Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ - 0trang

Sản phẩm



Sơ đồ 1 Quy trình công nghệ 1



3.1.2. Sơ đồ thiết bị

3.1.3. Chọn lựa, phân loại

3.1.3.1. Mục đích cơng nghệ



Q trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong

khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích thước khơng

đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích thước hoặc độ

chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại.

19



Hồn thiện: góp phần tạo sự đồng đều, tăng cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, khối lượng

đồng đều.

Các q trình có chọn lựa và phân loại:

Phân loại táo nguyên trái sau thu hoạch về kích cỡ, khối lượng riêng, màu sắc, độ nguyên

vẹn của vỏ quả, và các vết bầm. Các vết bầm trên bề mặt vỏ táo trong thời gian đầu không gây

ảnh hưởng đến chất lượng táo trong sản xuất cong nghiệp do táo sẽ được gọt vỏ, đối với những

vết bầm qua thời gian dài, qua va chạm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong các quá

trình sau.

3.1.3.2. Các biến đổi nhiên liệu



Nguyên liệu đồng đều hơn về mặt khối lượng

Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.

3.1.3.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ



Thiết bị phân loại theo khối lượng nhờ cân điện tử FS-XG của công ty Longkou Fushi Packing

Machinery Co., Ltd. ở Shandong, Trung Quốc



Hình 2 Thiết bị phân loại theo khối lượng theo quy trình 1

Cách tiến hành:

-



Khi nhập nguyên liệu, tiến hành chuẩn bị sơ bộ. Tách quả khỏi cuống, loại bỏ những quả

hư bằng phương pháp thủ cơng. Sau đó xếp nguyên liệu lên băng tải như hình



-



Thiết bị sẽ dùng cân điện tử cân nguyên liệu và phân loại dựa vào khối lượng. Các

nguyên liệu có khối lượng trong cùng một khoảng nhà sản xuất định trước sẽ chung một

nhóm để dễ dàng chế biến ở các công đoạn sau.

20



Ưu điểm:

-



Phân loại bằng cân điện tử rất hiệu quả và chính xác



-



Có thể dùng cho nhiều loại: táo, cam, đào, chanh, xồi và một số trái cây hình cầu khác



-



Được phủ một lớp Tetrafluoroethylene lên bề mặt làm việc của thiết bị để thiết bị chạy

ổn định và im lặng đồng thời tăng tuổi thọ của máy



-



Việc bảo dưỡng dễ dàng và ít tốn cơng sức



Thơng số cơng nghệ:

-



Áp suất vận hành: 6-8 Bar (Handbook of Food Processing, page 217)



-



Vận tốc chuyển động băng tải: Băng tải chuyển động chậm với vận tốc từ 0,12 đến 0,15

m/s để công nhân giám sát dễ dàng kiểm soát, chọn lựa các sản phẩm bị lỗi nhưng không

bị loại bỏ



Thông số kĩ thuật của thiết bị phân loại



Bảng 19 Thông số kĩ thuật thiết bị phân loại quy trình 1

Cơng śt



3KW



Ng̀n điện



AC380V, 50HZ



Kích thước (L*W*H)



12800*2300*950 mm



Bảng 20 Thông số yêu cầu của máy phân loại quy trình 1

Thông số yêu cầu của mẫu trên thiết bị phân loại

Khối lượng cao nhất



500g



Khối lượng thấp nhất



50g



Đợ chính xác



±3g



3.1.4. Ngâm, rửa

3.1.4.1. Mục đích cơng nghệ



Chuẩn bị: Q trình rửa có mục đích chính là chuẩn bị cho q trình bóc vỏ, tách hạt. Q trình

này sẽ làm sạch các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu và giảm một lượng lớn vi

sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Yêu cầu:

-



Phải sạch phần tạp chất cơ, hố học, vi sinh vật.

21



-



Khơng bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc

với nước lâu).



-



Lượng nước tốn ít nhất

3.1.4.2. Các biến đổi nguyên liệu



Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất,

Hố học: rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp.

Sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả.

3.1.4.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ



Máy rửa được thiết kế để rửa và làm sạch trái cây trước khi chế biến

Máy rửa trái cây (JP3000/JP6000) của hãng Niko



Hình 3 Thiết bi Rửa thùng quay

Cách vận hành:

-



Nguyên liệu sau khi được phân loại được đưa vào máy rửa để loại bỏ đất cát và các tạp

chất cơ học



-



Nguyên liệu đi vào thùng sẽ được chà rửa sạch sẽ bằng hệ thống chải bằng nhựa để đảm

bảo sẽ chải đều hết các mặt của quả táo, kết hợp với quá trình chải nước sẽ được dẫn vào

trong thùng và phun trực tiếp vào bề mặt táo, thơng qua đó loại bỏ các tạp chất dính lên

22



vỏ nguyên liệu với nước là tác nhân rửa trơi các tạp chất đó. Các tạp chất sẽ theo nước ra

các lỗ nhỏ trên thùng và ra ngoài thiết bị

-



Nguyên liệu đi hết thùng quay sẽ ra ngồi và qua cơng đoạn tiếp theo



Ưu điểm:

-



Dễ dàng tháo lắp, dễ dàng bảo dưỡng lau chùi



-



Điều khiển năng suất rửa bằng cách điều chỉnh tốc độ quay



-



Có bánh xe gắn dưới chân, dễ dàng di chuyển khi cần



Thông số công nghệ

-



Áp lực phun nước : 2-3 at



-



Thời gian rửa 15 phút mỗi đợt



-



Lượng nước sử dụng 3 m3/h



-



Tốc độ băng tải dịch chuyển: Tốc độ chậm: 0.02-1 m/s



Thông số kỹ thuật



Bảng 21 Thông số công nghệ của thiết bị rửa thùng quay

JP3000



JP6000



Năng suất



Kg/h



300-3000



300-6000



L



mm



2250



3000



W



mm



900



W1



mm



1680



H



mm



1430



H1



mm



770



Khối lượng



Kg



265



Công suất



KW



1,1



315



23



3.1.5. Cắt gọt

Máy lột vỏ và lõi tự động đã thay thế nhân công làm thủ công. Máy lột vỏ tự động cho sản phẩm

đồng nhất, trái chắc vì phần thịt mềm thường sẽ bị theo vỏ ra khỏi máy. Một số nhà sản xuất

dùng NaOH hay KOH để lột vỏ vì giảm lượt thừa vứt đi của trái. Một phương pháp khác là dùng

áp suất cao để lột vỏ.

Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.

3.1.5.1. Mục đích cơng nghệ



Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ, cuống, cùi,

hạt…

Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm

u cầu: Loại bỏ hồn tồn phần vỏ và hạt. Quả còn ngun hình dạng, khơng bị dập, thao tác

nhanh để tránh nhiễm bẩn. Quá trình thái lát phải nhanh hoặc đi kèm với các biện pháp bảo quản

thích hợp tránh enzyme làm nâu thịt quả, làm giảm chất lượng bán thành phẩm

3.1.5.2. Các biến đổi nhiên liệu



Táo được gọt vỏ và loại đi phần lõi, sau đó được cắt lát ra thành nhiều miếng với kích cỡ lõi và

số lượng miếng táo khác nhau tuỳ theo kích thước quả táo và yêu cầu sử dụng.

Lớp vỏ bảo vệ đã bị loại bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Các

Enzyme Polyphenol Oxidase tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy

hóa làm thâm bề mặt miếng táo, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau

khi bóc vỏ bỏ lõi, ngun liệu phải được nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm

tránh hư hỏng sản phẩm.

3.1.5.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ



Peeling-Coring-Slicing (Lột vỏ, nhân và cắt lát) (Apple peeler AS16) (tối đa 500kg/h)



24



Hình 4 Thiết bị cắt gọt táo



Máy lột vỏ, lọc lõi và cắt lát AS16 thích hợp cho nhiều loại táo có kích thước khác nhau (60 –

120 mm Ø). Thay đổi kích thước táo có thể thực hiện nhanh chóng bằng cách thay thế các lưỡi

dao, các vòng khoét lõi.

Nguyên lý lột và lọc lõi: Táo được loại bỏ lõi nhờ vào 1 trục làm bằng thép khơng gỉ có đường

kính thay đỏi theo kích thước lõi được loại bỏ. Trục thép đặt vng góc với bề mặt táo và có thể

thay đổi dễ dàng. Đồng thời sau khi lọc lõi, thiết bị sẽ chuyển các khay xuống thực hiện cắt lát

bằng hệ thống dao

Cách vận hành:

-



Táo được đặt vào bốn khay riêng biệt. Các khay di chuyển lên phía trước nhờ motor,

được đẩy lên trên bằng khí nén sao cho trung tâm quả táo ở phía trên các pin. Các pin

xoay 90 độ để khớp vị trí tách vỏ, sau đó bằng chuyển động xoay với tốc độ thích hợp

kết hợp với 2 lưỡi dao đặc biệt làm cho bề mặt quả táo sau khi gọt vỏ được nhẵn, khơng

gồ ghề.



-



Q trình tiếp theo táo sẽ được cắt lát và lọc lõi. Kích thước lõi vào khoảng 23, 25,

27mm và số lát táo dao động từ 2 đến 16 miếng tùy vào kích thước quả táo ban đầu. Cát

lát táo được vận chuyển ra ngoài nhờ hệ thống băng tải.



Ưu điểm:

-



Máy được sản xuất bằng thép không gỉ, các thiết bị dễ tháo lắp và dễ dàng được làm

sạch.

25



-



Máy bao gồm PLC giúp điều khiển dễ dàng hoạt động của hệ thống băng tải đầu vào và

đầu ra cũng như hệ thống hơi nén.



Thông số công nghệ

-



Năng suất: 1500 trái/h



Thông số kỹ thuật



Bảng 22 Thông số kỹ thuật máy cắt gọt

Thông số kĩ thuật

Chiều dài



2334 mm



Chiều rộng



2579 mm



Chiều cao



1889 mm



Khối lượng



955 kg



Công suất



3 kW



Điện áp



3~400 V N/PE



Tần số nước



50 Hz



Thể tích chế biến mỗi giờ



2000 pc/h



3.1.6. Chần

3.1.6.1. Mục đích cơng nghệ



Hồn thiện: tạo độ cứng cho quả, hạn chế sự xuất hiện màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm,

khí bị đuổi khỏi gian bào làm cho các lát táo ít bị nổi lên trên dịch đường, tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm

Bảo quản: nhúng quả vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, vơ hoạt enzyme và

đình chỉ các q trình sinh hóa trong ngun liệu.

Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong q trình thanh trùng sản phẩm.

Ngồi ra, nhiệt độ cao còn phá vỡ liên kết trên vỏ tế bào, tăng khả năng thẩm thấu.

26



Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ lõi để tránh làm sậm màu sản phẩm.

3.1.6.2. Các biến đổi nhiên liệu



Chần có thể được thực hiện trong hơi nước, nước, hay trong dung dịch. Dung dịch có thể có acid,

glycerol, và đường ở những nồng độ khác nhau. Hơi nước và hơi dung dịch có thể thẩm thấu vào

trong phần thịt táo làm tăng độ ẩm và phá huỷ một số thành phần mẫn cảm với nhiệt như vitamin

C và B1. Thịt táo sẽ có xu hướng mềm dưới tác dụng của nhiệt độ nên dung dịch chần thường có

CaCl2 (1-2%) làm tăng độ bền cho kết cấu miếng táo. Đồng thời nên pha acid citric với nồng độ

thấp (0.5%) nhắm ức chế enzyme polyphenol oxidase tiết ra quá nhiều làm mất giá trị cảm quan

của thịt táo.

Chức năng của chần là làm vô hoạt enzyme tránh làm mất cảm quan và giảm chất lượng như

khối lượng và thể tích do phản ứng oxi hoá và thuỷ phân gây ra

Trái cây từ thiết bị chần phải được chọn lọc. Những miếng mềm, mất màu thì phải bị loại bỏ

3.1.6.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ



Thiết bị chần rau củ quả của công ty Shangyu Xinye Foodstuff Machinery CO., Ltd.



Hình 5Thiết bị chần táo



Cách vận hành:

-



Thực phẩm sẽ theo băng tải chạy qua một hệ thống vòi phun với nước được gia nhiệt tới

nhiệt độ khoảng 80-900C kết hợp với dòng hơi bão hòa ở áp suất thường trong thời gian

6-10 phút (Theo Handbook of Food Processing Equipment, page 465)



-



Sau đó thực phẩm sẽ được qua hệ thống nước làm mát rồi theo băng chuyền di chuyển

qua qui trình đóng hộp



27



-



Thiết bị chần thích hợp sử dụng khi chần rau củ quả và các sản phẩm có dạng lỏng trước

khi lạnh đơng và mất nước, đặc biệt rất thích hợp các thực phẩm dễ bị biến đổi tính chất,

thành phần trong một q trình dài



Thơng số cơng nghệ

-



Áp suất phun hơi: 3-4 at



-



Thời gian chần: 6-10 phút



-



Nhiệt độ chần: Khoảng 90-100oC



-



Nhiệt độ làm mát: Nước làm mát ở 30oC



Thông số kỹ tḥt:

-



Băng chuyền có kích thước 1000x8000 mm, với năng suất 600-1000kg/giờ.



-



Lưu lượng tổng: 1~2tấn/giờ: có thể điều chỉnh tần số góc (tốc độ tần số của thiết bị)



-



Cơng suất: 3.7 KW



-



Lưu lượng hơi: 0.8 tấn/giờ



-



Lưu lượng nước sử dụng: 1.5tấn/giờ ( với nước làm nguội)



-



Kích thước: 7380*1200*1380mm



Ưu điểm:

-



Thân thiết bị được làm bằng thép không gỉ. Nhiệt độ và tốc độ có thể được cài đặt dựa

vào độ khác biệt của sản phẩm thu được. Thiết bị được kết nối với hệ thống kiểm sốt

nhiệt độ tự động.



-



Q trình hoạt động trong máy hồn tồn là tự động hóa với các dòng xả, nạp liên tục.

Qua đó tiết kiệm nhân công lao động đồng thời đạt hiệu suất cao.



-



Thiết bị chạy êm ả với cấu trúc vô cùng đơn giản được nối với hệ thống hoàn lưu nước.

3.1.7. Nấu dịch đường

3.1.7.1. Mục đích cơng nghệ



Chế biến: nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm tăng hàm lượng chất khô,

tăng độ ngọt và cải thiện độ trong.

Bảo quản: các vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế từ đó thời gian bảo quản sẽ lâu hơn. Dịch

đường thu được có nồng độ cao cũng giúp ức chế vi sinh vật trong sản phẩm (vi sinh vật trong

phần thịt nhãn).

3.1.7.2. Các biến đổi nhiên liệu



Vật lý: độ nhớt tăng, có sự thay đổi về tỉ trọng của syrup sau q trình nấu.

28



Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường.



Hình 6 Phản ứng nghịch đảo đường



Hiệu suất q trình khơng thể đạt 100%, do đó sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường:

glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân. Nếu nhiệt độ nấu syrup q cao thì có thể xảy

ra phản ứng phân hủy đường và tạo nên một số sản phẩm mới làm cho syrup bị sậm màu.

Hóa lý: sự hoà tan của tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của nước, sự hấp phụ một số tạp

chất (ví dụ như chất màu) trong syrup lên hạt than hoạt tính.

- Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế và tiêu

diệt.

3.1.7.3. Đề xuất thiết bị và thông số công nghệ



Thiết bị khuấy JC-500-1 của công ty CHIN YING FA

Thiết bị: Sử dụng nồi hai vỏ, bên trong có cánh khuấy (dạng mái chèo), xung quanh thân ngồi

có lớp vỏ áo để chứa tác nhân gia nhiệt.



29



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×