Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KẸO DỪA VÀ HACCP

GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KẸO DỪA VÀ HACCP

Tải bản đầy đủ - 0trang

GMP ln gắn liền với SSOP, kiểm sốt tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng

Điểm kiểm sốt tới hạn CCP:

Phân tích

Xác định

Giám sát



Chương trình tiên quyết

GMP

GAP

GDP



SSOP

thực phẩm: từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và công đoạn

chuẩn bị chế biến, nguyên liệu, đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản SP, và con người có chun

mơn, kinh nghiệm, tinh thần kỷ luật điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.

Xác định, giám sát và đưa ra các biện pháp phòng ngừa, khắc phục các CCP, thiết lập tài liệu-hồ sơ, thẩm

định sự đang hoạt động hiệu quả của hệ thống HACCP



1.3. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa là thực hiện phân tích mối nguy, xác định

và lập danh mục các cơng đoạn trong QTSX mà ở đó có các mối nguy đáng kể và đưa ra các biện pháp

phòng ngừa. Từ sự phân tích mối nguy có thể điều chỉnh QTCN ở những chỗ không phù hợp.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn là thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng

ngừa liên quan với mỗi CCP.

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là thiết lập các yêu cầu giám sát CCP và sử dụng kết quả

giám sát để hiệu chỉnh q trình và duy trì kiểm sốt.

Ngun tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục, phòng ngừa khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục giám sát để thẩm định hoạt động của hệ thống HACCP, và thủ tục xác

định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu quả để chứng minh cho hệ

thống HACCP



1.4. Các bước thiết lập hệ thống HACCP

Các bước thực hiện HACCP bao gồm

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.



Thành lập nhóm HACCP

Mơ tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, mơ tả ngun liệu

Thiết lập sơ đồ qui trình CNSX SP

Bố trí mặt bằng nhà máy

Thẩm định QTCN SX SP, sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng theo GMP, SSOP và thực tế sản xuất

Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Xác định các CCP

Xác định các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP

Xây dựng hệ thống giám sát tại mỗi CCP

Xây dựng hành động khắc phục cho các sai lỗi có thể xảy ra tại một điểm CCP do khơng được

kiểm sốt đầy đủ

11. Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận HACCP đang hoạt động hiệu quả

12. Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép hoạt động của HACCP phù hợp

với nguyên tắc và các bước áp dụng



1.5. Lợi ích của việc áp dụng HACCP cho nhà máy thực phẩm

1. Đối với doanh nghiệp:

HACCP giúp nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm

lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận

phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện

thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của

chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngồi.

2. Đối với ngành cơng nghiệp

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải

tiến q trình sản xuất và điều kiện mơi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng

cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

3. Đối với nhà nước

Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức

khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc

cung cấp thực phẩm.

4. Đối với người tiêu dùng

HACCP làm giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn

thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và

kinh tế – xã hội.



1.6. Tình hình sản xuất kẹo dừa

Thực trạng các doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa

Riêng sản phẩm kẹo dừa, đây là mặt hàng truyền thống, đặc sản của Bến Tre đã được sản xuất từ

lâu, trước đây sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công nhưng gần đây, các doanh nghiệp sản

xuất kẹo dừa đã đầu tư máy móc thiết bị đầu tư dây chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu,

xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng khá hoàn chỉnh. Kẹo dừa chủ yếu được xuất khẩu sang

thị trường Trung Quốc. Bên cạnh thị trường xuất khẩu, mặt hàng kẹo dừa cũng được tiêu thụ

mạnh tại thị trường nội địa.

Các doanh nghiệp xuất khẩu còn gặp trở ngại khi thâm nhập vào thị trường thế giới do quy định

của các nước nhập khẩu về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra rất nghiêm ngặt sẽ là rào cản lớn

cho hoạt động xuất khẩu. Dự báo trong thời gian tới, năng lực cạnh tranh các sản phẩm dừa của

Bến Tre tuy có được cải thiện nhưng vẫn còn thấp, nhất là khi Việt Nam thực hiện các cam kết

quốc tế trong khuôn khổ của AFTA và WTO, sự cạnh tranh ngày càng gay gắt hơn trên thị trường

quốc tế cũng như ngay cả trên thị trường trong nước.

Sản phẩm kẹo dừa: giữ vững thị trường Trung Quốc, đồng thời tiếp thị mở rộng thêm thị trường

Lào, Campuchia, các nước ASEAN, giới thiệu sản phẩm sang Mỹ, EU, Đông Bắc Á. Để vượt qua

rào cản kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, các doanh nghiệp sản xuất kẹo dừa xuất khẩu phải

xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, trang bị hệ thống đóng gói tự động, cải tiến bao bì nhãn

hiệu.

Hạn chế của các cở sản xuất kẹo dừa

+ Phần lớn sự hình thành phát triển các doanh nghiệp trong ngành theo hình thức truyền thống gia đình

+ Quy mơ các cơ sở, doanh nghiệp phần lớn còn khá nhỏ lẻ, thiếu hẳn chiến lược cạnh tranh dài hạn, năng

lực quản lý, xúc tiến thương mại, phát triển sản phẩm còn yếu và chưa được doanh nghiệp quan tâm đúng

mức;

+ Một số doanh nghiệp chưa xuất khẩu trực tiếp đến thị trường nước ngồi phải thơng qua các doanh

nghiệp trung gian .

+ Giá cả thị trường các sản phẩm dừa trong thời gian qua dao động khá thất thường và nhiều lần suy giảm

mạnh làm cho thu nhập của nông dân bị sa sút nặng, các doanh nghiệp chế biến, thương mại các sản phẩm

thạch dừa cũng chịu nhiều rủi ro.



 Hầu hết các doanh nghiệp sản xuất, kẹo dừa đều là doanh nghiệp vừa và nhỏ, lợi nhuận còn thấp nên

hạn chế về năng lực tích luỹ vốn dành cho đổi mới công nghệ. Đồng thời khối doanh nghiệp này cũng khó

huy động vốn qua kênh chứng khốn, khó tiếp cận nguồn vốn của các ngân hàng, đặc biệt là nguồn vốn

vay trung và dài hạn, lãi suất thấp phù hợp cho hoạt động nghiên cứu, phát triển và đổi mới cơng nghệ.

Để duy trì ổn định hoạt động sản xuất kinh doanh của mình, các doanh nghiệp phải quan tâm đầu tư dây

chuyền đóng gói, cải tiến bao bì, nhãn hiệu, xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng, không ngừng cải

tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã đẹp, phong phú về chủng loại để đáp ứng tốt thị hiếu của

người tiêu dùng.



1.7. Vì sao lựa chọn kẹo dừa

Kẹo dừa từ lâu đã trở thành một sản phẩm đặc trưng của tỉnh Bến Tre nói riêng và của Việt Nam

nói chung. Nhưng hiện tại việc sản xuất của loại sản phẩm này chủ yếu vẫn chỉ dừng ở quy mô

thủ công hoặc bán công nghiệp. Hiện tại, sản phẩm kẹo dừa chủ yếu chỉ xuất khẩu ở các thị

trường lân cận như Trung Quốc Lào, Campuchia,.. cho thấy sản phẩm kẹo dừa vẫn chưa phát huy

được tối đa tiềm năng của nó ở thị trường nước ngoài. Hơn nữa, tuy là một sản phẩm đặc trưng

nhưng việc quản lí chất lượng cho loại sản phẩm này vẫn còn khá đơn giản và khơng đáp ứng đủ

các u cầu xuất của nhiều thị trường khó tính trên thế giới. Điều này là một vật cản rất lớn để

kẹo dừa co thể tiếp cận và thâm nhập vào nhiều thị trường trên thế giới. Dự báo trong thời gian

tới, năng lực cạnh tranh các sản phẩm dừa của Bến Tre tuy có được cải thiện nhưng vẫn còn thấp,

nhất là khi Việt Nam thực hiện các cam kết quốc tế trong khuôn khổ của AFTA và WTO, sự cạnh

tranh ngày càng gay gắt hơn trên thị trường quốc tế cũng như ngay cả trên thị trường trong nước.

Xây dựng HACCP cho sản phẩm kẹo dừa đang và sẽ là một việc cấp thiết để sản phẩm kẹo dừa

có được một chỗ đứng vững chắc trong thị trường nội địa và đáp ứng đủ yêu cầu để xuất khẩu

qua các thị trường mới. Xây dựng HACCP sẽ giúp cho sản phẩm kẹo dừa được sản xuất với chất

lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra có chất lượng tốt và đồng đều. Đảm bảo đầu ra và

doanh thu cho doanh nghiệp ổn định lâu dài. Bên cạnh đó, sản phẩm kẹo dừa được sản xuất theo

HACCP cũng nhận được sự ưu ái của nhà nước và các nhà đầu tư nước ngoài.



2.THIẾT LẬP HACCP:

2.1. Thành lập đội HACCP:

Đội HACCP là một nhóm người có trách nhiệm xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong cơ

sở chế biến thực phẩm.

Thành phần nhóm HACCP nên bao gồm các chuyên ngành khác nhau:













Bộ phận sản xuất: người trực tiếp quản lý SX hoặc lao động SX trong doanh nghiệp.

Phòng kỹ thuật.

Phòng nghiên cứu.

Chun gia bên ngồi…



Trách nhiệm và quyền hạn của đội HACCP:

















Nhận dạng các mối nguy, các CCP, đề nghị các biện pháp kiểm soát.

Báo cáo với Trưởng ban về các vấn đề liên quan đến an toàn, chất lượng và sự phù hợp

với quy định của pháp luật.

Kiểm tra tính đầy đủ và chính xác của các hồ sơ theo dõi, kiểm nghiệm.

Theo dõi và báo cáo tính hiệu lực của việc thực hiện kế hoạch HACCP.

Tham gia xử lý, giải quyết các khiếu nại phàn nàn của khách hàng (khi có liên quan cơng

đoạn bộ phận mình quản lý).

Điều phối các phòng ban chức năng trong các hoạt động liên quan đến chất lượng và vệ

sinh an toàn thực phẩm.

Quản lý tài liệu và hồ sơ đúng theo quy định.



Yêu cầu của thành viên nhóm HACCP:









Có kiến thức, kinh nghiệm về QTCN, dụng cụ, thiết bị, VSAT trong cơ sở sản xuất như về

Sinh học, Hóa học, Vật lý, Cơng tác vệ sinh, Cơng tác chế biến, Kết cấu nhà xưởng…

Hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động sản xuất.

Được đào tạo và am hiểu về GMP và HACCP.



Cơ cấu đội HACCP:













Ban giám đốc nhà máy: 1 người

Bộ phận QA/QC: 1 người

Quản lý điều hành sản xuất: 1 người

Quản lý thiết bị công nghệ: 1 người

Chuyên gia từ bên ngoài: 1 người



 Từ những yếu tố trên, quyết định chọn số thành viên trong đội HACCP là 5 người.



2.2. Mô tả sản phẩm, nguyên liệu và xác định mục đích sử dụng:



CƠM DỪA

MẠCH NHA



MÀU THỰC PHẨ



STT

1

2

3



Đặc điểm

Tên sản phẩm, phân loại TP

Nguyên liệu chính

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu



4



Khu vực khai thác và vận chuyển

ngun liệu

Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm



5



6

7



Thành phần khác ngồi ngun liệu

chính

Các cơng đoạn chế biến sản phẩm



8



Kiểu bao gói



9



Điều kiện bảo quản



10



Điều kiện phân phối, vận chuyển sản

phẩm

Thời hạn sử dụng

Các yêu cầu nhãn dán



11

12



Nội dung

Kẹo dừa, kẹo mềm gói bánh tráng.

Dừa (Cocos nucifera)

Dừa khô được thu mua lại từ các vựa, được

vận chuyển bằng xe tải về nhà máy. Bảo

quản ở điều kiện thường.

Bến Tre

+Trạng thái rắn, cấu trúc mềm, mịn.

+ Màu sắc: xanh lá cây + trắng ngà

+ Vị: ngọt, béo, thơm của dừa, khơng có

mùi hơi của dầu.

+ Hình dạng: khối hình chữ nhật, khơng bị

biến dạng.

+ Khối lượng: 5g

+ Mạch nha

+ Màu thực phẩm

Dừa khôXử lý NL  Ép Lọc Phối

trộnSên Đổ khn, làm khơ Tạo hình 

Gói bánh trángBao gói

Bao bì sơ cấp: Bánh tráng

Bao bì thứ cấp: Túi plastic PE

Bảo quản ở nơi khơ ráo, thống mát. Đậy

và buộc kín sau khi sử dụng.

Phân phối tại các đại lý bán lẻ hoặc siêu thị

ở điều kiện khô ráo, thoáng mát.

12 tháng kể từ ngày sản xuất.

Đảm bảo quy chuẩn quốc gia về ghi nhãn

nội dung, nhãn khuyến khích.



13

14



Mục tiêu sử dụng

Đối tượng sử dụng



Ăn ngay sau khi mở bao bì

Dành cho tất cả mọi người.



2.3. Thiết lập sơ đồ quy trình CNSX SP, thuyết minh quy trình

2.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:



2.3.2. Mơ tả các cơng đoạn chính của QTSX:

Cơng đoạn (1)

Tiếp nhận ngun

liệu



Thơng số kỹ thuật (2)



Xử lý nguyên liệu



Rửa



To nước = 30oC



Xay nghiền



Bề dày cơm dừa: 0.8-1.2cm



Ép



Áp lực ép: 9 MN/m

Nhiệt độ quá trình ép:30oC



Lọc



Áp suất lọc: 2.5at

Nhiệt độ lọc: 50-60oC



Phối trộn



Nhiệt độ: 110oC

Thời gian: 20 phút

Tốc độ khuấy: 1 vòng/s



Sên kẹo



Nhiệt độ khối kẹo: 135-145oC

Thời gian: 2-3 phút



Đổ khn- Làm

khơ



Tạo hình



Kích thước kẹo: 3 x 2 (cm)



Gói kẹo bằng bánh

tráng



Kích thước bánh tráng: 4 x 3

(cm)



Bao gói (Đóng túi

+ Đóng hộp)



Khối lượng 1 viên: 5g

Khối lượng 1 túi (40 viên): 200g



Mô tả (3)

Dừa khô sau khi được nhập về bằng

xe tải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm

quan. Chỉ nhận vào chế biến dừa khô

đạt yêu cầu.

Dừa khô được xử lý lần lượt thông

qua các công đoạn: tách vỏ và xơ,

tách gáo dừa, tách vỏ nâu và nước

dừa.

Cơm dừa thu được sẽ được làm sạch

bằng nước ở nhiệt độ 30oC. Cần thay

nước sau mỗi 50 kg.

Cơm dừa thu được đem đi xay

nhuyễn bằng thiết bị xay nghiền giúp

cho quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn.

Bề dày cơm dừa sau xay là 0.8-1.2cm

Cơm dừa sau khi xay nhuyễn sẽ được

cho vào trong các bao chứa và tiến

hành ép theo phương pháp ép trọng

lực để thu nước cốt dừa.

Nước cốt dừa thu được sẽ được tiến

hành lọc để tăng độ sạch cho nước

cốt.

Nước cốt sau lọc đem đi phối trộn với

mạch nha và màu thực phẩm. Nhiệt

độ phối trộn là 110oC, thời gian là 20

phút, có khuấy đảo.

Hỗn hợp sau phối trộn sẽ được cho

vào nồi cô đặc chân không để tiến

hành sên kẹo. Nhiệt độ khối kẹo là

135-145oC, thời gian 2-3 phút.

Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển

màu, sẽ cho lên giàn khn dạng hình

sợi dài (khn đã được bơi trơn 1 lớp

dầu dừa để chống dính). Sau đó tiến

hành làm khơ bằng quạt.

Sau khi kẹo đã khơ hồn tồn, tiến

hành cho qua máy cắt để tạo thành

thỏi kẹo với kích thước mong muốn:

3 x 2 cm.

Dùng 1 lớp bánh tráng mỏng gói phía

bên ngồi viên kẹo đã cắt sẵn. Bánh

tráng này có tác dụng hút ẩm cho

kẹo. Kích thước bánh tráng gói: 4 x 3

cm.

Đóng 1 túi kẹo gồm 40 viên, được

cân 200 g, túi kẹo là túi PE có in sẵn



Khối lượng 1 hộp (2 túi): 2 kg

Bao gói ở nhiệt độ thường

Độ ẩm: < 60%

Đóng thùng/ Ghi

nhãn



24 hộp/thùng carton



Bảo quản



Nhiệt độ thường



nhãn và hàn kín miệng bằng máy

hàn.

Sau đó sẽ tiến hành đóng hộp kẹo

gồm 10 túi kẹo, được cân 2kg và dán

kín miệng hộp.

Đóng 24 hộp cùng cỡ vào 1 thùng

carton. Trên thùng ghi đầy đủ tên, địa

chỉ của nhà máy, tên SP, ngày SX,

HSD.

Sản phẩm sau khi bao gói được đưa

vào kho bảo quản ở nhiệt đợ thường.



2.4. Bố trí mặt bằng phân xưởng

2.4.1. Sơ đồ các khu trong phân xưởng sản xuất, nhà máy



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ KẸO DỪA VÀ HACCP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×