Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nhiệt độ: -1 - 0ºC. Độ ẩm tương đối: 90-95%

Nhiệt độ: -1 - 0ºC. Độ ẩm tương đối: 90-95%

Tải bản đầy đủ - 0trang

-



Táo nên bảo quản trong điều kiện hiếu khí.

Lưu thơng khơng khí:

+ Trong bảo quản lạnh, cần phân bố khơng khí đồng đều, tốc độ đối lưu phải đủ để giữ

nhiệt độ và độ ẩm nằm trong giới hạn hợp lý. Các thiết bị như bộ lọc khí cacbon và bộ

rửa khí, để loại các sản phẩm hữu cơ dễ bay hơi của q trình trao đổi chất phải có

hiệu quả. Bộ lọc khí cần duy trì được mức thấp nhất cần thiết của các chất bay hơi (đặc

biệt là khí etylen).

+ Cần trang bị một vài bộ thơng gió. Hệ thống thơng gió được thiết kế để cung cấp

dòng khí có tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh các vật chứa được xếp thành

chồng.



Phương pháp điều chỉnh khí quyển kiểm sốt CA (Controlled Atmosphere)

-



Nồng độ O2 tối thiểu trong kho bảo quản: 1%

Nồng độ CO2 tối đa trong kho bảo quản: 2%



Theo đề nghị của trường đại học Washington (Mỹ) thì để bảo quản táo trong thời gian lâu nhất là

12 tháng thì nồng độ O2 và CO2 tối ưu là 1,5% (nhiệt độ 0-1℃), còn lại là khí N2 chiếm 97%.



Qủa hư hỏng



Quả chưa đủ độ chín



Rác hữu cơ



Câu 3: Bạn là người trong một nhà máy chuyên về bảo quản:



1-MCP

Pha



H2O



Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?

Đưa ra các thơng số cơng nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến

khi đưa vào kho bảo quản (lạnh)

- Giải thích các tiêu chí để chọn thơng số cơng nghệ đó.

Đóng thùng

Tiêu chí nhập hàng:

-



u cầu về chất lượng





Yêu cầu tối thiểu



Giám sát



Bảo quản lạnh



Kiểm tra



Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các hạng táo tây quả

tươi phải:

Kiếm tra

Ngun vẹn, có thể khơng có cuống, miễn là vị trí phần cuống bị gẫy phải sạch và phần

vỏ liền kề không bị hư hỏng.

- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng.

Xuất kho

- Rắn chắc.

- Sạch, hầu như khơng có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường.

- Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi của sản phẩm.

- Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi

trường bảo quản lạnh.

- Khơng có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào.

- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao.

- Hầu như khơng có dấu hiệu bị mất nước.

∗ Táo tây quả tươi phải có màu đặc trưng cho giống và vùng trồng

-



Mức độ phát triển và tình trạng của táo tây phải:

Chịu được vận chuyển và bốc dỡ;

Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.

∗ Yêu cầu về độ chín

-



Táo tây quả tươi ở giai đoạn phát triển, đảm bảo có thể tiếp tục chín, đạt đến độ chín yêu

cầu, tương ứng với các đặc trưng của giống.

Để kiểm tra độ chín tối thiểu, nên xem xét một vài thơng số như: hình dạng quả, độ cứng và

chỉ số khúc xạ.





Phân hạng



Ngoài các khuyết tật quy định trong Phụlục A thì táo tây quả tươi được phân thành ba hạng

như sau:

-



-



Hạng “đặc biệt”: Táo tây quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Thịt

quả phải lành lặn. Chúng phải đặc trưng cho giống. Khơng được có các khuyết tật,

ngoại trừ các khuyết tật rất nhẹ khơng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng,

sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì.

Hạng I: Táo tây quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Thịt quả phải lành lặn.

Chúng phải đặc trưng cho giống. Cho phép có các khuyết tật nhẹ miễn là khơng ảnh

hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản

phẩm trong bao bì:

+ Khuyết tật nhẹ về hình dạng quả và độ phát triển.



Khuyết tật nhẹ về màu sắc.

Khuyết tật nhẹ trên vỏ quả hoặc các khuyết tật khác.

Hạng II: Táo tây quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các

hạng cao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu. Có thể cho phép táo tây

quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ về chất

lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:

+ Khuyết tật về hình dạng và độ phát triển.

+ Khuyết tật về màu sắc.

+ Khuyết tật trên vỏ quả hoặc các khuyết tật khác.

+

+



-



So với táo bán lẻ thì táo để sản xuất nước ép có thể có khuyết tật nhẹ về hình dạng, kích

thước, cuống có thể gãy, có thể dập nhẹ, vỏ có thể nhăn, xấu. Mặc dù bề ngồi của táo có khuyết

tật cũng sẽ khơng ảnh hưởng chất lượng cảm quan của sản phẩm nước ép như với táo bán lẻ,

nhưng nếu các khuyết tật trên tương đối lớn thì ta khơng thể đảm bảo các q trình biến đổi (hơ

hấp, hóa nâu, hàm lượng chất khô, hàm lượng nước,…) của chúng trong bảo quản có đạt u

cầu như những quả táo ít khuyết tật hay khơng. Có một lưu ý đó là táo hạng II khơng thích hợp

để bảo quản lạnh. Từ đó, việc kiểm sốt chất lượng táo cũng sẽ khó khăn hơn. Tốt nhất, có thể

chấp nhận táo có:

-



Khuyết tật về hình dạng ≤ 2cm chiều dài;

Tổng diện tích bị ảnh hưởng ≤ 1cm2;

Các đốm thâm không lan rộng quá 0,25cm2.



Thông số công nghệ:

-



Nhiệt độ bảo quản tối ưu là trong khoảng từ -1 oC đến 0 oC

Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối tối ưu để bảo quản táo trong khoảng từ 90% đến

95%.

Hệ thống thơng gió được thiết kế để cung cấp dòng khí có tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35

m/s quanh các vật chứa được xếp thành chồng.



-



-



-



Xử lý táo bằng 1-MCP

Cho táo vào thùng chứa (không vượt quá 1/3 thể tích thùng) và đậy nắp kín. Có

thể dùng miếng nhựa bọc lại hoặc dung dịch khác để ngăn chặn sự rò rỉ khí. Sau

đó, đặt các thùng táo trong phòng có nhiệt độ 20-25oC.

Thời gian ủ táo là 24 giờ.

Sau quá trình quá ủ, mở thùng và thơng khí cho táo ít nhất 2 giờ để táo thích nghi

lại với điều kiện mơi trường trong khí quyển. Có thể đo mức độ ethylene hoặc

CO2 trong thùng sau khi mở nắp.

Đảm bảo các thùng đóng gói cho phép lưu thơng khơng khí tự do. Mật độ bảo

quản từ 200 đến 250 kg/m3 được coi là tối đa so với táo.



Giải thích

- Q trình thuỷ phân tinh bột của táo trong giai đoạn sau khi thu hoạch nhanh hay chậm hơn so

với khi ở trên cây tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Ở 20 oC, tốc độ thuỷ phân của táo chín sau thu

hoạch nhanh hơn nhiều lần so với táo chín trên cây. Trong khi đó ở 1 oC, tốc độ thuỷ phân chậm

hơn. Vì táo được bảo quản nhằm mục đích sản xuất nước táo nên trong quá trình bảo quản nên

làm chậm quá trình thuỷ phân của tinh bột. Nếu đẩy nhanh quá trình thuỷ phân thì táo sẽ mềm

hơn, chín nhanh hơn, mau hư hơn. Điều đó dẫn tới việc đó bảo quản táo trong thời gian dài. Khi

kéo dài quá trình thuỷ phân và làm giảm hô hấp trong khi bảo quản sẽ làm tinh bột chuyển thành

các loại đường đồng thời giữ cho hàm lượng các chất hồ tan khơng sụt giảm quá nhiều.



- Cần duy trì độ ẩm tương đối cao trong bảo quản lâu dài để không làm nhăn vỏ quả (như giống

Golden Delicious).

- Tốc độ từ 0,25 m/s đến 0,35 m/s quanh các vật chứa được xếp thành chồng. Điều này có thể thu

được với hệ thống thơng gió cung cấp ít nhất 7,5 lần thay đổi khơng khí mỗi giờ dựa vào thể tích

của kho bảo quản rỗng

THỊT GÀ



Thơng số cơng nghệ của q trình:

Nhiệt độ: Nhiệt độ khơng khí phải ở trong vùng 0ºC, khơng nên để xuống dưới -1ºC vì như thế

sẽ làm cho bề mặt thịt khơ, mất giá trị cảm quan.

Vận tốc dòng khí: Tốc độ khơng khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người

ta hay chọn tốc độ khơng khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phòng lạnh trống, còn

khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hồn khơng khí bị giảm. Sự gia tăng tốc

độ khơng khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết

quả làm gia tăng chi phí cho quá trình. Ngồi ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng

giảm.

Độ ẩm dòng khí: khơng khí lạnh được sử dụng làm môi trường làm lạnh nên cẩn thận không

được để quá khô bề mặt sản phẩm. Điều này thường được hạn chế bằng cách tăng độ ẩm (cũng

cải thiện việc truyền nhiệt) hoặc làm ướt sản phẩm tại một giai đoạn dọc theo quy trình làm lạnh.

Thời gian làm lạnh: phụ thuộc vào điều kiện của môi trường làm lạnh và khoảng cách giữa các

xác thịt. Thịt treo ở vị trí thẳng đứng thường được làm lạnh nhanh hơn thịt ở tư thế nằm ngang.

Chọn chế độ làm lạnh:

Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ khơng khí thấp, tốc độ khơng khí cao, độ ẩm tương đối cao và

năng suất làm lạnh cao.



Thời điểm làm lạnh phải trước 12h sau khi giết mổ.

Nhiệt độ sản phẩm cuối cùng phải nhỏ hơn 4ºC.

Điều kiện kinh tế..



Những biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vi sinh: Bảo quản lạnh thịt gà sẽ làm giảm mật độ, hàm lượng cũng như hoạt tính của vi

sinh vật có hại cho thực phẩm.

Biến đổi vật lý: Hao hụt khối lượng: Trong phương pháp làm lạnh bằng khơng khí, trọng lượng

có thể giảm từ 1 – 2% , và có thể lên đến 3% nếu điều kiện thiết bị không tốt. Sự hao hụt này phụ

thuộc vào điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của khơng khí lạnh và thời gian làm lạnh. Khơng khí khơ,

nóng làm tăng tốc độ bốc hơi, vì vậy ta có thể giảm sự bốc hơi bằng cách tăng độ ẩm cho dòng

khí, tuy nhiên phải có mức độ thích hợp để tránh mốc phát triển.

Thay đổi màu sắc: màu sắc của sản phẩm đôi khi bị ảnh hưởng rất nhiều, làm lạnh bằng phương

pháp này, trong quá trình bảo quản lạnh sau đó thịt sẽ khơ và tối màu hơn.

Biến đổi hóa sinh:Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn.

Biến đổi hóa lý: có hiện tượng đổ mồ hơi. Đây là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi

chuyển thịt từ mơi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho

sự vấy nhiễm và phát triển của vi sinh vật.

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0-2ºC và độ ẩm tương đối của khơng khí là 85-90%. Ở

điều kiện này thịt khơng có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần.

 Hầu hết các loại nấm mốc không phát triển được khi bảo quản thịt ở dưới 5 0C.



Phương pháp tối ưu – Phương pháp MAP với nồng độ oxygen cao (HiOxy – MAP):

o Tác dụng của khí oxi: bất hoạt các vi sinh vật kị khí và giữ màu đỏ tươi cho sản

phẩm

o Tác dụng của khí cacbon dioxide: bất hoạt các vi sinh vật hiếu khí

o Tác dụng của khí nitơ: giữ cho bao bì khơng bị xẹp, làm khí độn.

-



Thời gian bảo quản: 7-12 ngày



Tiêu chuẩn của thịt gà

1. Khái niệm

1.1. Gà thịt: Gà theo đúng các quy định của tiêu chuẩn này

1.2. Những khuyết tật ở gà thịt.

1.2.1. Da cóc: Da có màu sẫm, bị tróc lơng, sần sùi và cứng lại



1.2.2. Da rách: Da trên phần thân thể gà bị rách, chảy máu do các nguyên nhân cơ học

2. Phân loại

2.1. Gà thịt được phân làm 3 loại theo quy định ở bảng 1

Bảng 1

Loại



Độ tuổi



- Gà dò



- Từ 50 ngày tuổi đến 133 ngày tuổi



- Gà lớn



- Từ 134 ngày tuổi đến dưới 18 tháng tuổi



- Gà già



- Từ 18 tháng tuổi trở lên



3. Phân loại

3.1. Gà dò được phân hạng theo quy định ở bảng 2

Bảng 2

Hạng



Khối lượng



Độ béo



Khuyết tật



(kg/con)

I



Từ 1,2 trở lên



Béo



Không được phép



II



Từ 1,0 đến dưới 1,2



Béo vừa



III



Từ 0,8 đến dưới 1,0



Không béo



- Được phép không quá 3% số con

trong lơ có khuyết tật

- Khơng q 2 vệt da rách/con với

chiều dài vết rách không quá 10 mm



3.2. Gà lớn được phân hạng theo quy định ở bảng 3

Bảng 3

Hạng



Khối lượng



Độ béo



Khuyết tật



(kg/con)

I



Từ 2,0 trở lên



Béo



Không được phép



II



Từ 1,2 đến dưới 2,0



Béo vừa



- Được phép không quá 3% số con

trong lơ có khuyết tật

- Khơng q 2 vết da rách/con với

chiều dài vết rách không quá 10 mm



Chú thích:

- Gà thịt béo là gà đã phát triển đầy đủ so với tuổi và loại của nó; bắp thịt, lườn và đùi đầy đặn,

xương lưỡi hái không nhô ra nhiều, da phẳng. Đối với gà dò: da có màu vàng và trắng. Đối với

gà lớn: không trông thấy thớ thịt qua da.



- Gà béo vừa là gà phát triển khơng hồn tồn đầy đủ so với độ tuổi và loại của nó. Bắp thịt

lườn và đùi kém đầy đặn, xương lưỡi hái có thể nhơ ra nhiều. Đối với gà lớn da có thể lộ thớ

thịt.

3.3. Tỷ lệ lẫn hạng cho phép

Trong mỗi lô gà thịt theo bảng 2 và bảng 3 cho phép tối đa 5% gà hạng II lẫn vào gà hạng I; gà

hạng III lẫn vào gà hạng II; không cho phép gà hạng III lẫn vào gà hạng I.

3.4. Gà được xuất chuồng theo đúng điều lệ kiểm dịch động vật.

3.5. Mỗi lô hàng khi giao nhận phải kèm theo một giấy chứng nhận chất lượng.



CÁ NGỪ



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nhiệt độ: -1 - 0ºC. Độ ẩm tương đối: 90-95%

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×