Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ CAFFEINE

PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ CAFFEINE

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo môn cncb trà, cà phê, cacao



Khối lượng mol của caffeine là 194,19 g. Ở nhiệt độ bình thường, một lít nước chỉ hồ

tan 20g caffeine, một lít nước sơi hồ tan tới 700g. Caffeine cũng tan trong chloroform, tan

Hình 1. Cấu tạo phân tử Caffeine



một phần trong ethanol. Caffeine tan trong nước ở nhiệt độ phòng với tỷ lệ 1:46, ở 12 oC với

tỷ lệ 1:93; tan trong rượu với tỷ lệ 1:25 ở 20oC; tan trong ete với tỷ lệ 1:300 ở 12oC) và đặc

biệt rất dễ tan trong clrofom với tỷ lệ 1:8 ở 25oC.

Caffeine là chất kiềm yếu, khơng có tính acid. Tinh thể màu trắng, vị đắng, khơng mùi,

có nhiệt độ nóng chảy từ 136 oC đến 225oC, thăng hoa ở 185oC, kết tinh trong nước sơi, tinh

thể dạng hình kim màu trắng.

Caffeine khi kết tinh ngậm một phân tử nước, nhưng khi đun nóng caffeine đến 100 –

150oC thì phân tử nước sẽ mất đi.

Caffeine rất bền ở nhiệt độ 384oC vẫn không bị phá hủy.

Khi caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội, gọi là hợp chất tanatcaffeine.

1.2. Tác dụng sinh học

Caffeine là một hoạt chất có dược tính. Tùy thuộc vào liều lượng, nó có thể gây kích

thích nhẹ đối với hệ thần kinh trung tâm. Đơi khi nó cũng dẫn đến việc gây nghiện ở một số

người. Triệu chứng thường thấy nhất là đau đầu, mệt lả hoặc trạng thái mơ màng. Sự đau

đầu có thề xuất hiện sớm nhất sau khi sử dụng lượng caffeine cuối cùng khoảng 18 giờ. Các

tác động này thường không kéo dài, khoảng một ngày hoặc hơn và thường tránh khỏi bằng

cách giảm dần lượng caffeine tiêu thụ. Tuy nhiên vẫn chưa lý giải được tại sao caffeine gây



Báo cáo môn cncb trà, cà phê, cacao

nghiện một số người còn số khác thì khơng. Caffeine khơng tích tụ trong cơ thể theo thời

gian sử dụng. Nó thường bài tiết và thải ra ngoài sau vài giờ sử dụng.

Đối với hệ thần kinh trung ương, caffeine có tác dụng rất mạnh, người dùng nhiều

caffein hoặc đồ uống có caffeine cảm thấy tỉnh táo, mất buồn ngủ, ít mệt mỏi và tư duy

minh mẫn.

Caffeine dùng với liều lớn thì kích thích mạnh thần kinh trung ương, xuất hiện trạng thái

bồn chồn, lo lắng mất ngủ, ở những người hay dùng cà phê thì những biểu hiện này thường

khơng rõ, liều cao có thể làm co giật cục bộ hoặc tồn thân.

Nhiều nghiên cứu cho thấy caffeine kích thích giải phóng calcium nội bào. Ở nồng độ

0.5:1mM caffeine ức chế hoạt động của các enzyme nucleotide phosphodiesterase (thuộc hệ

thống tuần hoàn). Cơ chế chính gây ra tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương của

caffeine bắt đầu ở nồng độ 10µM. Ở nồng độ này caffeine ức chế hoạt động của adenosine

(chất dẫn truyền xung động thần kinh) bằng cách cạnh tranh với adenosine trong việc kết

hợp với các đầu tiếp nhận adenosine, qua đó làm thay đổi nồng độ một số chất trong nội

bào.

Ngồi tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, caffeine gây ra một số tác dụng phụ

tiêu cực cho sức khỏe như:

− Ảnh hưởng đến tim mạch, hô hấp: ở mức hấp thu 250–300mg caffeine làm giãn các cơ mềm

của mạch máu và làm tăng nhịp tim, huyết áp.

− Caffeine làm tăng tiết acid dạ dày, do đó khơng tốt cho những người bị chứng viêm loét dạ

dày.

− Caffeine còn liên quan đến các bệnh mạch vành.

Tuy nhiên, sau một thời gian sử dụng caffeine, ta sẽ tăng sức chịu đựng đối với nó. Sức

chịu đựng khiến cơ thể dễ nhạy cảm. Vì thế việc cai nghiện sẽ khiến cho huyết áp giảm, có

thể gây ra đau đầu và một số triệu chứng khác. Với quá nhiều liều lượng caffeine có thề gây

ra ngộ độc caffeine.

1.3. So sánh lợi ích và tác hại của caffeine



Báo cáo mơn cncb trà, cà phê, cacao



Bảng so sánh lợi ích và tác hại của caffeine:



Lợi ích



Tác hại



Caffeine là chất có tác dụng kích

Caffeine có tác dụng trên hệ thần

thích hệ thần kinh trung ương, làm cho kinh trung ương và các hoạt động của hệ

tỉnh táo, kích thích khả năng làm việc, thống tim mạch.

đặc biệt làm việc bằng trí óc, tăng cường

Caffeine có tác dụng lợi tiểu, cần

hoạt động cơ.

tránh sử dụng cà phê, trà vào ban đêm để

Caffeine còn được dùng làm thuốc: khơng bị mất ngủ.

trị cảm, đau nhức nhằm tăng cường tác

Caffein có tác dụng kích thích tăng

dụng giảm đau của paracetamol, aspirin tiết acid dịch vị, tránh uống cà phê, trà

hoặc làm giảm tác dụng phụ gây buồn vào lúc đói.

ngủ của thuốc điều trị dị ứng.

Caffeine có thể gây tương tác với một

Caffeine có tác dụng chóng mỏi cơ. số dược phẩm, ví dụ: làm mất tác dụng

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, an thần của thuốc an thần gây ngủ.

caffeine tăng cường hoạt động co cơ và

Tăng hoocmon gây căng thẳng thần

đẩy nhanh tốc độ sử dụng nguồn năng

lượng được lưu trữ ngắn hạn trong cơ kinh, gây mất ngủ. Tăng huyết áp. Có thể

gây tắc mạch máu. Gây rối loạn tim

bắp.

mạch. Tạo cảm giác bồn chồn, lo lắng.

Gây rối loạn dạ dày. Thúc đẩy quá trình

viêm nhiễm trong cơ thể, làm hại các tế

bào khỏe mạnh, tiêu diệt các tế bào yếu.

Có thể gây xơ vữa động mạch. Khiến cơ

thể giảm độ nhạy cảm với insulin, gây

rối loạn việc điều hòa và chuyển hóa

đường trong máu.



Báo cáo mơn cncb trà, cà phê, cacao



PHẦN 3.TRÍCH LY CAFFEINE TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

1.4. Giới thiệu

Khử caffeine trong chế biến cà phê nhằm mục đích sản xuất cà phê “không” caffeine

(hàm lượng caffeine tuân theo các tiêu chuẩn cụ thể) nhưng vẫn giữ được hương vị đặc

trưng của cà phê.

Do hầu hết hương vị cà phê được tạo ra trong quá trình rang, quá trình loại caffeine

được tiến hành trên hạt cà phê nhân chưa rang. Tuy nhiên, những tiến bộ trong kỹ thuật thu

hồi chất thơm đã cho phép thực hiện quá trình loại caffeine từ dịch trích cà phê rang xay.

Ngày nay, các sản phẩm cà phê nhân, cà phê rang xay và cà phê hòa tan “khơng” caffeine đã

trở nên rất phổ biến.



Báo cáo mơn cncb trà, cà phê, cacao



1.5. Trích ly caffeine trong chế biến cà phê bằng nước

1.5.1. Giới thiệu

Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất để khử caffeine. Phương pháp này

chỉ sử dụng nước làm dung mơi chứ khơng dùng thêm bất kì một chất hóa học nào

khác. Phương pháp này không gây độc hại và không làm ảnh hưởng tới hương vị cà

phê.

1.5.2. Các biến đổi

Độ ẩm khối hạt tăng lên.

Có sự khuếch tán của caffeine từ trong hạt đi vào dung dịch trích ly.

Ngồi ra, còn có sự thay đổi thành phần của một số cấu tử hương và một số chất

khơ hòa tan trong nước bên trong hạt cà phê phụ thuộc vào nồng độ của các chất này

trong dịch trích chuẩn bị.

1.5.3.



Phương pháp thực hiện



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ CAFFEINE

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×