Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
B.Ứng dụng của sự cô đặc

B.Ứng dụng của sự cô đặc

Tải bản đầy đủ - 0trang

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các

yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, khơng có màu sắc và mùi vị khác

thường, khơng có cặn bẩn và các kim loại nặng...

1.2. Quy trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc

1.2.1 Sơ đồ khối



14



1.2.2 Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu

Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới, vỏ

đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương

quả do đè nén.

Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua cơ đặc, vỏ và hạt

trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2 3% khối

lượng quả). Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng

chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khơ cao thì ít tốn ngun liệu

và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 57%.

Không sử dụng những quả còn xanh hoặc q chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng cà chua. Khi

bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải nhanh

chóng.

b) Lựa chọn:

 Mục đích:

Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng,



Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) khơng thích hợp.

Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.

 Cách tiến hành:

Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.

Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.

Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót.

c) Ngun lý của q trình rửa:

Đây là cơng đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong

quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của

quá trình độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ

thuật rửa. Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn

nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch. Trên bề

mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử

nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn

hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua

Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên

mặt cà chua sau khi ngâm.

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất

bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.

 Mục đích:

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.



15



Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ

sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.

 Cách tiến hành:

Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta sử dụng máy rửa

thổi khí (ngồi ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền).

Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải,quạt gió,

ống thổi khí

Ngun liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.

Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi

máy.

Khơng khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó

nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng.

Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước

 Yêu cầu:

Cà chua sau khi rửa:

Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát à như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật

xâm nhập và phát triển sau này.

Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng là thành phần dễ

hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.

Ngồi ra muốn đạt chất lượng của cơng đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt

tiêu chuẩn nước uống.



d) Xé tơi

 Mục đích:

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình

dáng ngun liệu thành dạng nhỏ và đồng đều.Quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều

công sức, mức độ đồng đều kém.

Xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng lúc sau.

 Cách tiến hành:

Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc kiểu đĩa quay.

Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền. Cách cánh nghiền 1 khoảng là

các má nghiền. Ngồi ra còn có các bộ phận khác như: bảng điều khiển, các đường nước vệ

sinh thiết bị.

Nguyên lý hoạt động : nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đến cửa

vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép

vào má nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, ngun liệu ra ngồi theo cửa ra ở phía dưới

vào phễu của thiết bị đun

e) Đun nóng

 Mục đích:

Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 – 4%, vì khi đun nóng protopectin chuyển thành pectin hòa

tan nên vỏ quả khi chà khơng dính thịt quả.

Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cơ đặc có độ khơ thấp, vì lượng

pectin hòa tan tăng.

Làm cho cà chua chóng sơi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cơ đặc.

16



Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi cô

đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với

cà chua chỉ đun nóng ở 60oC và chưa bài hết khơng khí.

Vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó enzyme oxy

hóa cũng bị vơ hoạt.

Tiêu diệt vi sinh vật. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men

phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu.

 Cách tiến hành:

Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85oC trong thời gian 10 phút trên thiết bị truyền nhiệt

kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.

f) Chà

 Mục đích:

Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc khơng ăn được: vỏ, hạt.

Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi

và nâng cao chất lượng thành phẩm.

Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cơ đặc: cà chua càng mịn, độ

nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn.

 Cách tiến hành:

Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ.

Để sản xuất cà chua cơ đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm. Rây được làm

bằng thép khơng rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm.

Sử dụng máy chà cánh đập

- Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ

theo ý muốn.

- Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngồi, còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó ra ngồi theo

một đường khác rồi đi ra khỏi máy.

- Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến.

- Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều khơng khí vào máy, tác hại đến sản

phẩm, nên người ta phun hơi nước vào máy.

Lưu ý:

Trong khi chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không quá ướt hay

quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc của máy cho thích hợp.

- Trong cơng đoạn chà mịn cà chua thì ta nên chú ý đến các vấn đề sau, các vấn đề này có khả

năng làm biến đổi màu sắc của sản phẩm:

+ Kích thước lỗ rây khơng phù hợp với u cầu, khi đó dung dịch cà chua thu được sẽ không

đồng nhất, dẫn đến thời gian cô đặc kéo dài làm biến màu của sản phẩm.

+ Sự tiếp xúc giữa cánh chà và dung dịch, nếu cánh chà không được bao bọc bằng cao su hay

không được chế tạo bằng loại thép không rỉ thì sẽ xảy ra hiện tượng oxi hóa => làm biến màu

của sản phẩm, do vậy ta phải chọn thiết bị chà phù hợp

g) Cơ đặc

 Mục đích:

Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng cho sản

phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.

Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao).

17



Giảm được khối lượng vận chuyển.

 Cách tiến hành:

Ta lựa thiết bị cô đặc chân khơng nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít

hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cơ đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh, năng suất

cao.

Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân khơng hai hoặc ba nồi.

Q trình cơ đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg. Trong

điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55 – 60oC.

Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ bốc hơi của

sản phẩm. Yêu cầu trong quá trình cô đặc phải thường xuyên theo dõi áp suất hơi, độ chân

không của thiết bị, hàm lượng chất khô và màu sắc của sản phẩm

Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khơ từ 15 – 30% là 1395 – 1745 W/m.độ.

Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khơ có nồng độ chất khô từ 16 – 35%:

118kg/m2.

Chú ý các biến đổi trong q trình cơ đặc

Bề mặt truyền nhiệt càng sạch, khơng có nguyên liệu cháy bám vào cản trở sự truyền nhiệt

thì hệ số truyền nhiệt càng cao. Vì vậy trong q trình cơ đặc cà chua này chúng ta phải thường

xuyên cọ rửa các cặn cháy bám ở bề mặt truyền nhiệt

Trong q trình cơ đặc chân khơng, do cà chua có hàm lượng pectin nhiều nên sẽ tạo ra sức

căng bề mặt lớn và tạo lớp bọt trên bề mặt sản phẩm. Hiện tượng tạo bọt này làm cản trở q trình

bốc hơi và có thể làm tổn thất sản phẩm đi theo ống thoát hơi (để khắc phục hiện tượng này người

ta dùng bộ phận khử bọt đặt gần ống thoát hơi)

Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các chất

không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ

chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sơi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm

lượng khơng khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.

Phản ứng caramel xảy ra ít do q trình cơ đặc được thực hiện trong nồi chân không với

nhiệt độ thấp (50 – 60oC).

Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của

tương cà chua. Ngồi ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C.

Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi (bền nhiệt).

Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại là do phản ứng oxy hóa

tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản ứng này là nhiệt

độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với khơng khí. Nhưng do sản phẩm đã được đun nóng à đã vơ hoạt

enzyme. Và do được cô đặc trong môi trường chân khơng

 Các yếu tố kỹ thuật của q trình cơ đặc thực phẩm

Q trình cơ đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong

thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi

 Nhiệt độ sôi

Khi tiến hành một q trình cơ đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ

sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ u cầu thì

ngừng q trình cơ đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị



18



Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khơ và tính chất

vật lý, hóa học của sản phẩm .

Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sơi của sản phẩm càng thấp. Vì

vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sơi của sản phẩm. Hay

nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không

Bảng. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước

Nhiệt độ sôi (0C)

Độ chân không (mmHg)

0

126

234

326

405

430

526

572,5

610

642

667,6

690



0

95

90

85

80

75

70

65

60

55

50

44,5



Khi nồng độ chất khơ trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sơi càng cao. Trong q trình cơ

đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.

Bảng. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg

Nồng độ chất khô (%)



Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0C)



55

60



102,5

103,5



65



104,5



70



105,5



75



105,5



Nhiệt độ sơi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu

sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sơi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và

kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc

 Thời gian cô đặc

Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên

liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.



19



Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của

sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ

bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn

 Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản

phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của q

trình cơ đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao

h) Xử lý bao bì

 Kiểm tra chất lượng bao bì:

Loại trừ các hộp bị lỗi như xước trên mặt thiếc, xước lớp vecni, vecni bị nổ…

Chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín. Phương pháp đơn giản nhất là cho vào hộp một

lượng nhỏ chất lỏng (khoảng 0.5 – 1.5 ml) có nhiệt độ sơi thấp như ete chẳng hạn, rồi ghép mí

kín. Khi cho hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 85 – 90oC, ete sẽ sôi và chuyển sang trạng

thái hơi, trong hộp sẽ xuất hiện áp suất lớn. Nếu hộp khơng kín thì ở các mí ghép sẽ có các

bóng khí nhỏ sủi ra trong nước.

 Xử lý:

Các hộp đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì. Chúng

sẽ được ngâm trong nước, rồi xối lại lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng, cũng có thể rửa

lại hai lần bằng nước nóng.

Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng

nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng.

i) Rót hộp



Mục đích, yêu cầu:

Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định.

Có hình thức trình bày đẹp.

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.

Không lẫn các tạp chất khác.

Do thực hiện chiết nóng nên cơng đoạn này cũng là cơng đoạn bài khí (và do cơng đoạn cơ đặc

trên đã phần nào loại bỏ được lượng khơng khí).



Cách tiến hành:

Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy dùng cho sản phẩm đặc.

Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC cho sản phẩm

được đóng trong hộp cỡ 1 lít, 90oC cho sẩn phẩm được đóng trong hộp cỡ 5 hoặc 10 lít).

j) Ghép nắp



Mục đích: Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi. Có

tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó



u cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh

lệch giữa bên trong và bên ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân

hộp.



Cách tiến hành: sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín mí ngay. Thực

hiện bằng máy ghép mí tự động.

Việc ghép mí được tiến hành trên máy ghép chân khơng. Máy này ngồi ghép mí hộp còn

có nhiệm vụ hút khơng khí trong hộp ra và tạo độ chân khơng trong hộp đến 400÷600



20



mmHg. Với độ chân khơng này khơng khí được hút hết ra khỏi hộp mà khơng làm sản

phẩm trào ra. Yêu cầu nắp trước khi ghép phải được rửa sạch vơ trùng, khơng có vết xướt.

Trong q trình ghép thường xun kiểm tra độ kín của hộp, đảm bảo khi thanh trùng khi

bị bật nắp hay hở mối ghép. Kịp thời phát hiện các sự cố của máy ghép mí, thường xuyên

kiểm tra kích thước mối ghép

k) Thanh trùng

 Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium

botulinum vì:

 Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.

 Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt

 Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều

nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.

 Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an tồn thực phẩm.



Cách tiến hành:

Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc tuy có pH > 4.2 nhưng được thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ

100oC vì cà chua cơ đặc không phải là môi trường thuận lợi cho các botulinum và các lồi yếm

khí phát triển.

Cà chua có tomatin trong cà chua có tác dụng sát trùng nên ta có thể rút ngắn thời gian thanh

trùng (10 – 20 phút).

Đối với hộp cỡ lớn, sau khi ghép kín mí thì ta khơng cần thanh trùng làm làm nguội nhanh vì:



Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới

tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên,

làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm)

có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở.



Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì,

thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần

bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào

khoảng 0.4 – 1.4 atm.

Nhưng do đối với hộp cỡ lớn không tiến hành thanh trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm ngay

trong nước lạnh để cân bằng áp suất trong và ngồi bao bì.

Và thời gian sản phẩm nguội hồn tồn đủ lâu để xem đó là thời gian thanh trùng.

Đối với hộp cỡ nhỏ, sau khi ghép kín mí thì ta tiến hành thanh trùng trong thiết bị kiểu ngang

làm việc gián đoạn, sản phẩm được làm nguội ngay trong thiết bị sau khi thời gian thanh trùng đạt

u cầu

l) Bảo ơn



Mục đích:

Sản phẩm sau khi được thanh trùng và làm nguội, được giữ ở nhiệt độ phòng để thực hiện q

trình bảo ơn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt

phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng (phồng, hở, méo mó, han gỉ). Thời gian

ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này



21



Trong khi bảo quản, các hợp phần sẽ khuyếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về

nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Hiện tượng ổn định

này còn gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp.

Các kiện đồ hộp phải xếp riêng từng lô (cùng loại hàng, cùng phẩm cấp, cùng ngày sản xuất) cao

không quá 5 m

2.Sữa đặc có đường

Phần 1 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA

I. Giới thiệu:

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được

tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh

dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ

lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với

trẻ sơ sinh.

Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin,

ngồi ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất

trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những

chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của

sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng

nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu khơng kể đến lipit

thì chất khơ trong sữa gọi là chất khơ khơng béo.

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống

nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như

thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,

điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài,

giống và nhiều yếu tố khác.

Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và được dùng làm thực

phẩm







Tổng

khơ Béo

chất béo (%) (%)

12.60

3.80



Protein

(%)

3.35



Casein

(%)

2.78



Lactose

(%)

4.75







13.18



4.24



3.70



2.80



4.51



Cừu



17.00



5.30



6.30



4.60



4.60



:



22



PHẦN 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG

I.



Qui trình cơng nghệ



Nước, sữa tươi



Bột sữa, đường RE



Chất béo, vitamin



Gia nhiệt sơ bộ chuẩn hóa thành

phần



Trộn tuần hồn



Lọc

Lactose xay

Đồng hóa

Trộn sữa



Lọc



Cấy lactose



Thanh trùng



Cơ đặc – làm nguội

Nước sx

Kết tinh



Chuẩn hóa



Thanh trùng



Làm lạnh



Đóng hộp



Sản phẩm

23



II.Thuyết minh những điểm quan trọng của quy trình:

1.Chuẩn hóa

a) Mục đích:

Điều chỉnh thành phần: bột sữa gầy, dầu bơ, dầu cọ, đường tinh luyện ,

vitamin theo tỷ lệ phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho từng loại sản phẩm

sữa đặc.

Cơng thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc( 8% béo)



2. Trộn tuần hồn

a) Mục đích: phân tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.

b) Các biến đổi chính:

Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 600C), độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn

giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng

hơn. Nhờ vậy mà các thành phần được hòa tan đồng đều.

Hóa học : khơng đáng kể

c) Các yếu tố ảnh hưởng:

Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 600C, nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ

đẩy nhanh phản ứng caramel hóa.

d) Phương pháp thực hiện: Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn

trộn bằng cánh khuấy.

e) Thiết bị:hệ thống bồn trộn có cánh khuấy .Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vỉ trao đổi nhiệt

và ba bồn trung gian



24



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

B.Ứng dụng của sự cô đặc

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×