Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Cơ chế lên men lactic

Cơ chế lên men lactic

Tải bản đầy đủ - 0trang

16



b/









Lên men lactic dị hình :

Sản phẩm cuối cùng khá đa dạng : acid lactic,

etanol, acid acetic, acid succinic, H2 và CO 2

Phương trình cơ bản :



17



18



III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình lên men lactic

Các quá trình lên men dù khác nhau về

cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh

hưởng bởi rất nhiều nhân tố. Trong đó

đặc trưng là các nhân tố sau:



19



1. Nguyên liệu:







Còn tươi sống

Đảm bảo chất lượng tốt



2. Nhiệt độ:

 Nhiệt





độ lên men ≤ 200 C, tùy theo dạng nguyên liệu sử dụng.

Ở nhiệt độ 0- 40C, quá trình lên men diễn ra rất chậm.



20



3. Nồng độ pH

pH tối thích : 6 -6,5.

 pH< 4,5 VK lactic bị ức chế và khơng còn

hoạt đơng các nấm men dại và nấm mốc

se phát triển gây hư hỏng thực phẩm





4. Điều kiện yếm khí

Q trình lên men lactic là sự lên men yếm khí.

 Có O2 thì VK ưu tiên phát triển sinh khối mà không

sinh tổng

 hợp acid lactic

 Ức chế của vi sinh vật gây hại.





21



5. Nồng độ dịch men











Nồng độ cơ chất cao hay thấp đều ảnh hưởng đến

quá trình lên men

Nồng độ đường quá cao, gây áp suất thẩm thấu lớn,

ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của vi khuẩn lactic,

dẫn đến thời gian lên men kéo dài. Lượng cơ chất

dư làm cho sản phẩm vẫn đục, ức chế ngược trở lại

quá trình lên men.

Lượng cơ chất ít, khơng đủ cơ chất cho quá trình lên

men, dẫn đến lượng axit lactic tạo thành ít, sản

phẩm ít có vị chua đặc trưng.



22



6. Yếu tố vi sinh vật:

Mơi trường lên men có nhiều vi khuẩn lactic

với hoạt lực cao, sẽ thúc đẩy quá trình lên

men diễn ra nhanh hơn.

 Bổ sung lượng vi khuẩn lactic từ bên ngồi

vào giúp rút ngắn thời gian chín của sản

phẩm.





23



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Cơ chế lên men lactic

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×