Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Tải bản đầy đủ - 0trang

1.2.



Giải thích quy trình:



1.2.1. Xử lý nhiệt:





COCONUT CREAM



Mục dích cơng nghệ:



Chuẩn bị - Gia nhiệt làm phần cơm dừa bong khỏi lớp vỏ cứng của trái dừa khô,

chuẩn bị cho quá trình xử lý cơ học tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.





Cơ sở khoa học:



Trước khi đi vào quá trình xử lý cơ học để tách vỏ cứng ra khỏi cơm dừa, ta nên qua

trình xử lý nhiệt sơ bộ để làm vỏ cứng dễ bong tróc ra khỏi cơm dừa. Hạn chế tổn thất đến

cơm dừa bên trong.





Biến đổi của ngun liệu:



Q trình nhiệt làm mất nước có trong vỏ của dừa khô, làm thay đổi cấu trúc của

một số chất có chức năng liên kết vỏ cứng với cơm dừa làm cơm dừa bong ra khỏi vỏ cứng,

dễ dàng cho tách vỏ cứng.





Thiết bị đề xuất:



Lò sấy nóng điện trở.

Cấu tạo và hoạt động:

Bên trong lò sấy nóng là một ngăn kéo 5

gồm hai khay 3 và 4. Phía dưới khay 4 có các lỗ

23 đảm bảo cung cấp khơng khí trong lò để đốt

khi lò được đóng chặt lại. Hai khay di chuyển ra

vào nhờ đường ray 12. Khơng khí được gia

nhiệt bằng điện trở rồi đi vào bên trong qua các

lỗ 23.



Hình – Mơ hình mơ tả thiết bị lò sấy đốt nóng.





Thơng số cơng nghệ:



-



Thời gian sấy nóng: 10-15

phút/mẻ.



-



Nhiệt độ: 95-105 oC



Ghi chú: Nếu sản xuất quy mơ

có thể sử dụng lò sấy nóng băng

cho năng suất lớn.



lớn ta

tải

Hình – Lò sấy đốt nóng.



17



1.2.2. Xử lý cơ học (Tách vỏ cứng):





Mục dích cơng nghệ:



COCONUT CREAM



Khai thác - Thu nhận cơm dừa, loại bỏ vỏ cứng và nước dừa.





Cơ sở khoa học:

Dùng lực cơ học để đập vỏ cứng, loại bỏ phần vỏ ra khỏi quả.







Biến đổi của nguyên liệu:



Quá trình tách vỏ chủ yếu là loại bỏ đi phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu. Trong

q trình thực hiện có thể làm tăng nhiệt độ, gây ra một số phản ứng hóa học tuy nhiên

không ảnh hưởng đáng kể đến nguyên liệu. Tổn thương chủ yếu về mặt cơ học (vật lý), thay

đổi hình dạng, có tổn thất ngun liệu đầu vào nhưng khơng nhiều.





Thiết bị đề xuất:

Thiết bị đập, tách vỏ.

Chú thích:

FIG.1 - Mô tả cấu tạo sơ lược của thiết bị

tách vỏ dừa.

FIG.2, FIG.3 – Mơ tả q trình hoạt động và

q trình tách vỏ của thiết bị.



Hoạt động:

Máy được thiết kế đặc biệt để loại bỏ

vỏ cứng của dừa. Máy có bộ phận chính là

hai con lăn dài 18 đặt trên khung đỡ 12 nhờ

hai bệ đỡ 21 cách nhau một khoảng và song

song nhau. Mỗi con lăn bao gồm nhiều mũi

khoan 40 được mài khơng sắc đủ để có thể

làm vỡ vỏ cứng của dừa một cách hiệu quả

mà không ảnh hướng nhiều đến phần thịt.

Hai con lăn được gắn với hệ thống truyền

động 26 thông qua trục quay 16, 10.

Dừa theo hướng 57, hai con lăn quay

ngược chiều nhau đập vào lớp vỏ cứng của

quả 56 để thu được vỏ cứng 54 bên dưới, bộ

phận băng tải sẽ chuyển cơm dừa qua bước

rửa tiếp theo.

Hình – Hình mơ tả cấu tạo và hoạt động

của thiết bị tách vỏ.



18







Thông số công nghệ:

Thông số







số máy

xuất:



Lực tác dụng

Thời gian lưu



1 – 2 kN

0.5 – 1 phút/trái.



COCONUT CREAM



Thơng

đề



Thơng số

Kích thước (mm)

Cơng suất motor (HP)

Năng suất máy (quả/giờ)

Công ty sản xuất



1600x2000x1600

5 (≈3.75kW)

1800 – 2000



Zhenzhou Hento Machinery Co., Ltd.



Hình – Thiết bị đập để tách vỏ cứng.



19



1.2.3. Q trình rửa:





Mục dích cơng nghệ:



COCONUT CREAM



Chuẩn bị – Làm sạch cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình nghiền.





Cơ sở khoa học:



Dùng nước để rửa sạch cặn bẩn, bụi còn bám trên cơm dừa.





Biến đổi của nguyên liệu:



Quá trình rửa dùng nước, khơng làm biến đổi về mặt vật lý, hóa học. Nước rửa có

thể hòa tan một số vitamin, cuốn theo chất béo trong cơm dừa nhưng không đáng kể, không

ảnh hưởng đến nguyên liệu.





Thiết bị đề xuất: Thiết bị rửa xối băng tải.



Hình – Thiết bị rửa xối băng tải.



Hoạt động:

Trong giai đoạn ngâm, cơm dừa chìm trong nước, nằm trên băng nằm ngang ngập

trong nước, các cặn bẩn bám bên ngồi sẽ bị rửa trơi. Băng tải di chuyển mang cơm dừa đi

lên băng nghiêng và ra ngồi thiết bị.

Hiệu quả của q trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và

nguyên liệu trên mặt băng tải, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời

gian ngâm được rút ngắn.

Khi được đưa lên phần nghiêng của băng tải, các vòi phun nước với áp suất cao đến

2 – 3at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, ngun liệu di chuyển đến phần nằm

ngang phía trên để được ráo nước. Nước sạch được van phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung

nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được thay liên tục qua van xã và nước thừa theo máng chảy

tràn ra ngồi.



20







Thơng số cơng nghệ:

Thơng số

Tiêu chuẩn nước rửa

Nhiệt độ nước rửa

Áp lực nước rửa

Thời gian lưu







QCVN 01:2009/BYT

28 - 30oC

2 – 3 at

3 – 5 phút



COCONUT CREAM



Thơng số máy đề xuất:

Thơng số

Kích thước (mm)

Cơng suất motor

Năng suất máy (kg/giờ)

Công ty sản xuất



4500x1700x1700

19.5 kW

1500 – 3000



Zhenzhou Hento Machinery Co., Ltd.



Hình – Thiết bị rửa có vòi phun cao áp.



Hình – Thiết bị rửa cơng ty Zhenzhou Hento Manchinery.

21



1.2.4. Q trình nghiền:





Mục dích cơng nghệ:



COCONUT CREAM



Chuẩn bị - Nghiền sẽ làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào của

nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình ép dễ dàng hơn, các chất trong cơm dừa (lipid,

carbohydrate,…) dễ trích ly ra ngồi hơn.





Cơ sở khoa học:

Nghiền là dùng lực cơ học làm giảm kích thước của nguyên liệu.







Biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý:



Kích thước giảm, tạo thành các sợi cơm dừa rất mảnh và ngắn có kích thước

khoảng 3 – 4 mm, rộng 1 – 2 mm. Nghiền làm tăng diện tích bề mặt của nguyên liệu với

môi trường, là điều kiện cho các biến đổi hóa học, hóa lý và sinh học diễn ra.

 Hóa học:

Diện tích bề mặt riêng tăng tiếp xúc nhiều với oxy khơng khí, ma sát làm tăng

nhiệt độ, làm tăng các phản ứng oxy hóa chất béo khơng no (oleic acid, linolenic acid) trong

cơm dừa ảnh hưởng mùi nguyên liệu.

 Hóa lý:

Làm tăng khả năng hút ẩm của ngun liệu. Bên cạnh đó đơng tụ protein trong

ngun liệu, tuy nhiên khơng đáng kể trong cơm dừa.

 Hóa sinh:

Các enzyme nội bào thốt ra, do diện tích bề mặt tiếp xúc với oxy tăng gây ra các

phản ứng oxy hóa do enzyme xúc tác nhưng khơng đáng kể. Đó là do hầu hết enzyme đã bị

vô hoạt trong quá trình chần.

 Sinh học:

Diện tích bề mặt riêng tăng cũng làm vi sinh vật có cơ hội nhiễm vào nguyên liệu

hơn.





Thơng số cơng nghệ:

Thơng số

Áp lực nghiền

Kích thước sau nghiền



200 Bar

3 – 4 mm



22







Thiết bị:



Hình – Hình mơ tả cấu tạo của thiết bị nghiền

trục.



Ghi chú: Để đảm bảo kích thước sau

khi nghiền, có thể nghiền nhiều lần bằng

cách hồi lưu lại sản phẩm hay nghiền

qua nhiều máy liên tục. Có thể tăng hiệu

quả nghiền 3 trục, 4 trục. Tuy nhiên

nguyên liệu để làm Cream dừa chỉ cần

nghiền 2 trục do nguyên liệu không cần

phải quá nhuyễn.



Hoạt động:

Cho nguyên liệu cần nghiền qua cửa

CREAM

nhập liệu 2, nguyên liệu sẽCOCONUT

đi qua khe

hở

giữa hai trục nghiền 9. Hai trục nghiền

hình trụ đặt nằm ngang, bề mặt rất cứng có

dạng bánh răng ăn khớp với nhau để tăng

hiệu quả của quá trình nghiền. Nguyên liệu

khi đi qua khe hở giữa hai trục sẽ bị ép lại

dưới tác dụng của lực nén ép, cơm dừa sẽ

bị vỡ ra.

Bộ phận thoát tải là hệ thống lò xo, ép

hai trục nghiền với nhau. Khi có vật cứng

qua khe hở của máy nghiền hay khi

nguyên liệu đủ nhiều bộ phận thốt tải sẽ

làm việc, hệ thống lò xo bị ép lại, khe hở

lớn ra và vật cứng đi qua mà không bị hư

máy.

Các trục nghiền hoạt động được là nhờ

hệ thống truyền động thông qua motor 14,

bộ phận giảm tốc 15 và vòng bi 7.



Thơng số

Đường kính

Năng suất máy

Công suất motor





800 – 1000 mm

600-5500 kg/h

13– 55 kW



Thông số kỹ thuật để xuất:



23

Hình – Thiết bị nghiền 2 trục



1.2.5. Q trình chần:





Mục đích cơng nghệ:



COCONUT CREAM



Chuẩn bị – Cho quá trình ép: làm mềm sơ bộ, cấp thêm nước để tách dịch sữa ra khỏi

cơm dừa dễ dàng hơn.

Bảo quản – q trình chần làm vơ hoạt enzyme trong dừa (lypoxydase,

polyphenoloxydase,..), tiêu diệt một phần vi sinh vật, giúp làm tăng thời gian bảo quản.

Hồn thiện – vơ hoạt enzyme trong dừa làm hạn chế sự oxy hóa chất béo và một số

biến đổi khơng có lợi về mặt cảm quan và dinh dưỡng.





Cơ sở khoa học:



Nguyên liệu được nhúng vào hơi nước trong một khoảng thời gian nhất định để đạt

được một số biến đổi mong muốn. Quá trình chần được chia làm ba giai đoạn: gia nhiệt

nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời

gian nhất định và làm nguội nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế biến

tiếp theo.





Biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý:



Làm thay đổi khối lượng, thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo

được thuận lợi. Chần làm sáng màu bằng cách đuổi khơng khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy

làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.

 Hóa học:

Làm bay hơi một số chất hương. Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất

tan trong nước khác dễ mất mát khi chần. Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần làm

mềm cấu trúc nguyên liệu.

 Hóa lý:

Một số chất tan trong nước bị khuếch tán ra ngồi.

 Hóa sinh:

Các enzyme (lipase, lypoxygenase, polyphenoloxydase,..) vô hoạt dưới tác dụng của

nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm sậm màu sản phẩm. Ức chế các phản

ứng sinh hóa xảy ra.

 Sinh học:

Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Không tiêu diệt được bào tử của các vi sinh vật như Bacillus, Clostridium.



24







Thiết bị đề xuất:

COCONUT CREAM



Hình - Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần hơi nước IQB.



Cấu tạo thiết bị gồm một băng tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi nước, nguyên liệu

được đưa vào vùng gia nhiệt sơ bộ. Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần

với hơi nước. Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải

khác. Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho khơng khí lạnh tránh sự bay

hơi ẩm của nguyên liệu. Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh để đạt được nhiệt độ có thể ức

chế enzyme, sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo thời gian chần mong muốn.

Đây là ưu điểm vượt trội của thiết bị này so với các thiết bị chần truyền thống.





Thông số công nghệ:

Thông số







Nhiệt độ (0C)



100 – 121 oC



Áp suất (at)



2 – 3 at



Thời gian chần



3 – 5 phút



Thơng số kỹ thuật:

Thơng số

Kích thước (mm)



1500 x 1200 x 6000



Năng suất (kg/giờ)



2800 – 3000



Cơng suất motor (kW)



30



Hình – Thiết bị chần hơi nước.



25



1.2.6. Q trình ép:





Mục đích cơng nghệ:



COCONUT CREAM



Khai thác – Thu nước cốt dừa từ cơm dừa đã nghiền.





Cơ sở khoa học:



Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử

dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thốt ra

ngồi.





Biến đổi của ngun liệu:

 Vật lý:



Q trình ép thường khơng có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học.

Nguyên liệu bị giảm thể tích, tỷ trọng có thể thay đổi. Quá trình ép đucợ thực hiện trong

điều kiện ma sát cao (như ép trục vít) nhiệt độ của nguyên liệu có thể tăng lên.

 Hóa lý:

Thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi phụ thuộc vào cường độ ép và các

yếu tố bên ngoài làm ảnh hưởng các cấu tử bay hơi.

 Hóa học, hóa sinh & sinh học:

Hầu như khơng ảnh hưởng nhiều.





Thiết bị đề xuất:



Chú thích:

Theo FIG.1 – Thiết bị gồm phễu nhập liệu 1;

trục vít 9; ren lớn 5; ren nhỏ 6; vỏ thiết bị 7, 8; các lỗ

tháo liệu 2; lỗ tháo bán thành phẩm 3.



Hoạt động:

Thiết bị có vỏ làm bằng kim loại, sử dụng

một trục vít 9 để ép nguyên liệu. Trục vít làm

bằng thép khơng gỉ, độ cao của ren 6 trên trục

vít thường giảm dần từ đầu vào đến đầu ra của

thiết bị. Đồng thời, không gian giữa buồng ép

và trục vít cũng giảm dần khi gần đầu ra của

thiết bị.



Hình – Cấu tao thiết bị ép trục vít.



Ngun liệu cho vào máy ép ở phễu nhập

liệu 1 bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau

thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng,

dịch ép sẽ thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên

buồng ép 3. Bã ép sẽ thốt ra ngồi ở cuối thiêt

bị thơng qua lỗ tháo liệu 2 và có thể hiệu chỉnh

áp lực thơng qua thay đổi kích thước của lỗ

tháo liệu này. Lực ép có thể được thay đổi bởi

tốc độ trục vít.



26



Thơng số









Áp lực ép



300 – 350 Bar



Tốc độ quay (vòng/phút)



85 – 150



COCONUT CREAM



Thông số công nghệ:

Thông số kỹ thuật đề xuất:

Thơng số

Kích thước (mm)



2560 * 1050 * 1300



Điện áp



220V/380V



Cơng suất động cơ



3 – 5 kW



Năng suất thiết bị (lít/giờ)



3000



Hình – Một số thiết bị ép trục vít.

27



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×