Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phần 1:Công ty cà phê Acom

Phần 1:Công ty cà phê Acom

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo thực tập

II. Thị trường cafe tại Việt Nam:

1. Các loại café tại Việt Nam:



1.1.



Arabica:



Địa lý: Là loại cà phê có hạt hơi dài, đưuọc trồng ở độ cao trên 600m, thích hợp

với khí hậu mát mẻ, chiếm 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới. Cách chế

biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả cà phê

Arabica được lên men sau thu hoạch (ngâm nước cho nở…) sau đó rửa sạch rồi

sấy khơ.

Vị giác: Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, đây cũng được xem như một đặc

điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì vậy, nói đến hạu vị của cà phê là có thật,

nhưng khơng phải là vị chua mà là chuyển từ chua sang đắng. Người ta thường

ví rằng vị chua này giống như khi ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy

được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng tương tự vậy.

Màu sắc: phân biệt cà phê Arabica và Robusta khác nhau khi rang cùng nhiệt

độ

Màu sắc: thường thi khi rang cà phê Arabica và Robusta cùng nhiệt độ, màu của

Arabica ln có màu nhạt hơn, vì tính chất của hạt Arabica khá chắc chắn, độ nở

kém vì thế hạt ln ở trạng thái nhạt màu hơn Robusta

Tính chất: cứng hơn Robusta sau khi rang, độ nở kém hơn,



1.2.



Robusta:



Địa lý: Loại cà phê này có hạt nhỏ hơn Arabica, được sấy trực tiếp không cần

lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu

nhật đới, tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn thế giới. Quan trọng

đối với quá trình chế biến cà phê là giai đoạn rang. Nhiệt độ rang phải đạt 2306

09/09/2018



Báo cáo thực tập

240 độ C nhằm tạo màu và tạo các chất thơm. Đối với cà phê Robusta, điều kiên

rang phải chặt chẽ hơn nhiều so với Arabica vì nó khơng qua q trình lên men.

Vị giác: Vị của Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của

chúng thường được tả giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta chưa

rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta sau khi rang

chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy.

Màu sắc: Robusta và Arabica khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ, Robusta ln

có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay

Tính chất: sau khi rang, Robusta nở nhiều hơn, và chắc sẽ rất dễ vỡ hơn

Arabica, tính chất nguyên hạt của Robusta mềm hơn Arabica nhiều lần

2. Thị trường café Việt Nam trong những năm gần đây:



1.3.



Sản lượng:



− Niên vụ 2016/17:

Những trận mưa kéo dài hơn bình thường vào tháng 10 và 11 năm 2016 đã làm

trì hoãn việc thu hoạch cà phê niên vụ 2016/17. Thời gian thu hoạch cà phê

thông thường diễn ra từ cuối tháng 10 đến tháng 1 năm sau. Những cơn mưa

muộn kéo dài từ tháng 10 đến tháng 12/2016 không chỉ làm trì hỗn quy trình

thu hoạch, sấy khơ mà gây những tác động vật lý lên cây cà phê; từ đó làm giảm

chất lượng hạt cà phê.

Do tác động tiêu cực từ những cơn mưa muộn, các chuyên gia đã hạ sản lượng

cà phê niên vụ 2016/17 của Việt Nam từ mức 26,7 triệu bao xuống mức 26 triệu

bao, giảm khoảng 2,6% so với con số mà Bộ Nông nghiệp cơng bố trước đó.

− Niên vụ 2017/18:



7

09/09/2018



Báo cáo thực tập

Tính đến tháng 4/2017, lượng mưa trái mùa ở mức ổn định đã giúp việc trồng

trọt và sản xuất cà phê có nhiều thuận lợi. Sản lượng cà phê của Việt Nam niên

vụ 2017/18 phục hồi và có mức tăng khoảng 10% so với niên vụ 2016/17.



1.4.



Tiêu thụ



Sản lượng tiêu thụ cà phê rang xay trong niên vụ 2016/17 ước đạt 2,5 triệu bao

và sẽ tăng nhẹ lên khoảng 2,55 triệu bao trong niên vụ 2017/18 do sự phát triển

nhanh chóng của các cửa hàng cà phê. Các thực khách sử dụng cà phê tại Việt

Nam thích cà phê rang xay do chúng vẫn giữ nguyên được hạt và hương vị

nguyên chất. Thị trường cà phê nội địa tiếp tục nóng lên với sự cạnh tranh gay

gắt từ các thương hiệu cà phê nước ngoài nổi tiếng như Dunkin Donuts, Coffee

Beans & Tea Leaves, Gloria Jeans, My Life Coffee, McCafe và PJ’s với một số

chuỗi cà phê Hàn Quốc như Coffee Bene và The Coffee House.

Tuy nhiên, các chuỗi cửa hàng nội địa lâu đời như Trung Nguyên, Phúc Long,

Highlands và các chuỗi cửa hàng mới như Passio, Thục, Cộng đã tìm thấy

những thức uống riêng của mình; từ đó giúp họ có thể sống sót trên thị trường cà

phê Việt Nam đầy tính cạnh tranh. Thị trường cà phê nội địa Việt Nam được dự

báo sẽ có mức tăng trưởng nhẹ do thị trường nước ta còn cần nhiều sản phẩm cà

phê với chất lượng cao để phát triển và mở rộng.

Cà phê hòa tan hiện có mức tăng trưởng nhẹ do số lượng người nước ngoài sinh

sống và làm việc tại các thành phố lớn của Việt Nam ngày càng gia tăng. Việc

uống cà phê ở các quán cà phê với phong cách phương Tây đang ngày càng trở

nên thịnh hành ở Việt Nam.

III.



Quy trình chế biến cà phê



Có 2 phương pháp chế biến để ra thành phẩm cà phê nhân: phương pháp chế

biến ướt và phương pháp chế biến khô.

8

09/09/2018



Báo cáo thực tập

1. Phương pháp chế biến ướt

- Thường chế biến cà phê arabica

- Từ tháng 9 đến đầu tháng 2 là mùa vụ của arabica, còn robusta thì là đầu tháng

11 đến cuối tháng 1.

- Khi thu mua cà phê phải đạt độ chín là 90%. Khi hái về phải bán trong 24h.

- Khi về đến nhà máy phải sản xuất trong 36h.

Bước 1: Kiểm tra chất lượng (độ chín phải đạt 90%)

Bước 2: Sơ chế

+ Rửa sạch tách phần lá cây (dùng bể nước để loại lá cây và tạp chất).

+ Phân loại trái chín và trái xanh (dùng máy).

+ Những trái xanh sẽ được lọc còn những trái chín sẽ vỡ ra đi vào máy bóc vỏ.

+ Máy bóc vỏ sẽ bóc đi lớp vỏ thịt và đưa qua máy rữa nhớt.

• Bước 3: Đem cà phê sau khi sơ chế đi phơi hoặc sấy

Điều kiện sấy : nhiệt độ 45-500C, thời gian 36 tiếng, độ ẩm 13%.

2. Phương pháp chế biến khô

− Kiểm tra chất lượng café đầu vào:



Hình 1: Kiểm tra chất lượng cafe đầu vào



9

09/09/2018



Báo cáo thực tập

Bước 1: Làm sạch sơ bộ, loại bỏ đi bụi bẩn đất đá có trong cà phê.



Hình 2:Máy làm sạch



Bước 2: Sấy để điều chỉnh độ ẩm phù hợp.



10

09/09/2018



Báo cáo thực tập



Hình 3: Máy sấy cafe



Yêu cầu: dùng nhiệt gián tiếp, nhiệt độ 50-600C, thời gian tùy vào độ ẩm.

Bước 3: Làm sạch lần 2 ( làm bong tróc vỏ lụa bụi bẩn).

Bước 4: Cho hạt cà phê vào máy tách đá (mục đích tránh hư hại máy móc trong

q trình rang xay).



11

09/09/2018



Báo cáo thực tập



Hình 4: Máy tách đá, tạp chất



Bước 5: Phân loại kích cỡ (giúp có sự đồng đều khi rang).



Hình 5: Máy phân cỡ



Có 3 kích cỡ: sàng 18 (≥ 7.1mm), sàng 16 ( ≥ 6.3mm), sàng 13( ≥ 5mm). Sàng

18 và sàng 16 khi rang thì ngoại hình cà phê sẽ đẹp hơn.



12

09/09/2018



Báo cáo thực tập



Bước 6: Loại bỏ những hạt nhẹ nhờ vào sàng tỉ trọng giúp tăng chất lượng cà

phê.



Hình 6: Máy sàn tỉ trọng



Bước 7: Phân loại hạt đen và hạt tốt bằng máy phân loại màu:



13

09/09/2018



Báo cáo thực tập



Hình 7: Máy phân loại màu



Bước 8: Đánh bóng hạt cà phê (tách vỏ lụa của hạt)

Bước 9: Bao gói



14

09/09/2018



Báo cáo thực tập

IV.Cách cảm quan cà phê

1. Cách cảm quan cà phê:



Hình 8: Cảm quan cafe



- Cà phê sau khi rang phải đem xay để phân tích chất lượng. Sau khi cảm quan

xem lơ hàng đó có đạt chất lượng hay khơng thì cơng đoạn cảm quan này quyết

định mình có xuất hàng được khơng hay là phải tái chế lại. Cơng ty có 6 mẫu cà

phê trong đó có gồm 2 loại: arabica, robusta. Sau khi chế biến xong, lấy mẫu

chia nhỏ ra kiểm tra trước các chỉ tiêu sau:

• Độ ẩm.

• Tạp chất.

• Hạt đen vỡ có hay khơng.

Tỉ lệ hạt trên các sàn 13, 16, 18 là bao nhiêu.

15

09/09/2018



Báo cáo thực tập

- Đem đi thử nếm phải rang cà phê đạt màu vàng cánh gián, chú ý là khơng rang

đen vì rang đen rất khó phát hiện lỗi. Khi rang lên cà phê có thể chất được tăng

mạnh không thể phát hiện độ đồng đều của cà phê. Khi rang thử nếm để biết

được chất lượng tốt hay khơng thì phải đạt màu cánh gián rang ở nhiệt độ 1002000C.

Mỗi ly trên bàn chứa khoảng 10-12g cà phê đã rang xay cho 200ml nước sôi vào

chờ 4 phút sau thì khuấy cho bọt xuống cà phê ngấm đều sẽ ngửi xem cà phê có

mùi gì khơng. Nếu cà phê tốt thì có tiêu chí như sau:

Thể chất: mạnh, nhẹ, hay bình thường.

Mùi hương: Arabica có nhiều mùi hương khác nhau: mùi cam quýt, mùi cỏ

chanh ra bông, mùi socola. Do điều kiện canh tác trồng trên đất ở độ cao và quy

trình chăm sóc, chế biến khác nhau sẽ cho ra mùi hương khác nhau.

Về tính axit( có vị chua): chua chanh( dạng chua rượu).

Độ đồng đều: tất cả các mẫu đều có độ đồng đều hay khơng.

- Khi mình chế biến hoặc canh tác khơng đúng quy trình thì hạt cà phê sẽ lên

men, hạt bị kẹt vào khe máy sẽ bị thối lên hoặc có mùi đất, đá lẫn vào cà phê khi

xay, mùi hóa chất như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi phun mà thu hái sớm

hơn thời hạn hoặc thu hái xong để chung kho thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào,

hay là khi in bao bì mực sẽ lẫn vào cà phê. Lỗi như vậy phải loại nó ra, nếu như

có mùi men thì phải tách những hạt lên men và những hạt đen,….

- Có 3 loại cà phê: arabica, robusta (thể chất mạnh hơn arabica),

- Về cơ lý: hạt arabica thẳng dài, robusta hạt dày hơn.

- Sau khi đổ nước sơi vào chờ 4 phút sau đó khuấy lên, chú ý khi khuấy xong

phải rửa thìa (giả sử cốc 1 bị lỗi nếu khơng rửa nó sẽ lẫn sang cốc 2 nên rất khó

phát hiện). Sau khi khuấy xong chờ nhiệt độ các cốc hạ xuống 60 0C ta tiến hành

thử. Khi khuấy mình sẽ ngửi thì các mùi như mùi hóa chất, mùi men, mùi đất nó

sẽ bốc lên mũi mình, nếu nhẹ q thì có thể nếm mới nhận ra. Về thể chất và độ

16

09/09/2018



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phần 1:Công ty cà phê Acom

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×