Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
V. Kỹ thuật sản xuất tương

V. Kỹ thuật sản xuất tương

Tải bản đầy đủ - 0trang

Sau 4-5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xơi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở

nên nhẹ hơn, có vị ngọt, lúc đó ta có thể bóp cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa,

như vậy tất cả khoảng 5 ngày.

- Ủ kiểu Cự Đà (mốc mật) :

+ Xôi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho

mốc rời thành hạt. Đổ ra rá to cho nhanh 3-4 phút hết bụi bào tử, đừng làm cho

mốc bị nát, để vài giờ cho mốc ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thành đống cao

0,3- 0,5 m, nên vùa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao tải. thường

ta ủ như vậy hai ngày thì đảo trong ra ngoài và để thêm hai ngày nữa là được. lúc

đó mốc đã thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vị ngọt, cần đưa đi ngả tương

hoặc muối để bảo quản . Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu đậm) và dính nên ta

còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Đà là ủ mốc mật.



Muối mốc

-Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kịp thì có ngả tương ngay, nếu nước đậu

chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương mốc ủ theo kiểu

thơng thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử. Cho vào vại sành với tỉ lệ mốc ,

muối là 1:1. Lượng muối dùng ¾ tồn bộ lượng muối của cả mẻ tương. Đổ nước

vào xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hàng ngày nên trộn đều,

phơi nắng. mốc đã muối có thể dùng ngả tương ln hoặc để sau ít lâu trường hợp

chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng được.

5.2. Làm nước đậu

- Rang đậu: thời gian rang đậu từ 30-40 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàng nâu,

giòn, thơm là được. Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có thể xay nhỏ

hoặc chà cho đậu tách đơi.

- Ngâm đậu:





Ngâm với nước trong chum, vại, cứ một kí đậu cho 5-6 lít nước, chum ngâm đậu

thường để ngồi sân, hằng ngày mở ra phơi nắng. Khoảng 2-5 ngày sau khi bắt

đầu ngâm, một một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước

ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7-9 ngày nước đậu sẽ được, có

mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được, cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn

nước đậu sẽ bị thối hỏng.



12



5.3. Ngả tương và bảo quản

-Ngả tương và để chín là giai đoạn cuối cùng trong quá trình làm tương. Ngả tương là

đem các bán chế phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột đường (gạo,nếp, ngơ)

và từ ngun liệu có nhiều protid (đậu nành) đã được chế biến ở trên trộn với nhau, cho

thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. Ngả tương xong để một thời gian

cho tương chín, rồi đưa vào bảo quản hoặc xuất xưởng.

-Tùy theo kiểu chế biến bán thành phẩm đậu có ngâm nước đậu hay không và mốc đưa

ngả tương là mốc đã muối hoặc mốc đã ra khỏi phòng ni, và lượng nước và muối cần

trộn khi ngả tương có khác nhau. Người ta tính được dễ dàng lượng nước và muối cần

thiết này trong các trường hợp để trộn vào cho đúng phối liệu làm tương.

VI) Sản xuất tương

6.1. Sản xuất tương công nghiệp:

-Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất

tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có

một số đặc điểm đặc trưng sau:



 Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus

oryzae.

 Đảm bảo được các điều kiện ni nấm hồn tồn ổn định, do đó chất lượng

tương sẽ hồn tồn ổn định.

 Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thủy phân trong quá trình sản xuất

nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn.



13



QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CƠNG NGHIỆP

Ống giống gốc, A. oryzae thạch

nghiêng

Cấy truyền giống trên thạch

nghiêng



Ngâm nước 8-12 giờ



Nhân giống nhỏ(bình tam

giác,5-6 ngày,30-32°C)

Nhân giống lớn( trên mảnh,khay

60-72 giờ, 30-32°C)



Để ráo nước( 1 giờ)



Mốc giống sản xuất

Nuôi mốc(30-32°C)



Nuôi 36-48 giờ



Nuôi 60-70 giờ



Ngả tương ngay hoặc muối mốc



Thủy phân(lên men ướt hoặc

ẩm)



Nước( tỉ lệ

khoảng)

Muối mốc

Muối (3/4 cả mẻ)

Nước, muối đủ phối

liêu



Ngả tương



Ngâm nước đậu. 1 kg

bột/5 lít nước, 7-9

ngày



Xay nhỏ



14



Gạo nếp



6.2. Sản xuất mốc giống



Đậu nành



6.2.1. Sản xuất mốc giống

Qua

sàng

loại chủng.

tạp chất,Các

phân loại

-Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loại nấm

mốc

thuần

nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sảnhạng

xuất nước

tương là nấm mốc A. oryzae. Chính vì thế trong cơng nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm

Hấp chín

mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển

trong khối mốc có màu vàng. Nấm mốc

Máy

rửa(10

A.oryzae có các loại enzyme: amylase, protease và các enzyme oxy

hóa

khử phút)

như

glucooxydase. Điều kiện sinh trưởng của lồi nấm mốc này như sau:

Để nguội 40°C

- Độ ẩm

45-55%

-



pH môi trường



5,5-6,5



-



Độ ẩm khơng khí



Trộn giống

85-95%



-



Nhiệt độ ni



27-30ºC



-



Thời gian



30-36 giờ



 Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống:



Sấy chín 180-200°C. 45-60 phút



Nghiền bột



-Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử

cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải thuần khiết về chủng loại.

Thủy phân hoặc ngâm nước đậu



-Giai đoạn này tiến hành làm 3 bước:



 Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm.

 Ni cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ).

 Nuôi cấy trong sàng, nia.

6.2.1.1.Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng

- Nuôi giống nấm A. oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang về

không được dùng trực tiếp mà phải cấy truyền các ống thạch nghiêng khác. Lấy ống

thạch nghiêng có giống tiếp tục cấy truyền sang ống thạch nghiêng khác. Các ống này

vừa được dùng để bảo quản giống vừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống phải

tuyệt đối đảm bảo thuần khiết không được lẫn một con vi sinh vật nào khác.

Để chín 5-10 ngày



Tương thành phần

15



- Mơi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh

dưỡng. Môi trường gồm thạch ( làm môi trường trở nên rắn) và các chất dinh dưỡng

(nước dinh dưỡng). Cách làm môi trường thạch nghiêng:

 Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8-12 giờ, vớt ra đem

hấp như đồ xôi. Gạo nếp hấp 1-1,5 giờ, gạo tẻ nấu cơm không được nhão hay

khơ. Nấu xong cơm hay xơi có độ ẩm: 48-55%. Bóp tơi, để nguội 40ºC, cấy

mốc giống A.oryzae vào, tỷ lệ 1-2%. Trộn đều rải ra thành lớp 2-2,5cm; phủ

trên lớp vải ướt, nuôi 30-32ºC, độ ẩm 85-100%, 36-42 giờ; sau đó lấy mốc ra

làm nát, cho nước đun sơi để nguội 65-70ºC. Cứ 1 kg nguyên liệu cho vào

2,5-3 lít nước, khuấy đều, giữ 55-60ºC trong 3,5-5 giờ để đường hóa, thử iod

khơng còn xanh nữa thì đem lọc. Lấy nước trong gọi là nước nấm vàng, điều

chỉnh nồng độ đường 8-10% (5-6º Bé).

 Nước malt: cân khoảng 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1

lít nước đun sôi để nguội 65ºC, khuấy đều giữa 55-58ºC, 4-5 giờ để đường

hóa, thử iod. Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7% (7º Balling).

 Lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 2-3% thạch, đun

các thủy, lọc, đổ vào ống nghiệm, hấp thanh trùng 120ºC trong vòng 30 phút.

 Dùng que lấy cấy bào tử A. oryzae từ ống giống gốc sang các mặt thạch

nghiêng khác, nuôi 30-32ºC trong 5-6 ngày; ống giống giữ 4-5ºC trong vòng

2-3 tháng, nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng thì dùng khoảng 20-30 ngày sau đó

cấy lại.

6.2.1.2. Ni cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ)

-Ni cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản

xuất, từ đây sẽ nhân giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác.

-Thường sử dụng bình tam giác có dung tích 0.3-0.5 lít hoặc 1.0 lít có cổ rộng ở giai

đoạn này. Có thể dùng loại gạo tẻ loại tốt không mốc, không mọt. Tiến hành nấu cơm như

bình thường (hạt cơm phải được chín đều, khơng bị nhão, khơng q khơ). Độ ẩm khoảng

45-48%. Lấy ra, để nguội rồi bóp rời từng hạt, cho vào bình tam giác thành một lớp dày

1cm trước khi đem khử trùng ở 1at trong 45-60 phút.

-Sau khi chuẩn bị được mơi trường trong bình thủy tinh, tiền hành gieo cây vi sinh

vật. Trước tiên phải chuẩn bị 5ml nước vơ trùng vào các ống nghiệm. Sau đó đổ nước vơ

trùng cho bào tử hòa vào nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác, có dung

tích khoảng 1 lít.



16



-Lắc đều cho ống phân bố đều trong mơi trường và tiến hành ni chúng ở nhiệt độ

thích ứng 30-32ºC, trong khoảng 5-6 ngày. Mốc giống phải có nhiều bào tử vàng lục

hoặc vàng nâu.

- Yêu cầu: đảm bảo có nhiều bào tử và bào tử phát triển mạnh khỏe.Trường hợp thấy

bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay.

6.2.1.3. Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn)

- Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc. Môi trường dùng để

nhân giống trong giai đoạn này là ngơ mảnh. Có thể dùng một số dạng mơi trường khác

để thay thế.

- Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3-4 giờ. Nếu dùng gạo thì

thời gian hấp nhanh hơn. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều khơng được bết

hoặc q khơ. Độ ẩm còn lại thích hợp là 45-50%.

- Sau khi hấp ngun liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36-38ºC thì tiến

hành trộn mốc giống với tỷ lệ 0,5-1% (hoặc cao hơn). Để trộn đều, người ta tiến hành

với môi trường đã đem thanh trùng trước với mốc giống, sau đó từ lượng này đem trộn

đều vào khối mơi trường. Ngồi ra, có thể dùng nước vơ trung cho vào bình tam giác

đánh cho thật đều rồi đem trộn với môi trường đa thanh trùng.

-Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m. Để mơi trường

đỡ bị khơ thì khay, mành được đặt vào phòng điều hòa ở nhiệt độ 30-32ºC, độ ẩm 85100%, thời gian ủ từ 6-8 giờ tiến hành rải mỏng ra với lớp dày 1,5-2 cm. Sau khi nuôi 3436h nhiệt độ trong khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt độ lên khoảng 34-35ºC để

duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc.

-Thời gian, nuôi trên khay, mành kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc hình thành bào tử

chậm có thể kéo dài thời gian 70-72 giờ. Sau khi ni giống xong có thể sử dụng mốc

này để sản xuất hoặc sấy khô tới độ ẩm 8% đem bảo quản để dùng dần hoặc cung cấp cho

nơi sản xuất. Chú ý q trình sấy khơng được nâng nhiệt độ lên quá 40º. Sau khi sấy

xong cho mốc giống vào các bọc nylon để chống ẩm. Chú ý tránh nhiễm bào tử các lồi

khác.

- Bảo quản giống mốc nơi khơ ráo, tránh ánh nắng, cũng có thẻ bảo quản lạnh ở

4-5ºC. Thời gian bảo quản giống mốc trong khoảng từ 1-2 tháng.



17



6.3. Xử lý mốc sản xuất

-Trong công đoạn này người ta sản xuất ra một bán thành phẩm của tương vẫn

thường gọi là mốc tương đề đưa vào chế biến thành tương. Yêu cầu của mốc sản xuất

khác cơ bản về mốc giống. Ở đây, người ta không làm ra nhiều sản phẩm có bào tử để

làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều thành

đường và có nhiều enzyme amylase, protease hoạt động. Cũng cần chú ý để giảm sự tổn

thất chất khơ của ngun liệu trong q trình làm mốc sản xuất. Vì yêu cầu như vậy nên

một số điều kiện muối mốc sản xuất khác mốc giống, chủ yếu như độ ẩm môi trường phải

cao hơn (55-58%), thời gian ni ngắn hơn.

- Để làm mốc sản xuất cần có mốc giống.

- Công đoạn làm mốc sản xuất bao gồm hai bốn giai đoạn: chuẩn bị nguyên

liệu,hấp chín, trộn giống và nuôi mốc.

6.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu để làm mốc sản xuất

Nguyên liệu để làm mốc sản xuất là gạo nếp. Có thể dùng ngơ để thay thế một phần

hoặc hồn tồn. Chuẩn bị gạo nếp làm mốc tương cơng nghiệp cũng gần giống gạo nếp

làm mốc tương thủ công: có thể dùng nếp cái hoặc nếp con, khơng giã kỹ quá hoặc dối

quá. Cần loại sạch các tạp chất, sạn, cát.

- Ngô cần nghiền thành mảnh nhỏ 0,3-0,5mm trên máy nghiền, sau đó sàng loại bỏ

mày. Trung bình sản xuất 100 lít cần 30-33kg gạo nếp hoặc ngơ mảnh.

6.3.2. Hấp chín

Hấp chín: gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8-12 giờ. Ngâm xong vớt ra để

cho hơi ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 34-36%.

- Ngô mành trộn nước với lượng 90-100% trọng lượng ngô nếu hấp, dưới áp lực

cao theo tỉ lệ 80-90% nếu đồ (hấp áp lực thường). Trộn xong để 3-4 giờ cho ngô ngấm

nước đều, rồi đưa hấp; ngâm hoặc trộn nước trước có tác dụng làm nước ngấm đều vào

trong các hạt tinh bột trương lên hấp thụ một lượng nước cần thiết để hồ hóa khi nhiệt độ

cao. Nếu khơng ngâm nước, khi hấp tinh bột phía ngồi bị hồ hóa trước, cản trở sự ngấm

nước vào trong, làm giữa hạt gạo, ngô thường khơng chín.

- Hấp là cách làm chín ngun liệu bằng nước từ 100ºC hoặc cao hơn. Ngồi

việc làm chín, hấp còn có tác dụng thanh trùng ngun liệu, tiêu diệt tất cả loài vi sinh vật

làm cho khi gieo cấy mốc sẽ chỉ có A. oryzae mọc.



18



-Hấp có nhiều kiểu khác nhau đo cách cung cấp hơi: dùng hơi nước trực tiếp

hay hơi nước gián tiếp; khác nhau về áp suất: áp suất thường hay áp suất cao.

6.3.3. Trộn giống

Xơi hoặc ngơ đã hấp chín dùng xẻng đánh tơi và làm nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống

30-40ºC thì trộn mốc giống vào. Tỉ lệ mốc giống là 0,5-1%, thường trộn mốc giống trên

bàn xi măng, gỗ hoặc nong nia.

-Mốc giống cần được trộn thật đều vào nguyên liệu đã hấp. Muốn trộn đều và xơi rất

khó, vì vậy ta thường lấy mốc giống trộn vào nước đun sôi để nguội (1kg mốc giống 4-5

lít nước) rồi trộn trước vào một ít xơi, sau đó mới trộn đều vào tồn bộ. Lượng nước cho

thêm còn có tác dụng nâng cao độ ẩm của xôi đến mức cần thiết.

-Sau khi trộn mốc giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành

lớp dày 2-2,5cm rồi đưa vào buồng ni mốc.

6.3.4. Ni mốc

- Ni mốc hay còn gọi là lên mốc là tạo điều kiện thích hợp để cho mốc phát

triển trên nguyên liệu. Nấm mốc tạo thành nhiều enzyme amylase, protease và một số

enzyme khác làm thủy phân mộ lượng đáng kể tinh bột, các polysaccharide và protid

ngay trong q trình phát triển. Các enzyme sẽ còn tiếp tục hoạt động thủy phân của

chúng trong việc chế biến tiếp sau.

-Nhiệt độ phòng ni trung bình 30-32ºC, giai đoạn đoạn nấm mốc phát triển

mạnh (16-24 giờ sau khi cấy) có thể hạ nhiệt độ xuống 27-28ºC, giai đoạn cuối khoảng

sau 32 giờ có thể nâng lên 34-35ºC. Nhiệt độ khối mốc tốt nhất ở 30-32ºC, không được

quá 38ºC. Độ ẩm môi trường là 55-58%, càng tránh cho môi trường khỏi bị giảm độ ẩm

càng tốt. Độ ẩm không khí phòng ni 85-100%. Trung bình cứ 1m³ thể tích phòng mốc

có thể cho lên mốc được 3-4kg ngun liệu.

-Thời gian nuôi mốc:sản xuất tương công nghiệp khác nhau tùy theo cách xử lí

mốc tiếp theo. Nếu mốc sau khi ni còn tiến hành thủy phân (lên men ướt hoặc ủ mốc

mật) thì thời gian ni mốc khoảng 36-48 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động

amylase, protease của mốc đều nằm khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào

khoảng 20-25%. Nếu mốc sau khi ni khơng thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc

muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài đến khoảng 60-70 giờ, lúc đó hàm lượng

đường khử trong mốc đạt tới mức cao 34-36%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36-48 giờ.



19



-Thời gian nuôi mốc trong điều kiện công nghiệp nhanh gấp đôi so với nuôi mốc

thủ công (ni mốc thủ cơng thường hết 6 ngày, nếu có thủy phân hết 3-4 ngày). Đó là do

ta ni giống tốt, nhiều và điều kiện phòng ni thích hợp cho nấm mốc.

-Mốc sau khi phát triển đầy đủ được lấy ra khỏi phòng ni, tiếp tục các xử lí tiếp

theo.

6.4. Cơng đoạn xử lí mốc sản xuất

 Xử lý mốc sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích hợp,

hoặc tiến hành thủy phân( lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn. Có thể chia

cách xử lý làm hai giai loại: xử lý không thủy phân và xử lý bằng thủy phân.

6.4.1.Xử lý mốc không thủy phân (ngả tương ngay, hoặc muối mốc).

Như trên đã nói nếu mốc lấy ra khơng xử lý thủy phân thì thời gian ni mốc cần

thiết là khoảng 60-70 giờ để mốc có đủ độ ngọt cao. Xử lý không thủy phân gồm

hai cách: ngả tương ngay hoặc muối mốc.





Ngả tương ngay: là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra không theo một

cách chế biến đặc biệt nào nữa. Cách này nhanh gọn nhưng tương

không ngon bằng muối mốc hoặc có xử lý thủy phân.







Muối mốc: là cách xử lý khá thuận tiện, khi sản xuất nhiều, mốc lấy ra

khỏi phòng ni khơng ngả tương hết hoặc không xử lý bằng thủy

phân, nếu cứ để tự nhiên mốc sẽ tiếp tục phát triển trở nên già xấu, hoạt

động men và độ đường đều giảm. Muối mốc có tác dụng giữ mốc lại ở

trạng thái thích hợp nhất, hơn nữa trong quá trình muối mốc, mốc ngấm

nước nở ra, nhiều men vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân và một số quá

trình tổng hợp thứ cấp xảy ra làm mốc trở nên ngọt hơn, nhuyễn, có

màu sắc đẹp.



6.4.2. Xử lý mốc bằng thủy phân (lên men ướt hoặc ẩm)

- Cách xử lý này nhằm tạo điều kiện thích hợp chủ yếu là cho men amylase có trong

mốc tương làm thủy phân tinh bột. Mốc được thủy phân sẽ nhuyễn và ngọt hơn. Những

mốc được xử lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng ni khoảng 36-48

giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy phân có hai cách: lên men ướt

và lên men ẩm.

Lên men ướt: còn gọi là đường hóa. Thực chất là thủy phân mốc trong điều

kiện tương đối nhiều nước. Phương pháp này nhanh nhưng cần có là tiếp



20



nhiệt. Mốc lấy ra được trộn với 100-150% trong lượng nước đun sôi để

nguội 60°C. Để tránh dùng nhiều nước làm lỗng tương, có thể dùng nước

đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp,cho vào nồi hoặc thùng chứa

trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 55-58°C. PH tự nhiên 5,5-5,7. Trong

điều kiện này tinh bột được thủy phân nhanh chóng và thời gian đường hóa

chỉ cần 6-8 giờ. Lượng đường của sản phẩm so với lúc chưa thủy phân gấp

1,5-1,8 lần.

 Lên men ẩm: tức là đường hóa theo kiểu ủ mốc mật của Cự Đà. Thực

chất của phương pháp này là lợi dụng sự tự bốc nóng của khối mốc

trong điều kiện có độ ẩm vừa phải, để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp

cho q trình thủy phân. Từ phương pháp này người ta đã nghĩ ra

phương pháp ủ ẩm trích ly trong sản xuất nước chấm thực vật.

-Do sử dụng nhiệt hô hấp của nấm mốc để nâng nhiệt độ, nên lên men ẩm thường

không cần phải tiếp nhiệt. Tuy vậy, để khống chế nhiệt độ được dễ dàng và tốt

hơn, giảm nhiệt độ khi thời tiết nóng quá, nâng nhiệt độ khi thời tiết lạnh quá,

trong điều kiện cho phép nên có thùng ủ với thiết bị truyền nhiệt.

-Trong điều kiện đơn giản ta có thể lên men ẩm bằng cách ủ đống trên nong, hoặc nén

vào chụm vại, thùng gỗ, bể xi măng (tương tự những thiết bị để ủ ẩm sản xuất

nước chấm). Những thùng ủ nên có kích thước trung bình là đường kính 0,8m cao

1m. Thiết bị nhỏ quá nhiệt độ khó đạt tới khoảng cần thiết, thiết bị lớn quá nhiệt

độ ở giữa thường lên cao gây hiện tượng đen khét.

-Cách tiến hành lên men ẩm như sau: mốc sau khi lấy ra được bóp thành hạt rời. Trộn

với nước, lượng nước bằng 25-30% trọng lượng mốc. Cần chú ý trộn đều trên bàn

xi măng hoặc bàn gỗ. Ủ trên nông thành đống trên cao khoảng 0,5m, chung quanh

phủ vải, hoặc đổ vào thùng, vại trên đậy nắp. Khi ủ chỉ nén vừa phải để có một

lượng khơng khí cần thiết cho nấm mốc hơ hấp và tỏa nhiệt nhưng cũng không để

xốp quá. Nhiệt độ của khối ủ lên dần, sau 6-8 giờ có thể đạt tới 50°C. Tiếp đó nhiệt

độ vẫn tăng ít nhiều và thường hết ngày thứ ba mới bắt đầu giảm chậm. Trong cả

khoảng thời gian này nhiệt độ khối ủ thường nằm 50-60°C. Đây cũng là nhiệt độ

thích hợp cho thủy phân mà ta cần duy trì. Nhiệt độ thấp hơn, mốc dễ chua, cao

hơn, enzyme bất hoạt động và khối mốc đen khét do hình thành nhiều melanoit và

humin.

Nếu nhiệt độ vừa thích hợp thì ủ sau 2 ngày ta ủ trong ra ngoài, Nhưng nếu nhiệt độ

lên cao quá thì cần đảo ngay để giảm nhiệt độ xuống. Toàn bộ thời gian ủ mốc mật



21



thường khoảng 4 ngày đêm là được. Lúc đó mốc đã trở thành một khối khá nhuyễn nát,

màu mật, vì ngọt. Mốc sau khi ủ có thể đem ngả tương ngay hoặc đem muối để giữ lại.



22



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

V. Kỹ thuật sản xuất tương

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×