Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

V. 2.

TÍNH TỐN NHIỆT DUNG RIÊNG

V. 1. 1. Nhiệt dung riêng của nguyên liệu

Theo Choi và Okos (1986)[ CITATION Bri01 \l 1033 ], nhiệt dung riêng của thực

phẩm tại nhiệt độ cao hơn điểm đơng đặc cuả nước có thể tính theo cơng thức sau:

Với

Nhiệt dung riêng của tồn khối thực phẩm

Nhiệt dung riêng của các thành phần cấu thành nên thực phẩm

tỷ lệ thành phần theo khối lượng của các cấu tử

Ta có bảng:



Bảng 16 Thành phần hóa học và nhiệt dung riêng của nguyên liệu

Trong đó của từng thành phần cấu tử là đại lượng thay đổi theo nhiệt độ và được

tính theo cơng thức[ CITATION Bri01 \l 1033 ]:

- Ẩm:

Cp1 = 4081,7 – 5,3062 T + 0,99516 T2

- Protein:

Cp2 = 2008,2 + 1,2089 T – 1,3129 .10−3 T2

- Cacbonhydrate:

Cp3 = 1548,8 + 1,9625 T – 5,9399 .10−3 T2

- Lipid:

Cp4 = 1984,2 + 1,4373 T – 4,8008 .10−3 T2

- Tro:

Cp5 = 1092,6 + 1,8896 T – 3,6817 .10−3 T2

Để tiện tính tốn, ta chia bán thành phẩm làm 2 phần là ẩm và chất khơ để tính tốn nhiệt

dung riêng cho các công đoạn sau:



V. 1. 2. Nhiệt dung riêng ở từng q trình

Áp dụng cơng thức của Choi và Okos [ CITATION Bri01 \l 1033 ] cho trường hợp khối

bột nhào với 2 thành phần là tổng lượng chất khơ và hàm lượng ẩm có trong thực phẩm trong

từng giai đoạn, ta có:



Bảng 17 Nhiệt dung riêng của bán thành phẩm trong từng giai đoạn

V. 3.

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

V. 2. 1. Năng lượng cho kho bảo quản ngun liệu

V. 2. 1a. Tính tốn nhiệt độ bảo quản nguyên liệu

Quá trình nhào trộn bột cần được tiến hành ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự biến tính

protein có trong trứng có bản chất là albumin. Nên ngồi việc cần thực hiện q trình trộn

trong phòng lạnh để đảm bảo nhiệt độ của khối bột nhào không tăng lên q cao,làm biến tính

protein thì cũng cần đảm bảo trứng khi nhập kho cần phải làm lạnh tới nhiệt độ phù hợp là

15oC.

Ta sử dụng nước lạnh làm nguyên liệu để làm giảm nhiệt độ khối bột nhào, duy trì nhiệt

độ khối bột ≤ 20oC. Do bản chất của q trình phối trộn có sinh ra nhiệt, ta chọn nhiệt độ cho

quá trình phối trộn thấp hơn so với nhiệt độ cân bằng khoảng 2-3o:



Áp dụng phương trình cân bằng nhiệt:



Giải phương trình trên T8 ≈ 12,235oC → chọn nhiệt độ của nước nguyên liệu là 10oC

V. 2. 1b. Năng lượng cho quá trình bảo quản

Nhà máy sử dụng nhà kho có sức chứa đủ để chứa lượng trứng và bơ sử dụng trong 1

ngày, thời gian nhập kho là vào 2 ca sản xuất, sức chứa của kho:

 Lượng trứng cần trữ để sử dụng trong 1 ngày: G1 = 8521 kg

 Lượng bơ cần trữ để sử dụng trong 1 ngày: G2 = 4260,5 kg

Trứng và bơ lần lượt có khối lượng riêng là nên thể tích ngun liệu cần lưu trữ là:

Tính tốn kho lạnh có lắp panel chắn nhiệt[ CITATION Ngu05 \l 1033 ]

Thể tích chất tải của kho lạnh được xác định theo công thức







với



E: năng suất kho lạnh cho từng nguyên liệu (tấn)

gv : định mức chất tải của kho lạnh, phụ thuộc vào nguyên liệu

3



(tấn/m )

V: thể tích chất tải hay thể tích chứa nguyên liệu (m3)



Bảng 18 Tiêu chuẩn chất tải của các loại thực phẩm[ CITATION Ngu05 \l 1033 ]

Thể tích chất tải của kho chứa là:

= 38,86 (m3)

Chọn chiều cao của kho chứa là H = 4000(mm) trong đó bao gồm chiều cao chất tải của

kho chứa là h = 1500 (mm) [ CITATION Ngu05 \l 1033 ]

→ Diện tích chất tải của kho chứa =25,91 (m2)



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×