Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG I: LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT

CHƯƠNG I: LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Viêt Nam lại là quốc gia đang phát triển, có lực lượng lao động hùng hậu với giá rẻ

so với thế giới, điều này cũng đồng nghĩa với việc nhu cầu không hề nhỏ về vấn đề giải

quyết việc làm cho người lao động. Để giải quyết điều này thì xu hướng trong nước hiện

nay đang khuyến khích phát triển các khu công nghiệp để giải quyết các vấn đề về việc

làm cũng như để phát triển



Hìnhta1 khoảng

Tình hình

xuấtdân

nhập

kẹo

sản phẩm

Dân cư nước

86 triệu

vớikhẩu

cơ cấubánh

dân số

trẻvàlà các

thị trường

rộngtừ

lớnngũ

đầy

cốc

của

Việt

Nam

qua

các

năm

tiềm năng cho ngành bánh kẹo. Ưu thế về giá cả, chất lượng, minh bạch về thơng tin

nguồn gốc là những yếu tố chính giúp bánh kẹo nội đang chiếm ưu thế trong việc nắm

giữ thị phần tại thị trường trong nước. Các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam đang cung

cấp khoảng 80% cho nhu cầu thị trường nội địa, 20% còn lại là bánh kẹo nhập khẩu.

[ CITATION Côn10 \l 1033 ]

Tuy nhiên, các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng,

trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số

lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu

ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và

miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây

dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phù hợp cới tình hình thực tế. Đặc biệt là trong giai

đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta

gia nhập thị trường quốc tế.[ CITATION Cơn10 \l 1033 ]



Hình 2 Dự báo về Sản lượng và doanh thu của ngành bánh kẹo qua các năm

Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu

vực 3% và thế giới 1-1,5%) và ổn định.[ CITATION Côn10 \l 1033 ] Giá bánh khác mà

thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ

rất hiếm khi giảm xuống. Nhìn vào hình I. 2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày càng kẹo tại

Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm tăng nên rất cần thiết thiết kế các

phân xưởng sản xuất mới.

Ngành bánh kẹo tiếp tục giữ tỷ trọng lớn (40.43%) với vai trò dẫn dắt sự

phát triển chung của ngành kỹ nghệ thực phẩm. Theo đó, ngành nhận được những kế

hoạch đầu tư cụ thể mang tính chiến lược theo quyết định quy hoạch phát triển ngành kỹ

nghệ thực phẩm Việt Nam của Bộ Công Thương. Mục tiêu tốc độ tăng trưởng bình quân

giá trị sản xuất công nghiệp giai đoạn 2011-2015 là 13.21%, giai đoạn 2016-2020 là

14.87% và giai đoạn 2021-2025 là 12.44%.[ CITATION Ngu14 \l 1033 ]

Bánh bông lan chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các cơng ty lớn:

Bibica có sản phẩm bánh bông lan kem hura chiếm 20% doanh thu và 30% thị phần bánh

bơng lan tồn quốc, trong đó Bibica chiếm 8% thị phần của toàn ngành bánh

kẹo[ CITATION Côn10 \l 1033 ]→ Bánh bông lan chiếm tỷ trọng khoảng 6.77%

trong tồn ngành bánh kẹo. Năm 2009 bánh bơng lan của Kinh Đô chiếm 21% doanh

thu cho thấy mặt hàng bánh bơng lan rất có giá trị, được quan tâm và tiêu dùng nhiều.

[ CITATION Côn16 \l 1033 ]



→ Các điều kiện đều thuận lợi để xây dựng & phát triển một nhà máy sản xuất

bánh bơng lan có quy mô lớn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như

xuất khẩu

I. 2.

LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT

 Tính khả thi của dự án:

- Việt Nam là một trong những thị trường bánh kẹo năng động nhất ở châu Á.

[ CITATION Côn10 \l 1033 ] Hiện nay, các kênh phân phối bánh bông lan không chỉ tập

trung ở một số tỉnh lớn như Hà Nội và TP HCM, mà đã trải dài khắp Việt Nam. Kinh tế

phát triển, mức sống và nhu cầu của người Việt nói chung ngày càng được nâng cao hơn

và việc tiêu thụ bánh bông lan cũng trở nên phổ biến hơn.

- Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ bánh bông lan của thị trường Việt Nam trong những

năm gần đây có xu hướng tăng lên. Mặt khác, trong thời đại nền kinh tế thị trường thì

bánh bơng lan đã trở thành một sản phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem

lại lợi nhuận rất lớn. Vì vậy, dự án thiết kế nhà máy sản xuất bánh bơng lan là có tính khả

thi.

+ Cơng nghệ:

o Ngun liệu nguồn ngun liệu chính cho bánh là bột mì và trứng, để chủ động về

vấn đề này thì nhà máy sẽ được đặt ở nơi gần các nguồn cung lớn

+ Quy trình cơng nghệ:

- Hiện đại hóa chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm, mơi trường theo quy định của

Việt Nam và quốc tế công nghệ, ứng dụng những công nghệ hiện đại của thế giới để đảm

bảo các tiêu chuẩn để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường

trong và ngoài nước.

- Hầu hết các nhà máy sản xuất bánh bơng lan đều xây dựng quy trình cơng nghệ

sản xuất rất hiện đại, cơng phu, điển hình theo các nhà máy sản xuất có ở các nước tiên

tiến châu Âu. Việc thực hiện quy trình cơng nghệ như thế sẽ tạo nên những dòng sản

phẩm đặc biệt góp phần duy trì lợi thế cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài.

+ Thiết bị:

- Nhiều nhà máy sử dụng thiết bị theo công nghệ hiện đại và chịu ảnh hưởng từ

cơng nghệ của nước ngồi. Ngành bánh kẹo đang có những bước tiến đáng kể, sản lượng

lớn để có thể phục vụ nhu cầu của xã hội. Cộng thêm việc các dây chuyển sản xuất trong

ngành bánh kẹo hiện nay có nhiều cải tiến đáng kể và đạt nhiều thành tựu đáng kể càng

củng cố thêm và khẳng định tính khả thi trong việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở Việt

Nam theo cơng nghệ của nước ngồi.

+ Khả năng cung cấp nguyên liệu:

 Địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bánh bơng lan cuộn được bố trí nằm gần khu

vực có nhà máy sản xuất lúa mì và các nguồn ngun liệu khác, có hệ thống đường giao



thơng thuận lợi, điều kiện cơ sở hạ tầng đầy đủ để đảm bảo đủ nguyên liệu cho nhà máy

hoạt động ổn định và tiết kiệm chi phí vận chuyển.

 Trứng gà cũng là thành phần chủ chốt của nhà máy nên cần đảm bảo xây nhà máy

ở nơi có nguồn cung cấp trứng ổn định, nên xây dựng nhà máy tại khu cơng nghiệp ven

thành phố, vì trong q trình sản xuất ít nhiều cũng gây ơ nhiễm mơi trường. Đồng thời,

việc chọn xây nhà máy tại khu công nghiệp ven thành phố cũng có lợi ích là chủ động

kiếm được nguồn cung nguyên liệu tươi với giá rẻ, cụ thể là các trang trại

+ Vốn đầu tư:

- Ngoài nước: Do sự hấp dẫn của dự án sẽ có nhiều nhà đầu tư sẽ đầu tư vào nhất là

các nhà đầu tư nước ngoài khi chúng ta đang trên con đường mở cửa kinh tế - hội nhập

với thế giới. Sản phẩm bánh bông lan là thực phẩm Tây phương mới lạ trên thị trường

Việt Nam tuy nhiên lại khá phổ biến trên thương trường quốc tế nên dễ dàng thu hút sự

chú ý của các doanh nghiệp nước ngoài, đặc biệt trong bối cảnh nền công nghiệp thực

phẩm đang phát triển mạnh trong giai đoạn hiện nay

- Trong nước: tập trung vào các nhà máy có cơng suất thiết kế lớn , phát huy tối đa

năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và cơng nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu

tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có, đặc biệt là những cơng ty lớn

đã có uy tín trên thị trường hiện nay như Bidica, Kinh Đô,…... Đa dạng hóa hình thức

đầu tư, phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước. Đa phần thị

phần kinh tế hiện nay nằm trong tay các doanh nghiệp nhà nước và các doanh nghiệp lớn,

điều này gây khó khăn và sức ép lớn cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ khi phải cạnh

tranh với các đối thủ lớn mạnh hơn. Để khắc phục hiện trạng này, nhà nước đã cho nhiều

chính sách phát triển hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ có thể chia sẽ thị phần cũng

như góp vốn vào để phát triển. Hiện nay, các doanh nghiệp lớn và doanh nghiệp nhà nước

có xu hướng chung đẩy mạnh cổ phần hóa để có thể huy động triệt để nguồn vốn tiềm

tàng từ những nhà đầu tư khác trong nước cũng như chia sẻ thị phần với các doanh

nghiệp, tố chức, cá nhân nhỏ lẻ để cùng hợp tác và phát triển.



I. 3.

TÍNH CHẤT

CẢM QUAN



HĨA HỌC



SINH HỌC



THIẾT KẾ SẢN PHẨM



TIÊU CHUẨN

YÊU CẦU

Màu

vàng tươi đều các mặt

Mùi

mùi nướng đặc trưng

Trạng thái

xốp và mềm

Vị

ngọt và có vị ngọt hậu

Tạp chất

khơng có

Ẩm độ

< 25%

Chất béo tổng

5g

Peroxyde

≤5 mqe/kg

Chất béo bão hòa

2g

Cholesterol

11mg

Glucid tổng

11g

Đường

5g

Protein tổng

1g

Hàm lượng tro khơng

< 0.1%

tan trong HCl 10%

Calcium

14mg

Sắt

0.2mg



0.4g

Tổng vi khuẩn hiếu

104 cfu/g

khí

Tổng số nấm men,

100 cfu/g

nấm mốc

Coliforms

10 CFU/g

Bảng 1 Chỉ tiêu bánh bông lan công nghiệp (21g)



Để bảo quản được lâu bánh bông lan, cần đảm bảo độ ẩm của bánh phải nằm

trong giới hạn cho phép. Nước trong bánh tồn tại dưới 2 dạng: ẩm liên kết và ẩm tự

do. Trong đó, vi sinh vật chỉ có thể sữ dụng ẩm tự do, do đó lượng ẩm tự do phản

ánh thời gian bảo quản bánh. Hoạt độ a w là đại lượng phản ánh lượng ẩm tự do trong

bánh. Hàm lượng nước tự do càng cao, hoạt độ a w của nước càng lớn. Bánh bông lan

cuộn được tạo thành nhờ 2 thành phần: phần bánh bông lan và phần kem trộn. Khi

trộn 2 thành phần có hoạt độ khác nhau lại với nhau, do sự chênh lệch về hoạt độ

nước giữa 2 phần nên nước sẽ được tái phân bố, di chuyển từ thành phần có hoạt độ

cao tới thành phần có hoạt độ thấp hơn cho tới khi cả hai thành phần đều đạt tới hoạt

độ cân bằng mới[ CITATION Uni12 \l 1033 ]



Hình 3 Đồ thị thể hiện mối liên hệ giữa hoạt độ aw và độ ẩm của bánh

(cake), kem trộn (creme filling) và lớp phủ ngoài (icing) [4]

Để thuận tiện cho tính tốn, đồ thị trên được tuyến tính hóa, trục hồnh sẽ biểu diễn đại

lượng χ = -ln(-ln(aw)), khi đó w = αχ + β với w: độ ẩm[ CITATION Uni12 \l 1033 ] . Ta có

+ Bánh: w = 9,82χ + 6,36

+ Lớp kem trộn: w = 0,47χ + 11,67

+ Lớp phủ: w = 2,87χ + 2.68

Giá trị χ khi cần bằng sẽ được tính theo cơng thức χ = với

: tỷ lệ thành phần các cấu tử. Ta chọn tỷ lệ bánh : kem trộn = 0,8 : 0,2

: độ ẩm trung bình của bánh

sau khi cân bằng.

Tại hoạt độ aw =0,6 , đa phần

vi sinh vật không phát triển được. Tuy

nhiên để đạt được điều này là rất khó

nên với bánh bơng lan, ta chọn aw = 0,62

và bổ sung thêm các phụ gia chống vi

sinh và chống oxy hóa khác. Khi đó, độ

ẩm cần thiết của bánh bơng lan là

13,86% và kem trộn cần có độ ẩm là

11,2%. Độ ẩm của khối bánh sau khi

cân bằng là 13,33%

 Quy cách đóng gói: 180

Hình 3 Đồ thị biểu diễn liên hệ giữa χ = -ln(-ln(a w)) và độ ẩm

gam /bọc, được thiết kế nhỏ gọn để tiện mang

đi các

và sử

dụng,

ngồibánh

ra còn

thểcân

chưa

vào

của

cấu

tử trong

khicó

đạt

bằng

trong các thùng để dễ dàng vận chuyển và cung ứng cho thị trường



Các hộp được xếp vào từng thùng 12 hộp có trọng lượng 4.32 kg. Kích thước thùng

carton (cm): 61,5 x 36,5 x 27 bên trong các thùng có thể bổ sung thêm gói giấy hút ẩm

để có thể dễ dàng bảo quản bánh trong quá trình vận chuyển cho tới tay người tiêu thụ







Hình

Sản

Dịch vụ và

tiện4ích

sử phẩm

dụng: bánh bơng lan cơng nghiệp hiện đang có



mặt trên thị trường

Sản phẩm bánh bơng lan có thể được sử dụng trong nhiều mục đích khác nhau: ăn

vặt, dùng trong các bữa tiệc, các cuộc gặp gỡ trò chuyện, các lễ khai trương cũng như

các buổi sinh nhật, tiệc gia đình,…. Sản phẩm khơng chỉ là một thức ăn giải trí, mà còn

cung cấp những giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đồng thời sản phẩm đóng gói tiện lợi

giúp người sử dụng dễ dàng sử dụng sản phẩm.

Điểm mạnh của sản phẩm là có thể mang đi xa dễ dàng trong các hộp nhỏ, nhẹ, tiện

lợi. Giúp người tiêu dùng có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi cũng như có thể đem đi xuất

khẩu ra nước ngoài, khác với các mẫu bánh truyền thống cồng kềnh và yêu cầu phải sữ

dụng ngay trong ngày. Ngoài ra hương vị của bánh rất đa dạng nhờ vào việc có thể thay

đổi cơng thức và hương vị của lớp kem kẹp trong bánh, làm đa dạng hóa sản phẩm, cung

cấp cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn hơn về hương vị, góp phần giúp sản phầm cạnh

tranh được với các sản phầm hiện đang có trên thị trường trong nước. Sản phẩm có thể dễ

dàng được tìm thấy trong siêu thị và các cửa hàng kinh doanh nhỏ lẻ, dễ dàng sử dụng

nên sẽ nhanh chóng giành được thiện cảm của người tiêu dùng.



I. 4.

THIẾT KẾ NĂNG SUẤT

Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mơ, khoảng 1,000

cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài, mức độ tập trung

thị trường là khá thấp[ CITATION VũÁ15 \l 1033 ]

Trong 3 năm trở lại đây, ngành bánh kẹo Việt Nam đã tăng trưởng với một tốc độ

chậm hơn do bản chất nhóm hàng khơng thiết yếu trong bối cảnh sức mua suy giảm.

Theo báo cáo mới nhất của BMI (Q3/2015), tăng trưởng của ngành bánh kẹo năm 2014 à

8.92%, được dự báo tiếp tục giảm trong năm 2015. Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt

Nam được đánh giá là hấp dẫn khi vượt xa mức tăng trưởng trung bình 3% của khu vực

Đơng Nam Á và 1.5% của thế giới.[ CITATION VũÁ15 \l 1033 ]



Hình 5 Đồ thị thể hiện sản lượng và doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019



Dựa vào Hình 4 có thể thấy rõ tương quan giữa sản lượng bánh kẹo sản xuất và

doanh thu. Doanh thu tăng vượt bậc với tốc độ đều đặn trong khi Sản lượng cũng tăng

dần qua các năng nhưng với tốc độ chậm hơn. Điều này có thể giải thích rằng nhu cầu sữ

dụng bánh kẹo trong nước tăng dẫn đến giá thành chung cho các sản phẩm cao, làm tăng

doanh thu hằng năm lên vượt bậc → Thị trường đầy tiềm năng để phát triển

Nhà máy ước chừng sẽ xây dựng và lắp đặt trong 2 năm tính từ năm 2017, chính

xác là đến đầu năm 2019 sẽ đưa sản phẩm ra thị trường cung cấp cho mạng lưới tiêu dùng

trong nước. Theo như dự đoán, tổng sản lượng chung của ngành bánh kẹo sẽ tăng 25000

tấn, từ 200000 tấn (2017) lên 225000 tấn (2019)

Trong năm 2014, Bánh kẹo ngọt chiếm 67.8% cơ cấu sản phẩm của ngành bánh

kẹo, con số này vẫn tiếp tục tăng trong những năm tới trước sự đầu tư của các cơng ty,

doanh nghiệp nước ngồi vào thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, trong khi đó, sản lượng

Socola và kẹo cao su lại chững lại hoặc tăng không nhiều nên cơ cấu sản lượng có xu



Hình 6 Cơ cấu sản phẩm của ngành bánh kẹo trong năm 2014



hướng thu hẹp lại. Theo như dự đoán, hạng mục bánh kẹo ngọt sẽ chiếm 1 tỷ trọng là

72% trong năm 2018. Tức là tăng 18000 tấn so với cùng kỳ năm 2017. Trong đó bánh

bơng lan chiếm khoảng 6.77% tồn ngành, tức khoảng 12600 tấn

Để đáp ứng nhu cầu, nhà máy bánh bơng lan sẽ có năng suất 9000 tấn/ năm

I. 5.

LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

 Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

 Gần nguồn nguyên liệu để tiết kiệm chi phí vận chuyển và đảm bảo đủ nguyên

liệu cho nhà máy hoạt động ổn định.

 Gần thị trường để tiết kiệm chi phí phân phối cho người tiêu dùng.

 Gần nơi đơng dân cư để có nguồn lao động dồi dào, có trình độ cao và cũng là thị

trường để tiêu thụ sản phẩm.

 Thuận lợi về giao thông để thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa và giảm chi phí

vận chuyển đến mức thấp nhất.

 Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.

 Điều kiện cơ sở hạ tầng: điện năng ổn định, gần nguồn cung cấp nước, nguồn

nước cấp phải ổn định, có hệ thống thốt nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi

trường, sức khỏe của người dân trong vùng….

 Có chính sách phát triển kinh tế-xã hội, quy hoạch kinh tế xã hội bền vững…

→ Chọn địa điểm là khu cơng nghiệp Mỹ Phước, Bình Dương vì thuận lợi sau:

- Các tuyến đường giao thơng có bề rộng lớn thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa

cũng như nguyên vật liệu. Cụ thể:

+ Cách Tp.HCM 40km và Tp Biên Hòa thuộc tỉnh Đồng Nai 32km

+ Cách các cảng Sài Gòn và Sân bay Tân Sân Nhất khoảng 42km

+ Cách Ga đường sắt Sài Gòn 41 km

+ Cách các cảng biển Bình Dương và Đồng Nai khoảng 30km



- Nằm gần các khu dân cư lớn và khá gần địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, các khu

này vây xung quanh khu công nghiệp nên tiện lợi cho viêc luân chuyển hàng hóa cũng

như một nguồn lao động dồi dào trong thành phố,nhất là lao động có chun mơn

- Diện tích khu rộng, có nhiều đất trống để xây nhà xưởng. Ngồi ra khu cơng

nghiêp còn có nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất 8000m3/ ngày để đáp ứng

nhu cầu của khu công nghiệp

- Khu công nghiệp nằm khá gần các khu dân cư và thành phố với sức tiêu thụ không

hề nhỏ nên đảm bảo được sức mua. Nằm gần hải cảng Sài Gòn và cảng hàng không quốc

tế Tân Sơn Nhất, dễ dàng xuất khẫu hàng hóa trong nước và nước ngồi

- Đảm bảo được mạng lưới điện ổn định,nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện

Quốc gia, nhờ có trạm biến áp 110 KV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380V đảm

bảo cung cấp điện đầy đủ và ổn định.

- Trong khu còn nhiều tiện ích thiết thực khác như: mạng khơng dây, cây xăng,…

- Có nguồn cung cấp nước riêng cho nguyên khu công nghiệp cũng như nhà máy xử

ý nước thải Mỹ Phước I, II và III với cơng suất 16000 m 3/ngày. Các cơng trình xử lý cục

bộ ở các nhà máy, xí nghiệp trong khu công nghiệp đối với nước thải sinh hoạt và nước

thải công nghiệp với nhiệm vụ xử lý đạt tới giá trị nồng độ theo quy chế KCN là nguồn

loại A (QCVN40:2011/BTNMT)

- Giá thuê đất rẻ so với các khu công nghiệp khác:

Khoản thanh toán 1 lần : 45 USD /m2

Thanh toán làm 04 đợt :

 Đợt 1: 40% tổng giá trị thuê trong vòng 14 ngày ngay sau khi ký Hợp Đồng

 Đợt 2: 20% tổng giá trị thuê 06 tháng sau khi ký Hợp đồng thuê đất.

 Đợt 3: 20% tổng giá trị thuê 12 tháng sau khi ký Hợp đồng thuê đất.

 Đợt 4: 20% tổng giá trị thuê 18 tháng sau khi ký Hợp đồng thuê đất.

Khoản thanh toán hàng năm: 0,20 USD/m2/năm

Thanh toán làm 02 lần vào tháng 01 và tháng 07 hàng năm

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

II. 1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

II. 1. 1. Bột mì

Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên

thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực, gluten trong bột lúa mì là loại protein đặc

trưng có thể kết dính lại như cao su khi trộn với nước, nó có khả năng giữ khí trong q

trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó trong cơng nghệ sản xuất

bánh nói chung, ngun liệu chính được sử dụng là bột mì trắng.



Hình 7 Bột mì trắng

a) Vai trò

Vai trò của bột mì trong sản suất bánh bông lan ăn liền:

+Là nguồn gluten và tinh bột chính của bánh bơng lan. Gluten đóng vai trò là chất

tạo hình, tạo bộ khung có khả năng giữ được cấu trúc lỗ xốp của hệ bông do protein trong

trứng tạo nên, là nét đặc trưng nhất của dòng bánh bơng lan (sponge cake). Vì thế hàm

lượng gluten trong bột mì là yếu tố tiên quyết quyết định nên thành cơng của sản phẩm

 Cung cấp nguồn dinh dưỡng chính cho sản phẩm

 Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi cho thành phẩm



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG I: LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×