Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 2.1: Cấu tạo trứng

Hình 2.1: Cấu tạo trứng

Tải bản đầy đủ - 0trang

giữa thành âm đạo và trứng để thuận lợi cho việc đẻ trứng. Lớp màng keo còn

có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước của trứng và ngăn cản sựu xâm nhập của

vi khuẩn từ bên ngoài vào bên trong trứng.

Tiếp lớp màng keo là lớp vỏ cứng, đây là phần chủ yếu trong cấu tạo vỏ

trứng gia cầm, có độ dày trung bình từ 0,2 – 0,6mm. Độ dày vỏ trứng không

đồng đều mà tăng dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ của quả trứng. Vỏ cứng được cấu

tạo từ hai lớp: lớp bên ngoài là lớp bền chắc chiếm 2/3 độ dày vỏ cứng, lớp này

được hình thành từ cốt hữu cơ và chất trung gian; lớp bên trong là lớp nhú vỏ

trứng hay còn gọi là lớp nhú hoặc lớp hình bán cầu, lớp này chiếm 1/3 độ dày

vỏ cứng. Trên bề mặt vỏ cứng có các lỗ thơng khí, các lỗ khí này tham gia vào

sự trao đổi khí và truyền nhiệt trong q trình ấp. Trên một vỏ quả trứng gà có

khoảng 7.800 – 10.000 lỗ khí, mật độ trung bình tính trên 1cm2 khoảng 130 lỗ

khí, đường kính lỗ khí dao động trong khoảng 4 – 40. Mật độ lỗ khí phân bố

khơng đều mà chiều hướng giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ của quả trứng.

Mật độ trứng quá nhiều hay quá ít, đường kính lỗ khí quá lớn hoặc quá nhỏ đều

ảnh hưởng không tốt đến kết quả ấp nở của trứng gia cầm. Màu sắc của vỏ được

quyết định bởi sự có mặt của các sắc tố do tử cung tiết ra.

Dưới lớp vỏ cứng là hai lớp màng dưới vỏ, chúng được hình thành từ

những bó protein bện lại với nhau. Lớp bên trong do những bó mảnh hơn còn

lớp bên ngồi do các bó dày hơn tạo thành. Hai lớp này gắn chặt với nhau, chỉ

tách ra ở phần to của quả trứng tạo thành buồng khí. Kích thước của buồng khí

tăng dần theo thơi gian bảo quản. Đó là do sự mất hơi nước theo thời gian. Nếu

buồng khí càng lớn thì chất lượng trứng càng giảm.

Màng dưới ỏ trứng là một chướng ngại vật chống lại sự xâm nhập của vi

khuẩn và nấm. Nó được cấu trúc từ nhhững tổ chức đàn hồi và bền chắc; nước,

khơng khí và các chất hòa tan có thể thấm qua.

10



Thành phần chủ yếu của vỏ là chất khoáng chiếm khoảng 93 – 97% trong

đó CaCO3 là chủ yếu khoảng 93%, ngồi ra còn có các chất khác nhau như

MgCO3, P2O5,... hàm lượng chất hữu cơ khoảng 3 – 7% củ yếu là colagen và

keratin.

2.1.1.2. Lòng trắng

Lòng trắng là dung dịch keo của các protein trong nước. Lòng trắng trứng

tươi có màu trong suốt hoặc có màu hơi vàng nhạt, bao quanh lòng đỏ tạo nên

lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác động cơ học. Lòng trắng gồm lớp lòng

trắng lỗng bên ngồi chiếm tỷ lệ 23,2%, sau đó là lớp qnh gọi là lòng trắng

đặc giữa chiếm tỷ lệ cao nhất 57,3%; tiếp theo lớp loãng gọi là lớp lòng trắng

lỗng trong (16,8%) và lớp cuối cùng rất mỏng nằm sát với lòng đỏ được gọilà

lớp lòng trắng đặc trong (2,7%). Tỷ lệ của các lớp lòng trắng thay đổi phụ

thuộc vào nhiều yếu tố như: khối lượng trứng, độ tươi của trứng, giống, tỷ lệ đẻ

trứng, thời gian bảo quản. Sau một thời gian bảo quản, nhất là điều kiện bảo

quản khơng thuận lợi, phần lòng trắng đặc sẽ giảm xuống rất nhanh và lượng

lòng trắng lỗng tăng lên.

Lòng trắng ngăn cản khơng cho lòng đỏ dính sát vào vỏ trứng nhờ dây

chằng nối từ hai đầu của lòng đỏ được cấu tạo từ lòng trắng đặc và các lớp lòng

trắng bao quanh. Vì vậy lòng đỏ ln được giữ ở vị trí trung tâm. Cấu tạo của

dây chằng gần giống cấu tạo của lòng trắng đặc. Nếu thời gian bảo quản kéo

dài, dây chằng bị giãn và yếu đi, khơng giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm,

lòng đỏ sẽ bị di động [11].

Thành phần hóa học lòng trắng trứng [13]

Thành phần hóa học của trứng thực chất là một dung dịch protein, đường,

muối khống với hàm lượng lipid khơng đáng kể (0,027%).

Trong lòng trắng trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước trong

lòng trắng trứng giảm dần từ lớp bên ngồi vào lớp bên trong.Tỷ lệ chất khơ

11



trong lòng trắng khoảng 10 – 12% tùy thuộc vào tuổi của gà đẻ, yếu tố di

truyền,trọng lượng nước, điều kiện và thời gian bảo quản.



 Protein của lòng trắng trứng [13]

Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong

dung dịch nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc

trứng là ovomucin. Những protein quan trọng tìm thấy trong lòng trắng trứng

gồm: ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomucoid, lysozyme, globulin,

avidin và ovomucin. Trong đó, ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng,

trong q trình bảo quản nó dễ dàng hình thành S-ovalbumin (tăng số cầu

disunfua) có tính bền nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đầu.

Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành phức

biotinavidin bền vững, khó tiêu hóa là mất hoạt tính biotin.

Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm

với nhiệt độ. Các lòng trắng ngun khó tiêu hóa, chỉ sau khi gia nhiệt mới trở

nên dễ dàng. Đó là do hoạt tính kháng tripsin, chimotripsin của ovomucoid

cũng như tính trống chịu đối với emzyme tiêu hóa của một số globulin khơng

biến tính.

Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lysozyme

(có khả năng thủy phân liên kết (1-4) glucoside giữa N-acetylneuraminic acid

và N-acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo

phức với vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số emzyme tiêu hóa và một số

emzyme protease có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoi, avidin,

ovotransferrin, ovoflaoprotein, góp phần bảo vệ phơi cũng như khả năng tự bảo

quản của trứng.



 Carbohydrate của lòng trắng trứng [11]

Có hai dạng:

12



 Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có

trong lòng tráng trứng là glucose.

 Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan.

Ngồi glucose, trong lòng trắng trứng còn chứa các loại đường khác như

glactose và maltose.



 Khoáng chất [4]

Hàm lượng các ion hóa trị một như K+, Na+ khơng thay đổi theo thành

phần khác nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hóa trị hai như Ca2+,

Mg2+ liên kết với protein tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác

nhau của lỏng trắng. Ở phân lòng trắng dàychứa đến 30% tổng lượng khống,

ởphần lòng trắng lỗng chỉ chứa khoảng 15%.

Ngồi ra, lòng trắng còn chứa một lượng đáng kể khí CO2 với hàm lượng

giảm dần trong q trình bảo quản.



 Vitamin trong lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hòa tan trong chất

béo như: A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hòa tan trong nước như B 1,

B2, B6. Trong lòng trắng chứa rất ít các vitamin PP và B 12.

2.1.1.3. Lòng đỏ trứng [11]

Lòng đỏ của trứng gia cầm là một tế bào trứng khổng lồ nằm ở trung

tâm quả trứng màu sắc đỏ tươi hay vàng nhạt phụ thuộc vào hàm lượng sắc

tố màu có trong thức ăn (xantophyll).

Lòng đỏ đưuọc bao bọc bên ngồi bằng một lớp màng mỏng đàn hồi và

bền chắc với độ dày từ 16 – 20. Màng còn có tính thẩm thấu chọn lọc để

thực hiện trao đổi chất giữa lòng trắng và lòng đỏ.

Lòng đỏ bao gồm nhiều lớp lòng đỏ là những vòng tròn đồng tâm có

màu sắc đậm nhạt khác nhau, còn gọi là đĩa tối và đĩa sáng hay lớp lòng đỏ

sẫm và lớp lòng đỏ sáng. Các lớp lòng đỏ sẫm được hình thành trong cả ngày

13



cho đến nửa đêm, các lớp lòng đỏ sáng được hình thành trong nửa đêm còn

lại, thể hiện tính chu kỳ trong việc hình thành lòng đỏ.

Ở giữa lòng đỏ tập trung một lớp lòng đỏ trắng, lớp này kéo dài đến

tận đĩa phơi gọi là hốc lòng đỏ. Hốc lòng đỏ có nhiệm vụ thu hút tập trung

dinh dưỡng để cung cấp cho phôi phát triển ở giai đoạn đầu.

Trên bề mặt lòng đỏ có một điểm tròn, đường kính từ 1 – 2mm màu

nhạt hơn màu lòng đỏ, đó chính là nhân tế bào hay còn gọi là đĩa phơi, đĩa

phơi dễ dàng nhìn thấy bằng mắt thường. Do tỷ trọng của đĩa phơi nhẹ hơn tỷ

trọng của lòng đỏ, nên dù đặt ở vị trí nào thì đĩa phơi vẫn nổi lên phía trên

lòng đỏ.

Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc vào giống, chế độ thức ăn và khả

năng chuyể hóa sắc tố của giam cầm. Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc

chuyếu vào hàm lượng carten và xantophin.

Phơi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa

thụ tinh có đường kính khoảng 2,5m, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3 –

5m. Trứng có phơi đã thụ tinh thường khơng bảo quản được lâu. Trứng đã

thụ tinh khi soi lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu tỏa ra từ

phôi. Nếu phôi phát triển giữa trừng rồi chết, khi soi lên chỉ thấy chấm đen

hoặc một vùng màu đen khơng có các mạch máu.

Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi

sinh vật thì lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phơi.

Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng.



 Protein của lòng đỏ

Gồm các tiểu phần lipovitellins, livetins và phosvitin với 2/3 lượng

protein trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein.



14



Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid

không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn cân đối, vì vậy nó được dùng làm

mẫu so sánh các thực phẩm khác. Đáng chú ý là thành phấn amino acid của

trứng rất ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương

pháp ni.



 Lipid của lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng chứa tồn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyceride

(60%), phospholipid (28%) và cholesteron (5%).

Trong lipid của lòng đỏ, các acid béo chiếm đến 83% chất béo tổng số

với acid béo chưa no chiếm 70% lượng chất béo, acid béo no chiếm khoảng

3,6%. Hàm lượng lipid trong trứng thường thay đổi về số lượng và chủng

loại phụ thuộc vào thức ăn, độ tuổi và giống gà đẻ trứng.



 Khống chất

Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khơ của lòng đỏ với thành phần

khống khá đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng

trắng. Gần 90% lượng K, Na tồn tại trong plasma (phần lỏng được tách ra khi

ly tâm siêu tốc lòng đỏ) và phần lớn lượng Ca, Mg nằm trong phần hạt.



 Vitamin

Chiếm 1,5% so với lượng vật chất khô của lòng đỏ và phần lớn các

vitamin hòa tan trong chất béo. Lượng vitamin trong lòng đỏ thay đổi phụ thuộc

vào lượng và loại vitamin mà gà đẻ ăn vào.

 Các sắc tố

Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng gà là do sự có mặt

của các carotenoids hòa tan trong chất béo (chủ yếu là xanthophylls, -carotene,

lutein, violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên. Trong lòng đỏ trứng

15



gà có ít -carotene hoặc cryptoxanthin, trái lại -carotene là một trong những

thành phần sắc tố chính của lòng đỏ trứng vịt.



 Các hợp chất bay hơi

Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có ba

hợp chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay hơi là: 2metylbutanan, 5-heptadecen, indol, chúng cấu tử chính tạo nên hương của lòng

đỏ.

2.1.2. Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo quản

2.1.2.1. Hiện tượng tự phân hủy

Điều kiện bảo quản không tốt như nhiệt độ cao, khơng thơng thống nên

protein, lipid, glucosid trong trứng sẽ bị phân giải.

Protein: lúc đầu phân hủy chậm sau đó nhanh hơn. Kết quả là protein

phân hủy thành các acid amin tự do và kết hợp với chất dễ bay hơi như NH3,

H2S,…

Lipid: so với protein, lipid phân hủy chậm hơn nhưng nó lại diễn ra trong

suốt quá trình bảo quản sinh ra acid béo tự do và các sản phẩm bay hơi.

Trong quá trình tự phân hủy, các hợp chất như CO2, NH3, H2O,… trong

trứng tích tụ lại. Hàm lượng vitamin, đặc biệt tiền vitamin A trong lòng đỏ giảm

đến 70%. Ở lòng đỏ hàm lượng glucose tăng lên nhưng ở lòng trắng lại giảm.

Cuối cùng chất dinh dưỡng của trứng bị giảm sút, nếu điều kiện bảo quản

khơng được cải thiện thì trứng khơng còn giá trị sử dụng.

2.1.2.2. Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến

93 – 98%. Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thơng khí của trứng,

phục vụ cho q trình trao đổi chất) và chính đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm

nhập từ bề mặt vỏ trứng vào bên trong. Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu

16



vệ sinh môi trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho

lysozyme và một số protein kháng khuẩn khác mất tác dụng, vi sinh vật sinh

trưởng phát triển nhanh sau khi xâm nhập vào trứng và gây hư hỏng trứng.

Trong quá trình hư hỏng hệ vi sinh vật trong trứng có sự biến đổi. Đầu tiên các

sợi nấm mốc và một và vi khuẩn như Pseudomonads phát triển, phá hoại lớp vỏ

biểu bì ở mặt ngồi của trứng, sau đó nấm mốc tiếp tục phá hủy lớp vỏ bằng

cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ thơng khí phá hủy màng trong vỏ và

màng lòng trắng trứng, mở đường cho vi khuẩn xâm nhập vào. Giai đoạn đầu,

nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được hình thành, nếu soi dưới đèn

sáng xuất hiện các đốm nhỏ. Về sau, các khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có

thể bị nấm mốc che phủ. Kết quả, dưới sự tác động của nấm mốc và vi khuẩn

trứng bị hỏng hoàn toàn [14].

Vi sinh vật nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại. Ở bề

mặt vỏ trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn gram dương như:

Micrococcus, Staphylocococcus, Arthrobacter, Bacillus, Sarcina,…, ngược

lại các chủng vi khuẩn gram âm như: E.coli, Salmonella, Pseudomonads,

Proreus, Alcaligenes,… lại được tìm thấy bên trong trứng thối hỏng. Những

nấm mốc phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus niger, Penicillin

glaucum, Mucor, Cladosporium herbarum,… [26].

Do sự phá hoại của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trắng bị lỗng, dây

chằng bị phân giải, lòng đỏ bị dính sát vào vỏ. Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ bị phá

vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid béo

tự do tăng. Protein của trứng bị phân hủy tạo CO2, NH3, H2S, Indol, Scatol,.. có

mùi thối khó chịu. Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng tăng

lên, có thể làm vỡ trứng.



17



2.1.3. Phân loại chất lượng trứng gà tươi

Tùy thuộc tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có cách

thức phân loại trứng khác nhau. Trứng thường được phân loại theo hai cách:

theo phẩm chất và theo khối lượng.

Ở Việt Nam, trứng được phân loại như sau:

Căn cứ vào thời gian thu nhận và phương pháp bảo quản mà trứng

được phân ra:

 Trứng ăn ngay: là loại trứng tính đến ta người tiêu dùng khơng q 5

ngày sau khi đẻ.

 Trứng tươi: là loại trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 2ºC và đến tay

người tiêu dùng không quá 30 ngày sau đẻ.

 Trứng bảo quản lạnh là trứng tươi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 2ºC.

 Trứng ngâm vôi là trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi.

 Trứng muối là trứng được bảo quản bằng muôi.

TCVN 1858 – 76 quy định với trứng tươi cuả gà công nghiệp, tiêu thụ

trong nước như sau [17]:

 Trứng tươi được áp dụng theo đúng yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn này



Bảng 2.1: Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi

Chỉ tiêu

Mùi

Vỏ

Buồng khí



Nhập từ nơi sản xuất

Xuất cho người tiêu thụ

Khơng có mùi lạ

Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ

Khơng cao q 5 mm

Khơng cao q 8 mm

18



Lòng đỏ



Khi xoay khơng lệch khỏi



Khi xoay cho phép lệch khỏi



Lòng trắng



tâm quả trứng

Trong, đặc sền sệt



tâm quả trứng một ít

Trong, khơng được lỗng

q



Trứng loại ra khi nhùn bề ngồi hay soi khơng đạt yêu cầu gồm các

dạng sau:

 Trứng bẩn: Trên vỏ trứng bị bẩn do máu, phân, bùn đất hay do trứng khác

vỡ chảy vào chiếm một phần ba bề mặt vỏ trứng.

 Trứng đã rửa: Trứng đã rửa nước hay chùi khơ làm cho lớp màng ngồi vỏ

trứng mất đi.

 Trứng rạn, nứt: Trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim

trên bề mặt vỏ.

 Trứng dập: Trứng bị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa

 Trứng non: Trứng có vỏ mềm do khi đẻ bị thiếu lớp vỏ vơi

 Trứng méo mó: Trứng có vỏ vôi không đúng với dạng tự nhiên.

 Trứng cũ: Trứng có buồng khí to, khơng đảm bảo u cầu kỹ thuật quy

định.

 Trứng có máu hay thịt: Trứng khi đem soi ở phần lòng đỏ và lòng trắng có

máu hoặc thịt đường kính khơng q 3mm.

 Trứng có bọt khí: Trứng khi đem soi thấy có bọt khí di động tự do.

Trứng hỏng: Trứng không dùng làm thực phẩm bán ngoài thị trường mà

phải qua chế biến hoặc làm thức ăn chăn nuôi. Trứng hỏng gồm các dạng sau:



19



 Trứng vỡ: Trứng vỡ cả vỏ vơi và vỏ lụa, lòng đỏ, lòng trắng có thể

chảy ra ngồi.

 Trứng bẩn nhiều: Trứng bị bẩn trên một phần ba bề mặt vỏ trứng.

 Trứng có vòng máu: Trứng đã bảo quản ở nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa

chừng rồi chết để lại một vòng máu to hay nhỏ.

 Trứng ấp dở: Trứng đã đem vào ấp, phôi đã phát triển rồi chết.

 Trứng ám: Trứng khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng.

 Trứng vữa: Trứng lỗng lòng, khi soi thấy những vẩn đen nhờ nhờ, vàng,

đỏ hoặc biến màu xanh.

 Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi đập ra có mùi khó ngửi.

Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng

loại ra (không kể trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt,

không được lẫn trứng hỏng.

 Phân loại theo phẩm chất

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng

thái lòng đỏ, lòng trắng,…

 Loại AA: có vỏ sạch, nhẵn, ngun vẹn, buồng khí ổn định và có chiều cao

≤3 mm, lòng đỏ ở vị trí truang tâm, đĩa phơi khơng rõ, lòng trắng đặc nhiều.

 Loại A: có vỏ sạch, nhẵn, ngun vẹn, buồng khí ổn định và có chiều cao

<6 mm, lòng đỏ ở vị trí trung tâm, đĩa phơi khơng rõ, lòng trắng đặc nhiều; lòng

trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ.

 Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều sâu buồng < 9,5 mm; lòng trắng hơi

lỗng; lòng đỏ lơ lửng.

 Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ; chiều sâu buồng khí >9,5 mm; lòng

trắng lỗng nhiều, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng.

 Phân loại theo trọng lượng

20



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 2.1: Cấu tạo trứng

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×