Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá vảy.

Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá vảy.

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.2.2. Protein đậu nành



Hình 2.4: Đậu nành

Thành phần



2.2.2.1.



Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm

các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ;

izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.

2.2.2.2.



Công dụng

- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong

-



các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).

Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên



được đưa vào trực tiếp trong q trình tạo nhũ tương.

- Có đặc tính qnh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà

-



không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.

Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao.

Giá thành rẻ và có các tính năng cơng nghệ ưu việt khác.

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên

kết nước và mỡ.



2.2.3. Tinh bột



14



Hình 2.5: Tinh bột.

2.2.3.1.



Thành phần

Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ



amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp

(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng thì

amilopectin chiếm dưới 50%.

2.2.3.2.



Cơng dụng

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:



-



Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,



-



ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản

xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn



hồi đặc trưng.

- Hấp thụ một lượng nước.

- Hạ giá thành sản phẩm.

2.3.

Gia vị

2.3.1. Bột ngọt



Hình 2.6: Bột ngọt.

2.3.1.1.



Đặc điểm

15



Tên hóa học: natri glutamate.

Cơng thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

Công thức cấu tạo:



Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngồi ra nó

còn có trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên

kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g) khác nhau trong tự nhiên. Axit

glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt.

Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim

ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi

mặnvà tan nhiều trong nước.

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rất

nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất đi.

Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như là một chất điều

vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt

nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi

bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con

người.

Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm khơng ảnh hưởng đến mùi vị,

màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm

vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị.

Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như

cá, thịt...

Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng khơng có tác dụng gì với vị

ngọt và đắng. Do bột ngọt khơng có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được

dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy

nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong

khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.



16



Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột

ngọt tối đa 6g/ngày.

2.3.1.2.



Công dụng

Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng



để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.

2.3.2. Muối



Hình 2.7: Muối.



2.3.2.1.



Đặc điểm

Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra từ



nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để

dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.

Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày cũng như trong

công nghiệp chế biến thực phẩm.

Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính kháng

khuẩn.

Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể

cần 10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được bổ

sung vào thức ăn hàng ngày.

2.3.2.2.



Cơng dụng

Muối là gia vịchính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc



trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.

Muối cũng thực hiện các chức năng khác trong xúc xích: làm giảm sự phát

tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng

kết dính của actin và myosin.

17



Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm

lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức

độ cho phép dùng trong xúc xích khơ hoặc xúc xích nửa khơ là khoảng 3%.

Chỉ sử dụng muối khơng thơi thì thường cho sản phẩm khơ mặn, có màu sắc

kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit.

Nêndùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.

2.3.3. Đường

2.3.3.1.

Đặc điểm



Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như

sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và

dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…

Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra

hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men.

Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên

màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc

xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử

dụng trong chế biến.

Công dụng



2.3.3.2.



Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.

Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.3.4. Bột tiêu

2.3.4.1.

Đặc điểm

-



Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt.

Trong



hồtiêu







1,5-2,2%



tinh



dầu



chủ



yếu







pheladren,



cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.

Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng

làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng.

Làm gia vị thực phẩm.

2.3.4.2.



Công dụng

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm



làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

18



2.4.

Phụ gia

2.4.1. Tari (polyphosphate)

2.4.1.1.

Đặc điểm



Polyphosphate có nhiều loại: tripolyphosphate natri, pyrophosphate

tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat

dissodium.

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ

bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp

với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri tripolyphosphate có hiệu ứng

tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri

tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hỗn trong thời gian

ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate khơng tương tác gì cả.

Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium

vàtripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làm

cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nước

không chảy ra trong suốt q trình rã đơng khối protein hòa tan.

Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các

loại thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện.

Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của q trình oxi hoá

trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.

2.4.1.2.



Cơng dụng

Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống



oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò

chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có

tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.

2.4.2. Erythrosine (isoascorbate)



CTPT: C20H6I4Na2O5 (M= 879,86 g/mol)



19



2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

-



Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid.

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất

trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trơng bắt mắt hơn. Nên



người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp.

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất

này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt. Chất này sẽ kết hợp với

myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản

phẩm.

2.4.3. Acid Ascorbic (Vitamin C)

2.4.3.1.

Đặc điểm

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Công thức cấu tạo:



Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan).

Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy).

Khả năng hòa tan trong nước cao.

Cơng dụng

- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực

-



2.4.3.2.



phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và

-



chống oxy hóa.

Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo. Vì sự oxy hóa chất béo

sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực



20



phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu

dùng.

Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:

-



Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản. Nó

sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của



-



thịt.

Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hố chất béo.

Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng

nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo



-



ra nitric oxide.

Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo



thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm.

- Nó chiếm lấy oxy trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

hiếu khí.

2.4.4. Natrinitrite (Muối diêm)

2.4.4.1.

Đặc điểm

- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một



vài loại phomát.

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite

tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra

chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính

xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu

khơng điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

Cơng dụng



2.4.4.2.



Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

-



Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã



xử lý.

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

- Kìm hãm sự oxy hố lipid.



21



CHƯƠNG III

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

3.1.

3.2.



Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Thuyết minh quy trình cơng nghệ

Mỡ, da heo



Thịt heo



Cấp đông



Cấp đông



Bảo quản



Bảo quản



Rã đông



Rã đông



Xay thô



Rửa



tmt = -30oC

ttâm = -18oC

vkk = 3m/s

= 30 phút

tmt= -18oC

t= 5oC

=18 – 24h

v = 1m/s

= 85%



Cân



Gia vị và phụ gia



Xay thơ



= 3 -5 mm

tphòng = 5oC



Xay nhuyễn



= 0.2-0.5 mm

Tcu ối< 12oC



Nhồi định lượng

Tiệt trùng

Sấy khô



t = 2 – 4oC

p = 0.2 – 0.3 at

Tốc độ 80 – 110 cây/phút

t =121oC

p = 2.1 at

= 12 –17 phút



Làm nguội

Hồn thiện, đóng gói



22



Thành phẩm



3.2.1. Giai đoạn cấp đông



Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đơng,

trữ đơng rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

3.2.1.1. Mục đích:



Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời

ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo

cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

3.2.1.2. Tiến trình cấp đơng



Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua

phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 oC, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ

thống cấp đơng. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và

tiến hành lạnh đông nhanh trong mơi trường có nhiệt độ khoảng -30 oC,thời gian cấp

đơng khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến

-18oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ mơi trường trong phòng bảo quản t mt =

-18oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.

3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong q trình cấp đơng

 Biến đổi vật lý:cụ thể là biến đổi về nhiệt



Trong tiến trình lạnh đơng ngun liệu, nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu

giảm xuống đến nhiệt độ đóng băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ

quá lạnh, rồi tăng lên đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm

đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của mơi trường lạnh

đơng. Sơ đồ như hình bên dưới:



Hình 3.1: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông.

23



Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt nên khối

lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính

kinh kế của q trình cơng nghệ.

 Biến đổi vi sinh vật:



Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết.

Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vi

khuẩn va gây chết.

 Biến đổi hóa sinh:



Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1oC đến -5oC. Tuy nhiên dưới

-20oC protein hầu như khơng bị biến tính.

Lipid dễ bị oxy hóa,chỉ số peroxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong

lạnh đơng.

Các Carbonhydrat có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh

đơng, lạnh đơng chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đơng nhanh thì chúng

ít bị phân giải.

Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đơng, chủ yếu bị mất trog

q trình chế biến, rửa… Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do

hiện tượng cháy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt tồn bộ.

3.2.2. Giai đoạn rã đơng

3.2.2.1. Mục đích



Q trình rã đơng là q trình ngược lại với q trình cấp đơng, nhằm mục

đích phục hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến.

3.2.2.2. Tiến trình rã đơng



Có 2 phương pháp rã đơng:

 Phương pháp 1:



Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ

nước từ 6 – 80oC, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan đá

trong dung dịch cao hơn khơng khí vài lần, khi đó thịt khơng bị hao hụt về trọng

lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương

pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường bị mất màu), hương vị giảm, thịt kém

thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

24



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá vảy.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×