Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG V: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

CHƯƠNG V: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng

Điều kiện phân các phương tiện khô ráo, sạch sẽ, nhiệt độ thường. Yêu

7



phối và vận



cầu khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh,



chuyển sản phẩm tránh đè nặng gây biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng

11

12



đến cấu trúc bên trong.

Thời hạn sử dụng

12 tháng kể từ ngày sản xuất.

Thời hạn bày bán

Không quy định.

sản phẩm

Trên nhãn phải ghi rõ: Tên nhà sản xuất, tên sản

phẩm, tên nguyên liệu cấu thành sản phẩm, chỉ tiêu chất



13



Các yêu cầu về

dán nhãn



lượng chủ yếu, code, mã số lô hàng, thời hạn sử dụng,

trọng lượng tịnh, dạng chế biến, size cỡ, điều kiện bảo

quản, đối tượng khách hàng sử dụng, hướng dẫn sử

dụng.



Các yêu cầu, điều

14



kiện đặc biệt

khác.



15

16



17



Mục tiêu sử dụng



Bảo quản nơi khơ thống, sạch sẽ, tránh tiếp xúc

với ánh nắng và nhiệt độ cao.

Dùng cho người –ăn ngay hoặc chế biến thành

các món ăn khác.



Đối tượng sử



Tiêu thụ đại chúng.



dụng

Các quy định,



Sản xuất theo TCVN 7047-2002 cho sản phẩm



yêu cầu phải tuân thịt đã qua xử lý nhiệt, TCVN 7049-2002, TCVN 7046-



thủ

2002, TCVN 2080-1986, TCVN 1459-74.

Xác lập quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm

Bảng 5.4. Bảng thuyết minh quy trình công nghệ

Công đoạn



Yêu cầu/Thông số kỹ



Thuyết minh



thuật



Tiếp nhận



Tiếp nhận các block thịt heo ở trạng thái



nguyên liệu



bình thường. Các block thịt được kiểm

tra chất lượng nguyên liệu. Nếu đạt yêu

41



cầu thì tiến hành thu mua và chuyển các

block thịt vào kho cấp đông để lạnh đông

block thịt to = -18oC. Sau đó các block

thịt được bảo quản ở các kho lạnh (180C).

Xe tải chuyển các dạng gia vị, phụ gia

khô và vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo

quản trong kho lạnh khô.

Lạnh đông nhanh

Cấp đông



Nhiệt độ: -30oC



Các block thịt được xếp trên các kệ trong



Tốc độc khơng khí: 3 – 5



phòng cấp đơng và tiến hành lạnh đơng



m/s



nhanh.



Nhiệt độ tâm thịt: -18oC

Bảo quản đông

lạnh



Các block được xếp trên kệ, đặt trên các



Nhiệt độ: -180C.



pallet ở trong kho lạnh.



Môi trường: khơng khí tự

nhiên, vận tốc đối lưu là 1



Rã đơng



m/s.



Chuyển từng kệ các block thịt ra khỏi



Nhiệt độ: 5oC



kho lạnh. Ngâm thịt trong nước nóng cho



Độ ẩm: 85%



tới khi tinh thể đá tan hồn tồn. Nhiệt độ



Thời gian rã đơng: 18 –



nước từ 6 – 80oC, thời gian rã đông từ 10



24h



– 12 giờ.



Nhiệt độ tâm thịt: -4oC

đến -2oC

Rửa các block thịt bằng vòi nước áp lực

mạnh, thịt sau khi rửa được làm ráo bằng



Rửa



Xay thơ



cách thơng gió tự nhiên hay nhân tạo.

Giảm kích thước block



Bỏ lần lượt các block thịt vào nơi nạp



thịt xuống 3 – 5 mm.



liệu của máy Mincer.



Nhiệt độ: 5oC

42



Năng suất máy: 800 kg/h

Giảm kích thước nguyên

liệu, đồng nhất sản phẩm,

Xay nhuyễn



tạo hệ nhũ tương bền.



Bỏ lần lượt các nguyên liệu (thịt, da, mỡ)

và các gia vị, phụ gia vào nơi nạp liệu



Vận tốc máy: 1500



của máy Cutter.



vòng/phút đến 4500

vòng /phút.

Sản phẩm có hình dạng,

kích thước ổn định và



Hỗn hợp được đưa qua một hệ thống



đồng nhất.

Nhồi và định

lượng



Nhồi chân khơng sau và

đóng bao bì nhằm hạn chế

sự xâm nhập của oxy và

vi sinh vật gây hại.



đường ống và đươc bao gói, một hệ

thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn

để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với

những khoảng bằng nhau, sau đó sản

phẩm được đóng clip nhơm ở hai đầu.



Nhiệt độ máy: 2 – 4oC

Áp suất máy: 0.2 – 0.3 at

Áp suất đối kháng: 2.3

kgf/cm2

Áp suất thử: 8 kgf/cm2

Nhiệt độ ở tâm sản phẩm:

Tiệt trùng



121oC

Thời gian giữ nhiệt = 12

– 17 phút tùy vào khối



Sản phẩm được sắp xếp ngay ngắn trong

các khay inox, sau đó được đưa vào nồi

tiệt trùng Autoclave.



lượng tịnh của mỗi cây

xúc xích.

Nhiệt độ sấy: 70 – 80oC

Sấy khơ



Làm nguội



Sau khi sản phẩm được tiệt trùng thì sẽ



Nhiệt độ tâm sản phẩm:



được sấy trong bồn tiệt trùng, dùng



50 -55oC

Thời gian sấy: 5 – 10 phút

Làm nguội xuống nhiệt độ

43



không khí nóng để làm khơ sản phẩm.

Sản phẩm được trải đều trên các băng



chuyền và được làm nguội bằng khơng



phòng.



khí tự nhiên.



Bao gói bán lẻ: 100 – 175

gr. Bao bì: plastic chân

Đóng gói/ cân/ khơng, ép mí chân khơng

dán nhãn



Bao gói phân phối: 100

cây/thùng. Bao bì: thùng

carton.



Bảo quản thành

phẩm



Nhiệt độ: nhiệt độ thường



44



Sản phẩm được đổ ra các băng tải, cơng

nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích

(hoặc có máy dán nhãn tự động). Sau

đósản phẩm được đóng bao plastic (5

cây/bao) rồi xếp vào thùng carton.

Bảo quản nơi khơ thống, sạch sẽ, tránh

tiếp xúc với ánh nắng và nhiệt độ cao.



Bảng 5. 3:Phân tích các mối nguy

Mối



Mối nguy tiềm

Cơng



ẩn cần nhận



Lý giải nhận định



đoạn



biết và kiểm



mối nguy



soát



đáng kể



Biện pháp khắc phục



(có/

khơng)



Tiếp



Sinh học:



nhận



Vi sinh vật gây Ngun thịt có thể bị



ngun bệnh hiện hữu.



nhiễm vi sinh vật có



liệu



sẵn trong mơi trường



thịt



nguy



Lấy ngun liệu từ nhà cung

ứng có uy tín.



Nhiễm vi sinh ni.

vật gây bệnh.

Ký sinh trùng.

Hóa học:



Thịt có thể bị nhiễm Có



Kiểm tra ngun liệu trước khi



trong q trình vận



tiếp nhận chỉ nhận ngun liệu



chuyển, tiếp nhận.



còn tươi tốt, khơng bị nhiễm



Có thể bị nhiễm từ



bệnh.



mơi trường ni



Dùng máy soi ký sinh trùng.



Các kim loại

nặng:



Có thể bị nhiễm và



Pb,As,Hg…



tích tụ từ mơi trường



Trong q trình rửa, kiểm tra có



ni và thức ăn.



kim loại, loại ra hoặc dùng máy





Dư lượng thuốc

thú y



45



dò kim loại.



Khơng có khả năng xảy ra vì

Độc

Aflatoxine



Người ni có thể



heo được tồn trữ ít nhất 12 giờ,



tố dùng thuốc thú y chữa



được bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm



bệnh



cho



heo(bò)



trước khi giết mổ



rửa và được kiểm soát bằng

GMP và SSOP.



Do trong quá trình



Bị ơi thiu.



ni người ni có



Dùng Test Kit là một phương



thể dùng thức ăn hết Không



pháp sắc ký miễn dịch nhanh



hạn sử dụng hoặc



và thuận tiện. Được dùng để



thức ăn thối có chứa



xác định độc tố AFT khả năng



nấm mốc làm thức ăn



nhiễm cao. Đây là bộ test cho



cho heo(bò)



ra kết quả định tính và khách

quan. Nếu cần thiết, có thể tiến

hành phương pháp định lượng.



Vật lý:

Các



Thịt để lâu mà chưa

mảnh được chế biến, vi sinh



Có giấy xác nhận thời gian giết

mổ và bảo quản.



xương vụn, cát, vật phát triển

sỏi.

Do q trình giết mổ

Sinh học:



còn sót lại có thể ảnh



Có thể được loại trừ ở cơng



hưởng đường tiêu hóa



đoạn rửa và cắt thịt.



người tiêu dùng.



46



Vi sinh vật gây Có thể lây nhiễm từ Khơng



Lấy từ nhà cung ứng có uy tín



bệnh lây nhiễm. hệ vi sinh vật trên cơn



và thương hiệu trên thị trường.



Chất thải côn trùng.



Được bảo quản nơi thống mát



trùng



như: Do cơn trùng thải ra



Khơng



và được kiểm tra thường xun.



chuột. bọ,…

Hóa học:

Tiếp

nhận

gia vị



Các chất diệt



Vì đã được kiểm tra trước khi



côn trùng



Do chúng chết ở trong



Vật lý:



nguyên liệu



sử dụng và đã được bảo quản.

Không



Xác chết con

trùng



Sử dụng đường RE.

Có thể bị nhiễm trong



Tạp chất cát, q trình đóng gói gia

bụi, sạn



vị



Các gia vị khác được lấy từ nhà

Khơng



cung cấp có uy tín.



Sinh học





Vi sinh vật gây



đơng



bệnh lây nhiễm



Sự hóa nhầy bề mặt, Khơng



Rã đơng đúng nhiệt độ và thời



Vật lý



trích ly dịch bào



gian quy định



Bụi, tóc

Sinh học:

Rửa



Vi sinh vật gây Q trình rửa có thể Khơng

bệnh lây nhiễm



lây nhiễm vi sinh vật

từ dụng cụ do vệ sinh

không sạch.



47



Nước đã được xử lý.



Sinh học:

Vi sinh vật gây Nhiễm do dụng cụ vệ Khơng

bệnh lây nhiễm



sinh khơng sạch



Hóa học:



Trước khi vận hành máy, làm



Dầu bơi trơn Ngun liệu có thể



vệ sinh thiết bị.



máy

Cân

,Cắt



Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ.



nhiễm dầu bơi trơn Khơng

máy trong q trình



Vật lý:



cắt.



Các mảnh vở Trong q trình cắt



Xem lai các lưỡi dao có bị



kim loại



thịt các mảnh vở kim Khơng



hỏng hay khơng ( kiểm tra



loại có thể lẫn từ dao



trước, trong, và sau quá trình



cắt hoặc từ thiết bị.



cắt)



Sinh học:



Xay

thơ,xay

nhuyễ

n



Vi sịnh vật lây Có thể lây nhiễm do Không



Dụng cụ được rửa sạch sẽ và đã



bệnh lây nhiễm



dụng



được kiểm tra.



Hóa học:



khơng sạch



cụ



vệ



sinh



Do dầu bơi trơn

máy

Vật lý:



- Ngun liệu khi xay Khơng



Trước khi vận hành máy, làm



có thể bị nhiễm dầu



vệ sinh thiết bị.



bơi trơn máy



Mảnh kim loại

- Trong q trình xay Khơng



Xem lai các lưỡi dao có bị



thì mảnh kim loại có



hỏng hay khơng ( kiểm tra



thể lẩn trong nguyên



trước, trong, và sau quá trình



liệu do dao cắt gây ra



cắt)



48



Sinh học:



Người công nhân được kiểm tra



Vi sinh vật gây Trong q trình phối Khơng



sức khỏe và mang đồ bảo hộ



bệnh lây nhiễm



trộn vi sinh vật có thể



(đồ bảo hộ được kiểm tra và



lây nhiễm từ dụng cụ



giặt sạch sẽ),



chứa hoặc từ công



Dụng cụ chứa đã được kiểm tra



nhân bị bệnh truyền



và diệt khuẩn.



Phối



nhiễm, đồ bảo hộ lao



trộn



động bị nhiễm khuẩn

Vật lý:

Bụi, cát, đất, Trong quá trình phối



Tóc cơng nhân được bối lên,



tóc,...



rửa tay, nơi phối trộn được làm



trộn cơng nhân có thể

vơ tình đưa vào



Khơng



sạch.



Sinh học:

Vi sinh vật gây -Có thể lây nhiễm vi Có



Vệ sinh sạch thiết bị và màng



bệnh lây nhiễm



sinh vật từ dụng cụ,



dây nhồi



Kí sinh trùng



dây nhồi do vệ sinh

khơng sạch



Nhồi

định



Vật lý:



hình



Mảnh kim loại không sạch



Rửa sạch sau khi nhồi



Do công nhân vệ sinh



từ thiết bị



Xem lai các lưỡi dao và các vít

Trong q trình nhồi Khơng



xoắn ốc có bị hỏng hay khơng (



thì các mảnh rắt của



kiểm tra trước, trong, và sau



bao tay lẫn vào

Sinh học:



q trình cắt).

Kiểm sốt,bảo dưỡng định kỳ



Tiệt



Vi sinh vật gây -Trong q trình tiệt Có



thiết bị



trùng



bệnh sống sót



trùng các thiệt bị hoạt

động khơng ổn định



49



Sinh học:

Khơng

Sấy



Hóa học:

Khơng

Vật lý:

Khơng

Sinh học:

Khơng



Làm



Hóa học:



nguội



Khơng

Vật lý:

Khơng

Sinh học:

Khơng



Dán



Hóa học:



nhãn



Khơng

Vật lý:

Khơng

Sinh học:

Khơng







Hóa học:



thùng



Khơng

Vật lý:

Không



50



Thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát

Mục đích xác định CCP:

Các điểm tại các cơng đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần

được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của

chúng. Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất

hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu

hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản…

Bảng 5.4. Phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính



Ngun

liệu

/ q trình



(1)



Tiếp nhận

ngun

liệu



Các mối nguy



(2)

Sinh học:

Vi sinh vật gây

bệnh hiện hữu.

Nhiễm vi sinh

vật gây bệnh.

Ký sinh trùng.



Hóa học:

Các kim loại

nặng

(Pb,As,Hg…).



lượng

thuốc thú y.

Độc

tố

aflatoxine.

Bị ơi thiu.



Câu hỏi 1:

Tại cơng đoạn

này có tồn tại

biện pháp kiểm

sốt khơng?

Khơng: khơng

phải CCP, nêu

biện pháp kèm

theo.

Có: mơ tả biện

pháp và chuyển

qua câu hỏi 2.



Câu hỏi 2:

Câu hỏi 3:

Tại cơng đoạn này có Mối nguy hại liệu

được thiết kế các biện

có vượt quá giới

pháp đặc biệt nhằm loại

hạn chấp nhận

trừ hoặc làm giảm đến

hoặc sẽ tiến tới

mức chấp nhận được

giới hạn không

khả năng xảy ra các

chấp nhận không?

mối nguy hay không?

Không: không

Không: chuyển sang

phải là CCP.

câu 3

Có: chuyển qua

Có: là CCP.

câu hỏi 4.



(3)



(4)



(5)







Khơng











Khơng







51





Cơng

theo

hoặc

mối n

mức

được

Khơn

Có: kh

CCP,

các bư

có t

được



K



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG V: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×