Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nồng độ dịch men

Nồng độ dịch men

Tải bản đầy đủ - 0trang

6. Yếu tố vi sinh vật:

Mơi trường lên men có nhiều vi khuẩn lactic

với hoạt lực cao, sẽ thúc đẩy quá trình lên

men diễn ra nhanh hơn.

 Bổ sung lượng vi khuẩn lactic từ bên ngoài

vào giúp rút ngắn thời gian chín của sản

phẩm.





23



IV. Ứng dụng của lên men lactic

1. Trong công nghiệp: Sản xuất axit lactic và

các

loại lactat















Sử dụng loại vi khuẩn L. delbruckii và lồi L.

coagulans

Q trình lên men lactic có nhiều vi khuẩn tham gia vì

vậy sản phẩm thu được ngồi axit lactic còn có CO2

và một số sản phẩm phụ khác

Sản xuất axit lactic theo cách lên men đồng hình, sau

đó tinh chế thành axit lactic tinh khiết để ứng dụng

vào trong ngành công nghệ thực phẩm

Trong công nghiệp nhẹ, axit lactic là dung môi cho

công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da.

Trong công nghiệp rượu, axit lactic được dùng dưới

dạng muối của canxi.

24



2. Trong thực phẩm:

a. Chế biến các sản phẩm

sữa

 Sản



xuất sữa chua: nguyên tắc

làm sữa chua là do sự phát triển

của vi khuẩn lactic làm pH giảm

mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ



 Sản



xuất phomat: tách cazein

trong sữa, cho lên men với nồng

độ muối loãng.

25



b. Muối chua rau quả:

 Nguyên



tắc để muối chua

rau quả là tạo điều kiện để

phát triển vi khuẩn lactic

đồng thời hạn chế tác dụng

của vi khuẩn gây thối rữa

 mục đích cơ bản: bảo quản

nguyên liệu và làm tăng giá

trị dinh dưỡng, giá trị cảm

quan của rau quả.

26



c. Ủ chua thức ăn gia súc:

 Phương



pháp ủ chua thức

ăn gia súc đặc biệt cần thiết

đối với các trại chăn nuôi

gia súc

 Phương pháp ủ chua sẽ

tăng nhiều chỉ số dinh

dưỡng khác của thức ăn.



27



d. Sản xuất tương:

Quá trình lên men lactic

tạo pH thích hợp và tăng

hương vị cho sản phẩm



e. Ức chế vi khuẩn:

Acid lactic ức chế sinh sản một số vi khuẩn có

hại, tạo điều kiện phân hủy nhanh các đại phân

tử hữu cơ mà không tạo ra các sản phẩm độc

hại cho các vi sinh vật sống chung

28



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nồng độ dịch men

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×