Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
I. Chương I: MỞ ĐẦU

I. Chương I: MỞ ĐẦU

Tải bản đầy đủ - 0trang

III.



I.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm

Mãi đến năm 1800 thì mối liên quan giữ thực phẩm và vi sinh vật mới được phát hiện. Sau những khám phá của

Pasteur và một số nhà vi sinh vật khác là thời kỳ phát triển mạnh mẽ của ngành cơng nghiệp lên men. Ta có thể xem xét một

số giai đoạn sau:

Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát hiện và ứng dụng một số quá trình lên men thực phẩm như: làm mắm, làm nước

tương, muối chua rau quả, làm bánh mì… Cuối giai đoạn này con người đã biết lên men hiếu khí để sản xuất giấm. Từ đó

đã phát triển một bước lớn trong lĩnh vực nuôi cấy vi sinh vật và vệ sinh thực phẩm.

Giai đoạn 1806-1900: phát hiện thêm quá trình lên men lactic và ứng dụng rộng rãi quá trình này vào đời sống thực

tiễn. Phát triển nuôi cấy thu sinh khối bằng cách thổi khơng khí vào mơi trường lỏng.

Giai đoạn 1900-1920: cơng nghiệp sản xuất glyxerin, axeton, butanol phát triển mạnh mẽ.

Giai đoạn 1920-1940: các thiết bị lên men được hoàn thiện dần. Phát hiện một số quá trình lên men khác như sản

xuất sorboza, gluconic. Trong giai đoạn này người ta đã biết khử trùng khơng khí trước khi cung cấp cho các q trình lên

men hiếu khí.

Giai đoạn 1940-1950: q trình sản xuất kháng sinh được phát hiện, đặc biệt là q trình sản xuất penicillin. Bên

cạnh đó đã sản xuất được vitamin B12 và riboflavin.

Giai đoạn 1950-1960: là giai đoạn hồn thiện cơng nghệ sản xuất kháng sinh và bắt đầu công nghệ sản xuất axit amin

và enzyme.

Giai đoạn 1960 đến nay: là giai đoạn phát triển mạnh mẽ việc sản xuất axit amin, enzyme, đồng thời hoàn thiện toàn

bộ thiết bị lên men. Quá trình lên men được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, y học, nông nghiệp…

I.3. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm:

I.3.1. Gây hư hỏng thực phẩm:

Hệ vi sinh vật thực phẩm được phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau:

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngồi, tay cơng nhân, dụng cụ, q trình chun chở, bảo

quản…

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu.

I.3.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh

Khi chúng ta ăn phải các loại thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng sẽ gây ra nhiều bệnh cho

cơ thể người là động vật có thể để lại hậu quả nghiêm trọng thậm chí dẫn đến tử vong. Các bệnh thường gặp là thương hàn



4



do vi khuẩn Salmonella, tả do Shigella, lao do Micobacterium,... Ngồi ra còn có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc

nghiêm trọng nếu chúng ta ăn phải độc tố của vi khuẩn như độc tố botulin của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum, độc

tố của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus.

I.3.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm

Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợi của vi sinh vật để tạo ra những sản

phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của con người. Như sử dụng sinh

khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trong việc sản xuất các loại

thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính,…cũng như làm gia tăng giá trị dinh

dưỡng của các loại thực phẩm như tempeh, natto… được lên men từ đậu nành.



5



Chương II: CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO

QUẢN THỰC PHẨM

II.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ

Lên men kỵ khí do các vi sinh vật kỵ khí hoặc kỵ khí tùy tiện gây ra.

II.1.1. Lên men rượu:

Lên men rượu là quá trình phân giải đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của vi sinh vật. Trong tất cả các

q trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra, sự lên men rượu được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, ứng

dụng này đã có từ thời xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang, bia và các nước uống giải khát lên men khác.

II.1.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu



Phương trình tổng quát của quá trình này như sau:

C6H12O6 + 2(P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2↑ + 2ATP

(glucoza)

(rượu etylic)

Sự lên men thơng thường: khi mơi trường có pH từ 4 đến 5, nó chia thành từng thời kỳ khác nhau:



6



Thời kỳ cảm ứng:

- Lượng acetaldehyt (CH3CH=O) được tạo thành còn ít.

- Ion H+ được chuyển từ NADH2 đến glyxeraldehyt-3-photphat để tạo thành glyxerin 3-photphat.

- Sau đó glyxerin 3-photphat bị mất gốc photphat để tạo thành glyxerin.

NADH2 NAD+

-P

Glyxeracetaldehyt–3–photphat

Glyxeryl–3–photphat

Glyxeryl

Thời kỳ tĩnh:

- Khi lượng acetaldehyt (CH3CH=O) tạo thành đạt được một lượng nhất định,

- Axetaldehyt bị khử tạo thành rượu etylic.

Glyxerin chỉ được tạo thành từ thời kỳ cảm ứng do đó nó chỉ là sản phẩm phụ trong khi lên men trong mơi trường

axit.

Phương trình tổng qt của q trình này như sau:

C6H12O6 + 2(P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Sự lên men trong điều kiện kiềm yếu:

Nếu tiến hành kiềm hố mơi trường bằng Na2CO3, K2CO3 hay (NH4)2CO3 thì axetaldehyt vừa bị khử vừa bị oxi hố,

vì vậy chất nhận H2 từ NADH là glyxeraldehit 3-photphat và kết quả sẽ tạo thành glyxerin. Như vậy trong môi trường

kiềm ta thu được glyxerin, axit axetic và rượu etylic.

Phương trình tổng quát như sau:

CH2OH

2C6H12O6 + H2O  CHOH + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2

CH2OH

(glucoza)

(glyxerin) (axit acetic)

Nếu thêm NaHSO3 vào môi trường thì nó sẽ kết hợp với axetaldehyt thành acetaldehitbisulfitnatri khó tan. Khi đó

khơng có axetaldehyt làm chất nhận H2, vì vậy lúc này chất nhận H2 là Dioxyacetonphotphat. Kết quả là tạo thành

glyxerin .



7



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

I. Chương I: MỞ ĐẦU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×