứng của nƣớc do sự có mặt của các cation Ca2+ và Mg2+

trong nƣớc tạo nên. Độ cứng đƣợc chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và

toàn phần.

- Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.

- Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên.

- Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lƣợng các chất hữu cơ có trong nƣớc tạo

nên, và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.

- Độ dẫn điện: nƣớc chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính

dẫn điện. khi hàm lƣợng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nƣớc càng

lớn thì độ dẫn điên của nƣớc sẽ càng cao.

3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật ln đƣợc tìm thấy trong các nguồn nƣớc thiên nhiên, bao

gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời, nó có thể

tồn tại ở dạng tế bào sinh dƣỡng hoặc sinh bào tử. Hàm lƣợng vi sinh vật trong

nƣớc liên quan đến giá trị oxy hóa của nƣớc. Thơng thƣờng nếu giá trị oxy hóa

càng lớn thì hàm lƣợng vi sinh vât trong nƣớc sẽ càng cao.

3.2. Tỉ lệ nước ngâm

Nƣớc ngâm đảm bảo ngập gạo, thông thƣờng theo tỉ lệ gạo / nƣớc là 1/2

4. Ngâm gạo

4.1. Mục đích

- Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.

- Làm cho gạo hút nƣớc trƣơng nở.

- Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.

- Hiệu suất thu đƣợc cao hơn.

- Hydrat hóa các cấu tử dinh dƣỡng có trong gạo nhƣ: protein, glucid,

lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.

4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm

4.2.1. Thành phần nguyên liệu

Hàm lƣợng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nƣớc (do

ngun liệu chứa nhiều cấu trúc vơ định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.

4.2.2. Lượng nước ngâm

Ngâm với tỷ lệ gạo/nƣớc là 1/2

Nếu ngâm quá nhiều nƣớc sẽ làm mất chất dinh dƣỡng có trong hạt, do

sự chênh lệch nồng độ giữa môi trƣờng dinh dƣỡng bên trong hạt gạo và môi

trƣờng nƣớc ngâm dẫn đến nƣớc thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh

dƣỡng đi theo chiều ngƣợc lại.



32

Nếu ngâm q ít nƣớc thì q trình hydrat hóa xảy ra khơng hồn tồn,

các chất dinh dƣỡng khó phân tán vào mơi trƣờng nƣớc ngâm.

4.2.3. Thời gian ngâm:

Thời gian ngâm thông thƣờng là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nƣớc ấm.

Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dƣỡng cao, dẫn đến

tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngồi ra, còn gây hiện tƣợng thối hạt.

Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trƣơng nở xảy ra khơng

triệt để, hạt khơng mềm, q trình hydrat hóa xảy ra khơng hồn tồn.

4.2.4. Nhiệt độ ngâm

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhƣng q trình hồ hóa

sẽ xảy ra

Nếu ngâm trong nƣớc ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm kéo dài,

khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men,

tạo vị chua cho sản phẩm.

Nếu ngâm trong nƣớc ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn

xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

4.3. Cách tiến hành

Bước 1: Cho gạo vào dụng cụ ngâm

Dụng cụ ngâm có thể là chum, vại sành, chậu, xô,...

Lƣợng nƣớc ngâm yêu cầu phải ngập gạo, thơng thƣờng theo tỉ lệ gạo/

nƣớc là 1/2



Hình 4.2. Ngâm gạo

Bước 2: Tiến hành ngâm

Để gạo ngập trong nƣớc khoảng 3-6h nếu nhiệt độ nƣớc là 40-450C. Nếu

ngâm ở nhiệt độ thƣờng thì có khi kéo dài đến 12 h



33

Tránh bụi bẩn,cơn trùng rơi vào trong q trình ngâm

Bước 3: Kiểm tra q trình ngâm

Lấy một ít gạo lên tay, nếu thấy hạt gạo hút nƣớc căng mọng lên và có

mùi hơi chua thì kết thúc q trình ngâm



Hình 4.3. Kiểm tra quá trình ngâm gạo

Bước 4: Trộn nguyên liệu phụ

Gạo trƣớc khi xay đƣợc trộn thêm với cơm nguội, khoai lang, muối

Bổ sung thêm một lƣợng muối, tỉ lệ muối khơng q 5%



34



Hình 4.4. Trộn ngun liệu phụ

5. Vớt gạo

Gạo sau khi ngâm đạt yêu cầu đƣợc vớt ra giá cho róc hết nƣớc rồi xay



Hình 4.5. Gạo sau khi ngâm

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất

1. Yêu cầu của gạo sau khi vo là?



□ Sạch bụi bẩn

□ Sạch bụi cám trên hạt gạo

□ Sạch bụi bẩn, bụi cám còn bám trên

hạt gạo



2. Tỉ lệ gạo/nƣớc ngâm là?



□ 1/1

□ 1/2

□ 2/1



35

3. Tỉ lệ muối bổ sung là?



□ Không quá 5%

□ Không quá 2%

□ Không quá 1%



4. Thời điểm kết thúc q trình □ Có mùi chua

ngâm.

□ Hạt gạo căng mọng

□ Hạt gạo căng mọng và có mùi hơi

chua

Bài tập 2:

Thực hiện vo gạo

Bài tập 3:

Thực hiện ngâm gạo

C. Ghi nhớ

C. Ghi nhớ

- Yêu cầu khi vo gạo

- Tỉ lệ gạo/ nƣớc khi ngâm

- Cách kiểm tra gạo khi ngâm



36

Bài 5

XAY BỘT LÀM BÁNH ĐA

Mã bài: MĐ03-05

Mục tiêu

- Trình bày đƣợc các u cầu cơng nghệ của dịch

bột sau xay

- Xác định đƣợc thời điểm kết thúc quá trình xay

- Thực hiện thành thạo các bƣớc xay bột làm

bánh đa đúng kỹ thuật và đảm bảo an tồn

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nâng cao tinh

thần trách nhiệm với công việc

A. Nội dung

1. Cho nguyên liệu vào máy xay

Nguyên liệu cho vào máy xay gồm:

- Gạo sau khi ngâm

- Cơm nguội

- Khoai lang.

- Nƣớc

Nguyên liệu gạo, khoai lang, cơm nguội đƣợc bổ sung dần trong quá

trình xay, nƣớc đƣợc bổ sung liên tục bằng cách tự chảy từ một thùng chứa

nƣớc đặt cao hơn sơ với máy xay

2. Xay bột

Dƣới tác dụng của lực cơ học, nguyên liệu sẽ đƣợc nghiền mịn và giải

phóng các hạt tinh bột ra khỏi vỏ tế bào. Trong quá trình xay, nƣớc sẽ đƣợc bổ

sung liên tục vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này.



Thùng cấp

nƣớc



Bộ phận

xay bột



37

Hình 5.1. Hệ thống xay bột

2.1. Mục đích

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành

phần trong gạo.

- Hòa tan các chất dinh dƣỡng nhƣ: protein, glucid, lipid, tạo thành dung

dịch huyền phù với nƣớc thêm vào.

- Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình xay bột

2.2.1. Độ ẩm của nguyên liệu

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hƣởng đến kích thƣớc của hạt gạo sau quá

trình xay. Dƣới tác dụng cơ học của máy xay, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến

một giá trị nhất định thì kích thƣớc của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nƣớc đi

vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích

thƣớc nhỏ.

2.2.2. Kích thước của ngun liệu

Hạt tinh bột có kích thƣớc càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi xay

2.2.3. Ảnh hưởng của quá trình ngâm

Nếu khơng có q trình ngâm thì q trình xay sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu

ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có q trình ngâm trƣớc đó

thì q trình xay khơng phá vỡ hạt tinh bột.

Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho q trình xay, dẫn

đến tốn năng lƣợng cho thiết bị xay, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính vào máy.

2.3. Cách thực hiện

Gạo đã ngâm và để ráo cùng với khoai lang, cơm nguội phải đƣợc xay

thật nhuyễn, vừa xay vừa bổ sung thêm nƣớc, để dịch bột vừa phải khơng q

lỗng, khơng q đặc thì tỉ lệ nguyên liệu/ nƣớc là 1/1.

Nếu nƣớc quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma

sát, gây cản trở quá trình xay đồng thời dịch bột quá đặc

Nếu lƣợng nƣớc quá nhiều sẽ gây khó khăn trong q trình nghiền,

khơng giải phóng đƣợc hết chất dinh dƣỡng trong hạt gạo, dịch bột thu đƣợc

quá loãng

Để thu đƣợc dịch bột thật mịn, trắng, nhuyễn nhƣ nƣớc, khơng còn gợn,

khơng còn sạn tay, tƣơng đƣơng kích thƣớc hạt sau khi xay khoảng 0.4mm, ta

phải thực hiện xay hai lần

Lần thứ nhất là xay thô. Yêu cầu của dịch bột là:

- Làm vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh nhỏ

- Bột không mịn, sạo tay



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chuẩn bị nước ngâm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×