Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
ĐÁNH GIÁ VÀ SO SÁNH HAI QUY TRÌNH

ĐÁNH GIÁ VÀ SO SÁNH HAI QUY TRÌNH

Tải bản đầy đủ - 0trang

Chương IV:



SẢN PHẨM



COCONUT CREAM



1. Một số sản phẩm coconut cream:

Coconut cream hay còn gọi là nước cốt dừa cơ đặc được chiết xuất từ thịt dừa. Nó là

một hệ nhũ tương dầu trong nước, có hàm lượng béo no cao. Coconut cream là một loại

thực phẩm được dùng phổ biến trong đời sống. Được sản xuất theo qui mô công nghiệp với

nhiều quy trình sản xuất. Bao bì đóng gói thường được dùng dưới dạng lon thiếc, hạn sử

dụng trong khoảng 6 tháng.

Hiện nay trên thị trường có nhiều nhãn hiệu sản phẩm cũng như sản xuất từ những

quốc gia khác nhau như: Global organic coconut cream, Regal Thai, Ayam, VIETCOO,

THANH VINH, DRAGON,…chúng được phân biệt bởi hàm lượng chất béo. Các sản phẩm

sản xuất từ Coconut cream thường có hàm lượng chất béo cao. Tùy vào nhu cầu của người

sử dụng và thị trường tiêu thụ, mà ở mỗi quốc gia có một cách phân loại Cream khác nhau.

Kem dừa hữu cơ Global Organic Coconut Cream

(Australia )

- Khối lượng: 400ml

- Thành phần: nước cốt dừa hữu cơ (60%), nước, keo thực

vật hữu cơ (E412).

- Cách dùng: Kem dừa hữu cơ được sử dụng trong chế biến

món ăn ( các món carri ), thêm vào sữa hạt, sinh tố hay

các smothies, chè, làm bánh, tạo topping trong bánh gato

thay whipping cream

- Bảo quản khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp....



Coconut Cream Regal Thai (Thailand)

- Khối lượng: 400ml

- Thành phần: Nước cốt dừa đậm đặc 20-22% thương hiệu

Regal Thái

- Cách dùng: Lắc đều trước khi sử dụng. Dùng để chế biến

thực phẩm như: Cà ri, rau quả, hải sản, thịt bò, súp, các

loại bánh kẹo, kem và đồ uống.

- Bảo quản nơi khơ ráo và thống mát. Sử dụng không quá

24h sau khi mở nắp hộp và được bảo quản trong tủ lạnh.



53



Kem

nguyên

chất Ayam

2.dừa

Chỉ

tiêu sản

phẩmCoconut Cream (Malaysia):

- Khối

2.1.lượng:

Chỉ 270

tiêuml

vật lý:



COCONUT CREAM



- Thành

phần: Nước

dừa 100%

chất,

- Coconut

creamcốt

thường

ở dạngnguyên

sệt hoặc

hơi không

đặc. bổ

sung nước. Sản phẩm khơng có chất bảo quản, khơng thêm

- Có

màuphẩm

trắng màu.

đục, mùi cream đặc trưng, khơng lẫn tạp.

đường,

khơng

- dùng:

Nhiệt độ

tanrachảy

- Cách

Khui

dùngthấp.

ngay hoặc chế dùng để nấu chè,

carry,

biệtsửphổ

biến

các mà

quán

- làm

Tùybánh,…

vào mụcđặc

đích

dụng

củathuận

từnglợi

đốicho

tượng

sản phẩm

Cafe mix

đồ

uống.

có nhiều loại thể tích khác nhau.

- Bảo

thống, mát. Khi đã mở nắp mà

2.2.quản:

ChỉNơi

tiêukhơ

hóaráo,

học:

chưa dùng hết thì cất vào ngăn mát tủ lạnh.



Bảng 13 – Bảng chỉ tiêu hóa học của cream dừa (/100g sản phẩm).



Thànhphần



Hàmlượng



Đơnvị



Saturated fat



73.8



g



Monounsaturated fat



3.5



g



Polyunsaturated fat



0.9



g



Net carbs



10.7



g



Chất xơ



5.3



g



Protein



8.7



g



Sodium



9.6



mg



Potassium



780



mg



Lipid



Carbohydrate



Theo bảng thành phần hóa học của cream dừa, ta chia các hợp chất hóa học trong thực

phẩm thành những nhóm sau:



 Các chất liên quan đến dinh dưỡng như lipid, carbohydrate, protein,…:

Nhìn chung, hàm lượng protein và carbohydrate trong các loại cream trên khá thấp.

Trong khi đó, hàm lượng chất béo vượt trội hơn hẳn và có sự chênh lệch đáng kể. Do đó, đa

số sản phẩm cream dừa được phân loại theo hàm lượng béo của chúng. Ngoài các thành

phần đa lượng kể trên, trong cream còn có các khống chất và vitamin cần thiết cho sự tồn

tại và phát triển bình thường của cơ thể. Điển hình là các chất như Canxi, Phospho, Magie

và Sắt, Vitamin A,C...



 Các chất phụ gia và chất hỗ trợ kĩ thuật:

Phụ gia là những chất được bổ sung vào nhằm mục đích cải thiện chất lượng sản phẩm

(ở đây dùng chất nhũ hóa, chất ổn định và chất ức chế vi sinh vật), phải tuân thủ về liều

lượng đối với quy định của mỗi quốc gia, khu vực và thị trường nhắm tới.



2.3.



Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 14 – Bảng chỉ tiêu hóa lý của cream dừa.



Tên chỉ tiêu



Quy định TCVN và

54



Hàm lượng béo

Carbohydrate

Cu

As

Cd

Hg



tiêu chuẩn CODEX Stand A-2-1973

˃ 50%

COCONUT CREAM

˃ 5%

˂ 0.05 mg/kg

˂ 0.5 mg/lít

˂ 1 mg/lít

˂ 0.05 mg/lít



Đối với coconut cream là hệ nhũ tương đã đồng nhất nên tỷ lệ pha phân tán của chất béo

vào lỏng tốt, làm sản phẩm bền hơn và thời gian bảo quản được lâu hơn.



2.4.



Chỉ tiêu sinh học:

Bảng 15 – Chỉ tiêu sinh học đối với cream dừa theo APCC.



Tên chỉ tiêu



Quy định của APCC



Tổng Vi khuẩn hiếu khí



5.104 cfu/ml



E.coli



0 cfu/ml



Vibrio cholarae



0 cfu/ml



Salmonellar



0 cfu/ml



Listeria monocytogens



0 cfu/ml



Enteroccoci



10 cfu/g



Chỉ tiêu sinh học chủ yếu của sản phẩm coconut cream liên quan đến mật độ của các

lồi vi sinh vật có trong thực phẩm như tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, và hàm lượng

một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp. Sản phẩm coconut cream sau khi đưa qua quá

trình tiệt trùng nhưng vẫn có thể còn sót lại một số vi sinh vật không thể tiêu diệt được.

Nhưng với một hàm lượng vi sinh vật không vượt quá ngưỡng cho phép theo quy định của

APCC thì sản phẩm vẫn an tồn về mặt sinh học.



2.5.



Chỉ tiêu hóa sinh:



Cần lưu ý là sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến đổi về

thành phần hóa học trong quá trình bảo quản nên chất lượng sản phẩm có thể bị biến đổi. Vì

vậy, đối với coconut cream ta cần xác định chỉ tiêu hóa sinh bằng cách thử hoạt tính của

enzyme lipase, lipoxygenase.



2.6.



Chỉ tiêu bao gói:







Dạng bao gói: Lon thiếc







Quy cách đóng gói: Có nhiều loại dung tích khác nhau tùy theo nhu cầu sử dụng.







Đảm bảo an tồn vệ sinh, độ kín của lon, nội dung thơng tin được dán nhãn trên bao

bì với giá trị thẩm mĩ cao.



55



COCONUT CREAM



56



TÀI LIỆU THAM KHẢO

COCONUT CREAM



[1] S. B. B. S. K. Deepak Mudgil, "Guar gum: processing, properties and food applications,"

Journal of Food Science and Technology, vol. 51, no. 3, pp. 409-418, 2014.

[2] Lê văn Việt Mẫn và Cộng sự., Công nghệ chế biến thực phẩm., Tp.HCM: NXB Đại học quốc

gia Tp.HCM, 2016.

[3] N. N. Tú, in Hóa học thực phẩm, Hà Nội, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2003, pp. 293296.

[4] BỘ Y TẾ - Viện dinh dưỡng Việt Nam, "BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC

PHẨM VIỆT NAM," 2007.

[5] P. S. T. R. K. K. S. P. a. S. T. J. Siriphanich, Coconut ( Cocos nucifera L.), Kamphang Saen,

Thailand .

[6] M.N.Nayar, THE COCONUT Phylogeny, Origins, and Spread, 2017.

[7] G. E. INGLETT, "TROPICAL FOODS: CHEMISTRY AND NUTRITION," 1979.

[8] C. HANDBOOK, The Chemistry of Coconut Milk and Cream, 2016.

[9] C. l. m. n. t. c. b. t. phẩm, "Công nghệ chế tạo," [Online]. Available:

http://www.kythuatchetao.com/cac-loai-may-nghien-trong-che-bien-thuc-pham/.

[10] "ALIBABA," [Online]. Available: https://www.alibaba.com.

[11] "AMAZON," [Online]. Available: https://www.amazon.com/.

[12] F. I. S.r.l, "Máy đồng hoá áp lực cao – Model FBF005," [Online]. Available:

http://ntu.edu.vn/Portals/76/May%20dong%20hoa.pdf.

[13] “. K. K. T. O. T. T. &. A. M. Umar Santoso, "Nutrient composition of kopyor coconuts," vol.

57, 1995.

[14] B. J. S. S. N. &. G. D. K. V. Kumar, "Elec- trolyte content of coconut water as influenced by

age of coconut.," Indian Vet. J., 1975.

[15] G.Persley, "Replanting the Tree of Life," C.A.B. Inter- national, Wallingford, UK., 1992.

[16] H. R. Alexander J Doncer.Patent 3919088, 1975.

[17] A. H. Hans.Patent 2,119,162, 1936.

[18] J. M. B. Bruce S. Wilkinson.Patent 4,773,833, 1988.

[19] L. H. B.Patent 3,286,619, 1963.

[20] J. F. W. Keith.Patent 2,594,445, 1946.

[21] N. B. Otto Heinemann.Patent 4,896,837, 1990.

[22] W. R. S. R. G. P. Thomas E. Szemplenski.Patent 4,674,267, 1987.

57



[23] C. G. V. R. Y Prashant, "DESIGN AND DEVELOPMENT OF COCONUT FIBER". Patent

4,708,056, 2014.

COCONUT CREAM



58



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

ĐÁNH GIÁ VÀ SO SÁNH HAI QUY TRÌNH

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×