Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Trà Ô long thuần chủng

1 Trà Ô long thuần chủng

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo thực tập



1.6.



Trà Ô long Tứ Quý:



− Giống chè xuất phát từ Đài Loan trà Tứ Quý có lá thon nhỏ, màu xanh

đậm, răng cưa đều. Lá có 26-38 đơi răng cưa, có 6 đơi gân lá, búp nhỏ

màu phớt tím. Năng suất từ 9-10 tấn/ha/năm. Đây cũng là giống chè

nguyên liệu để chế biến trà Oolong, chè xanh đặc sản Đài Loan. Long

Đỉnh đang trồng chế biến và xuất khấu trà Tứ Quý.

− Trà Tứ Quý có mùi vị đặc trưng của hoa Mộc Lan và thoảng nhẹ hương

mật ong. Màu nước khi pha có độ sóng sánh vàng, vị chát nhẹ không gắt

nơi đầu lưỡi, hậu vị ngọt rất lâu.



1.7.



Trà Ô long Thiết Quan Âm:



− Vào đời vua Càn Long nhà Thanh, có một người trồng trà tên là Ngụy

Âm, rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát. Một đêm ông nằm mơ thấy

Quán Thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Ngụy Âm mang

cả cây về trồng trong vườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái và

chế ra một thứ trà ngon tuyệt vời, lá trà sinh ra có mùi thơm nức mũi, xa

gần đều ngửi thấy, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi

trà cong xoắn, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa

phương.

− Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà khét

tiếng trên thế giới.

− Trà Thiết Quan Âm độ oxy hóa thấp hơn tầm 10 – 15%, khi pha màu

nước vàng kim rất trong, tỏa ra mùi thơm như hoa lan, còn có cả mùi hạt

dẻ nhè nhẹ. Thiết Quan Âm có hơn 30 loại khống chất, trong đó có Kali,

Flo, đặc biệt nguyên tố Selen. Những khoáng chất này có thể thúc đẩy

việc sản sinh kháng thể và miễn dịch, tăng cường khả năng ngừa bệnh của

cơ thể rất có ích cho việc dưỡng sinh, chăm sóc sức khỏe khiến cho tâm

trạng vui tươi sảng khoái.

20

09/09/2018



Báo cáo thực tập

2. Thị trường trà Việt Nam:

- Cả nước có 35 tỉnh thành trồng chè, tổng diện tích 125.000 ha, phần nhiều

ở các tỉnh trung du miền núi phía Bắc, Bắc Trung bộ và Tây Nguyên.

Hàng năm Việt Nam xuất khẩu chè đạt trên dưới 100 triệu USD.

- Đến nay Việt Nam đã xuất khẩu trà sang 107 nước, đứng thứ 7 về sản

lượng, đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu. Tuy nhiên sản phẩm trà Việt

Nam chưa có thương hiệu trên thế giới.

- Trong năm nay, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sẽ lần đầu tiên

vượt mức 100 triệu USD với số lượng khoảng 95.000 tấn chè các loại,

tăng 20% so với năm ngoái.

- Hoạt động xuất khẩu chè của cả nước tương đối khả quan với tổng kim

ngạch đạt khoảng 76 triệu USD (tương đương 72.000 tấn), tăng 22% về

trị giá và tăng 23 % về lượng.

- Việt Nam đã chế biến được khoảng 15 loại chè khác nhau, tuy nhiên xuất

khẩu phần lớn vẫn là chè đen (gần 60%), còn lại là chè xanh và một số ít

các loại chè khác. Một số các loại chè của Việt Nam được ưa chuộng trên

thị trường thế giới là chè ô long, chè đen, chè lài. Tuy nhiên, hiện giá chè

xuất khẩu của Việt Nam vẫn ở mức thấp so với sản phẩm cùng loại của

các nước trên thế giới. Đơn giá xuất chè của Việt Nam chỉ bằng 55- 70%

so với giá xuất của nhiều nước tuỳ theo mặt hàng chè.

- Nguyên nhân khiến cho giá chè xuất khẩu của Việt Nam thấp là: Thị

trường chè xuất khẩu của Việt Nam chưa thật sự ổn định, do chất lượng

chè không cao và được bán dưới dạng nguyên liệu là chính. Việc xây

dựng thương hiệu cho chè cũng chưa được quan tâm. Chỉ mới gần đây,

chè của Việt Nam mới được các nhà nhập khẩu biết đến với biểu tượng

chè ba lá - tên giao dịch là Vinatea.

- Lâm Đồng được coi là “vựa chè” của Việt Nam, với 21% diện tích chè cả

nước và 27% sản lượng. Thành phố Đà Lạt tỉnh Lâm Đồng cũng được

xem là nới có cơng nghệ chế biến chè sớm nhất từ thời Pháp thuộc. Hiện

tại xã Xuân Trường thành phố Đà Lạt vẫn còn lưu lại dấu tích của nhà

máy chế biến trà Cầu Đất cách đây 80 năm. Ở đây vẫn còn lưu giữ được

21

09/09/2018



Báo cáo thực tập

những cỗ máy thời người Pháp xây dựng, những cây chè cổ thụ hai vòng

tay người ơm…, sẽ là một địa điểm tham quan cho du khách.

VI.



Quy trình chế biến trà Olong:



Hình 11: Sơ đồ chế biến trà olong



22

09/09/2018



Báo cáo thực tập

1. Nguyên liệu:



Hình 12: Trà olong nguyên liệu



Cây trà xanh được trồng trên vùng đồi, khí hậu mát mẻ và trong lành. Nguyên

tắc là thu hoạch bằng tay vào buổi sáng khi trà đã khô sương, hái lấy 1 tôm và 2

lá.

2. Héo nắng: nhiệt độ: 25 — 300C; thời gian : 30 — 45’

Mục đích: tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các

chất khi đọt trà chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá

trình lên men; tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất

không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này

của sản phẩm.Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước nhất định trong lá trà,

tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng

thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ

tế bào khơng làm cho đọt trà bị nát vụn.

23

09/09/2018



Báo cáo thực tập

3. Héo mát: nhiệt độ: 20 – 220C; thời gian: 30 — 45’



Hình 13: Héo mát trà



Búp trà được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp

tục q trình thốt hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến q trình lên men, thời

gian 12 giờ. Khơng khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho trà sống tiếp tục lên

men từng phần từng phần tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc

hữu của trà oolong.



24

09/09/2018



Báo cáo thực tập

4. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.



Hình 14: Thiết bị quay thơm



Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong khơng khí

để đẩy mạnh q trình lên men. làm dập các lá trà, dịch tế bào trà tiếp xúc với

oxy khơng khí tạo điều kiện cho q trình ơxy hóa xảy ra nhanh, giai đoạn này

có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá trà.

5. Lên men: nhiệt độ: 18 — 200C; thời gian : 180 — 200’

Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân

oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hồn thiện q trình lên

men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan

trọng nhất của qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50

— 60%.

25

09/09/2018



Báo cáo thực tập

6. Xào diệt men: nhiệt độ: 80 — 850C ; thời gian : 30 — 45’



Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao

phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế q trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì

hương vị, khơng có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các

bước chế biến tiếp theo.

7. Vò chng: thời gian : 1’ — 1.5’

Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát

vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận

của búp trà.

8. Sấy dẻo: nhiệt độ: 80 — 850C; thời gian : 35 — 45’

Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau

khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khơ.



26

09/09/2018



Báo cáo thực tập



9. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’

Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà Oolong:



Hình 15: Tạo hình cho trà



- Sao/sấy: dùng nhiệt làm nóng và mềm để q trình siết banh, vò banh được dễ

dàng.

- Máy siết banh: dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái

banh để giúp q trình vò nén được thuận lợi.

- Vò nén (vò banh): Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động

và tự ma sát lẫn nhau, tạo sự phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất

hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan

trong nước làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá

trà, sau đó ngưng kết và được làm khơ để có thể dung giải khi pha chế sau này.

Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm

thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, q

trình sao, sấy, siết banh, vò banh lặp đi lặp lại rất nhiều lần.

27

09/09/2018



Báo cáo thực tập

10.Sấy khô: nhiệt độ: 85 — 950C; thời gian: 120 — 140’.

Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chng,

làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hồn tồn bị đình chỉ, hương

thơm được ổn định. Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 —

5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.

11.Phân loại: tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.



Hình 16: Máy cắt trà



28

09/09/2018



Báo cáo thực tập

12.Đóng gói: đóng trong bao nhơm, rút chân khơng.



Hình 17: Máy hút chân khơng



Sản phẩm hồn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.



29

09/09/2018



Báo cáo thực tập



PHẦN 3: TRANG TRẠI CHANH DÂY LÂM ĐỒNG

I Giới thiệu về trang trại chanh dây tại Lâm Đồng:

Chanh dây là cây trồng phù hợp với điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng của vùng đất

tại Lâm Đồng và đang mở rộng diện tích do đầu tư ít, thu nhập khá. Hiện nơng

dân trồng chanh dây với diện tích lớn theo hợp đồng liên kết với các ông ty.

Công ty cung cấp giống chanh dây, chuyển giao kỹ thuật canh tác và bao tiêu

sản phẩm cho nông dân với giá thấp nhất. Nếu giá thị trường cao hơn sẽ thu mua

theo giá thị trường và đảm bảo không thấp hơn giá thị trường. Như vậy, với năng

suất khá ổn định của cây chanh dây do công ty cung cấp, một năm năng suất đạt

từ 7-10 tấn.



Hình 18: Hình ảnh vườn chanh dây



VII.



Thị trường chanh dây tại Việt Nam:



1 Các loại chanh dây tại Việt Nam:



1



Chanh dây vàng:



− Nguồn gốc: vùng Amazon của Brazil.

30

09/09/2018



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Trà Ô long thuần chủng

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×