Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty

Quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty

Tải bản đầy đủ - 0trang

hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của

qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 15 - 30%.

Xào diệt men: nhiệt độ: 80 - 85oC ; thời gian: 30 - 45’

Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ

hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, khơng

có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp

theo.

Vò chng: thời gian : 1’ - 1.5’

Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào

nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.

Sấy dẻo: nhiệt độ: 80 - 85 oC; thời gian : 35 - 45’

Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi

vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho q trình làm khơ.

Tạo hình: thời gian : 480 - 600’

Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong

Sao/sấy: dùng nhiệt làm nóng và mềm để q trình siết banh, vò banh được dễ dàng.

- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để

giúp q trình vò nén được thuận lợi.

- Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt

lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khơ để có thể dùng giải khi pha chế sau này.

Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích

trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao,

sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.

Sấy khô: nhiệt độ: 85 - 95 oC; thời gian: 120 - 140’.

Sấy đến khi độ ẩm sản phẩm còn 5 – 7% nhằm ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của

trà, tăng hương thơm cho trà.

Phân loại: tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.

Đóng gói: đóng trong bao nhơm, rút chân khơng.

Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.

Mỗi một cơng đọan chế biến đều phải tn theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ

lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và

khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm

tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang

trà khô.

Trà hương:

Trà xanh là nguyên liệu để sản xuất trà hương, nó có rất nhiều hoạt tính dược

học tác dụng chống các bệnh như: ung thư, các bệnh về tim mạch và bệnh tiểu đường.

Tập quán uống trà xanh bắt nguồn từ Trung Quốc vào khoảng 800 năm sau Công



nguyên. Trà xanh lưu truyền vào nước ta không rõ từ năm nào nhưng được coi là một

thứ nước uống dân dã, phổ biến trong nhân dân.

Thành phần catechin có trong trà xanh có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư,

giảm kích thước khối u, tác dụng chống phóng xạ, giảm lượng đường trong máu, giảm

cholesterol, diệt khuẩn, diệt virut cúm, chống hơi miệng.

Chất cafein có tác dụng chống buồn ngủ, giảm mệt mỏi và lợi tiểu. Vitamin C

làm tăng sức đề kháng, chống cúm. Vitamin nhóm B trợ giúp cho q trình trao đổi

cacbon hydrat. Flavonoid có tác dụng giảm huyết áp, tăng độ bền vững thành mạch.

Polysaccarides làm giảm đường máu, flouride chống sâu răng, vitamin E tác dụng

chống ơxy hóa và hạn chế lão hóa. Chất theamin tạo cho trà xanh có hương vị đặc biệt.

Một nghiên cứu gần đây cho biết khả năng chống virut của catechin có trong trà

xanh có hiệu quả đối với bệnh AIDS.

Tuy nhiên, cần lưu ý khi sử dụng trà xanh: khơng nên uống lúc đói vì chất tanin

dễ gây kích ứng niêm mạc dạ dày. Nước trà xanh dễ thiu cho nên khi rửa trà phải thật

sạch, chần nước thật sôi và không nên uống nước trà đã để qua đêm. Với những người

thần kinh nhạy cảm, khó ngủ thì khơng nên uống trà vào buổi tối, vì chất cafein trong

trà xanh sẽ gây kích thích làm mất ngủ.

Quy trình sản xuất trà hương

Trà nguyên liệu: được mua từ các cơ sở của cơng ty, sau đó được kiểm tra độ ẩm,

chất lượng… và chế biến lại.

Phân loại tay: loại bỏ tạp chất, cọng, bùn, lá già, giúp đồng đều về nguyên liệu.

Cắt bằng máy: giúp cánh trà đồng đều, dễ bao gói. Sau đó được sàng bớt bụi.

Đấu trộn: trộn đều các nguyên liệu của các ngày với nhau thành thể thống nhất

Sao trà: sử dụng nhiệt để sao trà

+ Nhiệt độ sao: 150-1700C

+ Thời gian sao: 50-55 phút

Mục đích: nhằm làm giảm độ ẩm, dậy và tăng hương cho trà.

Ướp và ủ:

+ Ướp hương sen, lài, ngâu, sói…sau cơng đoạn sao trà, làm nguội và tẩm hương.

Có 2 phương pháp để ướp trà: ướp bằng bột hoặc ướp bằng hoa tươi

+ Ướp hương bột: trà sau khi sao, làm nguội và tẩm hương, trộn đều. Sau đó đem ủ.

+ Ướp bằng hoa tươi: hoa tươi và trà trộn đều với nhau, khi trà ở độ ẩm 3-5% nó sẽ

hút hết hương của hoa. Ướp trong 8h, sau đó sàng để tách hoa và sấy nhẹ để đảm bảo

độ ẩm.

+ Ủ: trà sau khi ướp được đem trong 3 ngày để trà ổn định và thấm hương đều.

Cà phê:

Lâm Đồng là một tỉnh nằm ở Nam Tây Nguyên, với phần lớn diện tích là đất đỏ

bazan phân bố chủ yếu ở độ cao từ hơn 800 – 1.600 m so với mặt nước biển, nhiệt độ



18 – 220C, lượng mưa trung bình hằng năm 1.800 – 2.600 mm. Chính khí hậu và thổ

nhưỡng là hai yếu tố quan trọng nhất cho cây cà phê phát huy tối ưu về chất lượng.

Trước đây, sau khi nghiên cứu điều kiện thổ nhưỡng, người Pháp đã lập nên các

đồn điền trồng cà phê trên vùng đất này. Trải qua nhiều thăng trầm, hiện nay cây cà

phê vùng đất cao nguyên Lâm Đồng đã khẳng định được vị thế của mình trên thị

trường. Tận dụng nguồn nguyên liệu này, công ty Tâm Châu đã xây dựng một phân

xưởng chế biến cà phê được trang bị may móc, thiết bị của Mỹ với sản lượng 150 tấn/

năm, không những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu qua Pháp, Mỹ,



Cà phê Tâm Châu với những hạt cà phê được chọn lọc nghiêm ngặt và sản xuất

theo quy trình cơng nghệ sạch, hạn chế tẩm ướp hương liệu và phụ liệu đã tạo ra

những sản phẩm cà phê thuần chất với một phong cách và chỗ đứng riêng trong thị

trường sản xuất và kinh doanh cà phê.

Quy trình sản xuất cà phê

Nguyên liệu: tiếp nhận cà phê nhân đã phân loại và làm sạch để tạo ra sự đồng đều

cho nguyên liệu về kích thước và màu sắc.

Có 2 giống cà phê được sử dụng là Arabica và Robusta

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc lồi thực vật Coffea Canephora Pierre

ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên vùng

đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 - 1000m so với mặt nước biển.

Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.

Đặc điểm: Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi

qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo cho loại

cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, khơng chua, hàm

lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với khẩu vị của người

dân Việt Nam.

Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè. Ơ nước ta chủ

yếu gồm 2 giống chính là mokka và catimor thuộc lồi thực vật Coffea L. Cà phê

Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê. Loại cà phê này

chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển. Vì

hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng đang được nhà

nước khuyến khích trồng.

Đặc điểm: Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng từ

đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương thơm nồng nàng, đặc

biệt có vị hơi chua rất lơi cuốn và thích hợp với khẩu vị của các qúy bà.

Rang:Là quá trình gia nhiệt cho cà phê để tạo các biến đổi màu sắc cho hạt, hình

thành các tính chất đặc trưng cho hạt về màu sắc, mùi và vị thông qua sự biến đổi về

màu sắc, thành phần, cấu trúc của hạt. Giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật, nấm mốc, bảo

quản, hạt giòn dễ xay. Trong q trình rang có bổ sung 1% bơ thực vật.

Ủ: cà phê sau khi rang được làm nguội và đem ủ trong 3 ngày nhằm loại khí CO2

Xay: chia nhỏ cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích tiếp xúc



Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015



Trường Đại học Cần Thơ



Ủ: tiếp tục ủ trong 3 ngày để tiếp tục loại khí CO2, tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm



SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ



View publication stats



45



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×