Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.2.1. Giai đoạn cấp đông



Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông,

trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

3.2.1.1. Mục đích:



Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời

ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho q trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo

cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn ngun liệu.

3.2.1.2. Tiến trình cấp đơng



Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua

phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 oC, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ

thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và

tiến hành lạnh đơng nhanh trong mơi trường có nhiệt độ khoảng -30 oC,thời gian cấp

đông khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến

-18oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ mơi trường trong phòng bảo quản t mt =

-18oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.

3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong q trình cấp đơng

 Biến đổi vật lý:cụ thể là biến đổi về nhiệt



Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu, nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu

giảm xuống đến nhiệt độ đóng băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ

quá lạnh, rồi tăng lên đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm

đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh

đông. Sơ đồ như hình bên dưới:



Hình 3.1: Sơ đồ biến nhiệt q trình cấp đơng.

23



Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt nên khối

lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính

kinh kế của q trình cơng nghệ.

 Biến đổi vi sinh vật:



Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết.

Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vi

khuẩn va gây chết.

 Biến đổi hóa sinh:



Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1oC đến -5oC. Tuy nhiên dưới

-20oC protein hầu như không bị biến tính.

Lipid dễ bị oxy hóa,chỉ số peroxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong

lạnh đơng.

Các Carbonhydrat có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh

đơng, lạnh đơng chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đơng nhanh thì chúng

ít bị phân giải.

Các loại vitamin ít bị mất trong q trình lạnh đơng, chủ yếu bị mất trog

quá trình chế biến, rửa… Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do

hiện tượng cháy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt tồn bộ.

3.2.2. Giai đoạn rã đơng

3.2.2.1. Mục đích



Q trình rã đơng là q trình ngược lại với q trình cấp đơng, nhằm mục

đích phục hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho q trình chế biến.

3.2.2.2. Tiến trình rã đơng



Có 2 phương pháp rã đông:

 Phương pháp 1:



Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hồn toàn. Nhiệt độ

nước từ 6 – 80oC, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan đá

trong dung dịch cao hơn khơng khí vài lần, khi đó thịt khơng bị hao hụt về trọng

lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương

pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường bị mất màu), hương vị giảm, thịt kém

thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

24



 Phương pháp 2:



Rã đông trong không khí là q trình để thịt lạnh đơng tan trong mơi trường

khơng khí, có phòng rã đơng. Nếu rã đơng nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16 oC, thời

gian tan đá 24 – 36 giờ. Nếu rã đơng chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 8 oC rồi dừng lại

cho đến khi thịt rã đơng hồn tồn (3 – 5 ngày). Sau khi tan đá, người ta phải làm

khô thịt bằng khơng khí tuần hồn có nhiệt độ 0 oC, độ ẩm 75%. Phương pháp này

có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của q trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời

gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.

Chọn chế độ rã đông như sau:

Môi trường: khơng khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là 1 m/s.

Nhiệt độ phòng: 5oC

Độ ẩm: 85%

Thời gian rã đơng: 18 – 24h

Nhiệt độ tâm thịt -4oC đến -2oC

3.2.2.3. Các biến đổi trong q trình rã đơng

-



Q trình rã đơng là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đơng.Tuy

nhiên có một số biến đổi là khơng thuận nghịch.

 Biến đổi vật lý: Trong q trình rã đơng nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh



thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm

hơn, thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo. Q trình rã đơng được thực

hiện trong phòng có nhiệt độ 5oC.

 Biến đổi sinh hóa: Ngồi ra còn có những biến đổi như sự phát triển của

một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…

Khi rã đông phải thực hện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

3.2.3. Giai đoạn rửa

3.2.3.1. Mục đích



Ngun liệu khi rã đơng thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngồi, khi

gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch

nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được

thực hiện trong phòng chẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được

làm ráo bằng cách thơng gió tự nhiên hay nhân tạo.

3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa



25



Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên

ngoài cũng b5 rửa trơi.

Trong q trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao

tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.

3.2.4. Giai đoạn xay thơ

3.2.4.1. Mục đích



Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng, xuống

từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên mấy

cutter.

3.2.4.2. Các biến đổi trong q trình xay thơ

 Biến đổi vật lý:



Thịt thay đổi kích thước tùy thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và

vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của

khối thịt tăng.

 Biến đổi hóa lý:



Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các mối liên kết

trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào

những đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt. Lượng protein này

phóng thích ít trong q trình cắt thịt.

3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn

3.2.5.1. Mục đích



Q trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản

xuất xúc xích tiệt trùng. Q trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương

bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc,

mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh

hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như q trình xay nhuyễn khơng

được tốt, ngun liệu khơng được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho q trình nhồi và

đóng chlip sau này (nếu sản phẩm sau khi đóng clip mà còn gân thì sẽ phải đưa về

giai đoạn tái chế). Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo

thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó

sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo geo của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm

căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.

26



3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn



Nguyên liệu gồm thịt nạc, mỡ heo sau khi được xay thô đạt kích thước bằng

3 – 5 mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng

quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite,

phophat vào đề protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (khô cho

thêm nước đá vảy vào). Sau khi máy quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá

vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong q trình xay nhuyễn vì nó là

thành phần của nước để tạo nhũ tương, đề hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt

độ hỗ hợp dưới 12oC. Sau khi cho đá vảy vào, cho máy quay với tốc độ nhanh

khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt 4 oC), ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và

1/3 lược nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong

khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6 oC) ta sẽ cho máy chậm lại

và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành

ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da

được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm, hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá

vảy), tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất ta dừng máy

xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay

trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vược quá 12 oC, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt

quá 12oC thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước,

protein… và không tạo thành sản phẩm được.

3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn

 Biến đổi vật lý:



Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích

thước cũng bị thay đổi. Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel.

 Biến đổi hóa sinh:



Khi diễn ra q trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu

trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị cắt đứt, các nhóm bên

của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch protein

bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng

lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút và hình thành

sự tạo gel protein trong thịt.

27



Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do những tương tác kỵ nước. Khi các

nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên kết hydrophosphat,

các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại.

Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho

các mạch polypeptit sát lại với nhau hơn hình thành khối gel ổn định hơn do trong

quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hình

thành gel.

Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn là vì: để ổn

định trạng thái gel của protein, nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữa

các nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng

cường và cũng cố vì càng có điều điện để tạo ra nhiều cầu nối hydro. Liên kết hydro

là liên kết yếu, tạo ra một sự linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm

cho gel có độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt thì các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy phải

thêm đá vảy vào.

Thêm đá vảy vào có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương, do khi gia nhiệt

làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được háp thụ ở bề mặt liên pha

do đó làm giảm độ bền của nhũ tương. Sau khi xay được một khoảng thời gian mới

cho mỡ vào là vì: tiếp tục xay nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trải

trộng hơn, để khi tiếp xúc với chất béo, nhanh chóng tạo thành tương tác ưa béo với

các giọt chất béo, sẽ tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hồi tốt

và sẽ cho nhũ tương rất bền. Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm

lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay.

3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lượng

3.2.6.1. Mục đích



Q trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và

đồng nhất. Ngồi ra, q trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì và đóng

clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại

cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi và vơ bao còn đóng vai trò như một q

trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng

thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng



28



Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn dược chuyển qua máy nhồi. Tại

đây, hỗn hợp được đưa qua một hệ thống đường ống và đươc bao gói, một hệ thống

cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những

khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau). Sau đó, sản phẩm sẽ được

đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho q trình tiệt

trùng., tồn bộ q trình được thực hiện ở chân khơng nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm

khuẩn cho sản phẩm.

3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng



Trong quá trình nhồi định lượng, cấu trúc nhũ tương của xúc xích được

hồn thiện và định hình. Các biến đổi chủ yếu diễn ra là biến đổi về cấu trúc vật lý,

định dạng và cấu tr1uc gel của protein. Các thông số hóa sinh, vi sinh ít bị ảnh

hưởng trong q trình này. Cần lưu ý đảm bảo vệ sinh trong suốt q trình. Nên

thực hiện trong mơi trường chân khơng để hạn chế sự nhiễm khuẩn.

3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng

3.2.7.1. Mục đích

- Làm chín sản phẩm.

- Tiêu diệt vi sinh vật.

- Cái thiện cấu trúc xúc xích.

3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng

 Biến đổi vật lý: Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây



xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều.

3.2.8. Giai đoạn sấy khơ

3.2.8.1. Mục đích

Trong q trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường

nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc

xích ở hai đầu clip, nơi có ẩm độ cao. Vậy mục đích của sấy là làm khơ nước ở hai

đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo

quản.

3.2.8.2. Các biến đổi trong q trình sấy khơ

 Biến đổi về vật lý: chủ yếu là biến đổi nhiệt độ.



Cây xúc xích được làm khô nước, trở nên rắn hơn. Nước bám hai bên clip

cũng được làm khô hạn chế tối đa vi sinh vật trú ngụ gây hại sau này.

3.2.9. Giai đoạn làm nguội

3.2.9.1. Mục đích

29



Sau khi thực hiện q trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70 –

80oC. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì

nếu để ở nhiệt độ quá cao thì dãn dễ bị bong tróc và q trình hồn thiện gặp nhiều

khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ.

Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng khơng khí tự nhiên.

3.2.9.2. Các biến đổi trong quá trình làm nguội

 Biến đổi về vật lý: chủ yếu là biến đổi nhiệt độ.



Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc

xúc xích được hồn thiện và sẵn sàng cho cơng đoạn tiếp theo.

3.2.10. Giai đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản



Giai đoạn hồn thiện gồm hai q trình: đóng gói và bảo quản.

3.2.10.1. Mục đích

 Mục đích vận chuyển: Việc đóng gói khơng những bảo vệ cho xúc



xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều

kiện tốt cho q trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.

 Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị



biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài

như: độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật… chức năng bảo vệ xúc xích của

bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng.

Xúc xích dễ bị biến dạng, dập nát, những hiện tượng đó đơi khi dẫn tới

sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. Bởi vậy, việc

bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh những

tác động cơ học bên ngồi và bảo vệ xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn,

nhiễm độc từ bên ngồi.

 Mục đích hồn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo

điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình

thức bên ngoài để thu hút thị hiếu của người tiêu dùng.

3.2.10.2. Tiến trình hồn thiện

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và cơng

nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có

thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để đóng gói

sản phẩm.

30



Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ

thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. Vì khi bảo quản ở điều

kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các q trình có tác động xấu đến xúc

xích như q trình oxy hóa acid béo khơng no có trong xúc xích làm giảm giá trị

của cây xúc xích và đẩy nhanh q trình hư hỏng do sự tạo thành các peroxit,

aldehyt, xeton,…



31



CHƯƠNG IV: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP

Các chương trình tiên quyết

4.1.

Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP

4.1.1. Định nghĩa



GMP - Good Manufacturing Practice, là các thao tác, các thủ tục cần tuân

thủ trong quá trình sản xuất nhằm phát hiện các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá

học… giúp ngăn ngừa, loại trừ những điều có hại cho sản phẩm, để đảm bảo chất

lượng sản phẩm.

GMP là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở

thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất

lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói,

bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.

4.1.2. Phạm vi



GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu

tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm sau cùng.

4.1.3. Các nội dung cần kiểm soát

 Nguyên vật liệu

- Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc



cơng nhận giấy xác nhận chất luợng của nhà cung ứng.

- Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe

phải được thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Các nguyên vật

liệu bị nhiễm các độc tố phải được loại bỏ, không được đưa vào sản xuất.

- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm cơn trùng, tạp

chất lạ dưới mức quy định. Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các

dụng cụ chứa thích hợp, nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn

hoặc hư hỏng.

- Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đơng lạnh.

Nếu có u cầu phải làm tan đơng trước khi sản xuất, việc làm tan đông

thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.

- Các nguyên vật liệu lỏng hay khơ phải được bảo quản thích hợp để tránh

bị nhiễm bẩn.

 Hoạt động sản xuất



32



Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần

phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.

Kiểm sốt tồn bộ q trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản:

-



Kiểm sốt các thơng số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất.

Thời gian sản xuất.



Kiểm sốt các cơng đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit

hố, để đảm bảo khơng làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm

trễ, sự thay đổi nhiệt độ hoặc điều kiện sản xuất.

Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật được

xử lý thích hợp để tránh lây nhiễm bằng cách:

-



Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤ 7,2oC.

Duy trì thực phẩm đơng lạnh trong điều kiện đơng cứng.

Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥ 60oC.

Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit hay axit hóa để diệt các vi sinh vật

chịu nhiệt trung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút

chân khơng ở nhiệt độ thường.



Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm

lạnh, kiểm soát pH, aw, phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối

của sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm.

Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu, không để tạp chất lạ,

tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách phát hiện kim loại trong thực

phẩm.

Các công đoạn xử lý cơ học: tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm;

làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; kiểm soát thời gian, nhiệt độ

tại mỗi cơng đoạn sản xuất.

Những thực phẩm có tính axit hay axit hóa cần kiểm sốt pH để ngăn ngừa

sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của

nguyên vật liệu, kiểm tra độ axit của thành phần tham gia vào thực phẩm.

Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người

không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.

4.1.4. Phương pháp xây dựng GMP

33



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×