Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG III: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG III: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ - 0trang

III. 2.

III. 2. 1.



THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

Rây



 Mục đích cơng nghệ

+

Hồn thiện: Tách sạn và tạp chất. Góp phần nâng cao giá trị sản phẩm.

+

Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, tách riêng rẽ từng hạt

bột mì, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn.

 Biến đổi nguyên liệu: Bột khơng còn tạp chất, mịn hơn.

 Ngun tắc hoạt động: Máy khi được vận hành sẽ rung một tấm kim loại có đục

lỗ hoặc lưới. Nhờ các rung động này, bột mì khi được cơng nhân đổ trực tiếp từ các bao tải vào

rây sẽ được phân bố đều trên tấm kim loại và được lọc theo kích thước nhờ các lỗ hoặc lưới.

Trên nóc thiết bị được bố trí thêm nam châm điện để tách các kim loại có từ tính ra khỏi

nguyên liệu., chuyển động trên mặt rây và được phân chia thành hai loại theo kích thước lớn

bé:

 Phần lọt qua sàng là những hạt tinh bột có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng.

 Phần không qua sàng bao gồm các tạp chất, kim loại và các hạt bột mì có cỡ lớn hơn

kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại trên bề mặt của sàng và được loại bỏ.

 Thông số công nghệ:

 Kích thước lỗ rây: 1,4 (mm) – rây 14 Mesh

 Hiệu suất rây: 99,5%

III. 2. 2. Phối trộn

Thực hiện phối trộn các nguyên liệu trong nhiệt độ thích hợp để tạo hỗn hợp đồng nhất

trước khi trộn với bột, Trứng sẽ được công nhân đập trước trong phân xưởng cách ly để tránh

nhiễm vào dây chuyền. Lưu ý nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính protein gây bất lợi trong quá

trình trộn cũng như giảm khả năng tạo bọt. Nhưng nhiệt độ quá thấp cũng sẽ làm tăng độ nhớt

làm cản trở quá trình khuấy. Tốt nhất là từ 15-20oC



 Mục đích cơng nghệ

+Chuẩn bị: phối trộn các ngun liệu phụ thành nhũ tương đồng nhất để chuẩn bị cho quá

trình nhào trộn được đồng đều. Đồng thời, phối trộn giúp cải thiện chức năng quan trọng của

hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh bông lan có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán đều

các hạt cầu béo để quá trình truyền nhiệt khi nướng được ổn định, tránh tách pha

 Biến đổi nguyên liệu

o

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.

o

Biến đổi hóa học: xảy ra sự oxy hóa các chất do tiếp xúc với khơng khí.

o

Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ

tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…



 Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên trứng được cho vào trước để trộn đều lòng

trắng và lòng đỏ trong 5 phút. Sau đó, các ngun liệu phụ còn lại, ngoại trừ chất tạo

xốp và bột mì, được cho vào thiết bị phối trộn chung với trứng rồi đánh trộn đều trong

thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt u cầu.

 Thơng số công nghệ:

 Nhiệt độ làm việc: 15-25oC.

 Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/phút.

 Tổng thời gian: 10 phút.

III. 2. 3.



Nhào trộn & thổi khí



 Mục đích cơng nghệ

+Chuẩn bị: Các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng nhất.

+Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng

gluten được tạo thành nhờ gluten kết hợp với nước, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ

khí nhờ hệ protein của trứng được gia cố bởi gluten bột mì, tạo tính chất đặc trưng của bánh là

có độ xốp.

 Biến đổi nguyên liệu

o Biến đổi vật lý:

- Trong khối bột nhào, xuất hiện đồng thời nhiều pha khác nhau, với pha lỏng gồm:

nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí được thổi

vào khối bột sau khi nhào.

- Độ nhớt: lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các

nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm,

- Thể tích: thể tích của khối bột giảm dần trong khi nhào do nước bị khuếch tán đều vào

khối bột để hình thành mạng gluten. Sau khi thổi khí , có sự thâm nhập và tích lũy khí trong

khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.

- Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản

ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.

o Biến đổi hóa lý:

- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành

một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời.

- Các protein và tinh bột hấp thụ nước, giãn mạch. Trong đó, hai thành phần của mạng

gluten là protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định

hướng lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua

mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh

các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Nhờ đó, hỗn hợp bột nhào có tỉnh dẻo và đàn hồi



- Tinh bột chiếm khoảng 70% trong bột mì liên kết với nước và giãn mạch thành các sợi

dài làm giảm hoạt độ của nước và tăng độ nhớt của hỗn hợp

- Muối ăn phân ly thành các ion, giúp bổ sung liên kết ion có trong hệ gluten làm khối bột

trở nên bền chắc hơn

- Có sự hòa tan của ngun liệu đường, muối và các chất khác.

o Biến đổi hóa học:

- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.

- Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.

- Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.

- Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các

gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác

ưa béo.

o Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O 2 hòa tan,

từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

 Tiến hành: hỗn hợp nhũ tương sau khi phối trộn sẽ được bổ sung bột mì và các

phụ gia. Tiền hành trộn đều để giãn mạch tinh bột và hình thành mạng gluten. Sau khi hỗn hợp

trộn đều sẽđược thỗi khí đều để khuyến khích tích lũy khí trong lòng khối bột để tạo các kết

cấu lỗ xốp trong sản phẩm

 Thông số công nghệ: Thực hiện nhào trộn trong khoảng 10 phút.

 Nhiệt độ nhào: 20oC.

 Độ ẩm bột nhào: khoảng 30%.

 Tốc độ khuấy: 40-60 vòng/phút

 Yêu cầu khối bột sau khi thổi khí: Tỷ trọng 0.63~0.65 kg/l

III. 2. 4.



Cán



 Mục đích cơng nghệ

+Hồn thiện: Tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu

thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử

dụng và hợp với điều kiện thực tế.

+Chuẩn bị: dàn đều bột trước quá trình nứong, giúp quá trình truyền nhiệt ổn định và

đồng đều khắp khối bột

 Các biến đổi

o Biến đổi vật lý: hỗn hợp sẽ được định hình thành các tấm bột dày 7mm. Quá trình cán

qua cặp trục sẽ làm vỡ các bọt khí, làm giảm tỷ trọng của khối bột. Đồng thời lực ma sát nội sẽ

làm tăng nhiệt độ của bột nhào

o Biến đổi hóa học: Sự oxy hóa do tiếp xúc với khơng khí



o Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O 2 hòa tan,

từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

 Nguyên tắc hoạt động: Hỗn hợp bột nhào được cung cấp qua phễu nhập liệu,

dưới tác dụng của trọng lực, khối bột sẽ chảy xuống cặp trục cán ở bên dưới và được ép thành

tấm rơi xuống băng tải phía dưới và chuyển tới thiết bị nướng đường hầm

 Thông số công nghệ:

 Độ dày tấm bột: 7 mm

 Tốc độ quay của trục cán: 8 rpm

III. 2. 5.



Nướng



 Mục đích cơng nghệ

+Chế biến: làm chín sản phẩm.

+Hồn thiện: tạo cấu trúc xốp nhờ giải phóng khí CO 2 từ bột nở, tạo màu sắc và hương vị

thông qua các phản ứng hóa học trong khối bột

+Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng,

độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.

 Biến đổi nguyên liệu

o Biến đổi vật lý:

- Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên

nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ.

- Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu

trúc. Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 98-100 0C và có hàm ẩm ở tâm là 25%. Lớp vỏ

nóng (khoảng 1500C) và khơ hơn (3-5% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh và tái hấp

thụ ẩm trở lại.[ CITATION Bai99 \l 1033 ]

o Biến đổi hóa lý:

- Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi

do q trình trao đổi ẩm với mơi trường (lò nướng). Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là

sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường.

Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột

nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 30 0C, nhiệt độ cao hơn thì độ

trương nở giảm dần, trên 500C protein đông tụ và mất nước. Nước đó sẽ được tinh bột hút

trong q trình trương nở và hồ hố, xảy ra trong suốt q trình nướng, làm cho sản phẩm khô

hơn.

Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi

đáng kể. Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông tụ giải



phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng

lớp.

o Biến đổi hóa học:

- Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường.

- Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của

nướng (nhiệt độ thấp) tạo hương thơm và màu sắc cho sản phẩm.

- NaHCO3 bị nhiệt phân thành CO2 và Na2CO3 làm tăng pH và thể tích của khối bột

nhào, tạo cấu trúc lỗ xốp

- Xảy ra phản ứng caramel trong môi trường pH kiềm dưới tác dụng của bột nở, làm

mất đường nhưng tạo màu nâu cũng như mùi hương đặc trưng sản phẩm khi nhiệt độ nướng

lên cao.

o Biến đổi hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ nướng cao (2000C) nên tiêu diệt hết các vi sinh

vật.

o Biến đổi cảm quan:Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của

các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự

biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của

sản phẩm.

 Thiết bị và cách thức tiến hành:

- Lò nướng gia nhiệt gián tiếp bằng khơng khí, khơng khí từ ngồi vào qua buồng trao đổi

nhiệt gồm hệ thống ống sẽ tăng nhiệt độ và di chuyển xuống dưới thực hiện quá trình nướng

bánh, sau đó khơng khí sẽ được đưa ra ngoài.

- Độ ẩm trong từng khu vực sẽ được kiểm sốt bằng hệ thống van điều tiết.

- Lò nướng có trang bị bộ cảm biến nhiệt để theo dõi nhiệt độ, bộ phận thu hồi nhiệt để

tiết kiệm năng lượng và được cách nhiệt với mơi trường bên ngồi.

 Ngun tắc hoạt động: Bánh được vận chuyển trên băng tải, đi vào lò nướng và

trải qua ba giai đoạn nướng:

+Giai đoạn 1: Tạo cấu trúc Bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 –

70%), và nhiệt độ lò nướng khoảng 230-240 0C. Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa hút một

lượng nước đáng kể làm cho bánh khơ hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CO 2

được tạo thành do sự phân hủy của bột nở tạo lỗ xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của

bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy

chưa ảnh hưởng đến q trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO 2 thốt ra dễ dàng

khơng làm nứt vỡ bánh.

+Giai đoạn 2: Tách ẩm Nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 250-260 0C và độ ẩm thấp

hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học

như: đường bị caramel hóa hoặc do phản ứng Maillard tạo cho lớp vỏ ngồi có màu vàng nâu,

các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh.



+Giai đoạn 3: Phát triển hương và vị nhiệt độ của vỏ bánh giảm xuống còn khoảng

220 C. Giảm nhiệt độ bánh từ từ để tránh gây nên tình trạng bánh hút ẩm ngược trở lại làm

giảm cảm quan và giảm thời gian bảo quản. Lượng ẩm này sẽ hòa tan đường có trong bánh và

gây nên tình trạng đường trong bánh phân bố khơng đều, có thể kết tinh đường cục bộ trong

lòng bánh làm bánh khơng đồng nhất giảm cảm quan được gọi là hiện tượng hồi đưòng

 Thơng số cơng nghệ:

 Nhiệt độ nướng: khơng được vượt quá 2700C.

 Thời gian nướng: 6 phút.

 Vận tốc băng tải: 5 m/phút

 Thể tích khối bột tăng lên 2.5 -3 lần trong quá trình nướng. Chủ yếu là tăng kích thước

theo chiều dày tấm bột → Khối lượng riêng khối bánh: 0.21 - 0.26 (kg/l)

 Chiều dày tấm bột: 2cm

o



III. 2. 6.



Làm nguội và cắt khuôn



 Mục đích cơng nghệ

+Chuẩn bị: giảm nhiệt độ để chuẩn bị cho q trình bơm kem, cắt bánh thành dải có kích

cỡ thích hợp để cuộn bánh và đóng gói.

+Hồn thiện: Cắt bánh thành các dải có kích thước thích hợp

 Biến đổi nguyên liệu

o

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của bánh được làm nguội đến nhiệt độ phòng (25–

30oC).

o

Biến đổi hóa học: Nước bị hấp thu trở lại trong khi làm nguội.

 Nguyên tắc: Băng chuyền đưa mẻ bánh qua các quạt gió. Bánh được làm nguội

theo trao đổi nhiệt đối lưu với gió làm nguội thổi từ quạt tiếp xúc bề mặt bánh. Trong băng

chuyền có lắp các trục căt để cắt bánh và loại bỏ phần rìa dư.

 Thông số công nghệ:

 Bánh được làm nguội trong khoảng 5 phút

 Khoảng cách giữa các lưỡi dao : 25 cm

III. 2. 7.



Phủ dầu và lật bánh



 Mục đích cơng nghệ

+Chuẩn bị: Sau khi phủ lớp dầu cách ẩm ở mặt trên, lật bánh sang mặt dưới loang lổ do

gia nhiệt không đều để phủ kem giúp kem dễ bám vào bánh.

+Bảo quản: Lớp dầu đóng vai trò như lớp cách ẩm để tránh hiện tượng hồi đường, tăng

thời gian bảo quản và chống sự phát triển của vi sinh vật

+Hoàn thiện: lật bánh giúp cải thiện cảm quan cho sản phẩm



 Biến đổi nguyên liệu

o

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của bánh tiếp tục được làm nguội đến nhiệt độ

o

phòng (40 C)

o

Biến đổi hóa học: xảy ra sự oxy hóa do tiếp xúc với khơng khí, thành phần

dinh dưỡng của bánh được bổ sung thêm dầu

 Tiến hành: dùng các vòi phun phủ dầu lên bề mặt bánh, băng chuyền sẽ

đưa bánh lên cao. Dưới tác dụng của trọng lực, bánh sẽ được thả xuống một băng chuyền

khác đi theo chiều ngược lại ở phía dưới

 Thơng số cơng nghệ:

 Độ dày của lớp dầu: 0.5 mm

 Lưu lượng dầu bơm: 0.5 l/min

 Cột áp bơm dầu : 2,5m

III. 2. 8. Bơm kem

III. 2. 8a. Đánh mịn

 Mục đích cơng nghệ

+

Chuẩn bị: Chuẩn bị nhân kem cho q trình bơm nhân kem vào bánh.

 Biến đổi

o Biến đổi vật lý: tăng thể tích của hỗn hợp do khơng khí tích lũy trong hệ nhũ

tương. Nhiệt độ của kem tăng do ma sát trong q trính trộn

o Biến đổi hóa học: xảy ra sự oxy hóa các chất do tiếp xúc với khơng khí.

o Biến đổi hóa lý: hình thành hệ nhủ tương bền giữa dầu và nước. Có sự tích tụ các

chất khí trong kem trộn dưới dạng bọt

 Nguyên tắc hoạt động: Hỗn hợp được đánh mịn nhờ tác động của cánh

khuấy.

 Thông số công nghệ:

 Thời gian đánh kem: 8 – 15 phút tùy loại kem (với kem vanilla là 15 phút)

 Kem thu được có khối lượng riêng: 1060 (kg/m3)

 Tốc độ cánh quay: 10 rpm

III. 2. 8b. Bơm kem vào bánh



 Mục đích cơng nghệ

+ Hoàn thiện: Nhân kem nằm ở giữa bánh giúp tăng mùi vị ngọt, hương thơm, góp

phần tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.

 Biến đổi: không có biến đổi đáng kể

 Nguyên tắc hoạt động: Kem được bơm trực tiếp bằng bơm và được

phun trực tiếp lên bề mặt bánh thành nhiều dải song song



 Thông số thiết bị:

 Lưu lượng bơm kem: 350 l/h.

 Công suất: 2,5 kW.

 Áp suất: 0,3MPa – 0,5 MPa.

 Suất lượng khí vào: 0,4 m3/phút (nguồn khí từ ngồi).

 Thơng số công nghệ:

 Thực hiện bơm kem ở nhiệt độ phòng.

 Nhiệt độ của bánh tương đương nhiệt độ phòng.

III. 2. 9. Cuộn bánh

 Mục đích cơng nghệ

+Hồn thiện: tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm

+Chuẩn bị: loại bỏ lớp kem thừa và phần vụn bánh thừa, tạo hình dáng thích hợp

cho q trình đóng gói được dễ dáng

+Bảo quản: gạn bỏ kem thừa, bài khí ra khỏi lớp nhân kem giữa các lớp bánh vừa

giúp cải thiện cảm quan vừa đảm bảo tính đồng nhất, tăngthời gian bảo quản cho sản

phẩm

 Biến đổi: khơng có biến đổi gì đáng kể

 Cách thức tiến hành: bánh sau khi phủ kem sẽ tiép tục được đẩy trên băng

chuyền, trên băng chuyền có bố trí các tấm cản đặt nghiêng giúp nâng mé bánh và phân

luồng bánh, đẩy vào các cặp trục quay chính được bố trí đặt nằm chéo với hướng di

chuyển của bánh, giúp cuộn bánh thành cuộn hình trụ, nằm dọc theo băng chuyền. Sau

đó, bánh được đưa qua các cặp trục bố trí ngang dọc giúp nắn bánh thành hình dáng ngay

ngắn và gạn bỏ kem thừa, định hình bánh thành hình trụ như yêu cầu đặt ra

 Thông số kỹ thuật:

 Thới gian đi hết quá trình cuộn: 2 phút

 Chiều rộng tấm bánh khi vào máy: 25cm

 Chiều dài trục cuốn chính: 4m

 Đường kính thành phẩm: 8 cm

III. 2. 10. Cắt

 Mục đích cơng nghệ

+Hồn thiện: cắt nhỏ, tạo hình dáng cuối cùng cho sản phẩm

+Chuẩn bị: cắt bánh nhỏ thành các khúc có kích thước xác định để thuận lợi cho

q trình đóng gói

 Biến đổi: khơng có biến đổi gì đáng kể

 Cách thức tiến hành: bánh sau khi cuộn tròn sẽ được dẫn qua một tấm dao

cắt chuyển động theo phương thẳng đứng để cắt bánh thành từng đoạn dài bằng nhau.

Chiều dài của thành phẩm có thể điều chỉnh bởi nhịp dao cắt

 Thông số kỹ thuật:



 Độ dài các khúc bánh khi cắt: tùy chỉnh trong khoảng 20-30 cm tùy chỉnh được,

tùy thuộc vào nhịp dao nhanh hay chậm

 Nhịp dao cắt: 10-15 nhịp/phút

 Vận tốc băng tải: 4,8 m/phút

III. 2. 11. Đóng gói

 Mục đích cơng nghệ

+Hồn thiện: Bao bì in mẫu mã, tên nhà sản xuất, ngày sản xuất – hạn sử dụng, các

thành phần dinh dưỡng, phụ gia,… để góp phần tăng giá trị thương mại, quảng bá và để

người tiêu dùng dễ nhận biết chọn mua.

+Bảo quản: Tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, cảm

quan, an toàn vệ sinh, phòng tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với những tác nhân ảnh

hưởng xấu tới sản phẩm như: ẩm, khơng khí, vi sinh vật, cơn trùng…

 Biến đổi: khơng có gì đáng kể

 Cách thức tiến hành: Từng bánh một sẽ đi theo đường băng chuyền đến

đầu vào đóng bao của máy. Các cuộn bao được in sẵn các thơng tin, mẫu mã, hình ảnh…

theo trục quay được dẫn chuyền cùng chiều với chiều của băng chuyền và bánh. Ở đầu ra

(vị trí đóng bao), bao sẽ được niêm kín nhờ hệ thống băng tải lăn nhiệt ở hai đầu.

 Thơng số kỹ thuật

 Vật liệu bao bì: PP, OPP.

 Tốc độ hoạt động: 20 – 30 bao/phút.

 Chiều dài bao: 20-30 cm.

 Chiều rộng bao tối đa: 20 – 45 cm.

 Chiều rộng sản phẩm tối đa: 15cm

 Chiều cao sản phẩm tối đa: 15cm

III. 3.



QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THEO THIẾT BỊ (BẢN VẼ)



CHƯƠNG IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

IV. 1. CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100KG BỘT MÌ

Nhà máy có năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm, một năng nhà mày hoạt động quanh

năm và chỉ nghỉ vào ngày lễ và chủ nhật → trong 1 năm, nhà máy hoạt động 300 ngày

(tức khoảng 25 ngày/tháng) nên:

→ Công suất trong 1 ngày: )

Nhà máy hoạt động mỗi ngày hai ca, ca đầu từ mh sáng cho tới 14h chiều và ca sau

từ 14h cho tới 22h. Mỗi ca dài 8h, cuối mỗi ca dành ra 30 phút để làm vệ sinh nhà xưởng

và thêm thờigi an để chuẩn bị vào lúc đầu ca nên thời gian thực tế cho hoạt động sản xuất

trong mỗi ca là 7h, tức nhà máy sản xuất trong 14h /ngày. Còn đối với các thiết bị vận

hành theo mẻ thì tận dụng thời gian trống giữa các mẻ để tranh thủ làm vệ sinh thiết bị

Năng suất nhà máy trong 1 giờ là , mỗi gói có khối lượng 180g nên trong 1 giờ,

nhà máy sản xuất:

Nhà máy được vận hành bởi sự kết hợp đan xen giữa các thiết bị vận hành liên tục

và theo mẻ. Trong đó, các cơng đoạn thuộc bước chuẩn bị nguyên liệu, trộn khối bột nhào

và chuẩn bị kem sẽ được vận hành theo từng mẻ. Các mẻ được bố trí cách đều nhau

nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho nhà máy vận hành liên tục

Mẻ bột trộn đầu tiên sẽ được trộn vào ngay đầu mỗi ca. Thời gian để một phân

khúc nguyên liệu đang xét đi hết dây chuyền cho tới khi tạo thành sản phẩm cuối cùng

ước chừng khoảng 30 phút. Ngoài ra, ta còn dành 30 phút cuối mỗi ca để dọn dẹp nhà

xưởng và các thiết bị vận hành liên tục, cho nên thời gian từ lúc bắt đầu trộn mẻ đầu tiên

cho tới khi trộn xong mẻ cuối cùng chỉ diễn ra trong vòng 7h trong mỗi ca trực



Nhà máy sản xuất 30000 kg sản phẩm trong 1 ngày, ứng với

Mỗi mẻ bánh tối đa 600kg bột nhào nên số mẻ trộn trong 1 ngày

Với mỗi ca 8h, ta dành khoảng 7h để phối trộn bột. Mỗi ngày làm 2 ca

→Số mẻ cần trộn trong 1h lao động > 3,5 (mẻ/h)

Vậy ta chọn 1 ngày làm 56 mẻ, tức sẽ làm 4 mẻ/h với khối lượng mỗi mẻ bột nhào:

= 541,7 (kg bột nhào)

IV. 2. CÔNG SUẤT CHO TỪNG CƠNG ĐOẠN

IV. 2. 1.Các cơng đoạn vận hành theo mẻ

IV. 2. 1a. Chuẩn bị bột nhào

Trong mỗi ca dài 8 tiếng, ta thực hiện trộn bột luân phiên 2 máy, với 2 mẻ/h đối với

mỗi máy trong vòng 7h liên tục, để đảm bảo cung cấp được lượng bột nhào liên tục thích

hợp với năng suất của nhà máy. Để trộn 1 mẻ cần 20 phút để trộn và 10 phút cho máy

nghỉ, cứ cách 30 phút ta trộn một lần với mỗi máy

→ Công suất phối trộn ước chừng:

Một bao bột mì nặng 50kg và 1 bao đường nặng 30kg, để tiện vận hành, ta cần chỉnh

lượng nguyên liệu sao cho phù hợp, tránh phải đo khối lượng của các nguyên liệu chính



IV. 2. 1b. Chuẩn bị & đánh mịn kem

Lượng kem sử dụng chiếm 25% khối lượng của bán thành phẩm là phần vỏ bánh,

kem được chia ra trộn làm 7 mẻ/ca , mỗi một mẻ kem được sử dụng để bơm cho 4 mẻ bột

nhào, tương ứng với



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG III: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×