Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b) Chỉ tiêu chất lượng bột mì

b) Chỉ tiêu chất lượng bột mì

Tải bản đầy đủ - 0trang

c) Nguồn nguyên liệu:

Dựa vào các tiêu chí đề ra, ta có thể sử dụng một trong các loại bột mì sau:

Nhà cung cấp

Bột mì Bình An

(Quận 8, Tp.HCM)



Hàm lượng



Hàm lượng Gluten ướt



protein (%)

8-9



(%)

24

( ít hơn so với tiêu chuẩn



Độ ẩm: 14%

Độ mịn qua rây 125µm: 93%

Lượng tro: 0,65%

nên chỉ tính như lựa chọn

Độ màu: 3,5%

tình thế)



Bột mì Bình Đơng

(Quận 8, Tp.HCM)



10



26.5 - 27.5



Việt Nam Kỹ nghệ



9,5 – 10,5



28 - 30



bột mì Vikybomi

(khu cơng nghiệp

Vĩnh Lộc, huyện

Bình Chánh)



Chất lượng



Độ ẩm: 14%

Độ mịn qua rây 125µm: 97%

Lượng tro: 0,6%

Độ ẩm: 14%

Lượng tro: 0,55%

Gluten ướt: 28-30%



II. 1. 2.



Đường Saccharose



Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt, tan

nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.

Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản

phẩm, điều vị cho bánh. Ngoài ra đường còn là thành phần chính cho các phản ứng

Maillard và Caramel, góp phần tạo nên mùi và hương vị cho sản phẩm.

Trong q trình làm bánh bơng lan, đường đóng vai trò quan trọng trong việc làm

bền cũng như thúc đầy q trình hình thành hệ bọt, do đường có bản chất ưa nước khi tan

trong nước tạo thành sirup, làm tăng độ nhớt của hổn hợp qua đó làm bền các bọt khí

được tạo thành trong q trình đánh bơng trứng. Đồng thời, việc tăng độ nhớt cũng góp

phần làm hạn chế các hạt mỡ trong hệ nhủ tương tiếp xúc với nhau gây tách pha nên

đường cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa. Đường được sử dụng là đường mịn, có

kích thước nhỏ để tránh làm rách lớp màng của các bọt khí tạo thành

Nguồn cung: Đường Biên Hòa (Khu cơng nghiệp Biên Hồ 1, Thành phố Biên Hòa)

Chỉ tiêu

u cầu

Vị

Ngọt thanh, khơng lẫn vị khác

Cảm

Trạng thái

Tinh thể rời, khô, tương đối mềm

Màu sắc

Trắng sáng, vàng ánh

quan

Mùi

Mùi đường đặc trưng, khơng có mùi lạ

Hàm lượng saccharose (%)

99,62

Độ ẩm (%)

0,07

Hàm lượng đường khử (%)

0,1

Hàm lượng tro (%)

0,07

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất (TCVN 6959:2001)



II. 1. 3.



Nước



Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong cơng thức làm bánh bơng lan. Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất cơng nghệ đặc trưng

nhờ việc hình thành mạng lưới gluten dính và đàn hồi do sự kết hợp của glutenin và

Gliadin với nước tham gia tạo bộ khung dể nâng đỡ vững chắc cũng như các lỗ xốp đặc

trưng có trong bánh

Ngồi ra, nước còn có tác dụng như dung mơi để hòa tan các ngun liệu cần thiết

khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo,

có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.

Yêu cầu chất lượng: Nước dùng trong sản xuất bánh phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn

của nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, bao gồm cả hai yếu tồ về mặt vi

sinh cũng như về mặt hóa lý. Nguồn nước được lấy trực tiếp do KCN cung cấp

Loại vi sinh vật

Số lượng

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước

< 100 (khuẩn lạc)

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước

0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước

< 20 (khuẩn lạc)

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn

0

Trứng giun sán

0 ( trứng)

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Tên chất

Amoniac (NH3)

Nitrit ( – NO2 )

Muối ăn NaCl

Chì (Pb)

Chất hữu cơ

Đồng ( Cu)

Kẽm (Zn)

Sắt (Fe)

Asen (As)

Flo (F)

Iot (I)



Hàm luợng

< 5,0mg/l

0,0

70,0  100,0mg/l

< 0,1mg/l

0,5  2,0mg/l

3,0mg/l

5.0mg/l

0,3  0,5mg/l

< 0,05mg/l

0,7mg/l

5,0  7,0/l



Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của nước



II. 1. 4.







Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Bơ được sử dụng là bơ TH True Milk

được cung cấp từ chi nhánh của tổng công ty tại nội thành thành phố Hồ Chí Minh

 Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao, lượng béo này là thành phần trong hệ nhũ

tương, góp phần làm bền hệ nhũ của hỗn hợp bột nhào và lớp kem trộn. Tuy nhiên, lượng

chất béo quá nhiều sẽ làm cản trở quá trình tạo bọt, làm giảm thể tích của bọt

 Bơ tạo vị béo cho sản phẩm cũng như tạo hương thơm đặc trưng, góp phần làm

tăng chất lượng cảm quan.

 Trong công nghệ sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng bơ nhạt để có

thể điều chỉnh độ ngọt của bánh. Bơ cũng là chất tải nhiệt tốt nên sẽ giúp cho giai đoạn

nướng diễn ra dễ dàng, nhiệt phân tán đồng đều nên bánh sẽ được nướng một cách đồng

nhất, tránh xảy ra hiện tượng khối bánh bị sống hoặc bị cháy cục bộ, gây lãng phí cũng

như làm mất cảm quan của sản phẩm

Chỉ tiêu

Cảm

qua

n

Hoá

học



Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tạp chất

Độ ẩm, %

Hàm lượng lipid, %

Chỉ số AV

Hàm lượng chất



Yêu cầu

Vàng đặc trưng

Mùi vị đặc trưng

Mềm, đồng nhất

Khơng có tạp chất

< 16

> 80

< 0,3

<2



khơ khơng béo, %

Vi



Số vi khuẩn hiếu



 104 cfu/g



sinh



khí

Coliform



 10 vk/g sp



Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất (TCVN 7400:2004)



II. 1. 5.



Dầu đậu nành



Là dầu được chiết suất từ hạt đậu nành, đây là loại dầu được dùng rộng rãi trong

công nghiệp chế biến nhờ các đặc tính:

- Dầu đậu nành được dùng phổ biến trong cơng nghệ làm bánh với vai trò lớp phủ

để tránh làm bánh dính trên bề mặt băng chuyền trong cơng đoạn cán tạo hình, nhờ tính

chất dẫn nhiệt tốt nên dầu đậu nành cũng góp phần đảm bảo mặt dưới của bánh được chín

đều trong khi nướng.

- Dầu có mùi hượng đặc trưng, góp phần tạo nên mùi hương cho sản phẩm, cải thiện

cảm quan cho sản phẩm

- Dầu đậu nành được dùng làm 1 lớp phủ chống thấm nước trên bề mặt bánh sau

giai đoạn nướng bánh để tránh hiện tượng hồi đường trong cấu trúc bánh, giúp cải thiện

cảm quan cũng như duy trì chất lượng bánh trong q trình vận chuyển và bảo quản

Cơng ty sử dụng dầu đậu nành được cung cấp bởi nhà máy dầu Cái lân (Lô C21,

Khu Công nghiệp Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam).

Tương tự như bơ, dầu đậu nành cũng có 1 số chỉ tiêu đáng chú ý sau:

Chỉ tiêu

Cảm quan



Yêu cầu

Màu sắc

Mùi vị



Trạng thái

Nhiệt độ nóng chảy, oC

Hố học



Vi sinh



Màu vàng nhạt, trong suốt, khơng có cặn lắng

Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hôi hay chua

Mềm, đồng nhất

48-52



Độ ẩm, %

Hàm lượng acid béo, %



0.1-0.15

0.1



Chỉ số acid

Chỉ số Peroxyde

Chỉ số Iod

Hàm lượng chất bảo vệ BHT ,ppm

Tạp chất

Số vi khuẩn hiếu khí

Coliform



0.2 - 0,3

0.6 - 1.25

30 – 50

75

0

4

 10 cfu/g

 10 vk/g sp



Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành dùng trong sản xuất (TCVN 7597:2013)

II. 1. 6.



Trứng



a. Vai trò

 Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm, là thành phần chính tạo mùi vị

cho sản phẩm.

 Hệ protein trong lòng trắng trứng làyếu tố quan trọng quyết dịnh đến khả năng tạo

bọt của hỗn hợp bột nhào. Các protein này làm tăng độ nhớt, giúp gia cố và làm tăng khả

năng chịu lực của bọt khí trong q trình đánh trứng

 Cung cấp lecithin (trong lòng đỏ trứng) là chất nhũ hóa, góp phần làm hỗn hợp

được đồng nhất. Càc carotenoids có trong lòng đỏ trứng và bản thân lecithin cũng có

màu, giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm. Ngồi ra, hệ lipoprotein có trong trứng còn

góp phần làm bền hệ nhũ tương

b. Nguồn cung cấp và chất lượng của trứng

Trứng được sử dụng là trứng tươi được cung cấp từ công ty TNHH Ba Huân (quận

6, thành phố Hồ Chí Minh). Trứng phải đảm bảo tươi sạch, khơng hư hỏng để tránh ảnh

hưởng tới chất lượng của mẻ bánh. Vì thế cần có hệ thống kiểm tra nhanh chất lượng

trứng kỹ càng trước khi đi vào dây chuyền.

Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, tỷ

trọng, lòng trắng, lòng đỏ và mùi của trứng.

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn khơng bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, khơng

bóng q. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.

 Trọng lượng: của trứng q lớn hoặc q bé đều khơng tốt vì những quả đó có tỷ

lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,069 – 1,078. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ

trọng của trứng càng giảm.

 Lòng trắng: lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với

lòng đỏ.Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị lỗng hoặc dây đỡ đã bị

vữa.

Chỉ tiêu

Nhập từ nơi sản xuất

Xuất cho người tiêu thụ

Mùi

Khơng có mùi lạ

Vỏ

Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ

Buồng khí

Khơng cao q 5 mm

Khơng cao q 8 mm

Lòng đỏ

Khi xoay khơng lệch khỏi tâm Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm

quả trứng

quả trứng một ít

Lòng trắng

Trong, đặc sền sệt

Trong, khơng được lỗng q

Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858:1986)



II. 1. 7. Muối

 Vai trò

- Muối làm tăng mùi vị sản phẩm. Nồng độ muối dùng hiệu quả nhất vào khoảng 11,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ khơng còn ngon

nữa.

- Trong khối bột nhào, muối cung cấp Ion cho hệ gluten sẽ làm khối bột nhào dai

hơn và ít dính hơn. Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng

hút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng

tạo vị cho bánh.

- Ngồi ra, muối ngăn cản hoạt động của vi sinh và sự phân hủy protein của các

enzyme có sẵn trong nguồn nguyên liệu.

 Chỉ tiêu

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm, %

< 6,0

NaCl, % chất khô

 97,0 %

Các chất khô không tan trong nước, %

≤ 0,2

Ca

0,6

Tạp chất

Mg

0,1

Na2SO4

0,5

Bảng 9 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất

II. 1. 8. Sữa bột

Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách

hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu, hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2 – 7% theo

khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều.

Tạo hương vị chính cho sản phẩm, ngồi ra sữa còn tham gia vào việc tạo hệ nhũ

tương trong khi phối trộn, tránh làm tách các pha có trong lớp kem làm ảnh hưởng cảm

quan. Sữa là nhân tố quan trọng nhất quyết định tới độ qnh và khả năng kết dính của

lớp kem, giúp cơng đoạn cuộn bánh dễ dàng và bánh giữ được hình dạng yêu cầu.

Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như

phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô

ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70 – 75%.



Chỉ tiêu

Hàm lượng nước, (%)

Hàm lượng chất béo, (%)

Hố lý



Hàm lượng protein (%)

Tính theo căn bản ướt khơng có chất béo

Độ acid (0T)

Màu sắc



Cảm quan



Vi sinh



Mùi, vị

Trạng thái

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp

Colifoms, vk/g sp

E.coli, vk/g sp

Salmonella, vk/g sp

Staphylococcus aureus, vk/g sp

Clostridium perfringen, vk/g sp

. Baccilius cereus, vk/g sp



Nấm men và nấm mốc, vk/g sp



Yêu cầu

<5

1,5 – 26



34

20

Màu trắng sữa tới kem nhạt

khơng có mùi, vị lạ

Đồng nhất, khơng vón cục

5.104

10

10

0

10

0

102

10



Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)

II. 1. 9. Phụ gia

II. 1. 9a. Chất nhũ hóa Lecithin

Chất nhũ hóa thường là những phân tử có nhóm ưa nước và ưa béo. Chúng tập

trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương, làm giảm

sức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tương. Trong sản xuất bánh bông lan ta sử dụng chất

nhũ hóa là lòng đỏ trứng từ ngun liệu và lecithin:

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong cơng nghệ thực phẩm do

nó có những tính chất sau:

o Làm tăng khả năng hấp thụ nước. Giảm hoạt độ của nước trong thành phẩm, giữ

độ ẩm trong bánh ổn định vừa giúp bảo quản cũng như hạn chế vi sinh vật

o Tăng khả năng tạo hình của khối bột.

o Hỗ trợ hình thành bọt khí khi phối trộn, giúp bọt hình thành nhanh hơn nên góp

phần làm giảm thời gian trộn. Lecithin còn giúp làm bền hệ nhũ tương nên bọt khí cũng

bền hơn

o Giúp tránh hiện tượng hồi đường trong bánh bông lan nhờ hạ thấp hàm ẩm

Liều lượng sử dụng: 0,2 – 0,5% khối lượng bột nhào.

Tiêu chuẩn của chất tạo nhũ Lecithin



Hoá lý



Chỉ tiêu

Hàm lượng lecithin, % khối

lượng chất không tan trong

acetone

Chỉ số acid

Chỉ số peroxide

Hàm lượng chất không tan trong

toluene, % lkhối ượng

Hàm lượng chì, mg/kg

Màu sắc



Cảm quan



Mùi

Trạng thái



Yêu cầu

≥ 60

≤ 36

≤ 10

≤ 0,3

≤2

Vàng nhạt đến nâu

Không mùi hoặc mùi đặc

trưng của hạt

Dạng lỏng hoặc lỏng dẻo



Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin (TCVN 11175:2005)

II. 1. 9b. Hương Vanilla

Để tạo hương cho bánh bơng lan, ta có thể sử dụng thêm các loại hương khác nhau

tùy theo nhu cầu, tuy nhiên hương vanilla được ưa chuộng hơn cả.

Vanilla thu nhận được từ cây Vanilla planifolia. Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi

có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập

quán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác. Hương vanilla thiên nhiên được sản xuất

từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương

vanilla thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%.

Liều lượng sử dụng trong lớp kem trộn: 0,25% khối lượng kem trộn.

Chỉ tiêu

Độ tan

Hoá lý

Màu sắc

Cảm

Mùi

quan

Trạng thái



Yêu cầu

Ít tan trong nước, tan nhiều trong dầu

Trắng hoặc vàng

Mùi thơm vani

Chất bột tinh thể hoặc dạng kim



Bảng 12 Tiêu chuẩn của vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT)



II. 1. 9c. Kali sorbate

Kali sorbate ức chế mạnh nấm mốc, nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn,đối với vi

khuẩn gram dương thì sorbate ảnh hưởng mạnh hơn gram âm, vi khuẩn hiếu khí có tác

động mạnh hơn vi khuẩn yếm khí, được cung cấp bởi:

+ Công ty TNHH Lâm Hải Đăng (24 đường TL44, phường Thạnh Lộc, quận 12,

TPHCM)

 Công ty TNHH SXTM Minh Quyền (122/15/35 Bùi Tư Toàn, khu phố 4, phường An

Lac, quận Tân Bình, TPHCM)

- Kali sorbate cũng cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng mà nhà nước đề ra:

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan



Hóa lý



Màu sắc



Màu trắng hoặc trắng ánh vàng



Mùi vị



Không mùi



Độ tan



Tan tốt trong nước



Trạng thái

Hóa học



Dạng tinh thể hoặc bột tính thể, hạt nhỏ



Hàm lượng tối đa ML

2000

mg/kg

Hàm lượng kali sorbate, %

>98%

Hàm lượng chì Pb

≤ 2 mg/kg

Hàm lượnghợp chất

≤0,07%

halogen clo hóa

Bảng 13 Tiêu chuẩn cho chất chống nấm mốc Kali sorbate( TCVN 10628:2015)

II. 1. 9d. Chất tạo xốp – bột nở

 Vai trò



- Chất tạo xốp cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp, mềm. Trong sản xuất

bánh bông lan, ta sử dụng Natri bicacbonat (NaHCO 3), khi nướng, NaHCO 3 trong

điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân giải tạo ra khí CO 2, tạo nên những mầm khí có trong

cấu trúc của bánh, các mầm khí này phát triển lớn dần hình thành nên cáclỗ hổng

trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn. Các ion có trong bột nở sẽ làm tăng số liên kết

ion giữa các sợi tinh bột, góp phần làm bền cấu trúc mạng gluten của bánh, đóng vai

trò ổn định cấu trúc lỗ xốp của thành phẩm

- Ngoài ra, khi nhiệt phân trong lúc nướng, NaHCO 3 cũng sinh ra Na 2CO3 mang

tính kiềm làm xúc tác gây ra các phản ứng như thủy phân tinh bột, phản ứng

Maillard và tạo điều kiện cho phản ứng tạo caramel giúp định hương và màu sắc đặc

trưng cho sản phẩm thuộc dòng bánh nướng.

- Co1 2 loại bột nở chính: NaHCO 3 và NH4HCO3. Loại bột nở NaHCO 3 có ưu

điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém nên thường được

trộn chung với NH 4HCO3 và nếu sử dụng khơng thích hợp thì trong sản phẩm sẽ

thừa nhiều Na 2CO3 làm cho bánh có màu sẫm. Tuy nhiên, trong dây chuyền sản xuất

có sử dụng máy thổi khí vào khối bột để hỗ trợ q trình tạo bọt nên không cần sử

dụng lượng NH 4HCO3 này

 Chỉ tiêu chất lượng

Hoá lý

Cảm quan



Chỉ tiêu

Độ tinh khiết

Màu sắc

Tạp chất

Trạng thái



u cầu

85 – 90%

Màu trắng

Khơng có tạp chất

Hạt mịn



Bảng 14 Tiêu chuẩn của chất tạo xốp NaHCO 3 (TCVN 4-3 : 2010)

II. 1. 9e. Natri ascorbat

Natri ascorbat là chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp.

Khác với BHT tan trong dầu được sử dụng cho các sản phẩm có nhiều dầu. Acid

Ascorbic và muối của nó, cụ thể là Natri ascorbat có cơng dụng chính là ngăn sự oxi hóa

xảy ra trong sản phẩm có hàm ẩm cao, giúp hạn chế sự thay đổi màu sắc và hương vị của

sản phẩm

Chỉ tiêu

Cảm quan



Yêu cầu



Màu sắc

Mùi vị



Bột tinh thể trắng hoặc ngà, bị sẫm

màu khi ở ngồi ánh sáng

Khơng mùi



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b) Chỉ tiêu chất lượng bột mì

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×