Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)…………

Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)…………

Tải bản đầy đủ - 0trang

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con

người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi

thìcon người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức

khỏetốt.Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà

ngànhcơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp

ứngnhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ

thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống

kêcủa Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm

thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một

trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.Xúc xích là một sản phẩm

ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và cógiá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có

thể được sản xuất một cách thủ cơng (theo quimơ gia đình) hoặc theo qui mơ cơng

nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiềuloại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo

nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích

tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuấtta có xúc xích triệt trùng, xúc xích

xơng khói…Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng em xin chọn đề tài: “Quy

trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng”

1.1.

Lịch sử hình thành món xúc xích

Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc

xíchtừ đâu. Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng

thịtnhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác...Vì mỗi nước đều ra sức

giành vị trí độc tơn là gốc của xúc xích. Người Ý kểrằng thời xa xưa La Mã cổ đại,

các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần củanhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại

saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túcăn trong phòng khép răn mình.

Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đềuxuất phát từ nước pháp.Tờ tạp

chí Aujourdhui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái

nơi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của tồn thế giới, trongkhi đó tạp chí

Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương QuốcBỉ. Trên

chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dânAngletere

mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh. Lại có tài liệu cho rằng

5



chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,đã làm ra loại xúc xích, khơ

chẳng ra khơ, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.Lạp xưởng thoạt đầu làm

bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,rượu và bột đậu nành. Sau này

mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,dân Trung Hoa khơng thích loại

thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảoquản), như nhiều loại xúc xích mà

ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họthường dùng khoảng 10% đường

và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruộtđộng vật và sấy trên bếp than

khoảng 5-6 giờ.

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và

phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay củachâu

Âu.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ

hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) nhưchả lụa của ta

được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xơng khói để bảo quản.Chính loại xúc

xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu.

1.2.



Xúc xích trên thị trường

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là



mộtmón ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong q trình lưu trữ

thực phẩm. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khơ và xúc xích tươi.

Xúcxích khơ là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi

thìđơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế

biến.Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn khơng ai có thể thống kê nổi

vìmỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.Xúc xích Đức

nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xơng khóingười ta phải dùng dăm

gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xơng thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc

xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xơng khói thườngđược nướng, bởi mùi thơm

của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cáinóng của lửa, mùi của than

củi.Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị

củathịt, của khói.

Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giớinước này

để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới.



6



Một số loại xúcxích nổi tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst,

Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst...

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn

vớigia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng

đềuthoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người

ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thốt đặc

biệtcủa nó.

Xúc xích Ả Rập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường

dùngnhững loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích Ảrập nướng khá

phùhợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia

vịtương tự với gia vị của xúc xích.Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món

xúc xích thịt heo xay miếng lớnlẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn

còn lẫn với cảm giác sừn sựtcủa da càng đã miệng. Oreagano, Thyme,… là những

loại lá thơm khơng thể thiếu trong cách chế biếnxúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích

Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoàquyện với gia vị làm nên phong cách

riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới córất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt

Nam thì mới có một số loại. Một số cơng ty như Đức Việt, Vissan..là nguồn cung

cấp xúc xích chủ yếu.

Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản

phẩm xúc xích như: nhóm xúc xích tiệt trùng khơ (gồm xúc xích tiệt trùng Dzơ

Dzơvà xúc xích tiệt trùng Ba Bơng Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc

xíchđơng lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường

cảnước. Bên cạnh đó còn có cơng ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương

hiệukhá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.Xúc xích cũng đã và

đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngàycàng có nhiều món xúc xích

nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến ngườitiêu dùng Việt Nam.



7



 Một số sản phẩm xúc xích của cơng ty Vissan.



Hình 1.1: Một số sản phẩm xúc xích của cơng ty Vissan.



8



CHƯƠNG II: NGUN LIỆU

2.1.

Ngun liệu chính

2.1.1. Thịt heo



Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như

sắt(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngồi ra thịt còn cung cấp

nhiềuvitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và

trongthịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Phân loại



2.1.1.1.



Thịt heo là nguyên liệu chính trong q trình chế biến xúc xích. Nó có

vaitrò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:

a. Theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt



lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn

nuôi.

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%.

- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%.

- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%.

Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phânloại

Châu Âu "SEUROP":

-



S: 60% thịt nạc hoặc hơn.

E: 55-60% thịt nạc.

U: 50-55% thịt nạc.

R: 45-50% thịt nạc.

O: 40-45% thịt nạc.

P: <40% thịt nạc.



9



Hình 2.1: Phân loại thịt

b. Theo trạng thái thịt

-



Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi,bề mặt ráo,khơng rỉ nước, pHcủa

thịt có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước



khigiết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.

- Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt cómàu

bị nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=

5.2.Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị

stress trướckhi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng

liên kết với nướcvà vi khuẩn phát triển thấp.

- Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khơ): Loại thịt này có màu

bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6.4. Nó cũng thường

xuấthiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ

thịt,nhưng dochúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển

2.1.1.2.



nhanh.

Thành phần hóa học của thịt heo



10



Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo (đơn vị :%).

Thịt heo

Nạc

Mỡ

Trung bình



Ca

10.9

2.5

13.2



Mg

29

42

41



Fe

2.2

2.5

2.3



K

442

442

442



Na

161

148

129



P

150

180

170



Bảng 2.2: Thành phần acid amin khơng thay thế trong protein thịt heo.

Acid Leusi

amin

n

%



7.5



Isole

usin

4.9



Lyz Vali Meth Trypt

in

n

iomi ophan

n

7.8



5.0



2.5



1.4



Phenyl

alanine



Ther

onin



Agr

inin



Histi

din



4.1



5.1



6.4



3.2



Bảng 2.3: Hàm lượng chất khống có trong thịt: (mg/100gr thịt).

Thịt heo

Nước Protein Lipid Gluco Tro Năng lượng

Nạc

73

19

7

0.4

1

143

Mỡ

47.5

14.5

37.5

0.2

0.7

406

Trung bình

60.9

16.5

21.5

0.3

1.1

268

Ngồi ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitaminB1

(0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%),

acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitaminC, vitamin

D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.

2.1.2. Mỡ heo

2.1.2.1.

Đặc điểm



Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ gáy,

mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.

Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hồ càng cao thì khả năng tạo nhũ càngcao.



11



Hình 2.2: Mỡ heo.

2.1.2.2.



Công dụng

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị

cảmquan cho sản phẩm.

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu

quảkinh tế.



2.1.3. Da heo

2.1.3.1.

Đặc điểm



Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) vàcũng

không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn màít ảnh

hưởng đến độ mịn của sản phẩm.

2.1.3.2.



Công dụng

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năngkết



dính, tăng độdai cho xúc xích.

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quảkinh

tế.

2.2.

Nguyên liệu phụ

2.2.1. Đá vảy

2.2.1.1.

Cơng dụng

- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc



giữ nhiệt độ thấp (dưới 12oC) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

- Là dung mơi giúp hòa tan các chất phụ gia.

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc

tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời

làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu

đưa vào.

- Ngồi ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng

và trong quá trình chế biến.



12



Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá vảy.

2.2.1.2.

-



Tiêu chuẩn sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm



tra hàng ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải

chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc

cuối ngày sản xuất.



13



2.2.2. Protein đậu nành



Hình 2.4: Đậu nành

Thành phần



2.2.2.1.



Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm

các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ;

izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.

2.2.2.2.



Công dụng

- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong

-



các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).

Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên



được đưa vào trực tiếp trong q trình tạo nhũ tương.

- Có đặc tính qnh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà

-



không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.

Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao.

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên

kết nước và mỡ.



2.2.3. Tinh bột



14



Hình 2.5: Tinh bột.

2.2.3.1.



Thành phần

Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ



amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp

(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng thì

amilopectin chiếm dưới 50%.

2.2.3.2.



Công dụng

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:



-



Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,



-



ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản

xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn



hồi đặc trưng.

- Hấp thụ một lượng nước.

- Hạ giá thành sản phẩm.

2.3.

Gia vị

2.3.1. Bột ngọt



Hình 2.6: Bột ngọt.

2.3.1.1.



Đặc điểm

15



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)…………

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×