Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Các yếu tố ảnh hưởng a) Ảnh hưởng của nhiệt độ

Các yếu tố ảnh hưởng a) Ảnh hưởng của nhiệt độ

Tải bản đầy đủ - 0trang

b) Ảnh hưởng của pH

 Mỗi



chủng vi khuẩn Lactic chịu được nhiệt độ

khác nhau.

 Vi khuẩn tách từ rượu vang pH 3÷ 3,5.

 Vi khuẩn tách từ dưa, mắm chua từ pH= 3,7

trở lên.



12



c) Oxy





Khơng có hệ enzyme xitochrom tham gia vào hô

hấp, nhưng chúng lại thực hiện được hô hấp nhờ

hoạt tính của một số hợp chất có mặt của hệ

flavoproteit.







Trong điều kiện kỵ khí chỉ làm cho trực khuẩn lên

men dị hình chậm phát triển, còn đối với trực

khuẩn lên men đồng hình sinh trưởng bị giảm

10%, lên men giảm 23%.

13



Ngoài ra, các yếu tố dinh dưỡng cacbon,

dinh dưỡng nitơ, nguồn vitamin…. Cũng

ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn

lactic.



14



4.Cơ chế lên men lactic

Có 2 kiểu lên men lactic

a/ Lên men lactic đồng hình (lên

men(homolactic):

 Sản phẩm: 90% axit lactic, 1 ít acid acetic,

ethanol, khơng có CO2.

Phương trình tóm tắt q trình lên men

lactic đồng hình :





15



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Các yếu tố ảnh hưởng a) Ảnh hưởng của nhiệt độ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×