Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chỉ tiêu đánh giá:

Chỉ tiêu đánh giá:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bảng 1. 5: Các thành phần hóa học của nước cốt dừa đóng lon từ các quốc gia khác nhau

(Arumughan et al. (1993).

Component



Malaysia#



Singapore#



Thailand*



Western Samoa*



Moisture, %

Fat, %



78.8

14.0



84.4

11.0



76.2

15.0



75.8

18.4



Protein, %



0.3



0.5



0.3



0.9



Carbohydrates, %



6.2



3.5



8.1



4.2



(by difference)

Free fatty acids, %



n.d.



n.d.



0.2



0.5



n.d: không xác định được.

Chất ổn định, chất làm dày: nước cốt dừa là hệ nhũ tương dầu trong nước kém

bền, dễ tách pha. Trong quá trình sản xuất cần bổ sung một số chất nhũ hóa và ổn

định để làm bền hệ nhũ tương. Các chất làm bền thường được sử dụng là

polysaccharide như: Guar gum, Xanthan gum, Gellan gum. Trong sữa dừa thường

sử dụng Xanthan gum vì tan tốt trong nước, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn

định tốt sau khi rã đơng, và có khả năng bền với nhiệt. Xanthan gum phải được

sản xuất dưới dạng muối Natri, Canxi hay Kali, dung dịch của nó phải trung tính.



-



Chất làm trắng và bảo quản:

 Sodium Metabisulphite: Na2S2O5 Sử dụng làm chất tẩy trắng, ngoài ra còn

có mục đích chống vi sinh vật, chống oxi hóa có tác dụng bảo quản. Là

chất bột màu trắng đến vàng, có mùi SO2, phân hủy ở 150oC, tỷ trọng ở 20

o

C là 1.4g/l.

Chỉ tiêu sinh học:



4.5.



-



Bảng 1. 6: Tiêu chuẩn vi sinh cảu sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa

APCC, 1994)



4.6.



Chỉ tiêu hóa sinh:

Dưới sự xúc tác enzyme xảy ra các phản ứng hóa học

5



- Q trình tự oxy hóa của các acid béo khơng no.

- Q trình thủy phân chất béo

Sự giải phóng các acid béo mạch ngắn như acid butyric, caproic, caprylic vàcapri

c gây mùi ơi mạnh, còn các acid béo mạch dài trung bình như acid

lauric và myristic (đây là thành phần chính trong dầu dừa) gây ra vị chua khó chịu.

4.7.

Chỉ tiêu bao bì:

- Sử dụng bao bì kim loại ( bao bì sắt tây). Sắt tây là lá sắt tráng thiết, còn gọi là sắt

trắng hay thép trắng thiết. Sản phẩm sữa dừa đóng lon được chứa trong hộp sắt tròn

ghép 2 mí, thể tích 400ml.

- Hộp sắt thép tròn ghép 2 mí là loại bao bì dung khá rộng rãi trong sản xuất, sử dụng

tiện lợi, gia công dễ dàng. Hộp 3 mảnh gồm thân, đáy, và nắp hộp.

- Thân được chế tạo từ một miết sắt hình chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ sau đó tiến

hành hàn mí thân thành ống lon.

- Nắp và đáy được chế tạo bằng cách dập cắt theo khn sau đó ghép vào thân thành

đáy lon, sau khi cho thực phẩm vào, nắp sẽ được ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp.

II.



THẠCH DỪA:



1. Giới thiệu sản phẩm:

1.1.



Nguồn gốc:



-



Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất

như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm là

lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một

trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa

già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị

sử dụng của dừa.

- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin. Hiện

nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng

rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được

giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ. Năm

1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản.

1.2.

Cấu trúc của thạch dừa:.

- Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có

bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác

nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế

biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.

- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các

polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen

vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn

Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn khơng theo quy luật. Đó là ngun nhân tạo

nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng ln ln ngậm

một lượng nước đáng kể (99%).Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là

6



socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công

thức cấu tạo của L-socboza là: CH-OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH-OH.

1.3.

Cơng dụng:

- Người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư

ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch

dừa cung cấp ít năng lượng và khơng chứa cholesterol.

- Dùng làm món ăn tráng miệng: dai, trong suốt và rất ngon.

- Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hố học là

polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu

động ruột làm cho việc điều hồ bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác

dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng.

2. Nguyên liệu:

- Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa là nước dừa hay nước dừa già (dừa khô)

vào khoảng 10-12 tháng tuổi. Đây là phế phẩm của các nhà máy cơm dừa nạo sấy, cơ sở

sản xuất kẹo dừa, kẹo muối, mứt, bánh phồng. Qúa trình sản xuất thạch dừa góp phần giải

quyết ô nhiễm môi trường cảu các nhà máy trên.

- Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa là nước dừa. Trung bình một trái dừa có chứa

300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến

vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với

nồng độ rất loãng.

Bảng 2. 1: Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.

Bộ phận

Vỏ

Gáo

Nước dừa

Cơm dừa

- Dầu dừa

- Bã dừa

- Ẩm



Trọng lượng

0.4

0.18

0.26

0.36

0.12

0.06

0.18



% khối lượng

33

12

25

30



Bảng 2. 2: Các Vitamin có trong nước dừa

STT



Vitamin



Hàm lượng (g/l)



1



Acid ascorbic



3



2



Penthothenic



0.052



3



Acid nicotinic



0.064



4



Acid folic



0.03



7



5



Riboflavin



0.00001



Bảng 2. 3: Các acid amin có trong nước dừa

STT



Acid amin



Hàm lượng

(% khối lượng/amin tổng số)



1



Acid glutamic



14.5



2



Arginine



12.75



3



Leucine



4.18



4



Lysine



4.51



5



Proline



4.12



6



Aspartic



3.6



7



Tyrosine



2.83



8



Almine



2.41



9



Histidine



2.05



10



Phenyl alanin



1.23



11



Senine



0.91



12



Cystein

1.17

Bảng 2. 4: Thành phần hóa học của nước dừa:

Thành phần

Chất khơ

Đường tổng

Tro

K

Na

Ca

Mg

Fe



Khối lượng

4.71

2.08

0.02

3.12

1.5

2.9

3.0

0.01

8



Cu

P

S

Protein

Dầu béo



0.04

3.7

3.4

0.55

0.74



3. Công ty sản xuất thạch dừa:



-



-



-



3.1.

Công ty TNHH Thực Phẩm G.C:

3.1.1. Giới thiệu công ty:

Công ty TNHH Thực Phẩm G.C (GC food) được thành lập từ năm 2011 hoạt động theo

giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và đăng ký thuế số: 3602503768 do Sở Kế hoạch và

Đầu tư tỉnh Đồng Nai cấp. Với việc sở hữu 2 Nhà máy lớn có dây truyền sản xuất hiện

đại: Nhà máy thứ nhất với diện tích hơn 10.000 m2 nằm trong KCN Hố Nai của Tỉnh

Đồng Nai chuyên sản xuất chế biến Thạch Dừa Sạch, Cà Phê, Hạt Điều và Nhà máy thứ

hai với quy mô hơn 20.000m2 nằm trong KCN Thành Hải, Tỉnh Ninh Thuận chuyên sản

xuất chế biến Nha Đam; GC food đang là một trong các Công ty hàng đầu Việt Nam cung

cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm Thạch Nha Đam, Thạch Dừa,

Cà phê, Hạt Điều sạch, vệ sinh, an toàn. Ngoài các thị trường xuất khẩu truyền thống là

Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Pháp, ... tháng 8 năm 2016, GC food đã thành lập Công ty GC

food USA để đẩy mạnh việc xuất khẩu vào thị trường Mỹ.

Trở thành thương hiệu hàng đầu Việt Nam về thực phẩm xanh, sạch, an toàn cho người

tiêu dùng.

3.1.2. Sản phẩm thạch dừa nước đường:

Thành phần: thạch dừa (50%), nước đường (50%), chất điều chỉnh độ chua

Chỉ tiêu chất lượng:

 Tỉ lệ cái- nước không nhỏ hơn 50%

 Chất đạm ≥ 0.1%

 Chất béo 0%

 Hàm lượng cacbonhydrat ≥12%

Bảo quản: nới thống mát, khơ ráo. Giữ kín hoặc bảo quản lạnh sau khi sử dụng.

Cách sử dụng: dung liền hoặc dung để chế biến món ăn (nấu chè, sâm bổ lượng, yaourt,

…)

Hình ảnh sản phẩm:



9



Hình 2. 1: Thạch dừa nước đường



3.2. Công ty TNHH Ngọc và Liên:

3.2.1. Giới thiệu công ty:

-



Công ty Thực phẩm Ngọc & Liên là một doanh nghiệp có 20 năm kinh nghiệm hoạt động

trong lĩnh vực sản xuất & kinh doanh các sản phẩm thạch rau câu, thạch dừa.



-



Với đội ngũ kỹ thuật và công nhân lành nghề, sản phẩm của Công ty luôn đáp ứng nhu

cầu cao của công chúng: chất lượng, vệ sinh và an toàn cho người sử dụng cũng như mơi

trường.



-



Nhằm mục đích đưa thiên nhiên vào cuộc sống chúng tôi luôn sử dụng tối đa nguyên liệu

tự nhiên vào các sản phẩm của mình để đáp ứng nhu cầu của thế kỷ 21 "Thế kỷ của chất

lượng"



-



Chúng tôi là nhà sản xuất chuyên cung cấp nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm thành phẩm

cho các đơn vị xuất nhập khẩu, các xí nghiệp, cơ sở chế biến nhà hàng, khách sạn và các

đại lý trên toàn quốc. Sản phẩm đã bước đầu xâm nhập vào thị trường Lào, Hồng Kông,

Mỹ, Canada...



-



3.2.2. Sản phẩm thạch dừa:

Thông số sản phẩm:

Hướng dẫn bảo quản

Khối lượng

Hướng dẫn sử dụng







Nơi khô ráo, thoáng mát

500g

Dùng lạnh riêng hoặc với các loại trái

cây

Thành phần

Nước, đường cát, thạch dừa,…

Hạn sử dụng

12 tháng

Thông tin sản phẩm: Thạch dừa Ngọc & Liên gói 500g

Thạch dừa Ngọc & Liên được làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên gồm có

nước, đường cát, thạch dừa... Sản phẩm khơng chứa hóa chất độc hại, chất tạo ngọt nhân

tạo nên rất đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

10



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chỉ tiêu đánh giá:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×