Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Quy trình sản xuất nấm men

Quy trình sản xuất nấm men

Tải bản đầy đủ - 0trang

Saccharomyces cerevisiae



Ni cấy trong ống nghiệm 10ml



Ni cấy trong bình 157 l



Bồn lên men 200kg



Bồn lên men 6 tấn



Lên men thương phẩm



Ly tâm

Xử lý

Nước



Thải ra môi trường



Trống lọc

Men kem

Ép, định hình



Cắt, Bao gói



Bảo quản kho lạnh

Hình 21. Quy trình sản xuất men bánh mì



Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015



Trường Đại học Cần Thơ



Thuyết minh quy trình

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae được nhập khẩu từ Pháp và sau đó

được tiến hành bất hoạt trong nhiệt độ là -800C.

Nấm men được nuôi cấy trong môi trường ống nghiệm 10ml. Q trình này tiến

hành trong phòng thí nghiệm. Mơi trường này là đường, cao nấm men….

Sau đó được cấy trong môi trường lỏng, sau 24h sẽ được cấy qua bồn có dung

tích lớn hơn là 157l, lúc này khối lượng men có khoảng vài gram.

Sau 16h, men sẽ được chuyển qua bồn để tiếp tục tăng sinh khối, tại đây khối

lượng của men là khoảng 200kg. Tiếp 16h sau tiếp tục chuyển qua bồn có dung tích

lớn hơn, bổ sung mật rỉ đường, nitơ, oxy, vitamin và các chất khống, men tăng sinh

khối khoảng 6 tấn.

Từ q trình ni cấy này đến khi chuyển qua bồn thương phẩm mất khoảng 5

ngày, lúc này khối lượng men đạt khoảng vài chục tấn. Men sẽ được chuyển qua bồn

để ly tâm tách 80% nước và 20% men, phần nước sẽ được xử lý và thải ra mơi trường

và phần còn lại được gọi là men kem.

Men kem được chứa trong bồn ở nhiệt độ 4 0C và được bơm qua trống lọc.

Trống lọc có nhiệm vụ lọc bỏ các loại tạp chất còn lẫn trong men để đảm bảo men có

chất lượng tốt nhất.

Ở thiết bị trống lọc này, nhà máy sử dụng bột khoai tây nhằm mục đích hút

nước và các tạp chất ra khỏi men. Quá trình này phải kiểm sốt nhiệt độ, áp suất…

Men được ép định hình thành khối và cắt thành khối 500g. Men được bao gói

trong bao bì PE, bao bì phải được tiệt trùng.

Sau khi bao gói men sẽ được chuyển qua kho lạnh để bảo quản trong 0-2,5 0C để đảm

bảo nhiệt độ men là <50C.

 Các chỉ tiêu cần kiểm tra trong q trình sản xuất

Về hóa lý

- Độ khơ

- Nitơ, Phospho

- Khoáng

Về vi

sinh

- Samonella

- Bacteria

- Coliform

Đặc biệt

- Khối lượng

- Nhiệt độ, Áp suất

- Kim loại



5. TRANG TRẠI RỪNG HOA BẠCH CÚC

5.1 Giới thiệu về Trang trại Rừng hoa Bạch Cúc

Trang trại Rừng hoa Bạch Cúc nằm ở tiểu khu 227A, thôn Đạ Nghịt, xã Lát,

huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng.

Đó là trang trại của cô Phạm Thị Thu Cúc. Là nơi sinh trưởng của hàng chục

loại rau cao cấp có nguồn gốc nước ngoài cho các nhà hàng, khách sạn, hệ thống siêu

thị lớn như Metro, Big C.

Trang trại bắt đầu hoạt động từ năm 2007.Gần đây, cô Cúc đã được mời sang

Malaysia học công nghệ sản xuất rau sạch bằng phương pháp thủy canh theo công

nghệ châu Âu. Khi trở về, cô đã bỏ ra 800 triệu đồng đầu tư khu trồng thủy canh trên

diện tích 1000 m2, sản phẩm đầu tiên là các loại rau xà lách.

Hiện tại, trang trại Rừng hoa Bạch Cúc đã có khoảng 6000 m2 diện tích canh

tác rau xà lách thủy canh, trên 6000 m2 trồng các loại rau mùi và khoảng 1 hecta diện

tích trồng giống cà chua Beef xuất xứ từ Hà Lan.

Nhiều khách hàng là người nước ngoài đang sống tại thành phố Hồ Chí Minh

và họ có u cầu rất cao với chất lượng các loại rau, trong đó có các loại rau thơm theo

truyền thống ẩm thực của họ. Trang trại Bạch Cúc là nơi tìm được đủ các loại rau thơm

nước ngoài, đến nay, trong trang trại đã có khoảng 20 loại rau thơm, rau gia vị có

nguồn gốc châu Âu như rosemary, cỏ xạ hương, thì là Tây, savory (húng Tây),

chocolate mint (bạc hà Tây tím), oregano, lavender (oải hương)... Ngồi rau thơm, cơ

Cúc còn thường xun tìm tòi những giống rau quả mới có nguồn gốc từ nước ngồi,

có giá trị kinh tế cao như cà chua Beef, cà chua Cherry, dưa leo Baby, củ cải đỏ... để

trồng thử nghiệm và cung cấp cho nhà hàng, khách sạn, siêu thị có nhu cầu tiêu thụ.

Quy trình sản xuất của trang trại cũng được kiểm soát nghiêm ngặt, đảm bảo an tồn

cho nơng sản.

Tất cả các loại rau này đều có giá bán cao, có những loại được thu mua ngay tại

vườn với giá hàng trăm ngàn đồng mỗi kilogram.

Trang trại của cô Cúc cũng đã trở thành nơi sản xuất và cung ứng rau thơm có

nguồn gốc châu Âu lớn nhất ở Lâm Đồng. Các sản phẩm rau thơm do trang trại

này sản xuất ra hiện không đủ đáp ứng cho riêng nhu cầu thu mua hàng ngày của hệ

thống Metro.

Hiện tại, mục tiêu của trang trại là nhân rộng loại lavender với giá trị cao về

kinh tế lẫn cảm quan.

Trong thời gian tới, cô Cúc tiếp tục đầu tư những công nghệ sản xuất rau an

tồn, rau sạch mới trong trang trại của mình.

5.2. Cơng nghệ sản xuất rau sạch

Do đây là trang trại chuyên sản xuất các sản phẩm cao cấp nên hầu hết phải đáp ứng

khắt khe theo quy trình GAP (Good agriculture practice - phương thức sản xuất nông

nghiệp tốt), HACCP (tiêu chuẩn an toàn vệ sinh sau thu hoạch), ISO 9001:2000,…

Hầu hết các hạt giống có xuất xứ từ Pháp, Hà Lan,… Sau khi thu mua, các hạt

giống này được ươm trồng trong các nhà kính.



Các loại rau thơm được trồng trên đất với hệ thống nước tưới tự động. Rau

thơm ngoại hầu như không bệnh tật nhưng chăm không dễ, chúng cần mơi trường đất

rất tốt. Vì thế cần đầu tư một lượng phân hữu cơ rất lớn, cải tạo hồn tồn hệ thống

đất, tạo cho đất có độ tơi xốp, thốt nước nhưng vẫn đảm bảo độ kết dính cho cây dễ

sinh trưởng. Cải tạo đất là khâu quan trọng nhất trong việc trồng ra những cây rau

thơm khỏe mạnh và sạch bệnh. Lượng phân bón này do trang trại tự ủ từ nguồn phân

hữu cơ và men nấm đến độ tơi mục, khơng còn mùi hơi thu hút ruồi nhặng. Để chống

một số loại bệnh và nấm gây hại, bà Cúc dùng dầu Neem, loại dầu được chiết xuất từ

cây neem trồng ở vùng cát Ninh Thuận có hiệu quả mạnh trong diệt trừ nấm, vi sinh

vật gây hại, cơn trùng và hồn tồn vơ hại với cây trồng và sức khỏe con người. Ngoài

ra, các loại dầu như dầu cam, dầu tỏi cũng được dùng để ngừa cơn trùng gây hại. Các

loại phân vơ cơ hóa học gần như không được sử dụng.

Các loại rau xà lách được trồng theo phương pháp thủy canh động với hệ thống

nước chảy tuần hồn. Phương pháp này khơng cần dùng đất mà trồng trực tiếp trong

dung dịch thủy canh. Cây được đặt trong các giá đỡ, chứa các giá thể là xơ dừa được

thu mua từ các tỉnh miền tây, được xử lý trước khi đưa vào trồng Hệ thống gồm các

ống nhựa, bên trong chứa dịch thủy canh gồm các nguyên tố đa lượng và vi lượng,

không chứa các chất kích thích sinh trưởng hay thuốc trừ sâu. Thời gian kết thúc một

vụ từ 35 – 40 ngày.

Cần thường xuyên kiểm tra dung dịch thủy canh để tạo môi trường tốt nhất cho

sự sinh trưởng và phát triển của cây. Các giá trị cần kiểm tra là độ pH, giá trị dẫn điện

EC (electric conductivity).

Ưu điểm: Kiểm soát dinh dưỡng cây trồng là ưu điểm nhất trong thủy canh vì

mơi trường dinh dưỡng đã được nghiên cứu kỹ trước khi trồng, kỹ thuật trồng rau đơn

giản, không tốn nhiều cơng chăm sóc, phù hợp với nhiều khơng gian, có thể sản xuất ở

nhiều nơi và nhiều thời điểm, sản phẩm rau sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

cao.

Nhược điểm: Chỉ trồng các loại rau ăn lá ngắn ngày, giá thành sản xuất cao,

không thể sản xuất đại trà.



6. CÔNG TY TNHH TRÀ – CÀ PHÊ TÂM CHÂU

Giới thiệu tổng quan về công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Tâm Châu

Trụ sở chính: 11 – Kim Đồng – P.2 – Tx.Bảo Lộc – Lâm Đồng

Ngày thành lập: 04/05/1999

Vốn điều lệ: 200.000.000.000 (Hai trăm tỷ đồng)

Sáng lập viên: Ông Nguyễn Ngọc Chánh.

Thương hiệu (brand name): Tâm Châu

Ý nghĩa của biểu tượng (logo): T và C tượng trưng cho Tea & Coffee là ngành nghề

kinh doanh chính; và biểu trưng cho tên của hai sáng lập viên; Vòng tròn thể hiện khối

thống nhất và sự đồng thuận.

Triết lý kinh doanh: Lấy chữ tín và sự hài lòng của khách hàng làm hàng đầu. Tên

Tâm Châu mang ý nghĩa “Tấm lòng trong sáng”, “Tâm sáng như ngọc”.

Định hướng phát triển: Trở thành “Chuyên gia trà Oolong”, phát triển thêm về trà đen

và trà xanh các loại.

Hơn mười năm hoạt động và trưởng thành của công ty trong lĩnh vực đầu tư và kinh

doanh sản xuất các loại trà và cà phê danh tiếng.

Công ty TNHH Trà – Cà phê Tâm Châu là một trong những công ty phát triển nhanh

nhất tại Lâm Đồng chuyên sản xuất, chế biến và kinh doanh các loại trà, cà phê phục

vụ cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.

Trụ sở chính toạ lạc ngay tại trung tâm thị xã Bảo Lộc. Cơng ty có một trung tâm Trà –

Cà phê lớn nhất Bảo Lộc chuyên giới thiệu và bán các sản phẩm của công ty và đặc

sản trên mọi miền đất nước. Nối liền với trung tâm là một nhà hàng thanh lịch, tiện

nghi với sức chứa trên 1500 người và một công ty chi nhánh tại thành phố Hồ Chí

Minh.

Để đảm bảo và ổn định chất lượng của sản phẩm , kết hợp sản xuất cơng nơng nghiệp

khép kín, cơng ty đã xây dựng 2 nông trường trên 400ha chuyên trồng các giống trà

Oolong cao cấp như: Kim Xuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý, Thúy Ngọc,…và một nhà máy

sản xuất có diện tích trên 5ha với hệ thống trang thiết bị hiện đại nhất theo công nghệ

sạch của Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và Việt Nam chuyên sản xuất trà Oolong, trà lài, trà

xanh Nhật, trà xanh Việt Nam cao cấp, trà túi lọc và các loại cà phê.

Nhiều sản phẩm trà của công ty đạt huy chương vàng, bạc về chất lượng, đặc biệt

thương hiệu Tâm Châu được trao giải: Sao vàng Đất Việt năm 2004 – 2006, giải

thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2006 – 2007.

Song song với trà và cà phê, công ty đã và đang rất phát triển trong lĩnh vực du lịch.

Với đội ngũ quản lý du lịch chuyên nghiệp của Tâm Châu, Khu du lịch Damb’ri đã

chuyển mình đáng kể với những chiến lược phát triển hợp lý, vừa đáp ứng được yêu

cầu hiện tại vừa mang tính bền vững.



Đó là sự kết hợp hài hồ giữa việc xây dựng các dịch vụ hiện đại, nâng cấp cơ sở hạ

tầng, đa dạng hoá sản phẩm vừa bảo tồn môi trường thiên nhiên và bản sắc riêng nơi

đây.

Quy trình sản xuất một số sản phẩm của cơng ty

Trà Oolong:

- Trà Oolong được trồng theo phương pháp nhân giống vơ tính, do đó đời sống chỉ kéo

dài 14 – 15 năm, thời gian phát triển sung mãn nhất từ năm thứ 3 trở đi đến năm thứ

10. Tuổi trà càng cao chất lượng càng tốt, đặc biệt nhờ chăm sóc theo hướng Hữu Cơ –

An Tồn, khơng những chất lượng càng ngon mà còn cung cấp đầy đủ các dưỡng chất

cần thiết để phục vụ cho sức khoẻ con người đặc biệt là lượng Polyphenol phong phú

trong trà là nguồn lợi vô hạn cho sức khoẻ và sắc đẹp con người.

- Cơng dụng của trà Oolong:

• Trà Oolong cũng có tác dụng như ở trà xanh: Giúp phòng chống ung thư, tim mạch,



viêm khớp, sâu răng.

• Trà Oolong giúp giảm hẳn nguy cơ mắc bệnh xơ cứng động mạch, tiểu đường và nhất



là béo phì.

• Trà Oolong còn là phương thuốc phòng chống chứng suy thận và suy lá lách.

• Trà Oolong làm chậm quy trình lão hóa da, ngăn ngừa sự hình thành của tàn nhang và



những nếp nhăn.

• Polyphenol trong trà Oolong có tác dụng thúc đẩy sự chuyển hóa năng lượng của mở



(nhờ tăng cường hoạt động của Enzym phân giải Triglyceride), từ đó giúp giảm cân và

chống được bệnh béo phì.

Quy trình sản xuất

Nắng héo: nhiệt độ: 25- 30oC; thời gian : 30 - 45’

Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt.

Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thốt hơi nước trong búp trà,

làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong

tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy q trìonh

oxy hố để lên men tự nhiên.

Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 - 45’

Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục

q trình thốt hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12

giờ.

Rũ hương: 15 - 30 phút.

Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong khơng khí để đẩy

mạnh q trình lên men.

Lên men: nhiệt độ: 18 - 20oC; thời gian : 3-5h

Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy q trình thủy phân oxi

hố khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Quy trình sản xuất nấm men

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×