Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

Kiểm tra khi tiếp nhận:

- Xuất xứ lô nguyên liệu



- Điều kiện vận chuyển:

- Đại lý cung cấp nguyên liệu.

- Loại nguyên liệu, khối lượng.

- Vùng thu hoạch.

- Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa.

Tiêu chuẩn cảm quan:

- Nhiệt độ thân tôm: ≤ 4oC.

- Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái,...

- Tạp chất lạ: không có.

- Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng.

Chỉ tiêu hóa học – vi sinh:

- Dư lượng sulfite < 10ppm.

- Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural,...: Không phát hiện.

- Chỉ tiêu vi sinh: TPC, coliform, E.coli, St. Aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio

para.

Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu

vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày.

Rửa nguyên liệu

- Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 oC

và nồng độ Chlorine 50 – 100ppm.

- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tơm

và tơm phải ngập hồn tồn trong nước rửa.

- Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.

- Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay

thì thực hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3

thùng chứa → Lấp đá kín mặt tơm→ Đổ tiếp 1/3 thùng tơm→ Lấp đá kín mặt tơm→

đổ tơm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt.

- Thay nước rửa sau 700-1000kg tơm

Bảo quản

- Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa cách

nhiệt.

- Tỷ lệ tơm:đá là 1:1, q trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: Lót một lớp đá

phủ đều dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm) →Đổ lớp tôm (04 sọt đầy) →Phủ

kín mặt tơm bằng lớp đá (lớp đá dày 5 – 10cm). Theo trình tự như vậy cho đến khi đầy

thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10 – 20cm).

- Sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu.



- Nguyên liệu được bảo quản theo từng lơ, trên các thùng bảo quản phải có kèm phiếu

tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.

- Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết.

Sơ chế

- Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế lặt đầu.

- Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.

- Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.

- Sơ chế tôm: tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu→tách phần ức), sau đó dùng mũi dao

cạo sạch phần thịt đầu

- Phế liệu (đầu, vỏ tôm...) được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế

liệu, đưa ra kho chứa.

- Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tơm ≤ 6oC, mỗi lô được bảo

quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất.

Rửa lần 2

Tôm được rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ dưới 70C: hồ 1 nồng độ chlorine 50ppm,

hồ 2 nước lạnh sạch. Thay nước sau khi hết 200 – 300 kg.

Phân cỡ, phân loại

Phân cỡ tôm nguyên con:

- Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1 Kg, số con/Lb hoặc số con/

NW của đơn vị sản phẩm, thường phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15,

16/20, 21/25, 26/30, U-10, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,...

- Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sản

xuất tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh – vàng đầu,...) và chuyển lại

khu sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác.

Phân cỡ sau khi sơ chế:

- Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 7 oC, hồ thứ nhất có pha

chlorine với nồng độ 20 – 50ppm, hồ thứ hai là nước lạnh. Các rổ tôm được để ráo trên

giá đỡ trước khi phân cỡ.

- Cỡ tơm được tính theo số thân tơm trên 1 Lb (453,6g) và được phân theo các size:

-Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ

điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại.

- Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phân màu,

loại trước khi chuyển cho các bộ phận.

Thao tác thực hiện phân cỡ:

-Phân cỡ bằng tay:

+ Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô.

+ Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà.



+ Trong q trình phân cỡ tơm ln lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tơm ≤ 6oC.

+ Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được

đưa vào thùng chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại.

+ Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tơm mình vừa phân, tránh

trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.

+ Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra lại độ

chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lơ, cỡ loại, khối lượng, lồi tơm,

ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng

và được kiểm tra lại.

+ Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ,

loại tơm trong suốt q trình phân cỡ.

- Phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con:

+ Trong cùng một máy có thể phân được 7 – 8 cỡ. Tôm được phân theo trọng lượng

trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu HLSO cần

để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng. Trên mỗi máy được cài đặt chế độ tự động

ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt).

+ Trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợp

không đảm bảo phải báo cáo cho bộ phận sửa chữa bảo trì chỉnh sửa.

+ Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá

10kg/ mỗi bên, khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo.

+ Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của

máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tơm vào ngăn của size đó.

+ Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu.

+ Thường xuyên lấp đá bề mặt tơm các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC,

đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượt

quá 10oC.

+ Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối

băng tải của máy phân cỡ.

+ QC thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để

kiểm tra độ chính xác của máy trong suốt q trình phân cỡ.

Chế biến

Tôm sau lặt đầu và phân cỡ tùy theo u cầu của khách hàng mà tơm được bóc vỏ, rút

chỉ.

Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.

Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.

Cân - Xếp khuôn

- Cân theo yêu cầu khách hàng, thường 1kg – 2kg.

- Tùy theo cỡ tơm mà có cách xếp khác nhau.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tiếp nhận nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×