Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nguyên liệu

Xử lý

Pha chế, phối trộn

Nấu

8.

http://www.fsi.org.vn/van-ban-phap-ly/1020_2984/qcvn-6-22010bytquy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-doi-voi-cac-san-pham-do-uong-khong-con.ht

Đồng hóa

Nhà máy hiện nay đang sử dụng các loại như: Sim, chanh dây, sâm dây

Ngọc Linh

Chai

Làm nguội

5.1.1. Sim rừng

sim.



Chủ yếu ở vùng Măng Đen để sản xuất rượu

vang khử

sim,trùng

rượu sim, nước ép

Làm sạch,

Chiết rót

5.1.2. ChanhĐóng

dây seal



Nguồn chanh dây ở khu vực huyện Konplong. Chanh dây tươi lấy ở các

Farm nông nghiệp,Dán

khunhãn

vực 37 hộ trên địa bàn huyện.

5.1.3. Sâm dây Ngọc Linh

Đóng date

Được trồng và sản xuất lấy ở các Farm nông nghiệp, khu vực 37 hộ trên địa

bàn huyện, có mua sim dây khô ở thành phố Kon Tum

Vô lốc, vô thùng

5.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

62

Thành phẩm



63



5.3. Thút minh quy trình cơng nghệ

5.3.1. Xử lý nguyên liệu

- Mục đích:

+ Để để loại bỏ đất bám trên bề mặt quả sim, cành, rác, tạp chất, quả xanh,

vật lạ lẫn vào trong sim, tiêu diệt sơ bộ vi sinh vật.

+ Sim sau khi xử lý xong đưa đi sản xuất hoặc cấp đông để dự trữcho quá

trình sản xuất sau.

- Chanh dây: lấy ra khỏi tủ đông, cân 4 kg rồi đổ vào trong các xô sạch, bổ

sung nước nóng rồi đem đi ủ ở nhiệt độ 40 - 45 , trong thời gian 2h. Tiếp theo

cho vào túi lọc để lọc lấy dịch lọc, bổ sung thêm nước nóng vào bã để lọc lần 2

rồi loại bỏ bã.

- Sim: lấy ra khỏi tủ đông, cân 4 kg rồi đổ vào trong các xô sạch, sau đó

đưa vào máy xay nghiền nhỏ. Sau khi xay xong tiến hành ủ, bổ sung thêm nước

nóng rồi ủ ở nhiệt độ 40 - 45 , trong thời gian 2h, bổ sung 10ml enzyme

pectinase/mẻ. Tiếp theo cho vào túi lọc để lọc lấy dịch lọc, loại bã.

- Sâm dây: lấy ra khỏi bao bì đựng, cân 0.5 kg đem rửa qua bằng nước ấm

để ráo, rồi đổ vào trong các xô sạch, thêm nước nóng rồi ủ ở nhiệt độ 40 - 45 ,

trong thời gian ≥12h.Tiếp theo cho vào túi lọc để lọc lấy dịch lọc, thêm nước

nóng vào bãđậy nắp ủ qua đêm rồi đưa đi lọc lần 2, loại bỏ bã. Dịch lọc chuẩn bị

cho mẻ nấu sáng hôm sau được pha chế vào cuối b̉i chiều hơm trước, phần

dịch lọc cho các mẻ còn lại của ngày hôm sau được bảo quản trong tủ đơng.

5.3.2. Pha chế, phối trộn

- Mục đích:

+ Đồng đều ngun liệu, tránh vón cục, thuận lợi cho quá trình nấu.

+ Sau khi lọc xong cho dịch lọc vào thùng phối trộn rồi bổ sung thêm nước

lọc sao cho đủ thể tích là 150 lít.

- Chanh dây: bở sung 11kg đường cát, acid citric, aspartame.

- Sim: bổ sung 11kg đường cát.

- Sâm dây: bổ sung 8kg đường cát, acid citric, aspartame.

5.3.3. Nấu

64



- Mục đích:

+ Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, tiêu diệt vi sinh vật.

- Dịch lọc sau phối trộn xong bơm qua nồi nấu, nấu ở nhiệt độ khoảng 95

trong thời gian khoảng 2h.

5.3.4. Đồng hóa

- Sau khi dịch lọc sôi, bơm một nữa qua thùng trung gian rồi bổ sung

hương rồi tiếp tục bơm thêm mợt nữa còn lại trong nồi nấu.

- Đem dịch lọc đi đồng hóa mỗi mẻ trung bình 150l-15 phút, điều chỉnh áp

suất khoàng 12-13MPa.

5.3.5. Chiết rót

- Tráng chai: Chai tráng bằng nước nóng, cho nước vào khoảng 1/3 chai

sau đó trút nước ra sao cho nước tráng toàn bộ bề mặt trong của chai và miệng

chai. Chai không sạch ở phía ngoài phải rửa sạch lại chai trước khi

- Làm nắp

+ Xử lý nắp, seal vào xô sạch có nắp đậy. Cho một lượng cồn nhỏ vào xóc

đều sau đó đậy nắp kín và ủ trong 15 phút sau đó lấy ra sử dụng. Nếu nắp, seal

không sạch thì phải đem đi rửa sạch và làm khô trước khi dùng, nắp và seal lỗi

để nơi qua định, tổng hợp trả nhà sản xuất

+ Gắn seal vô nắp: lấy seal vào mặt trong của nắp, chú ý 2 mặt của seal

(mặt bóng và mặt trắng), gắn mặt bóng phía ngoài tiếp xúc với miệng chai, gắn

seal nằm gọn trong nắp chai, không gập xuống phần mặt bóng của seal. Gỡ từng

seal mợt, tránh để seal dính với nhau và gắn nhiều seal trong 1 nắp



- Cấp chai: chai được dùngcần được lựa chọn kĩ, quan sát bên trong và bên

ngoài của chai, loại bỏ những chai không đạt yêu cầu ( thủng, biến dạng, không

sạch,..). Quá trình chạy máy phải chú ý quan sát không để xảy ra tình trạng máy

kẹp nghiến chai hay nắp chai bị kẹt không xuống đươc.

- Lấy chai ra khỏi băng tải:sau khi chạy ra khỏi băng tải chai phải được

kiểm tra độ đầy mức nước trong chai bằng ánh sáng của bóng đèn. Những chai

khơng đủ thể tích hoặc hư hỏng do quá trình chạy máy phải loại ra để nấu lại,

những chai bị hỏng phải để vào nơi quy định để xử lý.



65



- Kết thúc mỗi mẻ chiết rót cần tổng kết lại số chai đã chiết rót được bao

gồm cả chai không đạt vào sổ nhật ký rồi để vào nơi quy định.

5.3.6. Đóng seal

- Những chai sau khi đạt yêu cầu để vào xe chứa để hạ nhiệt độ rồi đưa đi

đóng seal trong vòng 0.6 giây.

5.3.7. Kiểm tra seal

- Mở nắp chaidùng tay lật toàn bộ mép seal lên  bóp nhẹ và xoaychai để

kiểm tra

+ Nếu seal hở và rỉ nước hoặc seal gắn không chặt phải đem đi đóng seal

lại

+ Nếu chai không bị hở seal phải lau khô toàn bộ phần miệng và nắp chai

- Trường hợp phát hiện ra chai lỗi phải loại ra để nấu lại và tổng kết lại số

chai đạt sau khi kiểm tra của mỗi mẻ

- Đối với chai sau khi đóng seal lại lần 2 nếu kiểm tra lại khơng còn hở seal

m afkhoong thẩm mỹ thì cho vô loại 3. Đối với chai còn hở seal thì loại ra để

nấu lại

Thành phẩm sau khi kiểm tra của mỗi người phải để riêng có mã riêng

biệt và để nơi quy định

5.3.8. Dán nhãn

- Khởi động máy để máy đủ nhiệt độ yêu cầu

- Cho nhãn ( màng co thân) vào chai và đặt chai lên mâm xoay của

mayshow nhãn lấy chai ra tại cửa ra của máy, không được để nhãn chai bị cháy,

khi nhãn bị cháy phải ngừng chạy máy để tìm nguyên nhân và xử lý

- Vô nhãn theo từng mẻ theo thứ tự từ nhỏ đến lớn, kết thúc mẻ này rồi mới

đến mẻ tiếp theo, theo tên của từng nười kiểm seal, không được để nhầm lẫn

theo thành phẩm kiểm tra của mỗi người

- Đối với chai mất thẩm mỹ thì vô nhãn và để riêng

Sau khi vô nhãn phải sắp xếp và để chai nơi quy định, nhãn bị cháy trong

quá trình làm phải để ở nơi quy định để tổng kết và tiêu hủy

Khi vô nhãn phải quan sát chai và nhãn, nhãn không đạt yêu cầu do nhà sản

xuất ( rách, họa tiết không như bình thường…) thì để vào nơi quy định để tổng

66



kết và trả nhà sản xuất nếu phát hiện chai lỗi ( hở, thủng seal..) thì không được

vô nhãn phải để riêng giao lại cho bộ phận kiểm tra seal và báo người phụ trách

5.3.9. Đóng date, vô lốc, vô thùng

- Đóng date: Trước khi đóng date phải kiểm tra tình trạng hoạt động của

máy đóng date chỉnh ngày theo lô sản xuất, thử mực in trước khi đóng lên chai,

chai không đạt yêu cầu để riêng ( nhãn bị cháy, chai thủng, chai không sạch…)

và báo bộ phận phụ trách để xử lý.

- Vô lốc

+ Phải kiểm tra màng co lốc, màng bị lỗi ( rách, khơng đạt kích thước..)

để nơi quy định tổng kết trả nhà sản xuất. Nếu màng co lốc bị hư trong quá trình

làm để nơi quy định tổng kết tiêu hủy.

+ Xếp 6 chai/lốc, xếp thành 2 hàng song song, mỗi hàng 3 chai, mặt chính

của nhãn hướng ra phía ngoài, mã số mã vạch xoay ra hướng bên hông của lốc,

những chai hóp được cho vào giữa lốc, sử dụng máy khò tau để hàn lốc. Căn

chỉnh nhiệt đợ và khảng cách khò thích hợp để tránh bị cháy lốc

- Vơ thùng: Xếp 4 lốc/thùng, hướng xếp chai theo chiều mũi tên trên thùng

carton. Vô thùng theo phân loại trước đó, gắn mã số riêng đối với mỗi loại để

phân biệt, khi xếp thùng hay vận chuyển cũng theo dấu của chiều mũi tên không

để ngược thùng



67



4.4.Các thiết bị sử dụng trong sản xuất nước ép

4.4.1. Thiết bị phối trộn

4.4.1.1. Cấu tạo

Thân dạng hình trụ tròn, van xả đáy ở phía dưới và ở bên đáy có gắn với

bơm để tuần hoàn dịch trong quá trình phối trộn.



68



Hình Thiết bị phối trộn

4.4.1.2. Nguyên tắc hoạt động

Dịch lọc đã chuẩn bị xong được cho vào thiết bị phối trộn, thêm nước lọc

vào đủ 150 lít, cho đường cát và các phụ gia vào rồi dùng dụng cụ để khuấy đều.

Tiến hành mở van bơm cho dịch chạy tuần hoàn bên trong thiết bị để đảo trộn.

Sau đó, tắt bơm và mở van cho dịch chảy vào nồi nấu.

4.4.1.3. Sự cố và cách khắc phục

4.4.1.3.1. Sự cố

- Dịch không tuần hoàn được do bơm bị hỏng

- Đáy thiết bị bẩn do lâu ngày không dùng

4.4.1.3.2. Cách khắc phục

- Kiểm tra và thay bơm mới

- Thường xuyên kiểm tra và làm vệ sinh thiết bị

4.4.2. Thiết bị nấu

4.4.2.1. Cấu tạo

Thiết bị có dạng thân hình trụ tròn được bọc bởi lớp vỏ cách nhiệt, bên

trong có lắp cánh khuấy được nối với động cơ truyền động.



Hình. Thiết bị nấu

69



4.4.2.2. Nguyên tắc hoạt động

Mở van bơm dịch vào nồi nấu, rồi tiến hành bật công tắc khởi động máy.

Dịch nấu được gia nhiệt cho đến nhiệt độ 950C trong thời gian 2 giờ và trong

quá trình nấu, dịch được đảo trộn dưới tác dụng của cánh khuấy. Khi đạt đến

nhiệt độ yêu cầu, mở van xả dịch từ nồi nấu sang nồi chứa trung gian.

4.4.2.3. Sự cố và cách khắc phục

4.4.2.3.1. Sự cố

- Thời gian nấu không ổn định

4.4.2.3.2. Cách khắc phục

- Thường xuyên theo dõi kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ

4.4.3. Thiết bị đồng hóa

4.4.3.1. Cấu tạo

Phần dẫn động: motor truyền lực qua bộ dây đai, puli và hộp giảm tốc

Phần vỏ: làm bằng gang đúc, các bánh răng được bôi trơn bằng dầu

Khối bơm áp suất cao: khối thép không gỉ có 3 piston đặt nằm ngang bên

trong, có gioang làm kín.

Hệ thống điều khiển: van an toàn, van cho nước làm mát

4.4.3.2. Nguyên tắc hoạt động



Thiết bị sử dụng nguyên lý ép piton hút sản phẩm và một đường lớn rồi ép

sản phẩm qua các khe nhỏ của lưới, với mục đích là phá vỡ sự liên kết của các

phân tử, giúp sản phẩm thành một thể đồng nhất.



4.4.3.3. Sự cố và cách khắc phục

4.4.3.3.1.Sự cố

- Máy đồng hóa bị rò rĩdo vòng bị hư

4.4.3.3.1. Cách khắc phục

- Kiểm tra và thay thế vòng mới

4.4.4. Hệ thống chiết rót

4.4.4.1. Cấu tạo

70



4.4.4.2. Nguyên tắc hoạt động



4.4.4.3. Sự cố và cách khắc phục

4.4.4.3.1. Sự cố

- Rót vơi

- Thỉnh thoảng đứng máy, không chạy

- Nắp siết bị lệch 1 bên hoặc siết không chặt

4.4.4.3.2. Cách khắc phục



4.4.5. Thiết bị đóng seal

4.4.5.1. Cấu tạo



4.4.5.2. Nguyên tắc hoạt động

Máy đóng seal hoạt động theo nguyên lý cảm ứng điện từ. Trước tiên, cài

đặt thời gian đóng màng seal cho máy là 6s/chai. Sau đó, tiến hànhcho đầu chai

(nắp chai) vào bộ phận sinh nhiệt của máy. Màng nhôm của seal đã được đặt sẳn

trong miệng chai sau khi đi qua điện từ trường của máy, dòng điện cảm ứng sinh

ra trên màng nhôm làm cho màng nhôm nóng lên nhanh chóng. Lớp dính đã phủ

sẳn trên màng nhơm nóng chảy và dính chặt vào miệng chai. Khi đúng thời gian

yêu cầu thì lấy chai ra.

4.4.5.3. Sự cố, nguyên nhân và khắc phục

71



4.4.5.3.1. Sự cố

- Thỉnh thoảng vẫn có chai khơng ăn seal, ăn khơng kín hoàn toàn

4.4.5.3.2. Cách khắc phục

- Kiểm tra rồi đem đi đóng màng seal lần 2

4.4.6. Thiết bị dán nhãn

4.4.6.1. Cấu tạo



Hình. Thiết bị dán nhãn

4.4.6.2. Nguyên tắc hoạt động

Khởi động máy để máy đủ nhiệt độ yêu cầu. Sau đó cho nhãn (màng co

thân) vào chai và đặt chai lên mâm xoay của máy hơ nhãn. Dưới tác dụng của

nhiệt bên trong thành máy, nhãn co lại và bám vào thân chai rồi lấy chai ra tại

cửa ra của máy.

4.4.6.3. Sự cố, nguyên nhân và khắc phục

4.4.6.3.1. Sự cố

- Nhãn chai bị rách hoặc bị cháy do nhiệt độ máy quá cao

4.4.6.3.2. Cách khắc phục

- Ngừng máy để kiểm tra và xử lý

4.4.7. Thiết bị đóng date

72



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×