Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG IV: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP

CHƯƠNG IV: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần

phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.

Kiểm sốt tồn bộ q trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản:

-



Kiểm sốt các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất.

Thời gian sản xuất.



Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit

hố, để đảm bảo khơng làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm

trễ, sự thay đổi nhiệt độ hoặc điều kiện sản xuất.

Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật được

xử lý thích hợp để tránh lây nhiễm bằng cách:

-



Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤ 7,2oC.

Duy trì thực phẩm đơng lạnh trong điều kiện đơng cứng.

Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥ 60oC.

Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit hay axit hóa để diệt các vi sinh vật

chịu nhiệt trung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút

chân khơng ở nhiệt độ thường.



Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đơng lạnh, làm

lạnh, kiểm sốt pH, aw, phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối

của sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm.

Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu, không để tạp chất lạ,

tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách phát hiện kim loại trong thực

phẩm.

Các công đoạn xử lý cơ học: tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm;

làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; kiểm soát thời gian, nhiệt độ

tại mỗi cơng đoạn sản xuất.

Những thực phẩm có tính axit hay axit hóa cần kiểm sốt pH để ngăn ngừa

sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của

nguyên vật liệu, kiểm tra độ axit của thành phần tham gia vào thực phẩm.

Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người

không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.

4.1.4. Phương pháp xây dựng GMP

33



-



Muốn xây dựng một chương trình GMP thì phải dựa trên quy trình sản

xuất (máy móc thiết bị, quy trình cơng nghệ) của từng mặt hàng (hoặc

nhóm mặt hàng) chuẩn xác mà từ đó đưa ra các thủ tục, thao tác cho từng



cơng đoạn trong q trình sản xuất.

- Mỗi nhà máy, cơng ty, xí nghiệp khác nhau sẽ có những chương trình

GMP khác nhau, đó là những thao tác khác nhau cho từng quy trình chế

biến của nhà máy, cơng ty, xí nghiệp đó. Dựa trên quy trình sản xuất mà

các bước, các thao tác của chương trình GMP phải được xây dựng sao

-



cho dễ thực hiện, dễ hiểu, dễ thao tác, dễ kiểm tra.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có

thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và



có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn.

- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các

yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục

hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu

hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất.

- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản

xuất.

4.2.

Quy phạm vệ sinh SSOP

4.2.1. Định nghĩa

SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure là quy trình (thủ tục) thực

hiện và kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp.

SSOP là những quy phạm vệ sinh chuẩn nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh

và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đây là chương trình đi đơi hỗ trợ cho

chương trình GMP. Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm đó là chất

lượng vệ sinh – nghĩa là tính khơng độc hại của thực phẩm, thực phẩm không được

chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ. Vì vậy SSOP

phải xây dựng trên cơ sở của GMP, cũng có nghĩa là dựa vào các trang thiết bị, máy

móc, quy trình cơng nghệ của q trình sản xuất ra sản phẩm

4.2.2. Những nội dung chính cơ bản của SSOP

4.2.2.1.

Quy phạm 1: An toàn về nguồn nước

 Yêu cầu



34



-



Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm

và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải được lấy từ nguồn nước sạch và



đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn:





28 TCVN 30: 1998.







Tiêu chuẩn 505 BYT.







Các tiêu chuẩn riêng của ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập

khẩu.



-



Nước có thể lấy từ nguồn nước thuỷ cục hoặc tự khai thác từ giếng

khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý

hiệu quả, đa tầng. Phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo

nguồn nước sử dụng là an tồn.



 Nội dung kiểm sốt

-



Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.



-



Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống

xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.



-



Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự

cố khi có kết quả.



4.2.2.2.



Quy phạm 2: An toàn của nước đá

 Yêu cầu

- Nước đá dùng tiếp xúc với thực phẩm hoặc tham gia vào thành phần của



sản phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh.

- Phải có kế hoạch kiểm sốt chất lượng nước dùng để sản xuất nước đá và

điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển.

 Nội dung kiểm soát

- Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn



nước.

- Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà

xưởng, thiết bị….

- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả.

4.2.2.3.



Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Yêu cầu:



35



Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm các dụng cụ, máy móc,

quần áo bảo hộ lao động phải ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ, phải được làm từ các vật

liệu và cấu trúc thích hợp, không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm nhằm

đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong q trình chế biến.

 Nội dung kiểm sốt

- Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản

-



phẩm.

Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt



tiếp xúc.

- Có kế hoạch kiểm sốt, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

4.2.2.4.

Quy phạm 4: Phòng chống sự nhiễm chéo thực phẩm

 Yêu cầu

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

 Nội dung kiểm sốt

- Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản



phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, cơng nhân, khách… việc lưu thơng

-



khơng khí và hệ thống nước thải.

Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn

cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) và phân biệt các dụng cụ ở



4.2.2.5.



từng khu vực có độ sạch khác nhau.

Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân

 Yêu cầu

- Các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và thiết bị vệ sinh phải được lắp đặt và

đầy đủ theo u cầu và bảo trì tốt.

- Cơng nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.

 Nội dung kiểm soát

Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động,



nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP,

xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.

 Xây dựng các thủ tục về:

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện

-



phục vụ vệ sinh.

Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.

Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh.

Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.

36



Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.

Quy phạm 6: Tình trạng sức khỏe cơng nhân

 u cầu

-



4.2.2.6.



Kiểm sốt điều kiện sức khỏe cơng nhân để đảm bảo công nhân không là

nguồn lây nhiễm cho thực phẩm.

 Nội dung kiểm sốt

- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm



tra sức khoẻ cho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh

thông thường.

- Kiểm tra hàng ngày: thơng tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh

cho mọi người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá

trình sản xuất.

- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất.

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm

tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử

4.2.2.7.



lý.

Quy phạm 7: Vệ sinh vật liệu bao bì, bao gói và việc ghi nhãn sản

phẩm

 u cầu



Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc hoặc không tiếp xúc trực tiếp

với sản phẩm đều phải giữ vệ sinh sạch sẽ.



-



Nội dung kiểm soát

Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm.

Khả năng ảnh hưởng của các hoạt động tạo sự lây nhiễm vào sản phẩm.

Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý cơng tác nhập, lưu kho bao

bì, kiểm tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ



4.2.2.8.



theo quy định

Quy phạm 8: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại

 Yêu cầu

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.

 Nội dung kiểm soát



Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây

hại (màn chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của

chúng.

Xây dựng hệ thống thủ tục:

37



-



Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.

Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm



bẩn thực phẩm.

- Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ

- Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại.

4.2.2.9.

Quy phạm 9: Bảo quản, sử dụng hóa chất

 Yêu cầu

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản các hố chất phải đúng quy định và

khơng gây hại cho sản phẩm.

 Nội dung kiểm soát

- Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản



xuất, các quy định sử dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi

hành nghiêm túc.

- Lập danh mục các hoá chất sử dụng.

- Các quy định về cách sử dụng, liều lượng.

- Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho

-



từng loại hố chất.

Đào tạo về cách sử dụng và phân cơng người chuyên trách.

Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hoá chất, theo dõi việc nhập, xuất

và sử dụng.

Quy phạm 10: Chất thải



4.2.2.10.



Yêu cầu

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm thực

phẩm.

Nội dung kiểm sốt

-



Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu

đảm bảo chuyên dùng và phù hợp đối với từng loại phế liệu. Tần suất và

thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công



-



việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.

Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, và xử lý

nước thải của nhà máy. Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.



-



Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm.

Xây dựng hệ thống hồ sơ theo dõi việc thu gom chất thải, xử lý nước

thải, kiểm soát hệ thống thoát nước, kiểm tra chất lượng nước thải đảm

bảo không làm ô nhiễm môi trường.

38



4.2.3. Phương pháp xây dựng

- Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về



vệ sinh.

- Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP.

4.2.4. Hình thức của chương trình

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. Một quy phạm của SSOP gồm 4

phần:





-



Mục đích của việc xây dựng chương trình.

Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất.

Cách thực hiện.

Phân cơng thực hiện và giám sát.

Yêu cầu của biểu mẫu giám sát

Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu.

Ngày, tên người thực hiện.

Các chỉ tiêu cần giám sát.

Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra.

Tổ chức thực hiện

Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm.

Phê duyệt, giám sát thực hiện.

Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ.



39



CHƯƠNG V: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

5.1. Mô tả sản phẩm

Bảng 5.3. Bảng mô tả sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng

TT (1)

1



Đặc điểm (2)

Tên sản phẩm



2



Ngun liệu



3



Mơ tả (3)

Xúc xích heo tiệt trùng

Thịt heo, mỡ heo, da heo, đá vảy, protein đậu

nành, tinh bột, gia vị (bột ngọt, muối, đường, bột tiêu),



phụ gia (Tari, Erythrosine, Acid Ascorrbic, Natrinitrite)

Nguồn nguyên

Công ty Cổ Phần Việt Nam kĩ nghệ súc sản

liệu



(VISSAN)

Tiếp nhận các block thịt heoở trạng thái bình

thường. Các block thịt được kiểm tra chất lượng nguyên

liệu. Nếu đạt yêu cầu thì tiến hành thu mua và chuyển



4



Cách thức tiếp

nhận nguyên liệu



các block thịt vào kho cấp đông để lạnh đông block thịt

to = -18oC. Sau đó các block thịt được bảo quản ở các

kho lạnh (-23.30C).

Xe tải chuyển các dạng gia vị, phụ gia khơ và

vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo quản trong kho lạnh

khơ.

Sản phẩm được nhồi vào bao bì plastic (betan

casing) có đóng clip ở 2 đầu, khối lượng một cây là 20

gr, 35 gr.



5



Mơ tả tóm tắt quy

cách sản phẩm



Cây 20 gr và 35 gr được đóng trong bao bì

plastic chân khơng, mỗi bao 5 cây (5 cây/100 gr hoặc 5

cây/175 gr, ), ép mí chân khơng.

Các sản phẩm xúc xích đã được bao gói plastic

sẽ được đóng thùng carton (100 cây/thùng).



6



Điều kiện bảo

quản



Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực

tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.



40



Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng

Điều kiện phân các phương tiện khô ráo, sạch sẽ, nhiệt độ thường. Yêu

7



phối và vận



cầu khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh,



chuyển sản phẩm tránh đè nặng gây biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng

11

12



đến cấu trúc bên trong.

Thời hạn sử dụng

12 tháng kể từ ngày sản xuất.

Thời hạn bày bán

Không quy định.

sản phẩm

Trên nhãn phải ghi rõ: Tên nhà sản xuất, tên sản

phẩm, tên nguyên liệu cấu thành sản phẩm, chỉ tiêu chất



13



Các yêu cầu về

dán nhãn



lượng chủ yếu, code, mã số lô hàng, thời hạn sử dụng,

trọng lượng tịnh, dạng chế biến, size cỡ, điều kiện bảo

quản, đối tượng khách hàng sử dụng, hướng dẫn sử

dụng.



Các yêu cầu, điều

14



kiện đặc biệt

khác.



15

16



17



Mục tiêu sử dụng



Bảo quản nơi khơ thống, sạch sẽ, tránh tiếp xúc

với ánh nắng và nhiệt độ cao.

Dùng cho người –ăn ngay hoặc chế biến thành

các món ăn khác.



Đối tượng sử



Tiêu thụ đại chúng.



dụng

Các quy định,



Sản xuất theo TCVN 7047-2002 cho sản phẩm



yêu cầu phải tuân thịt đã qua xử lý nhiệt, TCVN 7049-2002, TCVN 7046-



thủ

2002, TCVN 2080-1986, TCVN 1459-74.

Xác lập quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm

Bảng 5.4. Bảng thuyết minh quy trình công nghệ

Công đoạn



Yêu cầu/Thông số kỹ



Thuyết minh



thuật



Tiếp nhận



Tiếp nhận các block thịt heo ở trạng thái



nguyên liệu



bình thường. Các block thịt được kiểm

tra chất lượng nguyên liệu. Nếu đạt yêu

41



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG IV: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×